釀酒工藝×特色農產 臺灣精釀啤酒的美味密碼

啤酒乾杯

啤酒深受年輕人喜愛,挺過疫情衝擊後,市場可望迎來榮景。(攝影/林靜怡)

文/莊敦堯 國立中興大學化學系副教授

疫情趨緩 全球啤酒市場迎向榮景

全球啤酒產業近年表現良好,隨著人們生活方式快速變化、城市化進程加快、可支配收入增加,以及啤酒在年輕人中的流行,全球啤酒市場在2017年底成長至近5,000億美元。然而2019年末開始的COVID-19疫情,造成全世界生活、娛樂、飲食習慣劇烈改變,原本在餐廳、快炒店、居酒屋等廣被消費的啤酒市場,在過去一年明顯衰退。

2021年秋季,隨著疫情逐漸趨緩,職業籃球、職業棒球等運動賽事接連回復,以目前全球啤酒市場的復甦情況,未來榮景值得期待。跨國大型技術調查顧問公司TechNavio(Infiniti Research Ltd.)預測,全球啤酒市場有望在2021~2025年期間增長887億美元,年增長率超過2%,針對這樣的市場變化,全球各式的飲料業者們無不摩拳擦掌,企圖搶占一席之地,也提供了臺灣精釀啤酒業者在國際市場上發展的機會。

菸酒專賣施行多年 民間釀酒技術起步晚

臺灣從日治時期1922年開始,酒類被列為政府專賣事業,民間不得產製與銷售,造成民間酒類的釀造製作技術無法精進發展。這樣的特殊環境,再加上政府為了維持專賣制度利益的各種宣傳,經常讓臺灣消費者對於私人酒廠釀造出來的酒類抱持偏見,甚至以有色的眼鏡看待私人酒廠的產品,認為多屬不健康、衛生不佳的私酒或假酒,造成市場接受度不良。

其中最明顯的是在各居酒屋、酒吧或快炒店,相較於國外,臺灣的店家主要販售的是台灣啤酒、海尼根啤酒、麒麟啤酒、青島啤酒等大廠的商業酒款,或是遠自國外進口的精釀啤酒,本地生產的精釀啤酒十分罕見。

以臺灣啤酒釀造歷史來看,2002年以前,臺灣國產啤酒仍只有由臺灣菸酒股份有限公司所生產的「台灣啤酒」,直到2002年,臺灣為了因應加入世界貿易組織(WTO),才開放民間釀酒。2003年起,首批民營釀酒廠「北台灣麥酒」、「金色三麥」、「Jolly」等陸續成立,是為國產精釀啤酒的首批拓荒者,到了2020年為止,臺灣各地私人酒廠啤酒品牌如雨後春筍般出現,如金車柏克金、吉姆老爹、臺虎精釀、啤酒頭、蔡氏釀酒等,約有數十間酒廠的成立,也進入了精釀啤酒的戰國時代。

然而,國產精釀啤酒小量、生產成本高,在銷售通路上價格難以與台啤競爭。此外,需要高技術與資金的投入門檻、釀酒廠需在工業區設置運營、原料的難以取得等困境並沒有打倒精釀業者,如何突破這些困境,已成釀酒師們首要挑戰課題。

臺灣菸酒專賣制度歷史悠久,直到2002年才廢止。(攝影/楊心蕙)

自釀啤酒大賽帶來臺灣農業的新希望

臺灣自從開放家庭釀酒之後,民間有不少同好熱衷在家裡釀酒,這些年輕人不但組成「台灣自釀啤酒推廣協會」民間組織來推廣在家自釀啤酒、政府相關酒稅法律教育,也在臉書上成立粉絲專頁(自釀啤酒狂熱份子俱樂部-HomeBrew Maniacs),讓臺灣各界自釀啤酒同好們有平臺互相交流。

2012年,台灣自釀啤酒推廣協會舉辦了第1屆台灣自釀啤酒大賽,隔年移師到臺北美麗華的金色三麥餐廳,廣受臺灣自釀啤酒同好注目參與,近年來更吸引了日本、韓國、香港等地釀酒好手參加比賽。2019年,國立中興大學生物技術研究所蔡慶修教授主導的「台灣精釀啤酒產學聯盟」成立,筆者特別邀請台灣自釀啤酒推廣協會南下臺中,於中興大學舉辦該年度、也是第8屆台灣自釀啤酒大賽,因此有幸就近了解比賽狀況。

這樣的賽程不但吸引了許多有志於在啤酒廠從事釀酒事業的年輕釀酒師參賽,同時也吸引臺灣各地的精釀啤酒工廠負責人,因為他們可以從參賽者中,選出實力堅強的年輕釀酒師。而從參賽者的各種創意,不但看到臺灣精釀啤酒產業的未來,也看到了其與臺灣精緻農業結合的可能性。

筆者在國外讀書時,因緣際會下自研究所老師身上學會啤酒釀造,25年來,家裡總有一個冰箱裝滿了自己釀的各式啤酒,也因此認識臺灣各地的釀酒達人,他們為了追求美好的啤酒風味,走遍臺灣各地,嘗試各式各樣釀酒材料,令人深刻體會他們為了做出與眾不同的好酒所下的苦心。

