讓臺灣酪農站穩國際賽舞臺!打不了價格戰,就靠高品質、差異化突圍

臺灣酪農業

文/楊雋珩、田育志 攝影/王志元、李文揚、林靜怡

走進賣場或超商,鮮奶區貨架上陳列著琳瑯滿目的品牌供消費者選擇,除了傳統四大乳品廠和許多小農鮮奶外,眼尖的人或許發現,近年來還多了紐西蘭、美國原裝進口鮮奶,且價格比國產更優惠。根據全球資料庫網站「Numbeo」資料,臺灣鮮奶不僅以每公升新臺幣92.72元,受封世界第二貴鮮奶的國家,且即使國產鮮奶增產有成、2018年起生乳年產量突破40萬公噸,仍不足供應內需,每年約四分之一得靠進口補足缺口。

臺灣人對鮮奶需求持續上升、國產鮮奶始終供不應求,但國內酪農產業發展至今面臨的挑戰從沒少過。較遠的有產業起步時間晚、規模小,土地和人力成本高、難自動化生產,及飼料仰賴進口等不利條件;較近期則有食安事件波及、錯誤報導打擊和外國鮮奶逐漸崛起的影響。2013年臺紐經濟合作協定(ANZTEC)簽訂後,臺灣酪農產業再覆上新一層陰影,需要再次進化升級,才能因應未來挑戰。

2025年倒數計時 專家預言三成酪農恐離酪

2013年7月,臺灣與紐西蘭簽署「臺紐經濟合作協定」(ANZTEC)。為保障國內酪農產業,政府在乳品部分設定液態乳為敏感性產品、採取關稅配額保護措施,爭取12年調適期。配額量由協定生效後的5,500公噸,每隔3年增加1,500公噸,直至第12年(2025年)起,改以零關稅配額開放紐西蘭液態乳進口。不少國內乳品專家和業者預期,包含紐國在內、價格具競爭力的外國鮮奶,恐將對國內酪農業造成重大衝擊。

中華民國乳業協會理事長暨國立臺灣大學動物科學技術學系教授徐濟泰表示:「過去2年,乳品廠已表達有剩餘奶出現……且現在還沒全面開放,外國奶進口量的成長速率就是國產奶消費量的3倍,壓縮國產鮮奶的消費空間,2025年開放時只怕會更強,甚至是爆炸性成長!」

推動「白色革命」、積極改變產業生態的鮮乳坊創辦人暨乳牛獸醫龔建嘉說得更直接:「我認為三分之一本土鮮奶被取代、三分之一酪農戶被迫離酪都有可能。」他進一步分析,臺灣生乳產量4成用於B2B業務通路(如手搖店、咖啡館、烘焙坊等),6成用於B2C一般零售通路。外國鮮奶得利於價差夠大、國產鮮奶欠缺標示優勢,等2025年真正到來,他評估一半業務用奶和3成零售用奶都會改用進口品。「這是影響超級重大的事件,卻好像有點被淡化。」

根據經濟部統計處最新數據,臺灣每年進口乳製品逾20萬公噸,不只紐西蘭液態乳進口量連年攀升、占臺灣主要進口國的第二名(占比13%、主要為保久乳),第一名的美國液態乳(占比 77%、主要為鮮奶),整體乳品進口量平均年增20%以上,成長幅度驚人。

對此,行政院農委會畜牧處處長張經緯強調,紐西蘭液態乳的進口趨勢,並未因臺紐經濟合作協定明顯增加。「不管是ANZTEC,或現在在談的『跨太平洋夥伴全面進步協定(CPTPP)』,都是貿易自由化的開放,一方面國內產業得接受外部挑戰,但另一方面也是讓國人(在乳源攝取)多個選擇的機會。」他認為,國內酪農業、協會乃至政府部門,這幾年已做出相對應的整備。

畜牧處處長張經緯。

藉DHI計畫、自動化設備 精進國產鮮奶質量

在提升生產端競爭力上,畜牧處近年除透過「草食家畜產業加值及競爭力優化計畫」強化業者的生產效率,也加速推動智能化飼養管理設施、開放乳牛業引進外籍移工,緩解缺工和人力老化現象。除此之外,調整乳業根本體 質的中長期措施,還包含畜試所持續推動的乳牛群性能改良計畫(Dairy Herd Improvement, DHI),藉由乳樣蒐集分析,選育優良種牛、提供酪農飼育管理參考。並建構專家到場服務的技術諮詢體系,改善酪農戶關於乳牛配種、修蹄、繁殖障礙的專業知能。

