客座總編輯|臺大動科系教授徐濟泰 有健康快樂的乳牛 就有安全好喝的優質鮮奶

國立臺灣大學動物科學技術學系教授徐濟泰

口述/徐濟泰 採訪.整理/陳慧萍 攝影/王志元

牛從出生到泌乳,有兩道關卡特別容易折損,需要我們悉心照顧。第一是剛出生的前八週,也就是小牛的哺乳期,這段時間小牛容易生病,嚴重時甚至會死亡。因此就像人類新生兒要打預防針,一般畜牧業發達國家,都會在此階段為小牛接種疫苗。但是臺灣酪農產業因為規模不夠大,目前只有牛結節疹和流行熱疫苗可施打,因此在臺灣,小牛健康唯一的防線,就是母牛分娩後24小時內的初乳。

母牛的初乳含有豐富的免疫球蛋白,小牛必須在出生後4小時的黃金時間內,餵食2.5~3公升的初乳,9小時內再餵第二次,才能吸收足量的免疫球蛋白。如果不放心,可以幫小牛抽血以糖度計檢驗,追蹤小牛身上的免疫球蛋白是否足夠。

不過,免疫球蛋白會隨著時間衰退,在缺乏疫苗保護的情況下,酪農必須更加注意牧場的清潔衛生,避免牛的身體接觸到糞便尿液,讓環境中的病毒細菌有機可趁。經過幾十年來的努力,目前臺灣小牛的育成率可達到九成。

牛的第二道關卡,是母牛分娩前一個月,到生完小牛後一個月,也就是泌乳的轉換期,這也是危險的階段。荷蘭牛出生時體重可達40~45公斤,加上胎盤等附屬物,總共需要80~90公斤的空間,因此母牛到了懷孕後期,經常因胃部被嚴重擠壓,進食量顯著下降;偏偏胎兒在此時快速生長,最需要養分,若母牛能量攝取不足,很容易出現「酮症」的症狀。尤其母牛剛生完小牛,進食量尚未恢復,又要衝奶量的時候,如果稍不注意,母牛可能短短一個月內就損失60公斤體重甚至更多,有的瘦到身形佝僂,肋骨突出,因此牛在產前產後,都需要調整飼料的配方,提高營養的濃度。

牛的健康會直接影響牛奶品質,如果牛有酮症,產出的牛奶脂肪量會偏高,蛋白質下降,光是成分就無法符合國家標準。近年來臺灣逐漸有牧場引進「擠乳機器人」,可以有效幫忙照顧乳牛的健康,這種機器不僅可以幫乳牛擠奶,還可以偵測奶中脂肪和蛋白質的比例,判斷牛是否有酮症。若機器亮起紅燈,就會自動落下含有食品級「丙二醇」的液體飼料給牛吃,幫助牛的肝臟合成葡萄糖,達到逆轉酮症的效果。

牛天性是吃草多的動物,如果牛的身心狀況很舒服,腸胃功能運作得好,就可以牧草為主,飼料為輔。大量的草在瘤胃發酵後,可產生足量的短鏈和中鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸是牛奶主要的風味物質,我們會覺得牛奶有香味,是因為牛奶中的脂肪和我們口腔中的脂肪酶混合反應,可以快速釋放出游離狀態的短鏈脂肪酸,讓我們的口腔與鼻腔充滿乳香。中鏈脂肪酸則可增加身體的基礎代謝,抑制肥胖,因此當牛吃得好,產出的牛奶不僅可以有奶香,又可以幫我們減肥,還可以有穩定的蛋白質組成,是非常好的營養來源。

牛的作息和人類不一樣,我們是24小時一個循環,白天工作晚上睡覺,牛是一天10~12個循環,也就是吃喝拉撒睡在2小時內完成。本來牛生活在草原,是一邊移動,一邊完成這些循環,如今人類把他們集中在一個空間,就要格外費心維持環境衛生。牛是愛乾淨的動物,改善牛床、設施環境的清潔,能讓牛保持乾爽舒適,心情愉快,有助於增進牛的健康。

台灣動物社會研究會今年推出「動物福利標章」,越來越多牧場加入申請的行列。對酪農來說,也許改善牧場環境會增加成本,但當我們重視動物福利,牛的奶量、品質都會隨之提升,這些對酪農來說是很直接的回饋。有健康快樂的牛,就可以有高品質的牛奶。

徐濟泰 國立臺灣大學動物科學技術學系教授

美國伊利諾大學動物科學博士,現任中華民國乳業協會理事長。研究專長為反芻 動物營養、乳牛行為與福祉、山羊飼養管理。2009年榮獲第33屆「全國十大傑出農業專家」,2018年獲行政院農業委員會第27屆優秀農業人員。

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