文／段雅馨 攝影／王志元
「我們釀的不僅只是一杯啤酒，更充滿釀酒人對這片土地的關懷與熱情。」一進入啤酒頭釀造（Taiwan Head Brewers）官方網站的首頁，斗大的文字直接標記出對臺灣土地的情懷，六年多前創立，以「二十四節氣」系列一炮而紅；去年以國產洛韶啤酒花入酒釀造創造話題；今年更推出「暴力香菜啤酒」而轟動一時，啤酒頭釀造（以下簡稱啤酒頭）創辦人宋培弘，認了自己有些幸運，但也大方承認：「沒錯，啤酒頭想做的，就是屬於臺灣在地的精釀啤酒。」
二十四節氣啤酒 打開臺灣精釀啤酒市場
時間倒退回六年多前，「二十四節氣啤酒」橫空出世，「穀雨」和「立夏」打頭陣震撼臺灣啤酒市場，「啤酒頭釀造」這一字號，瞬間在市場上打響名號，然而啤酒頭創辦人宋培弘謙虛地笑稱自己是被騙出來創業，再加上一點幸運，才成就出現在這番成績。
臺灣在2002年加入WTO開放民營釀酒，自營釀酒廠如雨後春筍般出現，但一直到六年多前，啤酒釀造市場仍然由國外品牌領頭。宋培弘解釋，這是因為臺灣市場和主流飲用啤酒的西方市場，在飲用習慣上有著根本的差異。「歐美國家四季都會喝啤酒，夏天喝小麥或是清爽型的淡愛爾（Pale Ale），再來就喝顏色深一點、口味重一點的，像是波特（Porter）或司陶特（Stout）。但是臺灣的啤酒淡旺季差異很明顯，夏天喝很多，但冬天就不喝了。」就像危機如同轉機，宋培弘看見臺灣精釀啤酒發展的藍海，和團隊發想出「二十四節氣啤酒」，告訴大家：無論是哪個節氣、什麼季節，都可以來上一杯好喝的啤酒。
「二十四節氣啤酒」以一支「親民款」和一支「試水溫款」聯袂推出，首次登場的「穀雨」是用臺灣人熟悉的烏龍茶為底，搭配比利時酵母跟方式，無論是啤酒或茶的香氣與味道，都較接近臺灣人的口味與日常記憶；而「立夏」則是以美式淺色愛爾的形式釀造，苦味對臺灣市場來說較高，花果香氣也較陌生，距離大眾也較遠。「二十四節氣」持續著這樣的模式好幾年，漸漸打開大眾對精釀啤酒以及「屬於臺灣」精釀啤酒的想像。
小麥、蕎蜜、啤酒花 發揚優質國產原料
「啤酒頭的英文是『Taiwan Head Brewers』，我們期望自己是臺灣的釀酒總司令，所以當然一開始就設定要找在地的原物料。我們認為，釀出符合臺灣品味的酒是相當重要的。」宋培弘從命名初衷聊起，最初推出的「穀雨」裡所使用的烏龍茶，就是和臺灣茶飲大品牌「天仁茗茶」採購烏龍茶茶葉。
而挑選原物料的基準為何？除了「臺灣產」之外，「穩定供應源」和「食品安全」是另外兩大不變的原則。宋培弘解釋，由於啤酒釀造的規模相對於製作麵包或糕點來得龐大，每次釀造數量就是2公噸（5,000瓶）起跳，而釀造又是一門嚴謹的科學，在每一個階段都要確保風味恆定，因此穩定貨源是重大考量點。「釀在地」之外也要「喝安心」，而這也是啤酒頭當初和「天仁茗茶」採購原物料的原因，每一次買都有SGS的檢驗報告，不求過分華麗，將好的臺灣物產入酒，並且讓大眾安心飲用，是啤酒頭一路走來不曾改變的核心。
啤酒頭從「風味」帶入臺灣物產，近幾年更將釀造啤酒的「本命原料」嘗試以在地物產製作，像是「中都農業生產合作社」的小麥和蕎蜜，以及花蓮洛韶的啤酒花。「在啤酒產業，原物料品質上的不熟悉或困難，其實可以透過釀造去克服。」宋培弘說，雖然規模還沒辦法長期且穩定，但只要數量達到可足夠做一批次啤酒，市場上有一定需求，就足夠成為啤酒頭努力嘗試的理由了。
建造自有釀酒廠 在地好酒貼近大眾