長期輔導全臺畜牧場的徐濟泰指出,臺灣至少一半的牧場,乳牛平均產乳量可達25公斤以上,超越澳洲、德國、中國等國且仍逐年上升,更不乏花蓮吉蒸牧場、臺南梅桂種畜場等乳量超過60公斤的模範生,整體酪農業實力正不斷追趕美國、以色列等酪農業先進國家。未來若輔以更多牧場導入自動榨乳機器人等外國研發的自動化設備,並結合臺灣物聯網技術,打造乳牛智慧化健康監測系統,從源頭上建立更健康的環境、健康的牛,國產鮮奶的質與量,自然有望更加精進。 在貿易開放的前提下,張經緯有感:「欲穩定產業發展,國產鮮奶需發展價格以外的特色。」透過行之有年的鮮乳標章明確區隔國產或進口鮮奶,只是第一步。其次,地產地銷的國產鮮奶,新鮮度絕對是優勢之一。若能進一步像本土豬肉般,累積起類似「吃國產豬肉尚對味」的臺灣鮮奶在地論述,亦是可努力的方向。「我們要讓國人知道國產鮮奶沒有輸國外,且酪農業也可是友善農業的一環,並不只是在消耗環境和乳牛!」徐濟泰呼應。

臺大動科系教授徐濟泰。

建立市場區隔 臺灣應發展低溫殺菌鮮奶

想讓國人進一步支持國產好奶,乳品專家也發現關於養牛與牛奶,有幾個迷思普遍存在於消費者心中,恐影響大眾選購國產鮮奶的行動力。

迷思一 臺灣環境不適合養牛,鮮奶品質不比紐澳好?
「乳牛是高度被人類馴化的動物,泌乳量已超過其生理需求,相對地乳牛需要的是被人類高度關懷的環境。」龔建嘉解釋,包括乳牛懷孕期、泌乳前中末期的營養配方和獸醫師對牛隻健康狀態的監控,在紐西蘭、澳洲等草原放牧型國家,反而不容易滿足乳牛族群的不同需求。而臺灣酪農業運作,較類似美國室內畜養模式,如此的經營成本雖高,但鮮奶營養和品質也更高端。

徐濟泰舉屢創「高繁天噸牛獎」佳績的臺南梅桂牧場為例,「只要你把牛各方面照顧的很舒服,牛吃得好,奶量和乳成分便能平行上升。講臺灣氣候條件不好不是理由!」反倒是臺灣有能力在高溫多溼的環境中,維持一定飼養水準,若能有系統地保留國內耐熱、具優良性狀的公牛精液,建立一代代基因系譜篩選機制,臺灣有望發展出自己的育種策略。

迷思二 喝起來濃、純、香,才是好鮮奶?

影響鮮奶風味的關鍵,第一是乳脂肪,第二是生乳的加熱殺菌方法。國立臺灣大學動物科學技術學系教授陳明汝表示,國產鮮奶近9成採「超高溫短時間滅菌法」(ultra high temperature, UHT),消費者長期飲用此類鮮奶,已習慣鮮奶味道彷彿就要「濃純香」才叫鮮奶。偶爾喝到少數「高溫短時間滅菌法」(high temperature and short time,HTST)的臺奶,反嫌棄味道較清淡,甚至懷疑乳品廠加水。殊不知殺菌溫度在72~75℃的HTST鮮奶,能保留較多乳清蛋白,是歐美國家鮮奶主要殺菌方式。

「快10年前我就倡議臺灣應發展低溫殺菌鮮奶!」陳明汝呼籲,「否則當國外液態奶進來,我們自己沒做出區隔又貴,大家為什麼要買國產鮮奶?」發展低溫殺菌鮮奶,既可主張國產奶營養價值比進口更高,做出產品差異化,風味上也不相同。徐濟泰贊同:「只是牛健康,產出的母奶健康無菌,生乳其實並不需要太嚴苛的殺菌條件」,可選擇較低溫溫和的方式殺菌。如此一來,破壞的養分少,更符合國人飲用鮮奶的保健目的。否則鮮奶中的機能性成分如維生素或乳清蛋白,其實很怕熱,後者只要溫度達80℃就變性。「國外鮮奶為長時間運輸,不得已採用高溫殺菌,但你喝了就別期待它保留那些功能。」

針對市售進口鮮奶,陳明汝以知名美式賣場「好市多」販售的科克蘭鮮奶為例分析,其採用極高溫瞬間商業殺菌(ultra pasteurized),保鮮期限超長,冷藏可達70天,味道淡、接近保久乳。「但臺灣那麼小一個島,臺灣人不是就該喝比較接近生乳味道的奶,而非放比較久的奶?」鮮奶做為低效期的一級農產品,在全球多屬在地生產、在地消費的品項,僅少數國家有能力發展出口貿易。陳明汝期待,當國內能出現更多關於鮮奶的食農教育,讓大眾了解,選擇溫度較低的殺菌法下「清清如水」的鮮奶其實更新鮮,同時產業鏈的冷鏈技術也有所提升之時,未來國內市場有機會見到更多採HTST、甚至低溫長時間殺菌法(low temperature and long time, LTLT)的國產鮮奶,再塑國產鮮奶的在地特色與市場區隔。

