文字／攝影 陳靜宜
當「松茸家鄉煲菜飯」這道菜上了之後，眾人聚集到一只大砂鍋前，紛紛舉起手機準備拍照，服務人員把手按上鍋蓋把手，想來早準備好掀鍋的橋段，見一切就緒，開鍋那刻，松茸清幽香氣隨之奔出，賓客驚呼：「好香！」這讚美想必也在服務人員預料當中，我瞟見他露出「果然不出所料」的自信微笑。
來自日本的松茸，讓菜飯成為宣告秋冬季節正式來臨的使者。
我在臺北漢來飯店旗下新開幕的東方樓中餐廳用餐。只見那飯裡花花綠綠，吃得到鹹肉丁、蝦米、香菇、青江菜，青江菜偏黃綠色，一看便知不是半途或起鍋前才拌入，而是跟著飯一起燜。
然而要說這就是傳統上海菜飯倒也不盡然，其中還用了長米與港式臘腸，是港式煲飯與上海菜飯的合體。我最喜歡的是零星的鍋巴，同時保有鬆軟跟焦香酥脆的米飯， 熱熱鬧鬧。
這道有著兩岸三地元素的菜，是創菜人漢來美食中餐品牌總經理羅嶸的生命歷程。這一切，就在食客一口一口之間解壓縮。
他府上世代居住上海，幼年時也吃菜飯，但是用煤球燒的，「當時有豬油用豬油、有雞油用雞油， 先以中火把菜飯裡的水煮開，等到水快燒乾時，在砂鍋底下墊一塊鐵板，再以小火燜。鐵板用來隔絕砂鍋與煤炭，並分散熱源，避免嚴重焦鍋。」
他十七歲便到香港謀生。適逢一九八○年代香港經濟起飛的十年，轉口貿易發展蓬勃，香港成為亞洲四小龍之一，人們消費力增強，餐飲業也在茶樓、酒樓之外， 發展出消費更高端的海鮮酒家。
他說：「有很多工作機會，我選擇去海鮮酒家上班，每月薪資港幣一千九百五十元，我只留下五十元，為自己買了一瓶進口的可口可樂，其餘的錢，全寄回老家去了。」 然而對許多廚師來說，比起香港，更具吸引力的是一九九○年代的臺灣，當時流傳著「臺灣錢淹腳目」，對他亦然，「薪水比香港高了兩、三倍，當然就來臺灣了，我首先在高雄海將軍粵菜餐廳上班，當時廚房三十人裡，就有二十人是香港人。」
漢來美食中餐品牌總經理羅嶸。（照片提供 漢來飯店）
PROFILE 陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導20 年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，媒體評為2023 年度最具餐飲影響力的九大人物之一。
