文／李佳芳 攝影／王士豪
默默走過十年的中都農業生產合作社（以下簡稱「中都」），從零開始推動臺灣雜糧復興風潮，並以「十八麥」國產麵粉席捲烘焙業者，使得用臺灣小麥的麵包越來越多見；而許多人不知道的是，推動著這一切的，卻是創辦人馬聿安長久以來心懷的臺灣精釀啤酒夢……
「你給男人一瓶啤酒， 你會浪費他5分鐘，可是你告訴男人怎麼釀啤酒，你會浪費他一生！」中都創辦人馬聿安開起自己的玩笑，娓娓道述他自2011年種植小麥以來，在思索本土雜糧去化問題時，一路熱血自嗨走來至今，得到許多人響應且掀起臺灣精釀啤酒風潮的故事。
用啤酒釀出三級加值
大三那年，馬聿安立下從農志願，從國立中興大學電機工程學系畢業之後，轉戰農業相關系所，一路攻讀取得興大生物產業機電工程學系博士。2009年馬聿安回鄉展開「毗耕計畫」，在祖父留下的9分地種水稻，首先面臨的是海線冬季氣候問題。長久以來農民以一期稻「留頭」繼續生產二期稻來應對，又遇公糧將停止收購再生稻，使得他轉往雜糧作物思考。
2011年，台灣自釀啤酒推廣協會前身的「自釀啤酒狂熱份子俱樂部」正如火如荼倡議在地釀酒，馬聿安也加入成為信徒，打算從種植小麥開始打造一支自己的啤酒。當時臺灣小麥並無市場，而馬聿安卻樂天想著：「反正吃不了就把它喝掉！」一級農業直接三級跳，豈不是很好的投資？
在參加了台灣自釀啤酒大賽後，馬聿安赫然發現啤酒背後的細節無敵多，而玩家們對於風味的討論更是令他驚訝不已，「啤酒好像不單純只是農產品的質變而已。」馬聿安形容自己內心深受衝擊激盪，就像搖晃啤酒產生了許多「粉紅泡泡」。
「風土」兩字的想像，在他內心瘋狂發酵，使他再從自釀回頭看自種，發下完全使用臺灣穀物自釀啤酒的願望。那時候，馬聿安滿腦子只有啤酒，壓根兒沒想到磨麵粉，而他沒想到這個念頭，竟會招來無數麻煩的事情，還意外導出創立本土小麥品牌「十八麥」的結果，促成北台灣、55街、啤酒頭、吉姆老爹、DB BREWERY、蔡氏釀酒、草澤精釀等投入，近來還歪路到成為Taiwan PCA（Private Collection Auction）舉辦「典藏臺灣精品咖啡國際競標」的合作夥伴……誰能曉得這一切的一切，都會與啤酒牽扯上關係？
從零建構麥芽工藝
眾所皆知啤酒的四大原料為麥芽、酵母、啤酒花、水，其中麥芽（Malt）是一杯啤酒中占比第二多的原料。在臺灣食物界，麥芽兩字並不常見，多數人只聽過麥芽糖，對於麥子與麥芽的差異，知之卻不解。
「釀啤酒需要用麥芽，而不是用麥子，是因為麥芽為發芽穀物，具有麥子沒有的糖化能力。」馬聿安解釋，「發芽是一件很神奇的事，當穀物吸水到38～40%以上，即啟動不可逆的發芽程序，發芽會把澱粉轉換成單醣，不同穀物會有不同醣類組成，造成不同的啤酒風味。」
在臺灣釀酒最久的臺灣菸酒公司啤酒品牌「台啤」，所用麥芽長久以來都是國外進口，不只是因為國內沒有種植大麥，還有另一個因素是國內並沒有生產麥芽的技術。在啤酒歷史悠久的歐洲國家，從麥子到麥芽的「製麥」被視為一門工藝，其中最重要的4個步驟：浸麥、發芽、乾燥、除根，是把大麥浸溼催芽，待其發芽至所需程度，再烘乾停止水解作用，並去除根鬚，才能成為可保存利用的釀酒原料。
精準控制發芽並不是一件簡單的事，首先麥子的新鮮度決定了發芽率，再來就是溫度、水分、氧氣的控制。「浸麥的水太少無法發芽，太多則麥子會被淹死。發芽則需要注意換氣，排出二氧化碳導入氧氣，否則麥子會悶死。到芽點長出來之後，還要想法子控制生長程度，長太少則糖化能力低，長太多則耗盡澱粉。到最後乾燥的溫度控制也是問題，溫度太低無法快速乾燥，麥芽很容易發霉或滋生雜菌，而溫度太高則會破壞活性，導致前功盡棄……」
從麥子走到麥芽的漫長道路，馬聿安曾經大筆一揮損失近2噸麥子，後來他改為小量試驗，才慢慢摸出成功方法，中間經歷的失敗早已記不清了。
自建精準選別系統
來到廠內乾燥機前，馬聿安用水分測量儀檢視麥芽乾燥度，顯示現正10%，預計還需要2天時間才能完成。而在乾燥機的背後，卻見一整套高聳的機器設備，是為了製麥之前的除雜與分級所用，這套機器全是馬聿安活用農機專業、自行設計建構。
