我有酒,你有故事嗎? 鄧爸麥酒為臺灣農產譜寫精釀詩篇

DB鄧爸麥酒

「DB鄧爸麥酒」創辦人鄧心承試著用精釀啤酒激發出屬於臺灣的生命力。

文/何宜嬨 攝影/羅文莞

春夏秋冬,不同時節的作物濃縮了大地的養分,以果實記錄了冷暖更迭、酸甜苦辣的滋味。鄧心承將大自然的恩惠,釀成一杯杯層次豐富的佳醞,讓更多人品味臺灣這片土地上的故事。

學生時期的鄧心承,對於化學十分得心應手, 原想朝生科領域發展,畢業後卻轉作釀酒師,鄧心承笑稱契機很單純。「我喜歡喝啤酒,想說啤酒也是飲食的一環,那吃吃喝喝是普遍人都有的需求,如果朝這一塊來做,應該滿有機會的。」鄧心承遠赴德國接受完整的釀酒教育,植下了深厚的專業基礎。當時他尚未料到,將來會深耕於故鄉隔壁的一座小島上。「臺灣加入WTO後,酒不再是菸酒公賣局獨享的專利,民間業者也可以釀酒來賣,而他們在德國找釀酒師時,有人向他們推薦香港的Andy,也就是我,從此我踏入了臺灣的啤酒市場。」

鄧心承發現臺灣的氣候很適合釀啤酒,卻沒人在釀,便辭掉工作飛來臺灣發展。然而,現實卻和他預想得截然不同。「臺灣餐廳主要供應兩種酒,一種是臺啤,一種是海尼根。當時我們釀了6種德國正統的啤酒去餐廳推銷,推廣得非常辛苦。大多人不知道啤酒原來有分這麼多種,聽得霧煞煞,即使我們的酒有得國際大獎,民眾接受度還是沒有很高。幸好近十年來興起精釀啤酒風潮,越來越多人願意嘗試不同種類的啤酒。我們也在思考,如何把精釀啤酒再做延伸,激發出臺灣啤酒的生命力。」鄧心承想做的,不僅僅是口感純正的傳統啤酒,而是專屬於臺灣印象的特色啤酒。

鄧心承認為臺灣氣候相當適合釀啤酒,應發展出在地特色的啤酒。

有故事的啤酒 善用在地農產,打造臺灣印象

「參加東京食品展時,看見代表臺灣來參展的都是新鮮水果,但水果在運輸過程中可能會因為碰撞、溫度而爛掉,風險太高。那時我忽然靈機一動:我自己是學釀酒的,何不結合在一起試試看?」鄧心承剖析,拉格(Lager)、波特(Porter)是常見的傳統德式口味,但釀得再好,也難以讓人聯想到這是出自臺灣的啤酒。「臺灣有『水果王國』的美譽欸!有得天獨厚的地理環境與氣候,可以種出別的國家沒有的水果,像是芒果,日本就沒有產,不如就往農產品結合啤酒的方面來嘗試。」有著經年累月的專業基底與實務經驗,當機會來敲門,鄧心承毫不猶豫地敞開大門迎接挑戰。

「我們第一支臺灣精釀啤酒是馬告啤酒,當時新北市政府在烏來舉辦了馬告文化週,委託我們協助發想。一般人對馬告的印象,是原住民朋友用它來做香腸、雞湯或其他料理的點綴。馬告本身具有強烈的味道,要駕馭它不是那麼簡單,更何況要搭配啤酒,如何不掩蓋啤酒跟馬告各自的風味,我們試了很多次,要嘛太澀、要嘛太苦。」談及研發過程,鄧心承神采飛揚,將每一次的挫敗視為邁向成功的進展。

「馬告有乾燥跟現採後冷凍的形式,風味也不同,從數量跟加入時機做不同批次的測試,終於去除又嗆又苦澀的味道,帶出薑、檸檬跟香茅的香味,釀出清香又順口的馬告啤酒!日本遊客很喜歡,試喝後直接把攤位上的馬告啤酒掃購一空。對我們來說是一大肯定和突破,原來馬告不但可以釀成酒,還可以得到這麼好的反響。」初試啼聲便滿載而歸,馬告啤酒為「DB鄧爸麥酒」的登場拉開了炫目的彩炮,給予鄧心承持續研製臺灣精釀啤酒的信心。

「每次要研發新口味,我就會邀太太跟孩子一起去田野勘查,一方面實際走訪產地了解作物情況,另一方面當作親子郊遊。我女兒是學畫畫的,請她根據水果特性和當地縣市特色來設計圖案。跟常見的傳統啤酒商標圖不一樣,吸睛之餘也能讓國際看見臺灣啤酒的故事性。」對鄧心承而言,臺灣精釀啤酒系列所蘊藏的涵義,既是向外推廣他所喜愛的這片土地,也是珍藏那些無可取代的親子時光。