在一次出差至美國波士頓開會期間,筆者從酒類超市中品嘗到從全世界銷售至美國市場的精釀啤酒,從香蕉啤酒、鮮蚵啤酒、葡萄啤酒、橘皮啤酒、香料啤酒等等,各式特殊風味的啤酒讓人回味不止。從台灣自釀啤酒大賽中,我們也可以觀察到各地的釀酒師們的創意,不管是以臺中大雅區產的小麥為材料的小麥啤酒、花蓮產的紅藜為材料的紅藜啤酒、臺南東山龍眼木煙燻龍眼乾為材料的龍眼啤酒,甚至有不少釀酒師嘗試在臺灣山區栽培啤酒花,企圖讓啤酒裡所有的材料在地化。

啤酒最主要的材料不外乎是大麥、酵母、啤酒花和水,這些材料雖然都可以達成在地化生產,但如果臺灣的啤酒要具有國際競爭力,使用具有臺灣特色的農產品可能是重要答案。臺灣產的大麥、小麥、啤酒花等,因為所使用的均為溫帶地區品種,在臺灣雖然可以獲得不錯的收成,但相較於歐洲、北美洲、中國比較,無論是產量、品質或生產成本,目前仍不具備競爭力,因此臺灣大多數的精釀啤酒廠,在商業利益考量下,鮮少採用這些材料。相較之下,能夠做為特殊風味、口感、深具在地性的農產品,則深受各地精釀啤酒廠釀酒師們的關注。例如宜蘭的吉姆老爹啤酒廠推出的「蘭城舊味棗安啤酒」,除了大麥芽、啤酒花、紅蔘外,還使用臺灣本土生產的桂花、龍眼乾,更有宜蘭當地生產的金棗,充滿了釀酒師們在釀酒世界裡所追求的天、地、人合一的境界。

筆者認為,一瓶令人回味無窮的啤酒,追求的必是當地氣候、土地所生產的材料、再配合上釀酒師的技術與努力,才有機會釀成一瓶具有特色、無法被取代的產品,也唯有這樣的啤酒,才會具備國際競爭實力。

2020年台灣自釀啤酒大賽吸引不少海外參賽者與賽,成為國際間重要自釀啤酒賽事之一。(圖片提供/台灣自釀啤酒推廣協會)
台灣自釀啤酒大賽激發無限創意,2018年有參賽者將有機生小黃瓜放入啤酒一起裝瓶醱酵。(圖片提供/台灣自釀啤酒推廣協會)

啤酒是料理 需要具有料理創意的釀酒師

啤酒的釀造過程主要可分為七個步驟,分別是製麥、糖化、沸騰、醱酵、熟成、過濾,以及製品包裝。其中第一個步驟製麥,是將洗淨的大麥浸入麥桶槽內,讓麥子吸收發芽時必備的水分、氧氣,在嚴密的溫度、溼度控制下,讓大麥適度發芽成大麥芽後以熱風乾燥。

在製麥過程中,大麥發芽時有酵素生成,能讓內容物變成容易溶解,形成啤酒製造必要成分與性質。有時釀酒師們在熱風乾燥時,以泥煤、龍眼木、麥殼等等煙燻烘乾,使其具有特有的色、香、味等風味。

製麥:將洗淨的大麥浸入麥桶槽內,讓麥子吸收水分發芽。(攝影/林靜怡)

第二步驟糖化,是將粉碎之麥芽與釀造用水混合,並在需要時加入小麥、紅藜等五穀類,經過適當溫度及時間控制,使澱粉糖化變成糖化液。

糖化:將粉碎之麥芽與釀造用水混合,使澱粉糖化變成糖化液。(攝影/林靜怡)

第三步驟沸騰,則是將麥汁與啤酒花一起煮沸60至90分鐘,在此步驟中,許多釀酒師會將腦海中所構想的特色香味材料,例如洛神花、人蔘、鮮蚵、牡蠣殼、橘皮等,一起放入煮沸,讓材料的特殊香味融入麥汁中。

沸騰:將啤酒花投入麥汁一起煮沸。(攝影/林靜怡)

第四步驟醱酵,也會有不少釀酒師放入蜂蜜、桂花、香草等材料一同冷泡醱酵,以期酵母菌在醱酵的過程中,轉換成具有特色口感以及香氣的啤酒。

醱酵:將冷卻好的麥汁測量比重,裝入消毒後的醱酵桶,加入酵母,裝上水封。(攝影/黃毛)

由第一步驟到第四步驟來看,啤酒的釀造與其他酒類有非常大的差異,啤酒不單是含有低酒精度(一般而言酒精度約在3.5%~7.5%)的氣泡飲料,煮沸、醱酵的過程,更像一道經過料理大廚烹煮過的佳餚美食,這個過程不但讓釀酒師可以大膽利用創意,將各地的農產品加入其中,也經由巧手讓醱酵後的各種風味,達成一個平衡的小宇宙,提供到消費者面前。

臺灣各地有不少的農民努力栽種出品質優良,深具區域風味的農產品,也有不少的釀酒師,風塵僕僕地以雙腳踏遍臺灣,到各地尋找具有區域特殊風味農產品來當作釀酒材料。新鮮美味的食材,沒有技術精湛的料理人,無法展露出農業生產者栽種時的苦心;同樣的,米其林三星主廚,如果沒有新鮮美味的食材,也會有巧婦難為無米之炊的遺憾。如何建立平臺,將技術精湛的釀酒師,與栽種出品質優良的農業生產者連結在一起,相信是未來努力的方向。

更多內容請見《豐年雜誌》2021年11月號

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