藝文

說起鐵路便當，哪道配菜最好吃？對我來說，不是主菜滷排骨、不是滷蛋、不是紅色豆絲，最好吃是那一小筷子的炒鹹菜，配著白飯超開胃。

鹹菜的原料是芥菜（刈菜），冬天收成了大棵芥菜，肥美鮮嫩可以煮刈菜雞湯，苦甘醇美；也可以把整株芥菜先晒乾一日，然後將略凋萎的芥菜平鋪在地上，一層芥菜、一層粗鹽如此堆疊數層。

海明威最為人所知的散文，恐怕就是晚年寫成的回憶錄《流動的饗宴》，描寫一九二一年至一九二六年間，自己與第一任妻子在巴黎的生活種種。彼時海明威剛剛辭去記者工作，開始嘗試寫小說維生，他遊蕩於不同的咖啡館、讀文學作品、與美麗妻子去賭馬，亦述及與其他文友的交遊故事：葛楚．史坦、艾茲拉．龐德……當然還有大名鼎鼎的史考特．費茲傑羅。

飲食文化之中最艱深的層次，不是完美的大塊肉，而是內臟、皮骨、頭尾，那些本來會被丟棄的零餘部位，才是料理界真正的決勝修羅場。
在傳統市場買菜，中小型魚貨通常是一條一條賣，唯獨虱目魚例外──虱目魚是分部位販售的。一隻虱目魚，大致會分成幾個不同的部位：魚頭、魚肚、魚柳、魚皮，以及魚骨。原因是虱目魚雖然營養豐富又鮮美，但多刺，魚刺還會分岔。若是整隻下去料理，不會剔魚刺的人，被鯁住會很痛苦。

女兒自從在拉麵店吃到日式萊姆冷麵以後，就整天吵著要吃冷麵。一份冷麵要價三百，這樣吃下去怎麼得了，只好自己做。

日式冷麵與臺式涼麵不同，臺式涼麵是乾拌麵，鹼麵燙好放涼以後，拌上醬油、麻醬食用；嘉義的涼麵則會加入白醋（美乃滋），多一分酸甜。而日式冷麵的重點是爽口的柴魚醬油高湯。燙好洗過的麵條，浸泡在高湯之中，加入檸檬切片和檸檬汁，吸一口麵，輕快得要唱歌。

農曆七月是俗稱的鬼月，民間相信鬼門開期間，俗稱好兄弟的孤魂野鬼來到人間「放假」。普渡現場會準備很多好料讓好兄弟飽餐一頓，其中有一碗神祕的湯，湯裡只放了空心菜，看似平平無奇，卻是人們款待好兄弟的暖舉。

空心菜湯是為好兄弟特製的，雖說是湯，但沒有任何調味，不加蔥蒜，不打蛋花，只用熱水稍稍燙過，有些地方甚至不切段，直接使用整把菜浸在湯水中。

澎湖的潮間帶有著豐富的生態資源，尤其是農曆每月初一、十五潮差最大，大退潮後可以徒步抵達平日難以踏上的海礁，螺貝、蝦蟹也較沿岸的更大、更肥美，因此老手都會看準時機，即便是半夜三更也戴著頭燈前往採集。可母親卻說：「大海是我們的冰箱，想吃什麼拿一點就好，不用冒險只為了豐收賺錢。」

早期，到海邊撿螺扒貝的確是澎湖許多家庭的經濟來源。在今日，潮水退去後，海岸邊也總可以看到三三兩兩的人們在礁石旁撿拾螺貝，但這可不是亂挖亂撿就可以的。

八卦山大佛是很多人的兒時回憶，日前到彰化市，在市區街道遠遠看到大佛的頭從招牌群中冒出，越接近身形越大，彷彿兒時老友的招喚。我對老友的印象已模糊，臨時決定趁空檔拜訪。

走到大佛下，仰望大佛，還是印象中的巨大，一九六一年落成，仿日本鎌倉大佛設計，為釋迦牟尼佛像，不同的是鎌倉大佛為銅鑄，八卦大佛則以混合鋼筋水泥建造。去年大佛整修，漆色煥然一新，帶點金屬光澤的紅黑調，在烈日下呈現很陽光的巧克力膚色。

初夏，市場一片黃澄澄，金鑽鳳梨上市，臺灣果然是流著奶與蜜之地，活在能大吃鳳梨的地方太幸福啦！

幼年時不太敢吃鳳梨，酸香迷人，但多吃就咬舌。鳳梨咬舌是因為鳳梨酵素豐富，能分解蛋白質、軟化肉質，換句話說：當你在吃鳳梨的時候，鳳梨也正在吃你。為了防止這種吃與被吃的無限輪迴，臺灣農產品改良開發到達了神之境界。現在市面上各式鳳梨品種甜度驚人、各擁奇香，纖維柔軟，更不咬舌。其中最平價廣受大眾喜愛的，恐怕就是金鑽鳳梨。

近期上演一齣鬼屋主題的偶像劇，搞笑中帶靈異劇情，劇中有穿著道袍的道士，也出現宮廟畫面。常到新北市郊區登山的話，應該不難認出那就是土城山上的地標「善息堂．寺」，許多登山客喜歡來此休息、參拜仙公或賞花觀鳥，安頓好身心再下山。

善息堂．寺座落大暖山系龍泉溪谷，周遭是自然美景，主祀仙公，即呂洞賓，又稱呂祖、孚佑帝君或純陽真人。祂身分多元，既是唐代道教丹鼎派祖師，也是民間傳說的八仙之一，還並列五文昌之一。

