文字╱攝影 潘家欣
說起鐵路便當，哪道配菜最好吃？對我來說，不是主菜滷排骨、不是滷蛋、不是紅色豆絲，最好吃是那一小筷子的炒鹹菜，配著白飯超開胃。
鹹菜的原料是芥菜（刈菜），冬天收成了大棵芥菜，肥美鮮嫩可以煮刈菜雞湯，苦甘醇美；也可以把整株芥菜先晒乾一日，然後將略凋萎的芥菜平鋪在地上，一層芥菜、一層粗鹽如此堆疊數層，以腳踩踏軟化，加強芥菜脫水的速度，然後將已經初步脫水軟化的芥菜疊放入缸，以重物壓實醃漬，等菜汁滲出後，芥菜會縮小，需要多次重新調整擺放的位置與加鹽，加蓋發酵，如此便成為客家的鹹菜（酸菜）。
鹹菜的發酵時間較短，約一至兩週，尚且保留芥菜的清脆咬勁；而若是將鹹菜切成條，再次晒乾後，塞入瓶中繼續醃漬，待菜脫水時便倒轉瓶口，使菜汁流出，發酵時間更長、更醇厚，口感更軟，成為覆菜（福菜）。
作家琦君寫過鹹菜的製作，她筆下的「酸鹹菜」，詳細書寫了家中長工採收芥菜後加鹽的過程。小孩子不懂事，看到長工以長繭的腳去踩踏芥菜，在旁邊大叫用腳踩好髒！不知道冬天用腳踩鹽水芥菜的艱辛，因此被媽媽責備。而後又寫自己每次吃飯，最喜歡的就是先夾一筷子的酸鹹菜大嚼，超開胃下飯。
琦君的母親炒酸鹹菜時，使用小蝦同炒提香，鹹鮮自不在話下。而母親因為聽說小蝦給海蜇指路的故事，便不忍吃小蝦，自己吃素炒鹹菜。這樣宅心仁厚，待人和善的「媽媽」，其實不是生母，而是琦君的伯母。琦君兄妹早失怙恃，由伯父、伯母認養長大，然而，琦君的童年生活中，對母親有極深刻親暱的描寫，對父親則較為稀少，為何？
琦君也寫過火車的，火車旅行是她與親哥哥相處最深刻的記憶。因為父親長年工作遠赴外地，琦君第一次坐火車，就是跟媽媽一起前往杭州與爸爸、哥哥相聚，一家四口在火車上理應和樂融融，但父母當時的婚姻已生裂痕，不知情的小孩子則只顧著吃火車上的火腿蛋炒飯（不是鐵路便當！），搶喝加方糖的檸檬紅茶。
食材：客家鹹菜 1棵 超市價49元／蒜頭 數瓣 10元／辣椒 2根 10元／醬油與糖 適量／麻油 1匙
1.鹹菜洗淨，醃漬的酸水比較鹹，建議不必留用。
2.將鹹菜切絲，蒜瓣拍碎，辣椒切絲。
3.熱油，中火將蒜瓣炒香，然後加入辣椒與鹹菜大火爆炒，迅速加入兩匙砂糖、一點點醬油，炒出醬香，再加入一碗水翻炒均勻後蓋上鍋蓋，中火略收乾醬汁就可以起鍋了。請注意鹹菜本身已經很鹹，醬油只是用來取醬香，不要加太多以免鹹過頭。照琦君母親的作法，可以在起鍋時淋上一匙麻油，幫助胃腸消化。
4.配很多很多的白飯，冬日最思鄉，出門在外的遊子，記得加餐飯（以及半熟蛋）。
作者 潘家欣
一九八四年生，著有詩集數冊，喜歡從微小處做工的各種手藝活。
