國產起司修煉之路 畜試所練功10年,為產業建立基礎製程

加工組組長郭卿雲(右)與助理研究員葉瑞涵(左)期待能為國產起司建立基礎技術,幫臺灣起司產業鋪路。

加工組組長郭卿雲(右)與助理研究員葉瑞涵(左)期待能為國產起司建立基礎技術,幫臺灣起司產業鋪路。

文/楊雋珩 攝影/王士豪

從早餐麵包夾的起司片、起司口味的甜點零食,到披薩少不了的「牽絲」起司,近年來起司以各種面貌快速融入臺灣人飲食日常,不過因臺灣生乳有限、乳品業以往較專注發展液態乳產品,加上國內普遍缺乏製作起司技術,目前臺灣起司市場皆以進口起司原料進行再製或販售為主。

為提供畜牧業及加工業者更多元化的乳品應用管道,提振臺灣起司產業的發展和自給率,行政院農業委員會畜產試驗所(以下簡稱畜試所)從10年前開始著手研發起司製程,如適合大型食品廠量產的硬質起司、適合中小型業者和觀光牧場發展的莫札瑞拉起司,期能逐步建立國產起司的生產技術資料庫,讓臺灣起司有朝一日出現在更多國人的餐桌上!

隨著臺灣人飲食西化、生活水準提升及追求特色化商品的趨勢,根據經濟部統計處資料,近十年臺灣進口起司總值和重量持續上升,種類則概略分為輕度發酵的「新鮮起司」,挑戰人們味蕾的「黴菌熟成起司」,和占比最高、大眾最常接觸的「再製起司」(processed cheese),和「粉狀起司」、「其他起司」共5類。所謂再製起司,通常是將多種天然起司切碎、融化製成,因風味溫和、易於烹調、產品一致性和食品安全性良好,廣受消費者喜愛,無論在臺灣和全世界都是最主要流通與食用的起司。

然而無論哪一種起司,投入起司研發近十年的畜試所加工組助理研究員葉瑞涵強調:「所有起司的基礎都是天然起司(natural cheese)!」即依循傳統製作過程,成分單純僅含生乳、凝乳酶、乳酸菌等數種原料的起司。想得出不同模樣與風味的起司,後續才會透過上 蠟、洗浸、添加菌種等製程差異或加工方式區隔開來。因此針對國產起司的開 發策略,「臺灣想站穩腳步,就要在天然起司上打基礎,否則再怎麼開發再製起司,還不是在跟國外買原料?」

2020臺灣進口起司5大種類
2020年進口起司總重量3.4萬噸,總值46.6億元。(資料來源/財政部關務署)

主攻兩款天然起司 高達起司進可攻退可守

但即使牧場有心為自家生乳開拓起司產品,幾項原因讓多數人不敢輕易碰觸起司開發。「第一臺灣做起司的人太少,設備從國外進口並不便宜。第二起司是濃縮乳製品,想做1公斤起司,就要準備10公斤鮮奶,若失敗怎麼辦?對業者來說當然會怕。」基於了解國內外起司市場和業界痛點,畜試所鎖定天然起司為研發主軸,抱持幫業者跳脫陣痛期、承擔初期研發風險的心態,2011年逐步啟動起司相關研究。

在前8年的摸索階段,研究員首先完成具有鮮明發酵特色的克弗爾乾酪研製、山羊乳高達起司開發和國產再製乾酪製程創新,共3個研究計畫。「初期我們產出的起司外觀其實沒什麼差別、成品較接近凝乳塊的程度。有一定經驗後,2019~2020年我主要鑽研山羊乳高達起司的製程改善,今明兩年我的目標則是開發莫札瑞拉起司。再接下來會是接受度也很高的奶油起司(cream cheese)。」

為何優先開發高達和莫札瑞拉起司?葉瑞涵笑著形容,「高達起司進可攻、退可守,既可做為溫和的起司讓多數人食用,也有機會發展更熟成的特色、做為一種濃厚強烈的起司。」源於荷蘭的高達起司,外觀覆上一層食用蠟、呈扁平圓輪狀,擁有質地硬、水分低和保存能力強的特色,很適合商業化生產和做為國產起司的先鋒產品。「畢竟臺灣起司文化還在養成,產品儲存性高對業者較有保障,且熟成越久老饕越愛,起司等於是種儲值的概念。」

另一種外表白亮、質地Q彈的莫札瑞拉起司,發源於義大利,比起硬質起司 和黴菌熟成起司需要熟成期醞釀風味,莫札瑞拉更注重口感的呈現。「莫札瑞拉也是短期內較容易開發販售的種類。一來它是新鮮起司,口味清淡,有鮮奶的香甜又帶點微酸,國人接受度高;二來它是許多再製起司主原料,開發能力強,可加工應用於起司條、乳酪絲等產品;三是它的製作過程有鮮明的加熱拉伸特性,適合小型或觀光牧場發展特色化商品和DIY體驗。」

葉瑞涵示範莫札瑞拉起司凝乳塊的加熱拉伸技巧。
葉瑞涵示範莫札瑞拉起司凝乳塊的加熱拉伸技巧。

做起司仰賴經驗 是科學也是時間的藝術

畜試所加工組組長郭卿雲指出,放眼國產起司未來發展,目前研究的優先順序主要是先幫助產業建立起司基礎生產技術,豐富國產天然起司種類上的多樣化。至於難度較高的菌種發酵技術,和利用煙燻、油漬、塑形等起司常見加工技術以增加附加價值,或結合海鮮、肉類、其他農牧產品發展臺灣味的起司產品,則是較後期的方向。葉瑞涵補充,「我們也試做過法國白黴乾酪起司,它的技術價值雖然很高,但大家吃起來、看到它會怕怕的,不適合目前的臺灣市場。」

