文／楊雋珩 攝影／林靜怡
啤酒花作為釀造啤酒四大原料之一，是生長在溫帶的大麻科葎草屬植物「蛇麻」的俗名。過去在臺灣，受限氣候與引種檢疫法規，一直未有規模化種植，國內業者多使用進口乾燥粒錠代替。
2019年，花蓮秀林鄉洛韶山區傳出成功種出啤酒花的佳音，幕後推手是國立東華大學自然資源與環境學系副教授蔡建福，初衷是解決「人獸衝突」。受到他的啟發，2021年行政院農業委員會花蓮區農業改良場（以下簡稱花改場）也開始執行國產啤酒花的栽培育種計畫。即使前方構建完整產業鏈的路迢迢，但洛韶啤酒花的第一步已替眾人指引希望，也為偏遠山村帶來了鮮活生氣。
不愛喝啤酒，卻成為臺灣成功達成啤酒花種植商轉產能的第一人，蔡建福與啤酒花的緣分要從洞簫與猴子說起。
因為著迷洞簫的音色、上山找尋製作洞簫的竹材，2006年蔡建福的第二個家在太魯閣山區的洛韶落腳，並不時協同在地居民和志工，舉辦農事瑜伽、洞簫營等體驗活動。互動過程中，他觀察到此地農民為了保護辛苦種植的高麗菜、水蜜桃等經濟作物，經常以沖天炮、防猴網甚至捕獸鋏，驅趕獼猴、山豬等野生動物。長期投入城鄉生態規畫與社區營造的研究背景，讓蔡建福省思是否能協助農民轉作其他作物，緩解高山上的人獸衝突，讓農民不用「殺猴子」也能兼顧生產和生活。
洛韶啤酒花的起源 解決高山人獸衝突
於是，他在自家空地試種「猴子沒興趣」的植物如玫瑰花、香草，卻未能種植成功。2014年他受到喜愛自釀啤酒的友人、衛生福利部玉里醫院牙科主治醫師謝炫曙啟發，把腦筋動到了啤酒花身上。啤酒花為啤酒帶來清爽苦味和香氣，生長條件需在14～25℃、長日照和排水良好的環境，臺灣平地很難種活，但海拔1,200公尺的洛韶值得一試，且蔡建福推測，「啤酒花毬果沒什麼水果香氣，莖葉長滿纖毛，猴子嘴巴咬起來也不舒服吧！」
他被啤酒花觸發的靈感，因為公務繁忙，擱置4年，直到2018年某天，他品嘗著謝醫師贈與的自釀啤酒，深深驚豔於新鮮啤酒花孕育出的啤酒風味。2019年5月，他與學生終於在洛韶種下20株啤酒花花苗，追尋國產啤酒花的「第一棒」旅程正式啟航。
當年9月，他們迎來第一次收成，儘管產量有限，但證實猴子果真不想靠近。他取用部分溼花試釀、舉辦「一日釀啤師」活動，與學員共享史上第一批本土啤酒花釀製的啤酒。2020年蔡建福乘勝追擊，請埔里苗圃業者協助育苗400株蛇麻，再載回洛韶，分送花苗給5位「有冒險精神」的農民試種。當年收成期，他苦笑因為上半年太熱、乾旱，光他自己種的160株就「全軍覆沒」，最終僅60株正常收成、鮮果總重十幾公斤。
撇除收穫，蔡建福認為，回到推廣農民轉作友善環境作物的初心，如今讓農民開始認識啤酒花、感到好奇，已是好的開端。他分析，啤酒花計價單位為公克，外國進口粒錠1盎司（約28公克）售價約80元，和高麗菜出貨平均1公斤50元比較，啤酒花經濟價值相對更高，未來對農民頗具吸引力。2020年該批收成，蔡建福也提供5公斤溼花給精釀啤酒品牌「啤酒頭釀造」試釀。選用中都農業生產合作社的大麥芽、在臺繁殖的美系酵母、水和洛韶啤酒花，臺灣啤酒第一次完全「MIT」，口感滑順帶有柑橘香氣，對臺灣啤酒產業別具歷史意義！
國外引種行不通 花改場闢華祿溪試驗田
今年年初，花改場接下第二棒，投入更專業的農業資源，啟動國產啤酒花研究，探索此新興作物的栽培管理技術和品種選育。對蔡建福而言，他的階段性任務告一段落：「我們把環境衝突的問題抓出來、找到解方後，接著就讓農改場接手吧。」
初生的臺灣啤酒花產業挑戰不少。今年年初，花改場建立試驗田，蒐集溫溼度、日照、土質等環境因素對栽培影響的基礎數據，卻在育種策略上碰到關卡。花改場農藝研究室助理研究員李睿家分享，原本預期直接從國外引入成熟種原、篩選品種，但「第一，啤酒花在國際市場上，主要以根莖方式流通，但根莖易攜帶線蟲，臺灣檢疫法規禁止進口；第二，育種需取得啤酒花的雌株和雄株做雜交，但國際市場能拿到的，幾乎只有雌株。」無奈兩條路都行不通，花改場於是採用蔡建福提供的蛇麻花莖，以扦插培育，在比洛韶更高海拔的華碌溪和花改場兩地的溫室試種。
