撰文／李怡欣 攝影／林靜怡
近年日本清酒受國人喜愛，本土酒廠也嘗試釀造清酒，其實日治時期臺灣已有釀製清酒的歷史！稻米是臺灣主要糧食作物，但提及米製酒，往往只想到常用於料理的紅標米酒，臺灣稻米育種也一向以食用米為主，不似日本發展出專為釀酒栽培的「酒米」品種。花蓮區農業改良場持續繁種在地傳承百年的「吉野1號」，並由歷史資料發現「吉野1號」曾被認證為「全島酒造最適米」。在遍地開花的地酒再生運動中，吉野1號再受全島注目，或將醞釀出臺灣稻米產業升級的契機。
吉野（Yoshino），是農業部花蓮區農業改良場（簡稱花蓮農改場）所在地吉安的舊名，為日治時期第一個官營移民村。在地老一輩農民都知道，吉野1號是有百年歷史的「天皇米」，相傳由日本移民青木氏從故鄉九州熊本縣帶來，米粒大、香味佳，還曾經進貢日本天皇。
以2009年宜蘭「友善耕作小農聯盟」成立為代表，小農前仆後繼地種米、創立品牌自產自銷，2010年移居花蓮壽豐、轉行當農夫的藍于昇，也對稻米品種的多樣化產生興趣。2012年他到花蓮農改場申請稻種，在厚厚的一疊資料中，被吉野1號的故事深深吸引，燃起熱血決定：「這麼傳奇的稻米，一生當然要種過一次！」
然而種下去才發現，吉野1號作為百年老品種，產量與抗病力不及後來改良的新品種，植株可以長到140公分以上，容易倒伏。由耆老口述及文獻紀錄推測，約在1950年代後，花蓮農民便逐漸改種其他米種：1948年吉野1號兩個期作栽培面積共1,256公頃，1953年共1,415公頃，之後紀錄中斷，再次有文獻紀錄的1985年則只剩下65公頃。
「雖然近年吉野1號的栽培面積都在10公頃以內，但農改場的前輩一直有在留種跟純化，試驗田區有專門一塊田，每年都種吉野1號。」花蓮農改場副場長宣大平指出，「水稻豐歉因素測定試驗」長期使用具地方特色的吉野1號；藍于昇在栽培後也並未「棄作」，而是持續少量種植留種，直到高雄餐旅大學副教授陳千浩來訪，開啟吉野1號的地酒實驗。
地酒再生運動翻動歷史 「全島酒造最適米」重現於世
陳千浩是臺灣首位畢業於法國勃艮地大學釀造學系、取得釀造技師執照的釀酒師，與臺中樹生酒莊合作釀造「埔桃酒」，橫掃各大國際獎項。嘗遍異國在地酒款的千滋百味，他在教育部大學社會責任實踐計畫（USR）的支持下，發起「臺灣地酒再生運動」，帶著學生多次到日本酒造學習清酒釀造技術，嘗試以臺灣米製作清酒。
在歷史博士范雅鈞《臺灣酒的故事》一書中，陳千浩注意到1931年正式發售的清酒「瑞光」，是以花蓮吉野米釀造，抱著微小希望向花蓮農改場詢問，沒想到這個品種不但沒有消失，而且還有人在種！
原來1928年花蓮港廳將進貢天皇剩餘的吉野1號米，送到總督府專賣局臺中酒工場，製成祭儀用的「黑酒」跟「白酒」，提供給全臺21個神社。約在當時，專賣局發現吉野1號釀造清酒風味優良，跟幾種臺灣米一同進行釀酒試驗，其中吉野1號精米時間較短、製麴表現理想，醱酵順利且酒粕較少，認證為「全島酒造最適米」。除了瑞光全面採用吉野1號釀造，太平洋戰爭爆發後，從日本進口酒米益發困難，戰時推出的高級清酒「凱旋」也從日本米改用吉野1號。
釀酒與食用需求大不同 風土條件、栽培管理不一樣
吉野1號的米粒大，據吉安耆老口述可以長到一般食用米的2倍，且有明顯的「心白」，就是米粒中心的澱粉團塊，為基因及生長環境使稻穀充實期澱粉堆疊不完全所導致。宣大平解釋：「在白米的CNS標準（國家標準）中，一等米的白粉質粒要在10%以內，二等米15%，三等米20%，心腹白分越少越好。吉野1號的心白超過50%，無法列等，但釀清酒就是要用這個部分。」心白具有的微小孔隙適合麴菌深入，將澱粉轉化為糖分，酵母菌再將糖分醱酵為酒精。「食用米要Q彈、口感要好，酒米要容易蒸煮水解、出酒率高，重視的點不一樣。」
