致本土雜糧的粉紅泡泡夢 中都農業生產合作社鑽研麥子到麥芽

釀啤酒用的麥芽

釀啤酒需要用麥芽,因為發芽穀物才有麥子沒有的糖化能力。

文/李佳芳 攝影/王士豪

默默走過十年的中都農業生產合作社(以下簡稱「中都」),從零開始推動臺灣雜糧復興風潮,並以「十八麥」國產麵粉席捲烘焙業者,使得用臺灣小麥的麵包越來越多見;而許多人不知道的是,推動著這一切的,卻是創辦人馬聿安長久以來心懷的臺灣精釀啤酒夢……

「你給男人一瓶啤酒, 你會浪費他5分鐘,可是你告訴男人怎麼釀啤酒,你會浪費他一生!」中都創辦人馬聿安開起自己的玩笑,娓娓道述他自2011年種植小麥以來,在思索本土雜糧去化問題時,一路熱血自嗨走來至今,得到許多人響應且掀起臺灣精釀啤酒風潮的故事。

用啤酒釀出三級加值

大三那年,馬聿安立下從農志願,從國立中興大學電機工程學系畢業之後,轉戰農業相關系所,一路攻讀取得興大生物產業機電工程學系博士。2009年馬聿安回鄉展開「毗耕計畫」,在祖父留下的9分地種水稻,首先面臨的是海線冬季氣候問題。長久以來農民以一期稻「留頭」繼續生產二期稻來應對,又遇公糧將停止收購再生稻,使得他轉往雜糧作物思考。

2011年,台灣自釀啤酒推廣協會前身的「自釀啤酒狂熱份子俱樂部」正如火如荼倡議在地釀酒,馬聿安也加入成為信徒,打算從種植小麥開始打造一支自己的啤酒。當時臺灣小麥並無市場,而馬聿安卻樂天想著:「反正吃不了就把它喝掉!」一級農業直接三級跳,豈不是很好的投資?

在參加了台灣自釀啤酒大賽後,馬聿安赫然發現啤酒背後的細節無敵多,而玩家們對於風味的討論更是令他驚訝不已,「啤酒好像不單純只是農產品的質變而已。」馬聿安形容自己內心深受衝擊激盪,就像搖晃啤酒產生了許多「粉紅泡泡」。

「風土」兩字的想像,在他內心瘋狂發酵,使他再從自釀回頭看自種,發下完全使用臺灣穀物自釀啤酒的願望。那時候,馬聿安滿腦子只有啤酒,壓根兒沒想到磨麵粉,而他沒想到這個念頭,竟會招來無數麻煩的事情,還意外導出創立本土小麥品牌「十八麥」的結果,促成北台灣、55街、啤酒頭、吉姆老爹、DB BREWERY、蔡氏釀酒、草澤精釀等投入,近來還歪路到成為Taiwan PCA(Private Collection Auction)舉辦「典藏臺灣精品咖啡國際競標」的合作夥伴……誰能曉得這一切的一切,都會與啤酒牽扯上關係?

馬聿安強調:「臺灣生產的麥子夠新鮮、發芽率高,拿去做飼料太可惜!」

從零建構麥芽工藝

眾所皆知啤酒的四大原料為麥芽、酵母、啤酒花、水,其中麥芽(Malt)是一杯啤酒中占比第二多的原料。在臺灣食物界,麥芽兩字並不常見,多數人只聽過麥芽糖,對於麥子與麥芽的差異,知之卻不解。

「釀啤酒需要用麥芽,而不是用麥子,是因為麥芽為發芽穀物,具有麥子沒有的糖化能力。」馬聿安解釋,「發芽是一件很神奇的事,當穀物吸水到38~40%以上,即啟動不可逆的發芽程序,發芽會把澱粉轉換成單醣,不同穀物會有不同醣類組成,造成不同的啤酒風味。」

在臺灣釀酒最久的臺灣菸酒公司啤酒品牌「台啤」,所用麥芽長久以來都是國外進口,不只是因為國內沒有種植大麥,還有另一個因素是國內並沒有生產麥芽的技術。在啤酒歷史悠久的歐洲國家,從麥子到麥芽的「製麥」被視為一門工藝,其中最重要的4個步驟:浸麥、發芽、乾燥、除根,是把大麥浸溼催芽,待其發芽至所需程度,再烘乾停止水解作用,並去除根鬚,才能成為可保存利用的釀酒原料。

精準控制發芽並不是一件簡單的事,首先麥子的新鮮度決定了發芽率,再來就是溫度、水分、氧氣的控制。「浸麥的水太少無法發芽,太多則麥子會被淹死。發芽則需要注意換氣,排出二氧化碳導入氧氣,否則麥子會悶死。到芽點長出來之後,還要想法子控制生長程度,長太少則糖化能力低,長太多則耗盡澱粉。到最後乾燥的溫度控制也是問題,溫度太低無法快速乾燥,麥芽很容易發霉或滋生雜菌,而溫度太高則會破壞活性,導致前功盡棄……」

從麥子走到麥芽的漫長道路,馬聿安曾經大筆一揮損失近2噸麥子,後來他改為小量試驗,才慢慢摸出成功方法,中間經歷的失敗早已記不清了。

自建精準選別系統

來到廠內乾燥機前,馬聿安用水分測量儀檢視麥芽乾燥度,顯示現正10%,預計還需要2天時間才能完成。而在乾燥機的背後,卻見一整套高聳的機器設備,是為了製麥之前的除雜與分級所用,這套機器全是馬聿安活用農機專業、自行設計建構。

