2020年09月27日
首頁 豐年雜誌 封面故事 食品加工環節重細節,GHP 為基礎指引 - 衛生安全到位,食品品質自然達標

食品加工環節重細節,GHP 為基礎指引 – 衛生安全到位,食品品質自然達標

歷年來食品違規事件當中,經常可見 由於食品業者由於食品業者不重視加工環境與製程的衛生安全、食品添加物的正確使用、 食品安全法規,導致食品安全問題層出不窮。即使是自行加工的農產加工品,同樣應善盡業者責任,做好源頭管理、自主管 理與承擔產品責任。實務上,提供消費者 的食品,必須維持品質穩定與保存安定, 業者須培養食品加工專業,產製食品時須 建立製程規劃。

衛生福利部公告《食品良好衛生規範準 則》(GHP)作為食品衛生安全的基礎指引, 幫助小型食品業者扎實馬步。有心做好的 食品業者,應先自我要求進行自主管理, 包括食材原料、製作環境、器具設備、製 備過程、包裝材料、從業人員等皆得面面俱到。

 

舉例來說,選用食材如堅果類、榖類、 豆類,應仔細剔除損害粒。通常損害粒被 黴菌毒素汙染的機率較高,被汙染者以平 常烹飪加熱條件(100 ~ 210°C,60 分鐘內) 尚無法將毒素完全破壞分解。因此,製作 加工食品講究品質穩定性與架售保存安定 性,更應注意原料選擇,已腐敗、過熟或 未成熟等食材皆不適合,以避免微生物汙 染或易有害人體健康風險。

另外,國內從未供作飲食且未經證明為 無害人體健康的原料,像是守宮木,不得 製作食品,以免違法。

細節1:保持清潔、適當區隔 

環境安全衛生方面,製備食品場所若藏 汙納垢,絕對無法提供安心食品。一般而 言,依照加工處理時不同的清潔度要求, 食品作業場所須有所區隔,例如驗收、清 洗區易遭受汙染,加工調理、包裝區重視 清潔,因此各區規劃對於人流、物流、氣流、 水流,皆應妥善安排流程動線,避免交叉 汙染為原則。

手作食品常見各種晒乾製品,室外日晒 區應配置遮蔽設備,以預防鳥糞、飛塵、 雨水或其他異物汙染;無論原材料、半成品或成品,都不應直接接觸地面,也不能 放置於含印刷油墨的報紙上,更不能使用 非食品用容器盛裝。若設有離地措施晒乾食品,更能確保衛生。

食品作業場所出入口與通風口,宜安裝 網目孔徑30目數(mesh)以下的紗網裝 置,如紗窗、紗門,以有效防止蚊、蟲等病 媒入侵,也應禁止寵物進入。室內牆壁、 支柱、天花板、地面皆應保持清潔,注意 是否破損裂縫、油漆剝落、長黴、蜘蛛網、 潮濕積水等情形,應隨時改善。

此外,諸如電風扇、抽風機、燈罩等裝 置積塵納垢,久未定期清理,或是食品作 業場所內多處堆放雜物,也是小型食品業 者容易忽略之處。

良好倉儲方式能維持食品價值,值得用心。原材料、半成品、成品的倉庫,須分開 設置或適當區隔,避免單一空間混放而造 成交叉汙染。且予以分類貯存於棧板或貨 架,離地且離牆擺放。常溫倉庫應保持整 潔與良好通風,避免陽光直射,應備溫濕 度計,以利於隨時監控。

冷藏、冷凍非萬能,低溫下仍有微生物 生長,例如肉品類即使存放冷凍庫,仍不 宜過久。冷凍時,溫度應全程保持 -18°C以 下,冷藏應保持 7°C以下、凍結點以上,若 溫度控制不當,容易造成病原菌繁殖。另 外,冰箱裝載不宜過滿,冷氣才能充分循 環;也應減少冰箱門開關次數,防止異常回溫。

此外,打掃用具、殺蟲劑等不宜久置於 食品作業場所,應另移他處固定存放。工作完畢之後,垃圾桶、廢棄物撤出食品作 業場所並清理乾淨。排水溝保持通暢無異 味,裝設柵網以攔截固形物、防止病媒入侵等。


更多內容請見《豐年》2017年12月號

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