辣炒鹹菜
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【百元風味鈔】思念的酸鹹味:辣炒鹹菜

說起鐵路便當,哪道配菜最好吃?對我來說,不是主菜滷排骨、不是滷蛋、不是紅色豆絲,最好吃是那一小筷子的炒鹹菜,配著白飯超開胃。

鹹菜的原料是芥菜(刈菜),冬天收成了大棵芥菜,肥美鮮嫩可以煮刈菜雞湯,苦甘醇美;也可以把整株芥菜先晒乾一日,然後將略凋萎的芥菜平鋪在地上,一層芥菜、一層粗鹽如此堆疊數層。

鹽煮洋芋溫沙拉
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【百元風味鈔】尚未老去的巴黎:鹽煮洋芋溫沙拉

海明威最為人所知的散文,恐怕就是晚年寫成的回憶錄《流動的饗宴》,描寫一九二一年至一九二六年間,自己與第一任妻子在巴黎的生活種種。彼時海明威剛剛辭去記者工作,開始嘗試寫小說維生,他遊蕩於不同的咖啡館、讀文學作品、與美麗妻子去賭馬,亦述及與其他文友的交遊故事:葛楚.史坦、艾茲拉.龐德……當然還有大名鼎鼎的史考特.費茲傑羅。

醬滷虱目魚頭、乾煎魚腸 食材:魚頭5顆 20元/魚腸2副 15元/醬油 半碗/糖 少許/薑絲 適量
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【百元風味鈔】臺南人的迷宮飯:醬滷虱目魚頭,以及乾煎魚腸

飲食文化之中最艱深的層次,不是完美的大塊肉,而是內臟、皮骨、頭尾,那些本來會被丟棄的零餘部位,才是料理界真正的決勝修羅場。
在傳統市場買菜,中小型魚貨通常是一條一條賣,唯獨虱目魚例外──虱目魚是分部位販售的。一隻虱目魚,大致會分成幾個不同的部位:魚頭、魚肚、魚柳、魚皮,以及魚骨。原因是虱目魚雖然營養豐富又鮮美,但多刺,魚刺還會分岔。若是整隻下去料理,不會剔魚刺的人,被鯁住會很痛苦。

黃檸檬冷麵
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【百元風味鈔】清涼的靈感:黃檸檬冷麵

女兒自從在拉麵店吃到日式萊姆冷麵以後,就整天吵著要吃冷麵。一份冷麵要價三百,這樣吃下去怎麼得了,只好自己做。

日式冷麵與臺式涼麵不同,臺式涼麵是乾拌麵,鹼麵燙好放涼以後,拌上醬油、麻醬食用;嘉義的涼麵則會加入白醋(美乃滋),多一分酸甜。而日式冷麵的重點是爽口的柴魚醬油高湯。燙好洗過的麵條,浸泡在高湯之中,加入檸檬切片和檸檬汁,吸一口麵,輕快得要唱歌。

民間普渡以豐盛的供品招待好兄弟。
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【神明好農情】神祕的空心菜湯

農曆七月是俗稱的鬼月,民間相信鬼門開期間,俗稱好兄弟的孤魂野鬼來到人間「放假」。普渡現場會準備很多好料讓好兄弟飽餐一頓,其中有一碗神祕的湯,湯裡只放了空心菜,看似平平無奇,卻是人們款待好兄弟的暖舉。

空心菜湯是為好兄弟特製的,雖說是湯,但沒有任何調味,不加蔥蒜,不打蛋花,只用熱水稍稍燙過,有些地方甚至不切段,直接使用整把菜浸在湯水中。

至今母親要到海邊撿螺扒貝時,還是會包起頭巾,成為蒙面女郎。
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【菊島喫風土】海邊的蒙面女郎

澎湖的潮間帶有著豐富的生態資源,尤其是農曆每月初一、十五潮差最大,大退潮後可以徒步抵達平日難以踏上的海礁,螺貝、蝦蟹也較沿岸的更大、更肥美,因此老手都會看準時機,即便是半夜三更也戴著頭燈前往採集。可母親卻說:「大海是我們的冰箱,想吃什麼拿一點就好,不用冒險只為了豐收賺錢。」

早期,到海邊撿螺扒貝的確是澎湖許多家庭的經濟來源。在今日,潮水退去後,海岸邊也總可以看到三三兩兩的人們在礁石旁撿拾螺貝,但這可不是亂挖亂撿就可以的。

已有六十多年歷史的八卦大佛,近年經過整修煥然一新。
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【神明好農情】八卦大佛的秘密

八卦山大佛是很多人的兒時回憶,日前到彰化市,在市區街道遠遠看到大佛的頭從招牌群中冒出,越接近身形越大,彷彿兒時老友的招喚。我對老友的印象已模糊,臨時決定趁空檔拜訪。

