釀出從土地上長出來的酒,啤酒頭從二十四節氣玩到香菜梗

二十四節氣啤酒

啤酒頭創業之初從「二十四節氣」系列出發,持續推出新產品,希望建立起富有在地特色的臺灣精釀啤酒文化。

文/段雅馨 攝影/王志元

「我們釀的不僅只是一杯啤酒,更充滿釀酒人對這片土地的關懷與熱情。」一進入啤酒頭釀造(Taiwan Head Brewers)官方網站的首頁,斗大的文字直接標記出對臺灣土地的情懷,六年多前創立,以「二十四節氣」系列一炮而紅;去年以國產洛韶啤酒花入酒釀造創造話題;今年更推出「暴力香菜啤酒」而轟動一時,啤酒頭釀造(以下簡稱啤酒頭)創辦人宋培弘,認了自己有些幸運,但也大方承認:「沒錯,啤酒頭想做的,就是屬於臺灣在地的精釀啤酒。」

宋培弘強調:「釀啤酒聽起來很浪漫好玩,但說穿了它是一種規模經濟,十分講究科學和好的設備。」

二十四節氣啤酒 打開臺灣精釀啤酒市場

時間倒退回六年多前,「二十四節氣啤酒」橫空出世,「穀雨」和「立夏」打頭陣震撼臺灣啤酒市場,「啤酒頭釀造」這一字號,瞬間在市場上打響名號,然而啤酒頭創辦人宋培弘謙虛地笑稱自己是被騙出來創業,再加上一點幸運,才成就出現在這番成績。

臺灣在2002年加入WTO開放民營釀酒,自營釀酒廠如雨後春筍般出現,但一直到六年多前,啤酒釀造市場仍然由國外品牌領頭。宋培弘解釋,這是因為臺灣市場和主流飲用啤酒的西方市場,在飲用習慣上有著根本的差異。「歐美國家四季都會喝啤酒,夏天喝小麥或是清爽型的淡愛爾(Pale Ale),再來就喝顏色深一點、口味重一點的,像是波特(Porter)或司陶特(Stout)。但是臺灣的啤酒淡旺季差異很明顯,夏天喝很多,但冬天就不喝了。」就像危機如同轉機,宋培弘看見臺灣精釀啤酒發展的藍海,和團隊發想出「二十四節氣啤酒」,告訴大家:無論是哪個節氣、什麼季節,都可以來上一杯好喝的啤酒。

「二十四節氣啤酒」以一支「親民款」和一支「試水溫款」聯袂推出,首次登場的「穀雨」是用臺灣人熟悉的烏龍茶為底,搭配比利時酵母跟方式,無論是啤酒或茶的香氣與味道,都較接近臺灣人的口味與日常記憶;而「立夏」則是以美式淺色愛爾的形式釀造,苦味對臺灣市場來說較高,花果香氣也較陌生,距離大眾也較遠。「二十四節氣」持續著這樣的模式好幾年,漸漸打開大眾對精釀啤酒以及「屬於臺灣」精釀啤酒的想像。

啤酒頭不斷嘗試融入在地物產,例如使用南投信義鄉青梅和臺中十八麥的「梅麥(春梅小麥啤酒)」和加入國產蕎麥、蜂蜜的「蕎蜜(蕎麥蜂蜜啤酒)」。
啤酒頭今年在世界啤酒大賽(WBA)中以4款風味啤酒摘下1金、2銀、1銅的獎牌,其中「萬物-波本桶陳啤酒」更獲頒世界最佳啤酒(World’s Best Dark Barley Wine)殊榮。(圖片提供/啤酒頭釀造)

小麥、蕎蜜、啤酒花 發揚優質國產原料

「啤酒頭的英文是『Taiwan Head Brewers』,我們期望自己是臺灣的釀酒總司令,所以當然一開始就設定要找在地的原物料。我們認為,釀出符合臺灣品味的酒是相當重要的。」宋培弘從命名初衷聊起,最初推出的「穀雨」裡所使用的烏龍茶,就是和臺灣茶飲大品牌「天仁茗茶」採購烏龍茶茶葉。

而挑選原物料的基準為何?除了「臺灣產」之外,「穩定供應源」和「食品安全」是另外兩大不變的原則。宋培弘解釋,由於啤酒釀造的規模相對於製作麵包或糕點來得龐大,每次釀造數量就是2公噸(5,000瓶)起跳,而釀造又是一門嚴謹的科學,在每一個階段都要確保風味恆定,因此穩定貨源是重大考量點。「釀在地」之外也要「喝安心」,而這也是啤酒頭當初和「天仁茗茶」採購原物料的原因,每一次買都有SGS的檢驗報告,不求過分華麗,將好的臺灣物產入酒,並且讓大眾安心飲用,是啤酒頭一路走來不曾改變的核心。

啤酒頭從「風味」帶入臺灣物產,近幾年更將釀造啤酒的「本命原料」嘗試以在地物產製作,像是「中都農業生產合作社」的小麥和蕎蜜,以及花蓮洛韶的啤酒花。「在啤酒產業,原物料品質上的不熟悉或困難,其實可以透過釀造去克服。」宋培弘說,雖然規模還沒辦法長期且穩定,但只要數量達到可足夠做一批次啤酒,市場上有一定需求,就足夠成為啤酒頭努力嘗試的理由了。

