文字 蕭函青／攝影 黃世澤、王志元、蕭函青
清晨六點，清水第一公有市場地下室還是暗的，但最角落的攤位已經亮起燈光，這裡是一一二號「黑豬王」，幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉，神情專注，俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪，手起刀落、大力剁塊，桌面為之震動，接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋，交到客人的手上後，她抬頭明媚一笑：「謝謝！下一位，姐姐妳想怎麼煮？」
王怡瑄，臺中清水豬肉世家「黑豬王」的第三代千金。七〇年代，她的阿嬤王楊秀琴和四個子女在土地公廟前榕樹下、俗稱樹仔跤（tshiū-ákha）的墟市開張第一代豬肉攤。直到市場蓋好，地下室有攤位空出，他們不嫌位置差，搬進最陰暗的邊角。起初一天只賣一頭豬、二頭豬……慢慢培養出一群嘴刁的客人，目前每天可以賣四到六頭豬，過年甚至高達一天十二頭，媒體封為「全臺灣生意最好的豬肉攤」。
王怡瑄指出「點肉成金」的關鍵，就是育種技術。「我們把桃園豬、梅山豬和杜洛克配種，黑豬肉很甜，油脂豐富，目前改良到肥而不膩，這是整個家族的努力。」大伯王文通負責養豬，二伯王春富支援廚餘飼料運送，她爸爸王春來則守在清水市場，媳婦和晚輩就輪流幫忙。
鏗鏘的高美豬鳴
王家牧場坐落清水高美，目前有三千隻黑豬。王怡瑄告訴我們，小時候去豬舍，她覺得很臭，但爸爸開導她：「妳要去想，這是錢的味道。」一頭頭圓滾滾、黑黝黝的豬仔在柵欄裡鑽來鑽去，嗷嗷叫得震天響，想必就是錢錢的聲音。但這也是全家多年來繃緊神經、高速轉動的生活。她冷靜說：「我們每天都在戰鬥。」
王怡瑄的一天從清晨五點開始，她稍微洗漱、扎起馬尾就騎車到市場，爸爸和弟弟已經把一頭豬分切成六大塊，內臟、豬毛都處理好了，她抓緊時間、迅速分切，修清、修油、把肉處理到擺在桌上可以讓客人來買的樣子。六點，客人陸續報到，忙到下午兩點收攤，匆匆吃完午餐，還有另一個戰場等著她。
她打開電腦，盤點網路訂單，「誰的禮拜幾要出、要請這個客人匯款……」包貨出貨回訊息，一轉眼已經晚上八點，終於可以喘口氣吃飯，王怡瑄又端出下午滷好的一鍋紅燒肉、調整光線拍照。原來她還身兼粉專小編，要維持觸及率、還得時常跟粉絲互動。
「我們沒有家族旅遊過，甚至除夕夜年菜也從來沒有一起坐下來吃過，都是先忙完的人先吃。」她是王家長女，想幫忙家業，大學讀東海畜產系，讀得駕輕就熟，課本寫的根本就是她的日常，念書讓她更懂屠體專業。「牛肉有分各種等級，在臺灣豬肉的價格卻只能靠拍賣場的肉眼觀察。」她略帶遺憾，「這很不公平，看外表不準，要切開來你才知道這塊肉多漂亮。」
她不捨的，還有爸媽的勞動，「三十八年了，他們每天兩點就去市場，回家也都在灌香腸、做加工。腰也出問題，手也受傷。」這是她奮力打進網路戰場的重要原因，產業若不能升級，就只能停留在勞力密集。「我們養出這麼好的豬，要如何讓消費者認識它的價值？」
給黑豬最好的命運
水餃就是她想突破重圍的戰線。疫情期間，王怡瑄注意到許多同業開始賣冷凍水餃，但黑豬王的人力緊繃，她拿了一些肉請鄰居攤販幫忙包，但不是皮太厚，就是餡料太甜。對於豬肉產業來說，水餃、貢丸、香腸這些加工品很重要，可以消耗掉比較難賣的後腿肉。「當然也可以像別人一樣降價促銷，」王怡萱咬咬下唇，「可是我們的肉這麼好，賤賣我會毋甘(m-kam)。」
也許是命運安排，一年多前，專攻直播水餃市場的郭泰程找上她，想一起合作。郭家也是大甲老字號肉商，他在臺中市政府的市場評鑑頒獎典禮中，注意到黑豬王這家同業。「我觀察他們是臺語講的那種很伶俐（líng-lī），檯面會收得乾乾淨淨、產品也包裝得很衛生。」
他主動上門與王怡瑄接觸，目的是推銷自家水餃，試圖在黑豬王寄賣，王怡瑄竟然反過來問：「那你可以用我們家的豬肉來包水餃嗎？」雖然被反將一軍，但他們都是肉攤三代，個性豪爽，很快就談妥合作。每週約好的那天，王怡萱會把新鮮後腿肉以七比三的肥瘦比例絞好，而郭泰程會派冷凍車、全程低溫運回工廠，當天會特地保留一條產線，專門處理黑豬王的水餃。
郭泰程說他第一次打開王怡瑄交給他的包裹，就不由得笑了，「我已經很龜毛了，他們比我還龜毛，第一次看到有人把要做水餃的肉修得這麼漂亮，完全沒有筋膜。」雖然是同行，但他大方稱讚黑豬王修清功力。肥肉也會絞到比一般絞肉還細，他用專業角度評析：「外面的水餃會用豬背脊脂肪厚的那塊。但他們家用後腿脂肪，運動量大，油花較細。」
雖然是代工，但郭泰程很慎重對待黑豬王交給他的每一塊肉，包進水餃的蔬菜調料也不馬虎，從梨山訂高麗菜、去宜蘭找三星蔥、薑從苗栗大湖來，醬油用四季、香油用小磨坊、胡椒粉是中藥房配的。連最基礎的水，只要包水餃過程中會沾到、調料，甚至洗菜，都只能用礦泉水。「不要覺得這些包在裡面看不到，其實客人吃第一口就會發現。」
兩位龜毛的肉販第三代合作打造出黑豬王水餃，月售萬顆，現有高麗菜、韭菜、玉米三種口味，以玉米口味為例，餡料裡的玉米很甜很大顆，摻了點薑與胡椒，吃起來甜鹹甜鹹，讓人一口接一口，相當紲喙（suà-tshuì），年前訂單已爆滿，春節前三週就截止預定。
