標籤: 清酒

臺中霧峰區農會酒莊以在地契作益全香米釀造清酒，建立清酒品牌「初霧」，多年來囊括各大國際賽事獎項，馳名國內外，為了服務臺北地區喜愛霧峰農會酒品的酒粉，並讓霧峰酒品更容易接觸北部消費者，霧峰區農會入主臺北小巨蛋設立旗艦店今（9）日開幕。

吉野一號是日據時代在花蓮吉安鄉培育出來的稻米品種，幾年前在花蓮吉安鄉開始復育種植，今年在宜蘭採友善耕作方式契作種植的1.5公頃吉野一號也收成了，將製成釀造酒上市。

若要選出一種真菌代表亞洲，榮耀非「米麴菌」莫屬。任何真菌都無法超越米麴菌在亞洲的飲食界地位。除了被用來發酵大豆以製作成醬油、味噌與甜麵醬，也被用於糖化稻米、馬鈴薯與麥等糧食來發酵製作成酒類，如清酒與燒酎等；還有被用來製作米醋。

現代料理的餐桌上，10道菜有8道菜都跟麴有關，除了沙拉跟水果，不，甚至沙拉醬或熟蔬果，以及與新鮮水果搭配的佐料，都有麴的影子，他們藏在哪？為什麼大廚喜歡用麴？麴帶來的飲食風潮你知道哪幾種？

夏季是一年僅有一穫的宜蘭收割稻穀之際，蘭陽平原的稻農在接獲訂單後陸續將鮮米出貨，隨著氣溫漸涼一路來到籌備來年春耕的秋冬，許多農友為了將手邊的庫存清空，造訪三星鄉老字號的中福酒廠，將稻米製成一瓶瓶純釀米酒，經過這道加工工序，農產品的銷售時間壓力能稍獲緩解，同時還能替自有品牌增添品項，豐富產品線。

我就是個酒鬼！從大學開始，常找朋友來我家喝酒，生活很頹廢，因為沒什麼錢，都喝很便宜的威士忌。畢業後到電視臺做廣告業務的時候，常常會需要跟客戶應酬喝啤酒。直到我自己開公司，為了向臺灣人介紹日本吃喝玩樂的情報，每個禮拜到日本各地出差、享用美食，才發現清酒的魅力。

上一批酒才剛裝瓶，霧峰農會酒莊的釀酒區只剩下嗡嗡響的冷氣運轉不停，以及兩桶共8.5噸的純米吟釀，釀酒師李政諺取一勺生原酒倒入燒杯，喝了一口，「它過濾後還沒殺菌，有些許氣泡感，保留清酒原本的風味。」接著拿回實驗室，以日本酒度計測量酒的甘辛度，「正3，是辛口，我們吟釀是偏辛口酒，所以是正常的。」確認酒的風味，若有狀況要及早調整，是釀酒師最重要的工作之一。

水、米、由米製成的麴，這是清酒的三大原料；「一麴、二酛、三釀造」，則是釀酒的三大步驟——先製麴，再製作被稱為「酛」的酒母，最後發酵釀成酒。古時仰賴空氣中的菌種，將米發酵轉化為酒，現代多數清酒廠為了穩定釀酒品質，改用人工培養酵母與乳酸。這門不斷進化升級的釀酒工藝已流傳兩千年，讓我們一步步認識清透酒液中的深奧學問。

清透如水，卻能飲出稻米與酵母反應而成的絕妙滋味。這通常在居酒屋或日本料理店才喝得到的清酒，塑造了「清酒＝日本」的既定印象。對品飲者來說，只要細細體會每支清酒的美好，隨心所欲搭配日常食飲，讓清酒為料理增色、炒熱餐桌氣氛。正如每個清酒愛好者一再強調：「喝酒，開心最重要！」

“Beer is for your throat, sake is for your heart!”聽到這句話，當時與清酒素昧平生的陳建偉（Timothy）心想「有這麼神嗎？」沒想到這句話一路牽引他從進入清酒代理商工作，到赴日取得唎酒師與日本酒學講師證照，十多年來在第一線推廣清酒的初心不變。他依客人的喜好精選酒款、酒器，分享每一款酒的釀造與酒造故事，以讓人遇見清酒的美好為己任。