封面故事

默默走過十年的中都農業生產合作社（以下簡稱「中都」），從零開始推動臺灣雜糧復興風潮，並以「十八麥」國產麵粉席捲烘焙業者，使得用臺灣小麥的麵包越來越多見；而許多人不知道的是，推動著這一切的，卻是創辦人馬聿安長久以來心懷的臺灣精釀啤酒夢……

「我們釀的不僅只是一杯啤酒，更充滿釀酒人對這片土地的關懷與熱情。」一進入啤酒頭釀造（Taiwan Head Brewers）官方網站的首頁，斗大的文字直接標記出對臺灣土地的情懷，六年多前創立，以「二十四節氣」系列一炮而紅；去年以國產洛韶啤酒花入酒釀造創造話題；今年更推出「暴力香菜啤酒」而轟動一時，啤酒頭釀造（以下簡稱啤酒頭）創辦人宋培弘，認了自己有些幸運，但也大方承認：「沒錯，啤酒頭想做的，就是屬於臺灣在地的精釀啤酒。」

富含臺灣農產特色的精釀啤酒，你喝過哪幾種呢？近年除了在國際舞臺上獲獎無數的民營業者，肩負整合在地農業產業鏈的各地方農會，也精心推出各色啤酒，目的既是透過多元加工，調節本地大宗作物的產銷情形、擴大剩餘蔬果的利用價值，也希望結合新穎的行銷包裝和最安心友善的生產保證，繼續擦亮草莓之鄉、紅棗之鄉……的金字招牌！

紅棗啤酒？馬告啤酒？酸柑茶啤酒？別鬧了，竟然還有香菜啤酒？

有別於大量生產的商業啤酒，精釀啤酒業者堅持少量多樣與原創精神，經過無數次試驗，耗資費時推出各種酒款，有的獵奇奪目，有的雋永暢銷，帶給世人無窮驚喜。臺灣農業技術精良，品項繁多，提供釀酒人源源不絕的創作素材，各大精釀啤酒品牌，近年爭相從臺灣在地農產汲取創意，以釀酒工藝淬鍊出新滋味，在各項國際比賽大放異彩。

還有哪些農產品適合釀成啤酒？以國產麥芽和本土啤酒花釀造的「百分百MIT啤酒」是否可能？臺灣農產品在麥芽、啤酒花與酵母的催化下，還能迸發出哪種絕妙滋味？可以確定的是，精釀啤酒精神，象徵的是無限可能，你永遠不知道，下一支爆紅的作品會是什麼。

文旦、小麥、啤酒花，加上45天緩慢醱酵，構成「旦是柚何奈」啤酒美好獨特的風味。花蓮東豐拾穗農場負責人曾國旗強調：「重點是要將柚子放在裡面和小麥一起釀造，而不是額外將柚子的味道加進啤酒裡，這兩者間有很大差異！」這支在3年前推出的文旦啤酒，具有清爽風味與滑順口感，散發柚子天然香氣，還能感受到小麥帶來的回甘韻味。而啤酒本身的命名也饒富趣味，短短幾個字，道盡這款啤酒生產背後文旦農的心聲。

啤酒花作為釀造啤酒四大原料之一，是生長在溫帶的大麻科葎草屬植物「蛇麻」的俗名。過去在臺灣，受限氣候與引種檢疫法規，一直未有規模化種植，國內業者多使用進口乾燥粒錠代替。

2002年臺灣因應加入WTO，取消行之有年的菸酒專賣制度，與此同時，政府也為了要振興921地震災區，允許民間設立釀酒廠，讓當地的農特產品有更多元的出路。在開放初期，最踴躍申請設立酒廠的是各地農會，期盼以農村釀酒業來行銷地方特色農產品，同時帶動觀光產業。

位在臺南市佳里區的梅桂牧場，主要飼養黑白乳牛的荷斯登牛（Holstein Friesians），不算大規模的牧場約飼養200頭牛，每日產乳量卻達2.5公噸，令人感到不可思議！從傳統飼養走向自動化，牧場第三代甘智仁與沈月春夫妻前瞻引入丹麥LELY擠乳機器人系統，把榨乳權真正還給了乳牛，牧場產乳量更是大爆發！ 這個大規模的轉型看來成功，梅桂牧場既為臺灣酪農業的未來發展指引新路，也揭示了酪農業可永續傳承的重要關鍵。