6月1日種下，他們觀察花改場（低海拔）的生長勢始終未有起色，反觀華祿溪（高海拔），在8月1日便開出第一朵花、9月1日採收第一批毬果，產量與alpha酸（α acid，果酸的一種）測定也較洛韶啤酒花更高，推測與栽培環境日照時間更長、溫度更低和固定供給營養液有關。蛇麻為爬藤植物，花改場也在溫室內架設類似番茄栽培的吊繩和爬網兩種系統做比較，並由研究員每兩週一次上山觀察記錄。初步結論是：因為行光合作用的空間較大，爬網組產量略高，吊繩組好處則是採收期長，可讓啤酒花一直生長。
從栽培提升alpha酸值 發展新鮮度與香氣優勢
啤酒花到底不是一種花，而是取用蛇麻雌株淡綠色的毬果苞片加入釀酒工藝。蛇麻毬果內含的alpha酸決定苦度，腺體「蛇麻腺」分泌精油、帶來香氣，最初的主要用途實為天然防腐劑。按照不同品種alpha酸、精油含量的高低，啤酒花一般分為alpha酸較多的苦型啤酒花和alpha酸較少的香型啤酒花。比較洛韶第一年、洛韶第二年和花改場今年生產的啤酒花alpha酸測定結果，分別是1.8％、3.6％和5.8％，品系上屬香型啤酒花，但距離國外相似品種Cascade啤酒花平均值6～7％，還有落差。
協助測定國產啤酒花alpha酸等數值的國立中興大學生物科技學研究所教授蔡慶修觀察，華祿溪和洛韶兩地的氣溫相近，但光照強度明顯有差。以光度單位米燭光（lux）計算，國外約為4萬，洛韶為1～2萬，華祿溪則可到2.5萬，推測光照是影響兩地啤酒花alpha酸值的重要因素。考量可能變數尚包含溫度、土質等，他強調仍須持續研究才會有更明確的結論。
現階段臺灣啤酒花，因欠缺同時符合低溫、長日照、平地的種植環境，試種點多在高山，難以與全球商業種植產區：美國奧勒岡州、中國新疆、德國哈勒道（Hopfenland Hallertau）等地大面積、機械化的生產模式競爭。李睿家指出，未來結合人造光源、精緻化的溫室栽培，是花改場比較想發展的方向，也認為較有機會做大。即使成本恐怕因此再墊高，但新鮮度與香氣，或許是國產啤酒花未來可著力的發展優勢。「一般國外啤酒花採下來，會類似茶葉先做堆置，再經過約45℃熱氣烘乾、壓縮成錠，過程中很多香氣會揮發掉；而我們可讓溼花在採收完36小時內加入釀造，香氣是完整保留。」
輻射誘變新品種 吸引「洛韶粉」關係人口
針對啤酒花育種目標，花改場目前設定有二：第一更耐熱，第二高產量，希望讓每株平均200公克的鮮果產量，逐漸接近國外平均1.5公斤水準。怎麼做呢？「既然國外種原進不來，明年我們想試試與行政院原子能委員會核能研究所合作，讓目前品種照射輻射線鈷－60，誘變產生變異株。」李睿家說，如此一來可望篩選出更適應臺灣氣候的基因，使啤酒花種植平地化，也期待「一種啤酒花的香氣，其實是200～400種氣味組合在一起讓你聞到。如果能變異其中一兩種，就可能營造出特色化的獨特香氣！」
另一邊，持續壯大「台灣精釀啤酒產學聯盟」的蔡慶修也聯合多位興大農資學院教授，計畫研究臺灣原生葎草與啤酒花的嫁接育種。「葎草與蛇麻同屬，是臺灣原生啤酒花，又被稱為『日本啤酒花』，在臺灣河邊很容易發現。因為是本土種，它等於已被這裡的風土天擇過了！」學術界一步步累積啤酒花生產最前端的背景研究，希望克服先天不利條件，讓國產啤酒花可在平地生產流通，方能更有機會實現產業化願景。
「每一種啤酒花背後都有自己的風味，像我們的是柑橘味，未來若能做出其他臺灣人喜歡的味道，市場就會有反應。」回到國產啤酒花的誕生地洛韶，蔡建福在酒杯中注入酒液。這幾年洛韶啤酒花的名聲漸漸傳開，有貿易商向他詢問外銷合作、有自釀啤酒玩家想要種苗，甚至有長庚大學中醫學系的教授聯繫表達濃厚興趣。 不過對蔡建福來說，透過啤酒花種植、釀酒，培養出一眾「觀光以上、移住未滿」的洛韶粉，已是讓他欣慰的現在完成進行式，「山村的農民和地方農業，很需要不同層次的關係人口，他們喜歡上這裡的風景、食物、人情味，就會不斷回到這裡貢獻。」洛韶啤酒花豐富了花蓮山村的人文與生態風景，也「誤打誤撞」寫下臺灣啤酒釀造新里程碑，即使還不完美，依舊閃耀光芒。
更多內容請見《豐年雜誌》2021年11月號
