文字 何立翔／攝影 吳尚鴻、孫得欽
據聞類似薑母鴨的料理可追溯至商代，原是王室御用的進補食譜，後流傳至民間，輾轉發展出各自不同的食鴨脈絡。比如福建也存在使用類似食材，但為將湯汁收乾的乾鍋式薑母鴨料理。臺灣坊間流傳，「帝王食補」創辦人因緣際會之下，以獨特中藥配方燉煮紅面番鴨，開啟食補薑母鴨的新頁；緊接著「霸味」橫空出世，引領另一波美食風潮；同時期，大大小小各式薑母鴨餐廳，一躍而成臺灣冬季最鬧熱暖心的街頭景緻。
薑母鴨是什麼？
薑母鴨三字，指的是「薑母與鴨」。一鍋薑母鴨，基本具備薑、鴨、麻油、米酒與中藥材等元素。
薑母，指採收時間較晚、生長期較久的老薑，一般認知具有較強的袪寒功效，能增進血液循環，故成為冬令進補食材中的要角。鴨的話，臺灣主要使用紅面公番鴨，公番鴨較威猛的外貌形象，符合民間對於滋補的想像，實際上相對於其他品種，番鴨的瘦肉占比高，肉質彈韌、耐燉煮，較有嚼勁的口感也廣受民眾喜愛。市面上的薑母鴨餐廳，現今多使用白羽紅面番鴨，但也有堅持使用典型黑羽紅面番鴨的店家。米酒與麻油則有去腥、活血以及作為藥引等功用，搭配若干質地溫潤的中藥材，確實很適合冬日加進熱騰騰的鍋爐裡提味。
番鴨二三事
根據相關文獻與畜產試驗所資料，番鴨品種原產於南美，於秘魯一帶經過馴養，極有可能是透過西班牙人傳回歐洲，再間接引入臺灣，因而得番鴨之名。
臺灣於西元一千七百年左右，即開始養殖黑羽紅面番鴨，顧名思義，黑羽紅面番鴨羽毛為黑色，腳脛、腳蹼也都是黑的，惟臉、喙部呈紅色，且帶有明顯肉疣，看起來霸氣十足；善飛翔、體脂低，肉質鮮美、勁彈有韌性為其特色。
政府多年來亦陸續透過澳洲、荷蘭、美國以及法國等地，引進各種不同品系的白羽紅面番鴨，羽毛全白，臉、喙部呈紅色，其他特徵與肉質等，皆與黑羽番鴨相似。
除了常見的蔬菜、菇物等火鍋配料，典型的薑母鴨餐廳菜單上，還會提供鴨心、鴨肝、鴨腱、鴨腸、鴨血、鴨胇……等各式下水料讓饕客搭配煮食，物盡其用的「全鴨」式吃法，非常有整體感，入口之前，搭配以豆腐乳醬為主的蘸料，讓薑母鴨徹底成為具有臺灣在地特色的代表性美食。
藥材組合包
薑母鴨使用的中藥材，常用以促進血液循環、提升免疫力，可能會有（但不限於）當歸、黃耆、黨參、川芎、桂枝、枸杞、紅棗、黑棗等不一，另外再加點冰糖或其他調味料。確切的配方和比例，是決定各家薑母鴨風味的不傳之祕。
參考資料：農業部畜產試驗所、農業知識入口網、斗南農會獸醫師沈宏韋
