標籤: 尋味薑鴨

生於一八八七年的嘉義詩人林緝熙，著有詩集《荻洲吟草》，其詩〈辛卯秋冬雜詩之二〉寫道：「微軀秋後最驚風，十月綿衣苦未縫。燉得隔年紅面鴨，茶油薑酒補三冬。」

簡白的字句，鮮明生動地呈現出「薑母鴨」在臺灣流傳百年的日常風貌。而時代的巨輪轟然輾至了二〇二四年，且讓《鄉間小路》為大家帶來入冬「食補第一鍋」：臺式薑母鴨。

本期全方位彙整解析了薑母鴨的發展與特色；食堂饕客引路，前往吃鴨現場，沉浸體驗潮流吃法。從餐桌到產地的旅途中，上窮碧落、四方探索，番鴨、薑母、米酒、麻油，一次到「味」，只求滿足挑剔的舌蕾，和對鍋中珍饈的好奇想望。

在一元復始的熱氣蒸騰中，約個時間，偕三五好友坐下吃頓好料，犒賞自己通年的辛勞，飽食、輕飲，迎好年。歲月豐饒。

據聞類似薑母鴨的料理可追溯至商代，原是王室御用的進補食譜，後流傳至民間，輾轉發展出各自不同的食鴨脈絡。比如福建也存在使用類似食材，但為將湯汁收乾的乾鍋式薑母鴨料理。臺灣坊間流傳，「帝王食補」創辦人因緣際會之下，以獨特中藥配方燉煮紅面番鴨，開啟食補薑母鴨的新頁；緊接著「霸味」橫空出世，引領另一波美食風潮；同時期，大大小小各式薑母鴨餐廳，一躍而成臺灣冬季最鬧熱暖心的街頭景緻。

冬季已臨，冷颼颼的天氣，如果來一碗祛寒溫補的好味食物，暖味暖身更暖心。本期特邀富有盛名的「霸味」內湖旗艦店店長高艾倫，帶讀者親臨第一現場，實際品味、體驗薑母鴨的食補功效。不僅暢談店內薑母鴨料理與特色，也為我們解析從鴨場飼育、宰殺，到如滴鴨精等後製包裝食品料理，一條龍製程打到底的餐飲之道。

每年中秋過後才亮起招牌營業的「大頭鴨薑母鴨」，主打「紅蟳薑母鴨鍋」的新鮮吃法，生意火熱，一路忙碌至三月底、四月中，天氣變熱才休息。如何經營一家店，老闆盧俊岳有自己在意的細節：「食材新鮮，客人基本都會買單。店裡的紅蟳跟附近水產店合作，我幾乎每天進貨，抓回來都很有活力，禮拜一店休時我一天要來檢查兩、三次，確保紅蟳都活著。如果看來已經沒力氣的，就要先處理，確保新鮮。」

對我來說，薑母鴨的必要條件——湯頭如何香醇，鴨肉如何久煮不爛，薑母如何辣暖肺腑——都是其次，各家有各家的擁護；但黃燈籠紅炭火，徒手端起陶鍋的老闆，和排在人行道騎樓間、那蹲下站起必須要用到一點臀肌力的低矮桌凳，才是薑母鴨之所以是期間限定，深深吸引我的地方。

「聽過逃冬（tô-tang）嗎？」雲林斗六「金池牧場」負責人楊政勳憶起童年，五十六年次的他描述隨父執輩趕鴨的場景，「把大概一、兩千隻左右的鴨子，趕上剛收割完的水稻田，藉著掉在田裡的稻穀餵牠們，也協助農田去除害蟲。」他笑說鴨子們都很聰明，放出去一次，第二天就知道路了。生動言談中，屬於臺灣養鴨的沿路風景，彷彿就在我們眼前歷歷展開。

雲林「元進莊」以養殖白羽紅面番鴨著稱，所養鴨隻供應脈絡廣闊。甫問世的「進興番鴨」，外觀上和既有番鴨並無二致，但在生長速度和體重方面則有飛越性提昇。易言之，進興番鴨是元進莊白羽紅面番鴨家族中，一支最頂級的延伸品系。

臺東「清亮生態農場」的薑農李清亮，他的前半段人生可謂早期臺灣「作穡人（tsoh-sit-lâng）」的縮影，年輕時除了務農，還兼跑各種工程賺錢，全年一刻不得閒。他的兒子李奇軍開玩笑說：「人家農夫以前是日出而作，日落而息。我爸是日出而作，日落繼續作。」李清亮因過度勞累，導致身體出現狀況，調養身體之餘，在朋友引薦下開始接觸有機食材，進而讓他決定踏上有機農耕之路。

宜蘭小農中，吳佳玲未必是最懂酒的一位，但她賣米酒的花招百出，確實很少有人超越。自稱諧星農婦的她，擺攤時會熱情招呼客人：「你應該有煮飯吧？」但現代人很少開伙，她就會改問：「那你會喝酒吧？」若客人沒喝酒，她還是鍥而不捨：「沒關係！要不要用酒來作菜？」在她使出渾身解數、說學逗唱一番後，有時候客人沒買米，卻帶了一支酒回家。

元福麻油是北港歷史悠久的製油老店，位於朝天宮最熱鬧的廟口，面對媽祖金身前香煙裊裊的香爐，店頭仍保留早期風格，連炒芝麻的鍋鏟都是從清朝留下來的。現任掌櫃是五十三歲的陳威任，他理短平頭，眉頭深鎖、一臉厭世，完全不走熱情服務路線，開口都會先嘆氣，然後操著臺灣國語說：「我講一句坦白的啦！」濃濃江湖味，只差墨鏡和一條金項鍊，就能喊他一聲：「大欸（tuā-ê)！」