走到大佛下,仰望大佛,還是印象中的巨大,一九六一年落成,仿日本鎌倉大佛設計,為釋迦牟尼佛像,不同的是鎌倉大佛為銅鑄,八卦大佛則以混合鋼筋水泥建造。去年大佛整修,漆色煥然一新,帶點金屬光澤的紅黑調,在烈日下呈現很陽光的巧克力膚色。

炙燒鳳梨香腸。
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【百元風味鈔】情慾旺來──炙煎鳳梨香腸

初夏,市場一片黃澄澄,金鑽鳳梨上市,臺灣果然是流著奶與蜜之地,活在能大吃鳳梨的地方太幸福啦!

幼年時不太敢吃鳳梨,酸香迷人,但多吃就咬舌。鳳梨咬舌是因為鳳梨酵素豐富,能分解蛋白質、軟化肉質,換句話說:當你在吃鳳梨的時候,鳳梨也正在吃你。為了防止這種吃與被吃的無限輪迴,臺灣農產品改良開發到達了神之境界。現在市面上各式鳳梨品種甜度驚人、各擁奇香,纖維柔軟,更不咬舌。其中最平價廣受大眾喜愛的,恐怕就是金鑽鳳梨。

善息堂.寺外觀主體為紅色,周邊綠意盎然。(照片提供 善息堂.寺)
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【神明好農情】當仙公遇到偶像劇

近期上演一齣鬼屋主題的偶像劇,搞笑中帶靈異劇情,劇中有穿著道袍的道士,也出現宮廟畫面。常到新北市郊區登山的話,應該不難認出那就是土城山上的地標「善息堂.寺」,許多登山客喜歡來此休息、參拜仙公或賞花觀鳥,安頓好身心再下山。

善息堂.寺座落大暖山系龍泉溪谷,周遭是自然美景,主祀仙公,即呂洞賓,又稱呂祖、孚佑帝君或純陽真人。祂身分多元,既是唐代道教丹鼎派祖師,也是民間傳說的八仙之一,還並列五文昌之一。

芒果青薄荷果凍。 食材:青芒果600g 50元(大顆太熟會有纖維感)/砂糖共110g 5元(60g醃漬用+ 50g果凍用)/薄荷葉一小把 20元/甘梅粉1包 10元/菜燕(洋菜)粉10g 15元/冷開水 1300ml/檸檬汁(可省略不加)/鹽巴 少許
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【百元風味鈔】青春正著時:芒果青薄荷果凍

梅雨一過,隨即迎來燠熱的夏天,市場上的水果品項一變,梅子、脆桃與桑葚消失無蹤,碧綠如寶石的青芒果卻悄悄上市了。

詩人余光中曾寫詩頌讚寶島的芒果如何熟甜、腴美,使中年的他甘冒被妻子責罵的風險,打開冰箱偷吃最易上火的芒果—─「但一切已經太遲了╲懷著外遇的心情,我一口╲向最肥沃處咬下」,冰透的芒果當然好吃,詩中以美女艷紅豐隆的體態比喻芒果的誘惑,歌頌的是熟女之美。

金獅陣結合宋江陣武術與獅頭演出。
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【神明好農情】功夫金獅,舞動西港香

今年又到了三年一科的「香科年」,在四、五月熱鬧整個臺南。傳承數百年的臺南香科,不僅神明出巡遶境別具特色,伴駕的文武藝陣更是有看頭。這段時間,境內居民與宮廟發動陣頭參加,遶境前還得苦練武藝數月,全體動員不分男女老幼一起開心的團練。

所謂「香科」,指的是「刈香」與道教「法事科儀」。臺南香科包括蕭壠香、學甲香、土城香、麻豆香與西港香,合稱「南瀛五大香」,舉行的日期與科儀不同。

大阪四天王寺番匠堂供奉曲尺太子,是工匠守護神。
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【神明好農情】工匠與他的守護者

到日本大阪旅行的時候,正好遇到「四天王寺」每月二十一與二十二日才有的集市,於是選日不如撞日造訪四天王寺。四天王寺在日本佛教史上地位重要,擁有三個甲子園大的面積,匆匆來去是逛不過癮的,我在這裡意外發現工匠與他的守護者。

西元五九三年,聖德太子創建四天王寺,本尊觀音菩薩,配祀四大天王,是日本佛教最初的官寺。說起聖德太子,到過日本旅行的人應該都不陌生,他被印在上一代萬元日鈔上,是重量級人物。

普濟燈會彩繪燈籠,各有巧思。
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【神明好農情】普濟燈會,點亮盞盞夢想