臺大動科系教授陳明汝。

迷思三 酪農業高汙染、剝奪動權,不符合環境正義?
今(2021)年4月台灣動物社會研究會(以下簡稱「動社」)正式公布「台灣乳牛場動物福利評分制度」。參與標章制定過程的徐濟泰強調,提升經濟動物福利,在國內外都是逐漸被認可的趨勢。臺灣包括少數跑得快的牧場,如吉蒸牧場、鮮乳坊旗下申請中的許慶良牧場等,以及中央畜產會,今年也已啟動蒐集各國動福管理制度經驗參考的研究計畫。雖然要達到友善指標對業者著實不易,「不過如果你真的對牠好,奶量和品質都會回饋。」以長遠目光來看,對酪農和乳牛都是「不吃虧」的投資。

張經緯也提到,為配合低碳趨勢,畜試所正在開發結合國產芻料的低碳排飼糧,並建立體外評估的溫室氣體排放平臺,期能降低乳牛溫室氣體排放量和對進口飼糧的依賴。目前臺灣乳牛吃的草料總量,已有一半是靠國產牧草供應,徐濟泰認為,「如果我們逐漸將進口乾草減量,利用國內休耕地種植牧草,牧草只需粗放管理又不須灑農藥,對土壤也友善,牛隻排放的糞尿還可堆肥,草食動物與環境自然能回到原本的良性循環。」

鮮乳坊瞄準「莊園鮮奶」 期待優化標示和履歷制度

整體觀之,國內酪農業及鮮奶發展,確實正一步步朝對的方向前進,但要迎戰進口鮮奶,除了及早建立產品差異化,龔建嘉也疾呼,產業尚需政府法規對本土鮮奶擬定更具支援性的全面措施——不管是升級鮮奶標章、擴大生產 履歷標章覆蓋率,或重新規畫國家標準(CNS)對鮮奶的定義——方能增加消費者選購國產鮮奶的主動性,為酪農撐起實質保護傘。

長期為在地獨立酪農發聲,他舉例,當前官方推動生產履歷認證鮮奶的思維僵化、缺乏發展性,將管理蔬果的概念套用在液體的鮮奶上,讓部分獨立農民申請時倍感受挫。單一牧場的獨特性難以被真實體現和保障,結果是消費者和酪農的雙輸。

「在鮮乳坊合作的牧場,我們都跟酪農講,現在做的每件事都是在為2025做準備:為什麼要做單一牧場?為什麼要讓產品有差異化?為什麼要提升飼養水準?因為這樣,我們才可掌握到願意長期支持某牧場與鮮奶的專一族群!」而非在自由貿易開放的舞臺上,輸給了便宜的進口鮮奶。龔建嘉同時期待,若鮮乳坊下一階段的規畫能落實:仿效茶、咖啡、酒世界三大飲品,為優質牧場形塑「莊園鮮奶」精品形象和牛奶風味輪的品評機制,將會是臺灣繼小農鮮奶風潮後,再一次協助酪農跳脫舊有產銷模式、促進產銷生態鏈更成熟公平的機會。

「我也非常憂心下個食安風暴會是小農鮮奶。」龔建嘉解釋,經營獨立農民品牌仰賴消費者對品質的信任,但目前市面上宣稱是「小農鮮奶」的產品,有些是後段班品質的業者所生產,或是大乳品廠的跟風「貼牌」,徒有小農鮮奶意象的包裝和行銷話術,沒有真正一起在最關鍵的鮮奶品質和牧場管理上投注更多心力,甚為可惜。

鮮乳坊創辦人暨乳牛獸醫龔建嘉。(圖片提供/鮮乳坊)

開拓國產生乳多元應用 讓產業結構更健康

根據世界糧農組織(FAO)定義,各國每年人均鮮奶消費量,按照高於150公斤、介於30~150公斤、低於30公斤共分成三個等級,臺灣目前以21公斤歸屬第三等,落後日本,甚至墨西哥、伊朗、肯亞等國。「不論是小朋友的飲食習慣或老年人的骨質疏鬆問題,國人對乳製品需求量確實還有成長空間。」張經緯期待,農委會未來將繼續鼓勵多元產品的開發和宣導衛教常識,將國內乳品市場的餅做大。

目前國產生乳流向仍以最大宗的鮮奶和調味乳、保久乳為主,固態乳製品比例極低。但提倡臺灣酪農業應朝自動化、本土化、差異化發展的陳明汝從另一個角度切入:「全世界沒有一個國家,近90%生乳都在賣鮮奶」。臺灣乳業結構若想更健康,雖難以效仿日本、歐洲等國——實施補貼政策壓低鮮奶零售價,再從乳製品如起司利潤吸收補貼金,但臺灣若能發展出可強調新鮮和在地特色的其他乳製品,讓進口品難以取代,例如起司中的莫札瑞拉,或「可融入家常菜、吃火鍋日常的鮮奶豆腐」,即使有美澳紐鮮奶等強敵環伺,臺灣終能翻開乳業革命新頁,落實保障國內酪農產能與收入的願景。

臺灣的室內畜養模式,雖然經營成本較高,但生產出的鮮奶品質可比放牧式更高端。(攝影/王士豪)

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