封面故事

每到了季節性農忙期，可從媒體看到 農村「千歲團」出動，或是聽聞哪些 農業生產地區缺乏工人幫忙採收，這種情境的報導越來越多

台灣大學生物資源暨農學院院長

美國康乃爾大學農藝學系博士，曾任 財團法人農村發展基金會執行長、行 政院農業委員會科技處處長等職，研 究專長為作物生理與分子生物、農藝 學、氣候變遷、糧食安全。

色彩鮮豔、風味極佳的醃漬品經常是 人們茶餘飯後的零嘴選擇，隨著食 品安全意識的抬頭，對於那些存在於美味背後衛生安全的疑慮也跟著浮上檯面，每當衛生單位進行稽查，醃漬類農產加工品容易出現抽驗不合格。

歷年來食品違規事件當中，經常可見 由於食品業者由於食品業者不重視加工環境與製程的衛生安全、食品添加物的正確使用、 食品安全法規，導致食品安全問題層出不窮。

農民將盛產、過剩或次級農產品加工，可減少浪費、開發農產品多元應用及拓展市場。 然而，從事農產加工的路上，常遇到申請加工場所流程繁複、購買設備需大筆資金、須 符合食品衛生安全、工商登記等問題，一不小心就誤觸地雷。現階段有哪些層面是農產 加工業者可做到的呢?

食品加工業者另外 加入防腐劑、漂白劑、糖精、色素等添加 物，銷售範圍也不僅限於農家自用或分享 鄰居，而是擴及跨區甚至跨國消費者，因 此衍生出許多食品安全管理的挑戰。

因為愛吃醬油，進而發現國產黑豆收 成量遠不及進口黑豆量的萬分之一， 驚覺臺灣醬油中竟然連一顆國產黑豆都沒 有。因此從 2010 年開始，蔡財興從農業 門外漢轉身一變，成了黑豆復耕的推手。

豆漿是許多人早餐的重要搭配，無論 品加工業者收購的過程中，須經過採收、 是豆漿店還是便利商店，存在著各 式各樣的豆漿供人選擇，但市面上的豆漿 有多少是使用非基因改造黃豆製造呢？

農民想投入加工，隔行如隔山，到底有多困難？交貨給食品加工業者，怎樣才能合作愉快？讓我們從農民觀點切入，了解自行加工，生產衛生安全的產品，有哪些應注意的細節？

過往農民種植的糧食蔬果除自家食用 外，其餘載運到在地市集販售，若盛 產或賣不完則進行農產加工，以便於儲藏、 增添食用風味等目的，如蘿蔔乾、福菜、 酸菜、醃瓜、高麗菜乾。這些農產加工品 構成了現今農村文化的一環，同時也成為 滿足異鄉遊子思念家鄉味的重要慰藉。

關於農產品加值，農產加工是最常被提及的，但真的這麼好賺嗎?以雜糧來說，如黃豆、 黑豆、花生，除了須考量投入成本外，其實從採收開始，就有許多關鍵的加工前置作業 必須注意

農民將自家農產品加工，提升附加價 值，是農村常見現象，但是過程常經 歷重重考驗。宜蘭縣壯圍鄉農民黃王杰突破重圍，與宜蘭大學生物材料實驗室合作 開發「台灣山苦瓜茶」。

憶及 2001 年，孫家榕為了照顧婆婆而 搬回嘉義縣大林鎮上林里，看到婆 家親戚的村莊推動社區營造之後，大夥聚 在一起談的、關心的都是社區公共事務， 鄉鄰間熱絡的氣氛驅使她想將這樣的轉變 帶回上林，自此投入社區工作。

身體要定期健康檢查，供給作物養分的土壤也要定期「健檢」。行政院農業委員會轄下 的農業試驗所、改良場提供土壤肥力分析與營養診斷服務，農民在施肥前，可提早了解 農地土壤狀況，並以此為實踐合理化施肥的依據

設施與露天栽培大不同。設施內肥料缺乏雨水淋洗，容易造成表土累積過量鹽分，不利作物生長，如何做好肥培管理，改善狀況？

在追求高收益的趨勢下，農民莫不希望所栽種的作物均能產量高及品質佳。若要達到此目標，除了需要適當的日光、溫度、空氣、水，以及機械支持力的配合外，還需要供應充足且適量的 16 種必要養分。

農民想把作物種死並不容易，但想藉農業生產讓全家溫飽，卻是難事， 這與農業容易被忽視的應用科學本質有很大關係。談精準施肥前，有些科學課題必須先認識。

無論農藝及園藝作物、觀賞植物，其生長勢必要有支撐的基礎、陽光、養分、空氣及水。 最普遍寶貴的基礎是土壤，不僅提供植物生長環境，其所必要的養分、空氣及水分也與 土壤密切相關。

土壤硬實、有機質不足、地下水位高、 土壤結構不良而缺氧，這塊連水稻都生長 不良的農地，如何種植其他作物呢?嘉義 縣民雄鄉青年農民蔡明同、詹蕎卉夫妻倆， 在這樣的農地挑戰奮鬥，已經 4 年了。

為求食安，農作物需要檢測 300 多項農藥殘留，但身為勞動量大、生產糧食的農民，卻鮮少做健康檢查，甚至在工作中發生意外或死亡時，也沒有相對應的職安保障。