飲食

五點鐘確實太早，市場攤位要不未開張，要不正備料，沒有太多交易的可能⸺除了一個燒餅攤。北辰市場赫赫有名的老張燒餅，檯面上已有多種口味待售，這時我才明白原來他們的餅類如此多樣，畢竟過去早上八、九點來，總是只剩兩、三款。夫妻倆各執一麵糰，太太將菜餡兒填入麵皮中，包出他們稱之為「私房菜」的餅，先生將層層疊覆的油酥麵塊貼著煎鍋邊排成一圈，同時力推我們試試那撒滿砂糖的牛舌狀燒餅「媳婦餅」

東北季風呼嘯，小島上的農作物依著硓[石古]石牆，抵抗鹹水煙扎根生長，在這樣深秋轉入寒冬的蕭條時節裡，與一般農作物相反，紫菜正牢牢抓著海岸玄武岩面，在強風巨浪及寒流的滋養下快速長至黑絨絨一片，愈冷愈是茂盛，也衍生出澎湖獨有的「黑金」經濟。

爸媽算是很願意在食物上嚐鮮的人，小時候被帶去各處吃飯，異國料理也嘗試不少。有一陣子我爸很喜歡吃越南河粉，幾乎每個禮拜都領著全家去家附近的越南小吃店吃上一碗。稍微長大一些，又被領著去吃一些新挖掘的越南河粉店。當時河粉的味道我其實也已經不記得，只記得全家一起說要吃Phở 的那種心情：離家不太遠，可以一起散步過去，很輕鬆的外食，雖然有時候我們抱怨又要吃Phở，但都還是坦然接受。

豆瓣醬如何成為岡山名產，劉宇邦侃侃而談：「我的祖父是空軍士官，原籍四川，後來隨著政府來到臺灣，一九五〇年落腳岡山，安插在空軍通信學校。後來，祖父虔誠修道，但當時軍中不怎麼允許這類信仰，屢勸不聽就把他開除了。不是空軍自然不能住眷村，只好另謀生計，開始製作豆瓣醬，上街叫賣。」

「臺灣西螺醬油很有名，但原先指的是醬油膏。醬油加入糯米後，做成膏狀，就是醬油膏。西螺算是得天獨厚，一年有兩百多天都享有充足的日照，極佳的醱酵環境，再加上水質含鐵量低，造就了豆製品、醬油類的先天優勢。」鍾政衛說。夏令時間因為日照足、溫度高，靜置醱酵大約需要一百二十天，冬天日照不足、溫度低，所以需要到一百八十天。西螺的「瑞春醬油」至今傳承到四代，首代為鍾琴，日治時期於虎尾醬油株式會社學習釀造技術，而後一九二一年，鍾琴在西螺新街創辦瑞春醬油。

鹹醢是醃漬類醱酵食品，源於客家人的儉省精神，要把用物、食品的利用發揮到最極致。李仁富說：「以前的人生活條件不好，也沒有冰箱，大多會用醃漬去保存與延長食材使用期，我們海客也是，大的魚可以晒成魚乾，小的丁香魚當然也不能浪費，醃起來是最好的辦法。」

酸柑茶製作需經歷九蒸九晒，因為透過濕熱作用，可促使內料含有的酶，結合空氣中的黑麴菌與酵母菌等微生物進行醱酵作用，轉化並降低苦澀味與青草味，過程中亦會產生不飽和脂肪酸與胺基酸，增添酸柑茶的風味與香氣，使之更為醇厚。費工費時的緊壓茶是怎麼開始製作契機？劉還月表示一切的開端源自父親，「我搬回來北埔十多年了，因為厭倦臺北的生活。」他早年從事文學創作，得了許多大獎，包含《中央日報》文學獎、梁實秋文學獎等，寫了一百多本書，曾做過美術編輯，也是紀錄片導演，橫跨多種領域。

咑瑪糆（Tmmyan），泰雅醃豬肉，和阿美族的喜烙（Silaw）齊名，是泰雅族代代相傳、廣受族人喜好的食物，也是款待客人必備的料理之一。傳說中第一次嘗試咑瑪糆的人特別受歡迎，因為大家都想看到品嚐者臉上，那道瞬間微妙的神情……因颱風海葵過境，採訪順延了一天。抵達宜蘭大同鄉，山邊清晨天色尚不明朗，雖未見放晴，但已無風雨。沿玉蘭社區蜿蜒的小巷，徐徐順山而上，途中盡是原住民部落景觀，路的盡頭「田媽媽泰雅風味館」招牌映入眼簾。