啤酒頭期待讓更多人喝到無負擔又享受的在地好酒,並帶動國產雜糧等其他農產原料產業共榮共好。

建造自有釀酒廠 在地好酒貼近大眾

人云:萬事起頭難。不過對於啤酒來說,「二十四節氣啤酒」的成功,讓他們一路順利地走到今天。然而事事無法頭過身就過,擁有明確的品牌定位,掌握了精準的釀造與研發技術,啤酒頭仍一直是「逐酒廠設備而居」,租借閒置民營酒廠的設備進行釀酒。近一年來啤酒頭團隊開始籌備自有釀酒廠,卻也是吃盡苦頭。

五、六年前臺灣精釀啤酒市場還沒像今日如此蓬勃,雖然啤酒頭心中一直掛記著蓋酒廠的想法,面對未知的市場,啤酒頭還是決定先把產品定位和研發能力顧好、打好基底。直到近幾年摸索出市場的輪廓,才開始籌備投資設備、建造酒廠。

就像準備好才出手的「二十四節氣啤酒一樣」,對於釀酒廠,啤酒頭也賦予它重要的任務。「我們不只想做一個單純的釀酒廠,還想做觀光工廠,而且希望它會是一個百年酒廠。」宋培弘解釋,如果是單純租廠房釀酒的話,從購買設備、申請執照到正式運行,大約一年左右就能成形,而他們又是買地又是蓋建築,本來就需要更多時間籌畫;再加上對釀造過程的要求,設備全部都從德國進口,不料碰上COVID-19疫情,德國原廠機師來臺設定設備的計畫也只能不斷延期。

雖然感到挫折,但啤酒頭並不灰心。「釀啤酒聽起來很浪漫好玩,但說穿了它是一種規模經濟,十分講究科學、仰賴好的設備。」宋培弘認為,啤酒與葡萄酒、威士忌、高粱等酒類產品,最大的差異在於「價格」,啤酒是相對來說好入手的酒精飲品,不過精釀啤酒比起一般啤酒,價格又再墊高了一些,這也是推動精釀啤酒的一大阻礙。

擁有屬於自己的釀酒廠,無須四處借設備,就能擁有穩定產能,而只要規模一做出來,成本自然就能減少、回饋更優惠的價格給大眾。「我們就是朝著讓『每個人都能喝到無負擔又享受的好酒』的願景在前進吧!這樣連帶地國產雜糧和其他農產原物料,也能共榮共好,一起前進。」宋培弘如此期許著。

啤酒頭與東華大學副教授蔡建福合作,成為第一個使用國產新鮮啤酒花(Wet Hop)釀酒的酒廠。(攝影/林靜怡)

香菜、花生、芋頭入酒 臺啤風景無極限

釀造在地啤酒有矇矓浪漫色彩,有嚴謹規律的科學方法,也有充滿創意的無限可能。今年5月中,社群媒體上有一支討論度極高的精釀啤酒——暴力香菜啤酒,原本只是啤酒頭想在4月1號愚人節和大家開個小玩笑,沒想到各路好友、社群大眾紛紛許願推出,啤酒頭緊急把香菜啤酒排進實驗室的行程表,最終決定使用香菜莖和香菜葉去釀造,趕緊在5月中讓這支產品問世。

用令人又愛又恨、一看見就馬上認出「對!這就是臺灣!」的香菜入酒,「暴力香菜啤酒」將「臺灣味啤酒」推向另一個境界。「全世界的精釀啤酒廠都在釀差不多的酒,那為什麼人家要來買啤酒頭的酒呢?因為我們要釀出從土地上長出來的啤酒。」宋培弘帶著一些驕傲的口吻說道。從一開始的「二十四節氣啤酒」到「暴力香菜啤酒」,啤酒頭確實一路走來始終如一,在香菜啤酒的成功案例之後,啤酒頭也更積極、熱情嘗試其他有趣的原物料,他就透露,接下來會有花生啤酒和芋頭啤酒和市場見面,還要大家敬請期待。

話鋒一轉,「我們在實驗室削芋頭削到快往生,後來又和中都農業生產合作社合作,請他們做原物料的前端處理,而這也就是我所說的互利互惠,整個農產業大家一起往前走。」

臺灣精釀啤酒看起來方興未艾,宋培弘觀察,目前確實有形成某種文化,不過距離成熟的市場還有一段路要走,「會喝精釀啤酒的仍是小眾,『在地』對大眾使用者來說重要嗎?有也可以,但其實沒有他們也ok。」聽起來悲觀嗎?宋培弘倒也並不這樣認為,透過不斷與不同產業、各式各樣的使用者溝通,才能夠了解每一個角色在意什麼、喜歡喝什麼酒,「我們就知道要怎麼把熱情傳遞出去啊!」

啤酒頭新款「暴力香菜啤酒」將臺味十足的香菜,經由低溫冷催化萃取精華製酒,掀起極高討論度。(圖片提供/啤酒頭釀造)
啤酒頭未來計畫推出以雲林花生、大甲芋頭風味為主軸的新款啤酒。(攝影/陳建豪)

更多文章請見《豐年雜誌》2021年11月號

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