人云：萬事起頭難。不過對於啤酒來說，「二十四節氣啤酒」的成功，讓他們一路順利地走到今天。然而事事無法頭過身就過，擁有明確的品牌定位，掌握了精準的釀造與研發技術，啤酒頭仍一直是「逐酒廠設備而居」，租借閒置民營酒廠的設備進行釀酒。近一年來啤酒頭團隊開始籌備自有釀酒廠，卻也是吃盡苦頭。
五、六年前臺灣精釀啤酒市場還沒像今日如此蓬勃，雖然啤酒頭心中一直掛記著蓋酒廠的想法，面對未知的市場，啤酒頭還是決定先把產品定位和研發能力顧好、打好基底。直到近幾年摸索出市場的輪廓，才開始籌備投資設備、建造酒廠。
就像準備好才出手的「二十四節氣啤酒一樣」，對於釀酒廠，啤酒頭也賦予它重要的任務。「我們不只想做一個單純的釀酒廠，還想做觀光工廠，而且希望它會是一個百年酒廠。」宋培弘解釋，如果是單純租廠房釀酒的話，從購買設備、申請執照到正式運行，大約一年左右就能成形，而他們又是買地又是蓋建築，本來就需要更多時間籌畫；再加上對釀造過程的要求，設備全部都從德國進口，不料碰上COVID-19疫情，德國原廠機師來臺設定設備的計畫也只能不斷延期。
雖然感到挫折，但啤酒頭並不灰心。「釀啤酒聽起來很浪漫好玩，但說穿了它是一種規模經濟，十分講究科學、仰賴好的設備。」宋培弘認為，啤酒與葡萄酒、威士忌、高粱等酒類產品，最大的差異在於「價格」，啤酒是相對來說好入手的酒精飲品，不過精釀啤酒比起一般啤酒，價格又再墊高了一些，這也是推動精釀啤酒的一大阻礙。
擁有屬於自己的釀酒廠，無須四處借設備，就能擁有穩定產能，而只要規模一做出來，成本自然就能減少、回饋更優惠的價格給大眾。「我們就是朝著讓『每個人都能喝到無負擔又享受的好酒』的願景在前進吧！這樣連帶地國產雜糧和其他農產原物料，也能共榮共好，一起前進。」宋培弘如此期許著。
香菜、花生、芋頭入酒 臺啤風景無極限
釀造在地啤酒有矇矓浪漫色彩，有嚴謹規律的科學方法，也有充滿創意的無限可能。今年5月中，社群媒體上有一支討論度極高的精釀啤酒——暴力香菜啤酒，原本只是啤酒頭想在4月1號愚人節和大家開個小玩笑，沒想到各路好友、社群大眾紛紛許願推出，啤酒頭緊急把香菜啤酒排進實驗室的行程表，最終決定使用香菜莖和香菜葉去釀造，趕緊在5月中讓這支產品問世。
用令人又愛又恨、一看見就馬上認出「對！這就是臺灣！」的香菜入酒，「暴力香菜啤酒」將「臺灣味啤酒」推向另一個境界。「全世界的精釀啤酒廠都在釀差不多的酒，那為什麼人家要來買啤酒頭的酒呢？因為我們要釀出從土地上長出來的啤酒。」宋培弘帶著一些驕傲的口吻說道。從一開始的「二十四節氣啤酒」到「暴力香菜啤酒」，啤酒頭確實一路走來始終如一，在香菜啤酒的成功案例之後，啤酒頭也更積極、熱情嘗試其他有趣的原物料，他就透露，接下來會有花生啤酒和芋頭啤酒和市場見面，還要大家敬請期待。
話鋒一轉，「我們在實驗室削芋頭削到快往生，後來又和中都農業生產合作社合作，請他們做原物料的前端處理，而這也就是我所說的互利互惠，整個農產業大家一起往前走。」
臺灣精釀啤酒看起來方興未艾，宋培弘觀察，目前確實有形成某種文化，不過距離成熟的市場還有一段路要走，「會喝精釀啤酒的仍是小眾，『在地』對大眾使用者來說重要嗎？有也可以，但其實沒有他們也ok。」聽起來悲觀嗎？宋培弘倒也並不這樣認為，透過不斷與不同產業、各式各樣的使用者溝通，才能夠了解每一個角色在意什麼、喜歡喝什麼酒，「我們就知道要怎麼把熱情傳遞出去啊！」
更多文章請見《豐年雜誌》2021年11月號