梅雨一過，隨即迎來燠熱的夏天，市場上的水果品項一變，梅子、脆桃與桑葚消失無蹤，碧綠如寶石的青芒果卻悄悄上市了。

詩人余光中曾寫詩頌讚寶島的芒果如何熟甜、腴美，使中年的他甘冒被妻子責罵的風險，打開冰箱偷吃最易上火的芒果—─「但一切已經太遲了╲懷著外遇的心情，我一口╲向最肥沃處咬下」，冰透的芒果當然好吃，詩中以美女艷紅豐隆的體態比喻芒果的誘惑，歌頌的是熟女之美。

今年又到了三年一科的「香科年」，在四、五月熱鬧整個臺南。傳承數百年的臺南香科，不僅神明出巡遶境別具特色，伴駕的文武藝陣更是有看頭。這段時間，境內居民與宮廟發動陣頭參加，遶境前還得苦練武藝數月，全體動員不分男女老幼一起開心的團練。

所謂「香科」，指的是「刈香」與道教「法事科儀」。臺南香科包括蕭壠香、學甲香、土城香、麻豆香與西港香，合稱「南瀛五大香」，舉行的日期與科儀不同。

到日本大阪旅行的時候，正好遇到「四天王寺」每月二十一與二十二日才有的集市，於是選日不如撞日造訪四天王寺。四天王寺在日本佛教史上地位重要，擁有三個甲子園大的面積，匆匆來去是逛不過癮的，我在這裡意外發現工匠與他的守護者。

西元五九三年，聖德太子創建四天王寺，本尊觀音菩薩，配祀四大天王，是日本佛教最初的官寺。說起聖德太子，到過日本旅行的人應該都不陌生，他被印在上一代萬元日鈔上，是重量級人物。

數大就是美，在府城「普濟燈會」可以得到印證，一千八百盞燈籠高掛在「普濟殿」廟埕與國華街上，鋪成一條長長的天空燈河，路過的人仰著看、笑著看，從心底「哇」出來地讚嘆。普濟燈會很美，美在為數眾多的燈籠，也美在匯聚夢想的放光。

位在臺南中西區的普濟殿，距今有三百多年歷史，是臺灣最早的王爺廟。對外地遊客來說，普濟殿是一年一度看燈會拍美照的景點；對府城人來說，在歷史和地理上，更是舉足輕重。

有一陣子很喜歡在路上撿些枯枝落葉，插進家中的玻璃小瓶，像是把秋天和冬天收進了屋裡，它們不像鮮花會凋謝，已經凝結在某一刻，不再會有太多變化。頂多帶回家時要小心，不要凹折到，以免這些美好的枯枝形狀被破壞。

有些毬果類的果實落下，我也從老家院中拾起，放在煤油爐邊烘乾，再收入小木盒中，或是用麻繩，串起一顆又一顆的毬果，做成一個小小的窗邊垂吊擺飾。

大學同學喜愛玫瑰，我去逛他那小小一隅的玫瑰花園，邊聊著玫瑰的施肥和蟲害，朋友說冬天是溫帶玫瑰花開最豐美的季節，是以送我一朵「皇家胭脂」──食用玫瑰品種，馥郁蜜香深處，還帶著一股茶香的雍容，艷極。

一月是作家林清玄離世的月份，如今在臺灣，林清玄這個名字，幾乎是被人遺忘了。然而談及飲食散文，我第一時間想起來的，永遠是他的＜冰糖芋頭＞。

初讀林清玄的年紀，應是國小五、六年級左右，彼時臺南北門路乃一整條書街，走進每間書店、二手書店裡，陳列的文學書系，必有一排九歌出版的林清玄散文。小時候其實不太懂得林清玄是何等暢銷作家，只是單純地翻開書頁，立刻被＜冰糖芋頭＞圈粉。

對我來說，薑母鴨的必要條件——湯頭如何香醇，鴨肉如何久煮不爛，薑母如何辣暖肺腑——都是其次，各家有各家的擁護；但黃燈籠紅炭火，徒手端起陶鍋的老闆，和排在人行道騎樓間、那蹲下站起必須要用到一點臀肌力的低矮桌凳，才是薑母鴨之所以是期間限定，深深吸引我的地方。

晚間十點吃宵夜時，和老闆提及明天三點要去魚市看競標。「妳是說等一下的那個三點嗎？」

是的！五小時後，我們已經出現在魚市。清晨三點半，據說是澎湖第三魚市競標的黃金時刻，現場卻安靜得很，沒有漫天叫價的拍賣員、沒有躁動的買家，只有些人神情肅殺，在已分類秤重成堆的漁獲邊遊走，低頭在手中的小紙片上塗寫。

關於新疆遊牧民族的奶茶文化，梁瑜的《沒什麼事是喝一碗奶茶不能解決的》算是可愛的入門前導文，如果要知道得更多，那非得要讀讀李娟陪著哈薩克遊牧家庭四季轉場的新疆系列，尤其是《最大的寧靜》以及《羊道》三部曲，文風同樣風趣。

今年讀了一本傑出的韓國圖文書《淡季專家》，形式與題材新異，讀完會想把作者其他作品都找出來讀一輪（可惜目前臺灣僅翻譯出版了這本）。《淡季專家》的臺灣書名副標題是「從地獄朝鮮出走里斯本的那一年」，主角自稱為「不認同主義創始人」，是一位希望把自己「格式化」、離群索居到異鄉重啟新生的人。當這個世界熱衷於解釋「運轉的原理」時，這本書試圖介紹那些從來不能、不願進入運轉軌道，或者被拋出軌道的一切。