數大就是美,在府城「普濟燈會」可以得到印證,一千八百盞燈籠高掛在「普濟殿」廟埕與國華街上,鋪成一條長長的天空燈河,路過的人仰著看、笑著看,從心底「哇」出來地讚嘆。普濟燈會很美,美在為數眾多的燈籠,也美在匯聚夢想的放光。

位在臺南中西區的普濟殿,距今有三百多年歷史,是臺灣最早的王爺廟。對外地遊客來說,普濟殿是一年一度看燈會拍美照的景點;對府城人來說,在歷史和地理上,更是舉足輕重。

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【山羌交友記】窗櫺有光

有一陣子很喜歡在路上撿些枯枝落葉,插進家中的玻璃小瓶,像是把秋天和冬天收進了屋裡,它們不像鮮花會凋謝,已經凝結在某一刻,不再會有太多變化。頂多帶回家時要小心,不要凹折到,以免這些美好的枯枝形狀被破壞。

有些毬果類的果實落下,我也從老家院中拾起,放在煤油爐邊烘乾,再收入小木盒中,或是用麻繩,串起一顆又一顆的毬果,做成一個小小的窗邊垂吊擺飾。

皇家胭脂玫瑰凍:食用玫瑰1朵(可用食用乾燥玫瑰代替/水600ML/冰糖50-60g約5元/檸檬1顆10元/洋菜粉或吉利丁1包20元(約用5g)
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【百元風味鈔】一期一會:皇家胭脂玫瑰凍

大學同學喜愛玫瑰,我去逛他那小小一隅的玫瑰花園,邊聊著玫瑰的施肥和蟲害,朋友說冬天是溫帶玫瑰花開最豐美的季節,是以送我一朵「皇家胭脂」──食用玫瑰品種,馥郁蜜香深處,還帶著一股茶香的雍容,艷極。

水煮小芋頭的好處是比清蒸的更易剝皮!手指輕輕一捏,芋皮就像外套那樣滑落。蘸蔥蒜醬油食之,彈牙清爽,搭米酒或清酒都是絕配。這宵夜太順口,熱量極高,建議大家不要買太多芋頭,如圖示,50元的量大概5分鐘內就會被嗑光。
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【百元風味鈔】水煮芋頭

一月是作家林清玄離世的月份,如今在臺灣,林清玄這個名字,幾乎是被人遺忘了。然而談及飲食散文,我第一時間想起來的,永遠是他的<冰糖芋頭>。

初讀林清玄的年紀,應是國小五、六年級左右,彼時臺南北門路乃一整條書街,走進每間書店、二手書店裡,陳列的文學書系,必有一排九歌出版的林清玄散文。小時候其實不太懂得林清玄是何等暢銷作家,只是單純地翻開書頁,立刻被<冰糖芋頭>圈粉。

夜深仍滿是人潮的薑母鴨店。
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【鄉間食堂】饕客的劇場式吃鍋

對我來說,薑母鴨的必要條件——湯頭如何香醇,鴨肉如何久煮不爛,薑母如何辣暖肺腑——都是其次,各家有各家的擁護;但黃燈籠紅炭火,徒手端起陶鍋的老闆,和排在人行道騎樓間、那蹲下站起必須要用到一點臀肌力的低矮桌凳,才是薑母鴨之所以是期間限定,深深吸引我的地方。

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【菜市人生場】魚市凌晨開盤──澎湖第三魚市

晚間十點吃宵夜時,和老闆提及明天三點要去魚市看競標。「妳是說等一下的那個三點嗎?」

是的!五小時後,我們已經出現在魚市。清晨三點半,據說是澎湖第三魚市競標的黃金時刻,現場卻安靜得很,沒有漫天叫價的拍賣員、沒有躁動的買家,只有些人神情肅殺,在已分類秤重成堆的漁獲邊遊走,低頭在手中的小紙片上塗寫。

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【文明野味】羊道與大森林裡的小木屋

關於新疆遊牧民族的奶茶文化,梁瑜的《沒什麼事是喝一碗奶茶不能解決的》算是可愛的入門前導文,如果要知道得更多,那非得要讀讀李娟陪著哈薩克遊牧家庭四季轉場的新疆系列,尤其是《最大的寧靜》以及《羊道》三部曲,文風同樣風趣。

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【文明野味】出走同好會

今年讀了一本傑出的韓國圖文書《淡季專家》,形式與題材新異,讀完會想把作者其他作品都找出來讀一輪(可惜目前臺灣僅翻譯出版了這本)。《淡季專家》的臺灣書名副標題是「從地獄朝鮮出走里斯本的那一年」,主角自稱為「不認同主義創始人」,是一位希望把自己「格式化」、離群索居到異鄉重啟新生的人。當這個世界熱衷於解釋「運轉的原理」時,這本書試圖介紹那些從來不能、不願進入運轉軌道,或者被拋出軌道的一切。