解釋起這套設備,馬聿安忍不住面露得意。這套設備建構了粗選、風選、去石、比重、滾筒到色選共6道篩選流程,可把麥粒按照不同粒徑分級,使得浸麥與發芽工序更均勻,而完成的麥芽,也可有一致的溶解度,方便釀酒業者運用。

乍聽之下,這個挑選的程序與稻米的流程相似,但馬聿安特別強調,稻米與穀物的篩選是截然不同的概念。「稻米在篩選前會先脫殼,但是穀物卻是不脫殼的,光靠外型無法篩出空包彈,還必須有比重篩選,才可把扎實與不扎實者分開。」站在生產端看製造端,馬聿安說:「我們的專業就在連貫契作種植到採收後處理,整理出規格整齊的原料,交到釀酒業者手上,產出更好的在地風味。」

面對國外進口麥芽多樣、價廉的競爭,馬聿安承認中都在基礎麥芽領域確實難以競爭,但在「特殊型麥芽」領域,他卻認為充滿了機會。他解釋,大部分商業啤酒使用的多屬基礎麥芽,而利用不同烘乾時間與溫度、甚至不同發芽穀物產生風味的特殊型麥芽,添入啤酒製程的效果精彩迷人,可說是精釀啤酒最美好的一件事。

麥粒分級篩選流程包含粗選、風選、去石、比重①、滾筒、色選②總共6道。③右為篩選出來較佳品質的麥粒,左為篩出的次級品。

當釀酒師的備料廚房

馬聿安指出,世界上使用大麥最多的酒類就是威士忌與啤酒,而威士忌在麥芽醱酵成酒精之後,還要經過蒸餾等種種釀造程序,對於原料表現不如啤酒來的直接,「啤酒使用的是整顆胚芽,糖化能力來自穀物本身,加上被酵母吸收轉換出的香氛物質,是最能直接反應材料本身味道的酒。」

「這也是為何啤酒討論而威士忌不討論特殊型麥芽的原因。」存在世界上的啤酒配方不計可數,有多少種配方就有多少種風味,精釀啤酒探索的是各式各樣的風味可能性,這也是啤酒令他一玩不可自拔的原因!

兩年前,馬聿安與國立中興大學農藝學系教授陳宗禮共同合作種植「農院四號大麥粒」,採收的20噸大麥,投入完成了首批100%使用臺灣國產麥芽(中都大麥芽與中都小麥芽)加上美國品系啤酒花、大甲鐵砧山泉水的「鐵砧傳奇」。這支徹頭徹尾發揮MIT精神的精釀啤酒,是馬聿安達成階段性任務的象徵,也是慶賀人生里程碑的結婚用酒。

「特殊型麥芽用不同穀物或是烘烤程度所產生的風味差異性,是沒辦法被模仿的,而這也是特殊型麥芽被視為可以反應在地性的原因。」他指出,工藝型啤酒的靈魂要與大自然土地連結,在地元素是必定包含的重要精神。

馬聿安比喻中都是「釀酒師的備料廚房」,在中都小麥麥芽與大麥麥芽試驗成功之後,他接著研究蕎麥芽、黑米芽、高粱芽、燕麥芽等,為在地釀酒業者客製化特殊型麥芽,大玩桂花烏龍啤酒、香柚青茶啤酒、西瓜啤酒……甚至打算投入研究臺灣最大宗的穀物稻米,以胚芽米、發芽米來釀造純米啤酒,那將會是更加貼近臺灣的獨有風味。

首批使用百分百臺灣國產麥芽、啤酒花和大甲鐵砧山泉水的「鐵砧傳奇」啤酒。
除了小麥和大麥麥芽,中都也著手研究蕎麥芽、黑米芽、燕麥芽等特殊型麥芽。(左為蕎麥、右為小麥)

傻路上撿到意外禮物

釀酒業者和玩家研究的是發芽到醱酵的階段,而馬聿安卻是研究麥粒到發芽的前段,兩者拼合起來,就是臺灣啤酒自釀完整的道路。馬聿安說:「我喜歡做沒有人做的事。」中都透過農民團體的力量取得穀物,運用知識專業解決採收後處理的問題,幫助釀酒業者因應快速變化的飲料市場,滿足消費者求新求變的口味需求。

因為自釀開始的研究之路,使中都深入鑽研乾式穀物的篩選與發芽技術,而這些技術,後來也延伸運用在中都其他產品線,例如「十八麥」的全麥麵粉添加少許發芽麥粉,可影響麵糰醱酵,使麵包烤焙口感大為不同。而針對穀物建立的選別系統,也可應用在乾果領域,使得中都也跨入精品咖啡產業,推出相關服務。

「臺灣本地生產的麥子夠新鮮、發芽率高,相比進口的麥子,具有先天優勢,拿去做飼料太可惜了!」舉杯暢飲自釀啤酒,馬聿安卸下啤酒狂熱者的身分,換上輕鬆自若的表情,儘管國產小麥年產200~300公噸,啤酒釀造目前去化能力不到1%,但在漫長艱辛的生產之路上,有啤酒陪伴卻如此令人開心。

「做的事情多,換的錢很少,但是為何不放掉?因為啤酒多浪漫啊!」馬聿安認真的表情下有一絲傻氣與天真,他的粉紅泡泡永遠不會破吧。

中都推動臺灣雜糧復興風潮,不僅成立「十八麥」國產麵粉品牌,也持續鑽研從麥子到麥芽的製麥工藝。(圖片提供/中都農業生產合作社)

更多文章請見《豐年雜誌》2021年11月號

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