文字／曾怡陵 攝影／王志元
茶藝是容納眼、耳、口、鼻、身五感的藝術文化。我們在幽微的茶香裡走過戒嚴、茶藝百家爭鳴的時代，看著台式茶藝在中國遍地開花、成為顯學，在臺灣卻未能有明確的定位。國際茶顧問龔于堯、研究茶的人類學者余舜德梳理臺灣茶的脈絡，也將視野投向世界。臺灣茶藝為何有極重要的地位？為何吸引兩位專家傾注時間鑽研？用品飲一壺茶的時間，一起認識他們眼中的臺灣之光！
Ｑ：兩位接觸茶的契機是什麼？
龔于堯（以下簡稱龔）：我家是到我祖父以後才變窮的，那是二戰之後，他們認為再窮都要喝茶。買不起茶，那就買茶粉。兩塊錢在當時可以買個婢女，但我祖父拿來買一斤茶；如果日子好過，就買八塊錢一斤的武夷岩茶，八塊錢可以買個長工。
我是漳州詔安人，小時候都喝烳茶，拿陶製藥罐裝茶，用炭火餘溫來熱，等吃飽了就拿來喝，那茶是沒有燒開的。
余舜德（以下簡稱余）：我老家在保安街。
龔：喔，那也是從小看茶看到大。
余：旁邊就是林華泰茶行。我爸爸是耳鼻喉科醫生，有一次有個坪林的茶農到林華泰交茶，覺得不太舒服，就來看病，結果我爸爸覺得他的鼻子有點問題，建議去大醫院檢查，一檢查是鼻咽癌。這個茶農很感謝我爸爸，都會帶些好茶來，所以我從小就喝到好茶。
Ｑ：在眾多茶種中，兩位認為最具「臺灣味」的茶種是什麼？
龔：臺灣現在大家認為最好的是青心烏龍種，祖輩是武夷山的矮腳烏龍。武夷山現在幾乎沒有種了，因為病蟲害多、收成不好且製茶難度高。但臺灣頭到臺灣尾的高山茶大多使用青心烏龍，可以跨距從綠茶做到紅茶，而且能做到相當好的程度。青心烏龍在原鄉武夷山是歹囝，來臺灣變成好囝，臺商把它帶去越南、澳洲種，很奇怪，都種不好，也做不出好茶。所以青心烏龍是臺灣之寶。
余：我完全同意。
Ｑ：何謂茶藝？
余：茶藝是1975到1980年代由龔老師他們第一代茶人共同發明的詞。是相對於日本茶道的概念，臺灣的風格比較隨性、生活化，覺得茶道太正式、太宗教化。當年認為茶是生活藝術，何時開始越來越往真正藝術的方向發展？這是有趣的問題。
龔老師在第一屆全國泡茶比賽設計的評分項目裡，除了茶湯表現還有美姿美儀、茶具配置，發展成後來茶席的概念。茶席也不只把茶具排得美美的，而要講得出道理，也將茶藝推往藝術的方向，更具有展演的成分。
龔：說到茶藝往藝術發展，李曙韻（人澹如菊茶書院創辦人）功不可沒。「藝」這個字用得很好，從藝術的觀點來看，藝術容許百家爭鳴，就像不能用抽象畫的觀點來看工筆畫，茶藝也一樣。茶藝的儀軌可以簡，可以繁，可有任何形式。我稱自己的茶藝觀為神話學，茶會主人安排空間叫「造境」，茶客「入境」後經過喝茶、品茶點等儀軌，待結束後「出境」，內在產生變化叫「轉境」。很重要的是還要給錢，這是耶穌教的，錢在哪裡，心就在那裡，有收穫有付出。
余：人類學「儀式過程」的理論很類似龔老師的主張，「造境」就是讓茶客從日常進入非常的境界，而有「入境」的機會，並在再次回到日常時，能夠產生「轉境」的可能。
Ｑ：請談談茶藝館演變的過程，以及對臺灣茶推廣發展的貢獻為何？
龔：1865至1974年臺灣茶葉以外銷為主，茶商李春生、陳天來等富豪地位等同現在的郭台銘、張忠謀。1970年代石油危機造成通貨膨脹，茶葉由外銷轉內銷，透過製茶跟茶藝比賽，茶價慢慢被拉抬上來。沒辦比賽前，國內每人每年茶葉消費量不超過三百公克，此後被比賽帶動加上茶藝館興起，約1985年時竟然拉到一公斤。當時茶業改良場場長吳政鐸看了嚇一跳，也發現我們這些茶藝館老闆沒人懂茶，就跳下來教我們，後來茶改場講習會也開放給茶藝館的工作人員。
當時茶藝館在追尋的是代表中國的符號，經過鄉土文學論戰後，變成追尋代表臺灣的符號。像是美濃雨傘被改造成燈罩，廟會的紅燈籠被改成白的，變成茶藝館制式的燈籠，地板使用榻榻米等。
余：日本時代茶店仔跟色情結合，國民政府來了之後把他們列為特種行業，當時茶藝館也沒辦法申請營業執照，所以要去汙名化。龔老師說尋找中國的象徵，那背後是當時因為文革，政府推動中華文化復興運動，茶藝館則藉此取得正當性。首批茶藝館的老闆就是臺灣第一代的茶人，茶藝館第一個教人家怎麼泡茶……
龔：其實我們很怕的是你們把茶具弄破，賠了傷感情，以後不來，但不讓你賠，我又很心痛。
余：還有舉辦新茶品嘗會、茶具或本土陶藝家的展覽，鼎盛時應該有五百多家，於臺灣茶藝的推廣扮演很重要的角色。
PROFILE
余舜德 美國加州大學戴維斯分校人類學博士，中央研究院民族學研究所研究員兼副所長，長期研究臺灣茶文化。
龔于堯 資深茶人，台茶之父吳振鐸入門弟子。現於國際米其林級餐飲集團擔任茶顧問，經營1516工作室。從事茶藝工作40年，仍時常在茶湯裡有新發現。