參觀加工組實驗室,葉瑞涵逐一介紹裡頭常用的起司生產設備。例如原料乳殺菌保溫和培養菌種的發酵槽、塑型機、存放熟成起司的冷藏室、水浴槽等,生產規模雖小卻也一應俱全。再比較高達和莫札瑞拉起司的製作難度,他提到,兩者同樣都會經過原料乳殺菌、凝乳塊塑形和加工的基本流程,不過高達起司牽涉菌種培養及後續醃漬熟成階段,整體上較為複雜。

莫札瑞拉雖不一定需要發酵菌種,但其製作難度在於凝乳塊加熱拉伸過程的技術含量高,若拉伸不足,成品無法呈現絲綢般的柔嫩;若過度拉伸,又易造成乳成分流失、色澤轉透明,製作者須不斷練習,才能讓手藝臻至純熟。「說到慘痛經驗,我有一大堆……有一次凝乳塊才丟進熱水就變成還原奶!」葉瑞涵一邊苦笑,ㄧ邊拿出莫札瑞拉凝乳現場示範,只見幾秒鐘前溼軟、坑坑疤疤的凝乳塊,在他左右手一次次的延展下,轉為麻糬般的光滑質感,「莫札瑞拉就是這麼神奇的東西!」

如同做起司需要時間催化熟成,建立起司自產技術是大量嘗試與錯誤的積累。過程中一旦有任何變數,如原料乳蛋白質和脂肪比例抓取不對,或是乳清排除時間、發酵pH值控制失準,都可能影響每批次起司的品質,就算知道SOP也不一定每次都能成功。「曾經我做高達起司,原料乳殺菌溫度超過4℃,後面醃漬時它就解體了。」更何況以高達起司為例,製作時經常得等上數月熟成期才能知道成敗,換做是對牧場或食品廠而言,確實令人卻步。

高達起司的製作

第一家技轉公司出現 紓解國產羊奶剩餘乳問題

即使如此,目前臺灣已有少部分牧場有能力自行生產高達和莫札瑞拉起司,多數是由外國技師駐場傳授一定時間後,再交由牧場方開始小批量生產。發展牧場自產起司商品有成的飛牛牧場總經理吳明哲說,「起司在國外發展已有好幾千年歷史,臺灣起司技術還在嬰兒階段,是值得開發的市場,我們正努力建立自己的開發實力!」

另一方面,在畜試所成功研發國產羊乳高達起司並高掛技轉公告4年後,2020年終於有第一家羊乳加工業者辰穎股份有限公司(以下簡稱辰穎)向畜試所申請技術授權,有意嘗試量產羊乳起司商品。截至今年,辰穎已完成小規模試製,惟因疫情因素,仍在等候大型設備進口才能正式量產。「這幾年國產羊奶都有碰到季節性過剩,例如學童放寒暑假的時候。而起司是濃縮產品,對剩餘乳正是很好的應用。」郭卿雲點出業者一步的出發點。

葉瑞涵分析,未來國產起司的挑戰分為技術瓶頸與市場瓶頸兩部分。技術方面,他認為畜試所在熟成風味、品質一致性上仍有進一步調整的空間,不過論整體成熟度,他們目前並不難針對技轉公司的需求提出解決方案,接下來會在產品風味和消費者族群的定位上,持續與業者深入溝通。

突破技術與市場瓶頸 讓臺灣乳業多個適應管道

市場方面,為讓更多人了解起司,進而支持國產起司,他期待政府與媒體能推廣更多起司的食農教育,消費者能更勇於嘗試各種起司,業者能更具有耐心與長遠規畫的眼光。「大家吃習慣早餐店再製起司,就容易把錯誤觀念帶到天然起司,但好比莫札瑞拉,其實它的味道是那麼單純自然。」加上臺灣人普遍鈣質攝取不足,「每日1.5杯(1杯240 升)的鮮奶建議攝取量,換算起司是50公克,對食量小的老人或小孩,如果喝不下一大杯鮮奶,高營養濃度、固態的起司就是很好的選擇。」郭卿雲說。

對臺灣乳業更重要的是,發展國產起司可讓產業鏈在市場受到打擊時,多一個機會走出適應之道。葉瑞涵表示:「如果全部都衝液態乳,可能全盤皆輸,乳製品多樣化可讓臺灣有更多選擇,雖然起司文化正在萌芽,但如果需要時再做,根本來不及。」他更看好,只要政府持續建立國產起司生產基礎,相關業者自然會發揮創意,讓國產起司邁向在地化、多元化、精緻化發展。「畢竟比創意,政府是比不過業者的!」

研究天然起司期間,葉瑞涵也嘗試運用羊乳高達起司製作油漬起司(左)、起司脆片(中)、煙燻起司(右)等多元加工產品
研究天然起司期間,葉瑞涵也嘗試運用羊乳高達起司製作油漬起司(左)、起司脆片(中)、煙燻起司(右)等多元加工產品。(圖片提供/畜試所)

更多內容請見《豐年雜誌》2021年10月號

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