從早餐麵包夾的起司片、起司口味的甜點零食，到披薩少不了的「牽絲」起司，近年來起司以各種面貌快速融入臺灣人飲食日常，不過因臺灣生乳有限、乳品業以往較專注發展液態乳產品，加上國內普遍缺乏製作起司技術，目前臺灣起司市場皆以進口起司原料進行再製或販售為主。

為提供畜牧業及加工業者更多元化的乳品應用管道，提振臺灣起司產業的發展和自給率，行政院農業委員會畜產試驗所（以下簡稱畜試所）從10年前開始著手研發起司製程，如適合大型食品廠量產的硬質起司、適合中小型業者和觀光牧場發展的莫札瑞拉起司，期能逐步建立國產起司的生產技術資料庫，讓臺灣起司有朝一日出現在更多國人的餐桌上！

臺灣酪農業近年整體表現暢旺，根據農委會2020年《農業統計年報》，在畜牧生產類疇中，截至年底臺灣產乳牛合計6萬2,916頭、產乳量共43萬7,155公噸，相較10年前不僅飼養頭數增加10％，產乳量也提升24.5％；再將時間軸拉回20年前，相較過往，今日產乳牛頭數只微幅減少0.3％，但產乳量卻提升了26.4％，足見受惠飼養管理技術進步所帶來的產乳量增加。要帶動國內乳品更具競爭力，產乳量一直是關鍵環節，而這部分又與牛隻採食營養休戚與共。本篇將從牛隻日糧營養觀點探討產乳量，同時觀照地產畜牧飼料自給率提升辦法，以冀降低極端氣候與國際航運風險對糧食安全的衝擊。

乳房炎（mastitis）是最普遍也最耗成本的乳牛疾病，是臺灣乳牛遭淘汰的三大疾病因素之首，嚴重影響到臺灣乳牛的使用年限和酪農的生計，包括：一、乳牛感染乳房炎時，每天的產乳量會減少，生產的牛奶品質亦會降低；二、感染乳房炎的牛隻需進行藥物治療，期間每天所生產出來的牛乳有藥物殘留必須捨棄，直到牛隻痊癒及牛乳通過無藥物殘留檢驗後才能恢復出售；三、治療牛隻的藥品費、獸醫治療費及額外照護牛隻的勞力支出等；四、牛隻病情嚴重時會引發全身性感染，甚至造成死亡。此外，感染乳房炎的牛隻除了自身會發病外，亦具有高度傳染性，成為牛群內不定時的傳染源。

2008年是全臺鮮乳產業的重要轉捩點。當年中國奶製品被驗出三聚氰胺汙染，使國人轉而支持國產鮮奶；同時超商咖啡日復流行，鮮奶需求量隨之大增。面對此轉型契機，吉蒸牧場第一代經營者范紀明主張擴大規模，提高鮮乳產量；身為第二代接班人的范君諺，則傾向學習日本精緻化農業，研發銷售鮮奶加工品以提高獲利。一路走來，吉蒸牧場不安逸於眼前成果、不斷自我充實精進，今（2021）年6月更成為全臺第一家通過「動物福利認證標章」的牧場，一起來了解他們的故事。

走進賣場或超商，鮮奶區貨架上陳列著琳瑯滿目的品牌供消費者選擇，除了傳統四大乳品廠和許多小農鮮奶外，眼尖的人或許發現，近年來還多了紐西蘭、美國原裝進口鮮奶，且價格比國產更優惠。根據全球資料庫網站「Numbeo」資料，臺灣鮮奶不僅以每公升新臺幣92.72元，受封世界第二貴鮮奶的國家，且即使國產鮮奶增產有成、2018年起生乳年產量突破40萬公噸，仍不足供應內需，每年約四分之一得靠進口補足缺口。