美國知名媒體CNN旗下的CNN TRAVEL，於二〇二二年公布五十大亞洲街頭美食，臺灣以珍珠奶茶、鹽酥雞與臭豆腐入選名單。其中，臺式臭豆腐作為享譽全球、臺灣最出名的醱酵食物，也曾名列米其林必比登小吃推介，其美妙臭味之兇猛與咀嚼留香之好吃互為對比，食感魅力倍增，堪稱是所有臭美食家心中獨一無二、永難取代的「異香美味」初戀。你的臭豆腐初戀是哪一盤？

朋友Marcos開車帶我去吃甜點。停妥車後，我們步行一小段路，此處已偏離南方澳鬧區，映入眼簾的是兩排蓋得一模一樣的二層樓樓房，建築四四方方，連磁磚也沒貼的灰色裸牆，一戶挨著一戶、隔牆單薄，感覺只要一罵小孩，左右鄰居都聽得到。我一下就接到兩個意外：一是此處竟藏著一家現代感的戚風蛋糕專賣店，二是一推門發現，非假日的日子，店內竟幾乎滿座，原來早是網路紅店。「地熱小姐」的蛋糕，與其他店家在外觀上有明顯差別，它並非提供切片蛋糕，而是完整的四吋戚風，賣相更討喜、自用分食兩相宜。

從國小到高中，記憶裡的教室總是飄著蒸飯箱的潮濕氣味。每到午休前最後一節課尤其濃烈，鐘聲一響，值日生或某個熱心同學打開蒸飯箱，大家一湧而上各自領走自己的便當。一般而言同學們會三三兩兩坐一桌，互相分享今天帶了什麼菜。不過這種溫馨同窗情節不曾發生在我身上，因為我媽為我做的便當是有名的不好吃，我每次打開便當，通常招來同情的眼神，沒人想夾我的便當菜吃。

臺灣知名美術設計師廖小子，本名廖俊裕。特殊長馬尾髮型搭花襯衫，腳踩藍白拖鞋。氣場與肌肉剛強、硬派，思考與言語卻聰明、柔軟。他的作品範圍橫跨藝術創作、書籍唱片封面、展場設計、視覺識別等。將研究烹飪、食材當作生活重心之一的他，今年首度以業餘私廚名義掌廚的餐宴，一售票即秒殺。

坐在山上，看海。

在澎湖，有一種被稱為「臭肉鰮」的小魚，牠被叫作這名字並不是因為嘗起來腥臭，而是不易保存。打撈上岸三、四個小時便開始腐壞腥臭而得名。因為這樣的特性，早期漁民出海將臭肉鰮打撈上岸後，會先鹽漬，再透過岸邊的魚灶，升火用海水將魚燙熟，接著將魚運至晒魚場晒乾，以利保存，最後才進入市場販售。

你對魚罐頭的記憶是什麼？遇上颱風夜停電，我最常是煮碗熱騰騰泡麵，配魚罐頭裹腹，那滋味讓我變得不那麼討厭颱風了。你最喜歡吃什麼口味的魚罐頭？我最喜歡紅燒鰻。

以前中秋，月餅我可以不吃，但最羨慕的就是別人家年年可以烤肉。無奈母親總是説烤肉太麻煩，又弄得一身煙味，所以我家中秋幾乎從不烤肉，只有源源不絕的月餅跟文旦。每每中秋時節將近，超市裡出現的各式各樣醃肉片與烤肉器材，於我都如浮雲，只有眼巴巴暗自羨慕的份。

大學同窗剛搬來倫敦，先入住我家。學生時期她一直都住我隔壁，我們在吃的方面很合得來，但就喝飲料這件事上剛好相反。她嗜喝飲料，十年前去她房間玩，冰箱裡一定有喝剩一口的幾杯手搖飲或便利商店飲料。後來去她老家拜訪，打開冰箱，發現她們全家各自喝過的飲料，一杯一杯錯落在冰箱各角落。

每到炎熱夏天，身體自然就會渴望來杯風茹茶。還記得某年國小暑假全家到西嶼觀光時，正中午被太陽晒昏頭的我直喊想喝冰可樂。「我們小時候哪有可樂可以喝！」父親站在大榕樹下的攤頭前，拿了一瓶黑黑的風茹草茶遞給我，「有井水可喝，頂多熬一鍋風茹加點砂糖，就是人間美味。」

在餐飲業裡，有些人會用自己的名字當作店名，不過王德福恰恰相反。他說：「我是先取了店名叫王德福， 因為諧音像wonderful，好記又喜氣，不過卻無法申請商標，說是要用自己本名才可以，那我乾脆把自己改叫王德福。」

嘴饞，是出發旅行的藉口。「西瓜要採收了，快來吃。」接到小農的通知， 我們一家三口，彷彿家庭公路電影，老爺車引擎轟轟，與此刻的好心情一樣，興奮作響，縱身前往三芝。