客座總編輯|興大生物科技學研究所特聘教授蔡慶修 產官學合作 打造原汁原味島嶼精釀

國立中興大學生物科技學研究所特聘教授 蔡慶修

口述/蔡慶修 採訪.整理/陳慧萍 攝影/黃毛

2002年臺灣因應加入WTO,取消行之有年的菸酒專賣制度,與此同時,政府也為了要振興921地震災區,允許民間設立釀酒廠,讓當地的農特產品有更多元的出路。在開放初期,最踴躍申請設立酒廠的是各地農會,期盼以農村釀酒業來行銷地方特色農產品,同時帶動觀光產業。

臺灣啤酒市場自由化後,精釀啤酒風潮也逐漸從歐美吹向臺灣,2003年, 北台灣麥酒率先成立精釀啤酒廠,金色三麥也於隔年成立,並活躍迄今,這是臺灣開放民間釀酒後,第一波精釀啤酒的精華年代。

所謂「精釀啤酒」(craft beer),依照美國釀酒者協會(The Brewer Association in America)的定義,是指600萬桶以下的年產量、釀酒師(老闆)本身擁有酒廠75%以上股份,不受大型集團控制,而且只使用麥芽與傳統原料釀造。這樣的定義,以生產量而言,在臺灣顯然不適用,但是絕對可以肯定的是,精釀啤酒強調的是多元、重視品質,更具創意和實驗的精神。

隨著臺灣越來越多人投入「家釀」(homebrewing),2013年,臺灣有了第一家精釀啤酒原料供應商(金鼎豐興業),之後陸續有啤酒頭等精釀啤酒廠設立,其中還有不少外國人開設的公司,像最近得到不少獎項的酉鬼啤酒、臺中的三巨人、龍潭的Bloch Brewing等,臺灣精釀啤酒市場可謂百花齊放,我稱之為第二波精釀啤酒的精華年代。

啤酒釀造的主要原料為麥芽、啤酒花、酵母菌,這些原料目前大都依賴國外進口,要呈現在地風味並不容易,但也有越來越多人投入本土原料的開發。例如臺中大雅有農民在復育大麥,禾餘麥酒也與農民契作大麥,在強調減少碳足跡的意識下,能夠有本土的大麥、小麥作為釀酒的原料,是值得鼓勵的。

美中不足的是,目前臺灣還沒有很好的麥發芽廠,麥芽仍長期倚賴進口,不過已有業者投入研發技術,例如中都生產合作社,去年我曾以他們的六稜麥芽釀過一批啤酒,味道相當好,與進口的二稜麥芽所釀出來的酒,風味上有很大的不同,未來值得期待。

啤酒花的種植近來在臺灣也有所進展,啤酒花又叫蛇麻,與大麻同一科,葎草屬,其生長條件需要強日照、14~25℃之間氣溫,以及排水良好的肥沃壤土,臺灣普遍高溫多溼,並不是特別適合。不過臺灣地形豐富多變,在海拔一千多公尺的地方也可以找到適合的環境,目前國立東華大學蔡建福教授已在花蓮洛韶試種啤酒花,我們也積極在阿里山與紅香部落進行試種,希望能為臺灣精釀啤酒釀造找到在地生長的素材。此外,中興大學也有團隊著手進行啤酒花的馴化與改良,嘗試將臺灣平地常見的葎草(與啤酒花同屬,又稱日本啤酒花),與啤酒花雜交試驗,期待有一天我們能使用臺灣本土改良的啤酒花來釀造啤酒。

雖然國產精釀啤酒在原料上目前仍依賴進口,但臺灣有個特別的優勢,就是我們擁有各式各樣的農產品,還有源源不絕的創意。近年越來越多臺灣精釀啤酒品牌,以茶、水果等農產品,釀造出各種令人驚豔的風味,在國際比賽屢創佳績,例如苗栗草莓啤酒、啤酒頭「香菜啤酒」、埔樂鮮啤的百香啤酒等,先後在世界啤酒大賽(WBA)獲獎,各品牌得獎紀錄不勝其數,證明臺灣的釀酒技術不僅逐漸在國際獲得肯定,也慢慢形塑成與眾不同的臺灣精釀啤酒特色。

不過,並不是所有的農產品都可以拿來釀啤酒,啤酒的風味本身就很強,農特產品既要融入啤酒中,又不能有衝突,還能表現出原本的風味,其實並不容易,需要反覆進行研發與測試。舉例來說,因應美國萬聖節,有沒有可能將南瓜釀成啤酒呢?我們還真的嘗試過幾個配方,結果雖然「不錯喝」,但是卻嘗不出南瓜味,因為南瓜本身氣味並不明顯,像這樣的產品,恐怕就無法符合消費者對於喝「南瓜啤酒」的期待。再舉例而言,近來坊間有許多不同的茶啤酒,有些根本喝不出茶味,有些雖然有明顯的茶香,但喝得出來是調製的,沒有和酒融合得很好。一支成功的茶啤酒,必須是要能夠喝起來是啤酒,但在回甘(aftertaste)時,還保有原本的茶香,這正是釀酒師功力之所在,他必須掌握農產品各種元素和特質,然後策略性的呈現想要的風味。

除了啤酒,臺灣的各種水果也很適合做成氣泡酒,今年年初鳳梨滯銷時,高雄精釀啤酒廠草澤就以鳳梨為原料,研製了鳳梨氣泡酒;此外,也有苗栗農民和草澤共同研發一款以餘甘子(油甘)釀製的氣泡酒,為餘甘子找到另外一條出路。農產品容易有產銷失衡問題,若精釀啤酒廠能長期與農民合作,不僅能提升農作物的產值,也可以讓臺灣精釀啤酒更加精彩多元。

國立中興大學在2019年成立「台灣精釀啤酒產學聯盟」,讓精釀啤酒業界、原物料的生產者和供應者及學界,能有一個交流的平臺,不僅業者開發新產品,能有學界的研究當基礎,農民若有開發多元加工產品的農產品的需求,也可以透過這個平臺,與學界和業界進一步合作研發。此外,針對釀酒師的養成,中興大學已規畫開設跨領域的釀酒學分學程,課程囊括普通微生物學(植病系)、釀酒微生物學(生技學程)、水果酒釀造化學與技術(化學系)、微型精釀啤酒廠經營與管理(生技所)等,相關課程未來也考慮在產創學院開設,提供給校外人士選修。期盼在各界的努力下,大家共同打造臺灣特有的精釀文化,帶動相關產業的發展。

蔡慶修在2019年推動成立「台灣精釀啤酒產學聯盟」,期盼產官學界合作,打造臺灣精釀文化。

蔡慶修 國立中興大學生物科技學研究所特聘教授

美國奧勒岡州立大學遺傳學博士,現任國立中興大學生物科技學研究所特聘教授,研究專長為生物化學、分子生物學、病毒學。2019年推動成立「台灣精釀啤酒產學聯盟」。

更多文章請見《豐年雜誌》2021年11月號

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