臺灣人對鮮奶需求持續上升、國產鮮奶始終供不應求，但國內酪農產業發展至今面臨的挑戰從沒少過。較遠的有產業起步時間晚、規模小，土地和人力成本高、難自動化生產，及飼料仰賴進口等不利條件；較近期則有食安事件波及、錯誤報導打擊和外國鮮奶逐漸崛起的影響。2013年臺紐經濟合作協定（ANZTEC）簽訂後，臺灣酪農產業再覆上新一層陰影，需要再次進化升級，才能因應未來挑戰。

牛從出生到泌乳，有兩道關卡特別容易折損，需要我們悉心照顧。第一是剛出生的前八週，也就是小牛的哺乳期，這段時間小牛容易生病，嚴重時甚至會死亡。因此就像人類新生兒要打預防針，一般畜牧業發達國家，都會在此階段為小牛接種疫苗。但是臺灣酪農產業因為規模不夠大，目前只有牛結節疹和流行熱疫苗可施打，因此在臺灣，小牛健康唯一的防線，就是母牛分娩後24小時內的初乳。

臺灣農村人口結構老化嚴重，為了營造高齡者在地安養的友善環境，行政院農業委員會（以下簡稱農委會）2020年起，擴大輔導全臺31家農漁會成立「綠色照顧示範站」（以下簡稱綠照站），歷年來高齡輔導工作深受好評的彰化縣和美鎮農會，也名列其中。在農會總幹事謝燕如、家政指導員謝佳純和園藝治療師黃淑菁的用心耕耘下，和美綠照站的課程設計融入園藝療育的概念，每堂課都有料又好玩，讓參加的爺爺奶奶們自我調侃「玩到都不想回家啦」！

園藝療育是新興的農業研究課題，也是一種體驗服務，有別於一般食用農產品的形式，透過設計的園藝活動與帶領，提供參與者健康、幸福及愉悅的體驗。相關的研究和推動成果都顯示園藝療育具有改善生理、心理、社交、認知及經濟的效益，在北美和歐洲部分國家已將園藝療育歸屬於輔助治療的一環，醫師開立親近大自然的醫囑建議，甚或處方箋。然而目前在臺灣，卻仍有一大段路要走，主要在於園藝療育活動與一般園藝活動雖然核心目標不同，從外界看來卻差別不大，時常造成誤解，而且輔助治療注重健康效益評估技術與成效，相關運用評量和監測技術都有待推廣與應用，才能讓如此美好的服務，被更多人認識與理解。

隨著臺灣老年人口漸增、即將邁入超高齡社會，讓老年人從事園藝活動，幫助他們健康老化、從慢性疾病中恢復或延緩失智，已成為重要趨勢，其中精心設計的園藝治療活動，更已被證實可有效改善年長者社交、教育、生理和心靈等層面，好處多多！

園藝治療作為輔助療法，在國外行之有年，引入臺灣也已十多年，然而始終囿限於機構與專業社群之間，缺乏產業層面的結合……彰化縣田尾鄉身為全臺灣園藝重鎮，挾帶地方優勢，近年來投入園藝治療與人文美學的領域，開設相關課程。有民眾體驗課程，也有專業師資班。學員與業者迴響熱烈，重新看見了植物與自身的關連性。此舉不只為在地業者加值，也使得田尾的園藝產業翻新升級，未來社區及產業新方向就此誕生！

「園藝治療的歷史可以追溯至古埃及，醫師會帶著病人在迷宮花園漫步，穩定病人的情緒。」基隆長庚紀念醫院暨情人湖院區（以下簡稱基隆長庚）職能治療師牟燕齡說。基隆長庚及臺灣大學醫學院附設醫院雲林分院（以下簡稱雲林臺大）皆投入園藝治療多年，在轉移病友對身體病痛或負面情緒的注意力、提升學習和生活動機、減少對醫療人員的抱怨等面相頗有成效，也嘗試透過在地志工或鄰里的支持系統，建構微型社會企業的自立能力。

漫山群青總是比水泥華廈還讓人心神嚮往，搖曳的野花也向來比旋轉的彩燈還令人流連忘返。人類與生具有親近植物與大自然的本能，而在高齡化社會下，園藝療育利用人與植物的互動特性，點亮了農村及農場轉型的火炬。