解釋起這套設備，馬聿安忍不住面露得意。這套設備建構了粗選、風選、去石、比重、滾筒到色選共6道篩選流程，可把麥粒按照不同粒徑分級，使得浸麥與發芽工序更均勻，而完成的麥芽，也可有一致的溶解度，方便釀酒業者運用。
乍聽之下，這個挑選的程序與稻米的流程相似，但馬聿安特別強調，稻米與穀物的篩選是截然不同的概念。「稻米在篩選前會先脫殼，但是穀物卻是不脫殼的，光靠外型無法篩出空包彈，還必須有比重篩選，才可把扎實與不扎實者分開。」站在生產端看製造端，馬聿安說：「我們的專業就在連貫契作種植到採收後處理，整理出規格整齊的原料，交到釀酒業者手上，產出更好的在地風味。」
面對國外進口麥芽多樣、價廉的競爭，馬聿安承認中都在基礎麥芽領域確實難以競爭，但在「特殊型麥芽」領域，他卻認為充滿了機會。他解釋，大部分商業啤酒使用的多屬基礎麥芽，而利用不同烘乾時間與溫度、甚至不同發芽穀物產生風味的特殊型麥芽，添入啤酒製程的效果精彩迷人，可說是精釀啤酒最美好的一件事。
當釀酒師的備料廚房
馬聿安指出，世界上使用大麥最多的酒類就是威士忌與啤酒，而威士忌在麥芽醱酵成酒精之後，還要經過蒸餾等種種釀造程序，對於原料表現不如啤酒來的直接，「啤酒使用的是整顆胚芽，糖化能力來自穀物本身，加上被酵母吸收轉換出的香氛物質，是最能直接反應材料本身味道的酒。」
「這也是為何啤酒討論而威士忌不討論特殊型麥芽的原因。」存在世界上的啤酒配方不計可數，有多少種配方就有多少種風味，精釀啤酒探索的是各式各樣的風味可能性，這也是啤酒令他一玩不可自拔的原因！
兩年前，馬聿安與國立中興大學農藝學系教授陳宗禮共同合作種植「農院四號大麥粒」，採收的20噸大麥，投入完成了首批100%使用臺灣國產麥芽（中都大麥芽與中都小麥芽）加上美國品系啤酒花、大甲鐵砧山泉水的「鐵砧傳奇」。這支徹頭徹尾發揮MIT精神的精釀啤酒，是馬聿安達成階段性任務的象徵，也是慶賀人生里程碑的結婚用酒。
「特殊型麥芽用不同穀物或是烘烤程度所產生的風味差異性，是沒辦法被模仿的，而這也是特殊型麥芽被視為可以反應在地性的原因。」他指出，工藝型啤酒的靈魂要與大自然土地連結，在地元素是必定包含的重要精神。
馬聿安比喻中都是「釀酒師的備料廚房」，在中都小麥麥芽與大麥麥芽試驗成功之後，他接著研究蕎麥芽、黑米芽、高粱芽、燕麥芽等，為在地釀酒業者客製化特殊型麥芽，大玩桂花烏龍啤酒、香柚青茶啤酒、西瓜啤酒……甚至打算投入研究臺灣最大宗的穀物稻米，以胚芽米、發芽米來釀造純米啤酒，那將會是更加貼近臺灣的獨有風味。
傻路上撿到意外禮物
釀酒業者和玩家研究的是發芽到醱酵的階段，而馬聿安卻是研究麥粒到發芽的前段，兩者拼合起來，就是臺灣啤酒自釀完整的道路。馬聿安說：「我喜歡做沒有人做的事。」中都透過農民團體的力量取得穀物，運用知識專業解決採收後處理的問題，幫助釀酒業者因應快速變化的飲料市場，滿足消費者求新求變的口味需求。
因為自釀開始的研究之路，使中都深入鑽研乾式穀物的篩選與發芽技術，而這些技術，後來也延伸運用在中都其他產品線，例如「十八麥」的全麥麵粉添加少許發芽麥粉，可影響麵糰醱酵，使麵包烤焙口感大為不同。而針對穀物建立的選別系統，也可應用在乾果領域，使得中都也跨入精品咖啡產業，推出相關服務。
「臺灣本地生產的麥子夠新鮮、發芽率高，相比進口的麥子，具有先天優勢，拿去做飼料太可惜了！」舉杯暢飲自釀啤酒，馬聿安卸下啤酒狂熱者的身分，換上輕鬆自若的表情，儘管國產小麥年產200～300公噸，啤酒釀造目前去化能力不到1%，但在漫長艱辛的生產之路上，有啤酒陪伴卻如此令人開心。
「做的事情多，換的錢很少，但是為何不放掉？因為啤酒多浪漫啊！」馬聿安認真的表情下有一絲傻氣與天真，他的粉紅泡泡永遠不會破吧。
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