馬告風味特殊,用乾燥或現採後冷凍的原料製作出來的精釀啤酒風味都不同。(攝影/陳建豪)
臺灣精釀啤酒系列以當地縣市特色來設計包裝圖案,更增添臺灣在地的故事性。

吃果子拜樹頭 取之於農田,回饋於農友

「開始釀酒前,我會先研究臺灣各地有什麼樣的水果,根據產季來排列製作的順序。不過,近幾年水果都有產量過剩或滯銷的問題。」聊及製作臺灣精釀系列的初衷,鄧心承願能善盡一己之力回饋社會。「尖石鄉水蜜桃曾因賣相不好,被留在樹上沒有採收,整批爛掉。當時一位水蜜桃農友看見電視報導我們研發的草莓啤酒,就扛了一整箱水蜜桃上來,拜託我們幫忙研發水蜜桃啤酒。這給了我很深刻的預感,要往這一塊(臺灣農作物啤酒)繼續走。它不但是一條路,也能幫助農民解決問題。」鄧心承猶記數月前,鳳梨滯銷引起一片譁然,他實際到鳳梨田關心情況,眼見賣不出去的鳳梨如小丘般成堆擺著,內心泛起一陣酸楚。

「我們想幫忙解決滯銷問題,加緊腳步推出了鳳梨氣泡酒,既保留了鳳梨原始的香味,也透過氣泡酒呈現出酸甜滋味。臺灣系列包含了精釀啤酒和氣泡酒,每一款口味都經過尋找穩定原料、測試口感、磨合供應商的過程。除了農會跟合作社,我們和很多小農也有契作。雖然小農產量不多,但他們都很用心在照料農作物。」鄧心承表示,將水果釀成酒後,不僅可以變相延長水果的保鮮期,還可減輕以鮮果外銷的運送風險及成本,更可以解決農作物的庫存壓力,一舉數得。

不捨農民辛苦栽種的鳳梨銷售受阻,特地將鳳梨製成氣泡酒,減輕農民庫存壓力。

發展無酒精市場 嚴選作物源頭,鼓勵分工代釀

「臺灣對酒的限制很多,但相對來說,無酒精市場的潛能反而很大,像是黑麥汁、白麥汁,從麥芽萃取出來後不加氣加糖,喝到的就是最原始醇厚的味道。」鄧心承點出釀好酒的秘訣,即是堅定立場,凡攸關品質的因素,毫無商量餘地。「我們希望消費者喝得安心又健康,所以實際走訪田地向農民請教作物的特性,也了解種植過程中有沒有使用化學藥劑。採用有機、友善農法及產量穩定,是我們衡量合作的重要條件。」

鄧心承補充,即使臺灣物產豐饒,也不意謂所有水果均適合用來釀酒。「比如香蕉、釋迦,因為我們不添加香精,試了好多次,味道都不對,沒辦法把它的香味轉化出來。至於適合釀酒的水果,也不是每種都能用相同啤酒單一而論,必須先了解彼此的相性,才能相得益彰。像龍眼蜂蜜很香,用艾爾(Ale)反而會搶掉它的風味,因為麥芽、啤酒花香味比較重,所以用拉格來做調和,凸顯蜂蜜的香氣。」

「當你能清楚掌握了麥芽各種烘焙深淺的特色,就能進一步了解怎麼跟水果互補搭配才不會互搶鋒頭,或造成什麼化學變化而讓啤酒酸掉。一杯出色的水果啤酒,既有啤酒的純正口感,又能把水果的風味發揮得淋漓盡致,相輔相成,不單單只是果汁兌啤酒而已。」鄧心承認為,不論是以水果或其他農作物,沒有不能釀酒的食材,先決條件是懂得釀酒是怎麼一回事。「把賣不完的水果釀成啤酒,確實是一種解決方法,但對非釀酒本業的農友來說,添購水果後段加工的設備,其實滿有負擔的。」鄧心承建議有類似需求的農民朋友,不一定要自購裝備,可找專業加工廠或代釀廠來協助。「先準備一個冷藏櫃放水果,累積到一定數量後,拿到加工廠做成果汁。有了果汁,我們就可以做後續延伸,看是要釀啤酒或氣泡酒。」

能清楚掌握各類麥芽、各種烘焙深淺的特色,才能了解如何進一步跟農產搭配,製成好喝的精釀啤酒。

結合科學與藝術 擴增縣市啤酒,推廣啤酒文化

2020年起,鄧心承陸續舉辦精釀啤酒課程,分享啤酒背後的故事。「主要想教大家怎麼鑑賞啤酒,希望能翻轉社會大眾的刻板印象。課堂中學員會喝到不同釀造程度的酒,有些人發現這和一般喝到的商業啤酒不一樣。因為IPA(India Pale Ale,印度式淡色愛爾)的微苦來自啤酒花,那種舒服的苦味會讓你想一喝再喝。」鄧心承致力推廣飲酒知識及釀製新的臺灣啤酒。「預計今年底會推出第6支臺灣精釀系列,氣泡酒部分則會有檸檬、梅子等新口味陸續上市。」

鄧心承的目標是替臺灣各縣市都推出一款特色啤酒,「目前包括氣泡酒在內,我們所推出的臺灣系列已經超過10種。不過,不是每個農產品都能做成常態性啤酒商品,像是茶啤酒,我們會視品質與產量推出季節性商品。」鄧心承以行動落實自己的信念:釀酒是一門活躍的科學藝術,在穩健的科學基底上展現藝術的變化。鄧心承從生活中汲取醞酒靈感,將繼續釀造出一道道驚艷味蕾的美酒饗宴。

製酒設備將冰涼的氣泡酒填裝入瓶,再撒上溫水讓瓶溫回升,最後吹乾瓶身準備貼標。

更多內容請見《豐年雜誌》2021年11月號

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