薑母鴨職人 盧俊岳｜文字 林玠芷／攝影 吳尚鴻
每年中秋過後才亮起招牌營業的「大頭鴨薑母鴨」，主打「紅蟳薑母鴨鍋」的新鮮吃法，生意火熱，一路忙碌至三月底、四月中，天氣變熱才休息。如何經營一家店，老闆盧俊岳有自己在意的細節：「食材新鮮，客人基本都會買單。店裡的紅蟳跟附近水產店合作，我幾乎每天進貨，抓回來都很有活力，禮拜一店休時我一天要來檢查兩、三次，確保紅蟳都活著。如果看來已經沒力氣的，就要先處理，確保新鮮。」
採訪日微風冷涼，天氣晴朗，抵達大頭鴨薑母鴨的午後，盧俊岳一身短袖短褲正在備料，「唉，本來想叫你們不要來的。」他苦笑說：「這兩天天氣回暖，客人不一定多啊！」但還是動作迅速、不馬虎地準備處理生鴨肉。一大袋十多斤已經剁好的鴨肉倒入水槽，「這一步是要去血水啦，也不算洗，因為影響鴨肉味道，所以我會做這一步，每家店不一樣。」不管客人來不來，繁瑣得讓人訝異的前置作業還是得進行。
單就食材已經投入不少成本，如果因為氣溫而影響來客量，這樣「看天吃飯」不免讓人擔憂，從事薑母鴨事業九年的盧俊岳，已練就一身佛系態度，「依我的經驗，第一天冷不一定會有客人，冷一下大家多半喜歡待在家，如果持續冷兩天以上，客人一定會來。但我每天看天氣還是看到不知道要怎麼辦、怎麼備料？」他坦然地笑，「五六日都會客滿，但其他日子就很不一定。有時候以為今天會很忙，不好意思，想的不一定正確。」老闆的一番話讓採訪團隊懸著一顆心，深感餐飲業的不易，結果稍晚店裡高朋滿座，所有感同身受都想多了。
我們是服務業 細節掌握一絲不苟
鴨肉整理好，盧俊岳著手準備炒老薑和熬湯蔬菜包、中藥。老薑整塊洗淨削去狀態不好的邊角，晾乾後方可使用；以毛巾包裹覆蓋，隨後用方型肉錘敲裂、敲扁，掀開毛巾即是可下鍋與麻油一起煎炒的狀態。也保留部分打成薑汁，提供客人加入鍋中食用。熬湯用的蔬菜包則有蒜、洋蔥、高麗菜骨與拍打過的甘蔗等。
「中藥除了熟地、紅棗、枸杞還有龍眼乾（桂圓），其他我磨成粉了，是我們家的祕方，不能說了哈。」盧俊岳擺擺手，神祕地笑了笑，「但做餐飲真的有感物價上漲，當初我剛開這家店，藥材磨粉一次只要五千，現在磨一次要一萬二，大概二至三週就用完了。」
必不可少的麻油同樣經過精挑細選，「我們家的食材有固定合作廠商，但都必須經過我測試，麻油也不例外。市面上有很多種麻油，很多種價錢，有些添加了別的油也說是麻油，有些號稱是純麻油，但不管是什麼，到我這邊都必須煮過看看。」
一切就緒，麻油下鍋，油熱後加入薑煎炒，兩者香味瞬間美妙融合，炒至微微焦黃，便下入鴨肉炒至上色，大火釋出鴨肉香氣，隨後放進壓力鍋加入米酒與鹽，燜煮四十至五十分鐘，同時湯底鍋也下入所有食材滾煮，「好啦，現在我有時間給你們好好採訪啦。」謹慎設下計時器提醒，每個步驟都一絲不苟，因為差一點點就差很多，「肉的口感很重要，我們的鴨肉其實上桌就可以吃了。分量也同樣重要，紅蟳有時候大小不一定，比較小隻，我們就要給到一隻半的紅蟳。」眼見團隊驚嘆分量不少，他又好氣又好笑地說：「我們做的是服務業，不是黑心事業好嗎，出來開門做生意，該給人家的要給，要有良心，我賣的東西我自己有底！」
久仰大名的紅蟳薑母鴨，果然鮮美甘甜又充滿暖意，鴨肉Ｑ彈多汁，老闆假裝不經意經過，問曰：「怎麼樣？」聽我們連聲讚嘆，他得意的笑：「那就好，你們放心喝，我的湯不燥，我有自信！」
