【百元風味鈔】臺南人的迷宮飯：醬滷虱目魚頭，以及乾煎魚腸

文字╱攝影潘家欣

飲食文化之中最艱深的層次，不是完美的大塊肉，而是內臟、皮骨、頭尾，那些本來會被丟棄的零餘部位，才是料理界真正的決勝修羅場。

在傳統市場買菜，中小型魚貨通常是一條一條賣，唯獨虱目魚例外──虱目魚是分部位販售的。一隻虱目魚，大致會分成幾個不同的部位：魚頭、魚肚、魚柳、魚皮，以及魚骨。原因是虱目魚雖然營養豐富又鮮美，但多刺，魚刺還會分岔。若是整隻下去料理，不會剔魚刺的人，被鯁住會很痛苦。魚販把每一個部位的肉都分解出來，一方面減少吃魚被鯁的風險；另一方面，每部位適用的料理方法其實都不一樣：魚頭富含膠質，適合滷煮；魚皮Q彈，適合煮湯清燙；無刺魚柳是滿滿蛋白質，可以油炸、煮海鮮粥；魚肚油脂豐富又保有外皮，適合香脆油煎；最後充滿刺的魚骨則用來熬煮高湯，熬出的高湯色澤白如牛乳，正合於虱目魚的英文名字「Milk Fish」。

若問臺南長輩：哪個部位最好吃？十之八九會說魚頭。

虱目魚頭是傳統臺南「飯桌仔」的基本菜色，一碗白飯，兩顆滷虱目魚頭，就能美美地吃上一餐了。虱目魚頭用醬油、一點糖、薑絲去燒滷，調味下手要輕，醬油是用來提味，不能蓋住魚頭本來的豐富層次。

魚頭其實沒有多少肉，最大塊食用部位是臉頰上那塊嫩滑的膠質。但是臺南人吃魚頭像是拆解模型玩具，他們會把整顆魚頭拆開來，一片一片細細地吸吮乾淨，魚眼有魚眼的滋味，下巴有下巴的細緻。最後桌上剩下一堆吮淨的魚骨，有的人甚至可以拼裝回去。我看臺南人吃魚頭，總聯想到上海人吃河蟹，差在沒有拿秤出來秤重、看誰的魚頭吃得最乾淨而已。

可是吃虱目魚最道地、最刁鑽、要最早起來搶的隱藏版美食，是魚腸。從前焦桐老師的《味道福爾摩莎》〈虱目魚〉篇中，寫自己為了愛吃虱目魚，每日固定凌晨六點就出門，為的就是趕早衝到十三公里外的南機場魚皮湯店，點兩碗魚皮湯、一副乾煎魚腸，還因為實在太風雨無阻出門吃早餐，被太太懷疑外面有「早妻」。