在宣大平牽線下，藍于昇協助種植吉野1號米，交由陳千浩釀酒。為持續維護品種純度，藍于昇另外劃設一塊採種田，盡可能避免受其他米種影響，採收跟烘乾時把這塊田留到最後處理，「農改場給的100分穀種，我盡量把它維持在90分。」
酒米的栽培是否也受地方風土影響？藍于昇的觀察是肯定的。他指出，壽豐都是沙壤土，產量不及土壤較肥沃的吉安，但壽豐種出來的米比較大顆，推測跟稻米分櫱狀況有關，「吉野1號算是不容易分櫱的品種，壽豐的分櫱又比吉安更少，但因為養分沒有被瓜分，米粒就比較大，所以我乾脆插大叢，不讓它有空間分櫱，只要母株結穗就好。」
此外，稻米的蛋白質跟脂質會影響清酒風味，因此一方面製酒前會精米磨去米粒外層，而在栽培時則要少下氮肥，「找到品質跟產量的平衡點，我覺得是照顧吉野1號的難處，但也是好玩的地方。」然而氣候仍是最大的不確定因子，藍于昇表示，「去年颱風多，秧苗拖了兩週才插，在秧苗場放到黃掉，又遇到水圳停水，停了一個禮拜才來一天，那大家趕快搶水打田跟插秧，插到晚上9點。那期產量只有平常的一半，品質也不太好。」
酒米只是起點之一 臺灣清酒之路仍充滿挑戰
2020年，陳千浩將藍于昇一期作收成的吉野1號，送到有十多年製作清酒經驗的霧峰農會酒莊精米。陳千浩設定精米步合50%，亦即將米粒精磨至重量只剩一半，然而碎粒與未熟粒比例偏高，最後只剩下總重的三、四成可以釀酒。為提升酒質的純淨感，許多日本清酒追求低百分比的精米步合，甚至有精米步合1%釀造的酒品；同時日本也將精米步合作為清酒分類的依據，精米步合60%以下可生產「吟釀」清酒，50%以下釀製的才可稱為「大吟釀」，吟釀系清酒通常具有花果香氣、口感較細緻柔順。
「吉野1號米心比較軟，可能精米步合60%或70%比較適合，磨到50%酒的成本就太高了。」藍于昇說明，雖然精米步合愈低，愈可能做出口感純淨的吟釀、大吟釀清酒，但損耗率也相對提升。目前臺灣僅大型酒廠有專業精米設備，通常不願意單獨做精米代工，藍于昇曾想找清酒專用的精米機，卻發現要價都千萬起跳，也因此臺灣的清酒多以較高的精米步合製作。
陳千浩與霧峰農會酒莊慎重展開釀酒工作：首先將米蒸熟後放涼，均勻撒上麴粉，並徹夜觀察麴菌生長狀況。製好的米麴連同酒母、水、米倒入醱酵桶內。由於清酒需在10℃左右的低溫環境中醱酵，霧峰農會酒莊的醱酵桶採三層式設計，透過在夾層注入冰水來保持低溫。經過1個月的漫長等待，終於讓吉野1號清酒「神跡」再現。
陳千浩曾感動表示，希望能將吉野1號製作的清酒奉贈給當代日本天皇，不過經過3年試驗，他坦言臺灣氣候溫暖，對製作清酒是很大的先天限制，「遇到寒流來水溫還有19℃，即使蓋一個冷凍庫，還是沒有日本那樣的風土。」於是陳千浩規畫以瓶內二次醱酵的方式，製作吉野1號氣泡清酒，他認為是較適合的發展方向。由於臺灣清酒產業早已中斷多年，相關技術與設備尚未齊備，要摸索臺灣風土獨有的「原生清酒」，還有一段路要走。
從歷史資料到基因分析 揭開吉野1號百年身世之謎
與此同時，花蓮農改場跟范雅鈞合作，透過訪談跟挖掘史料，深入認識這個百年米種。據史料記載，吉野1號於1915或1919年種植成功，比1920年代蓬萊米育種家磯永吉、末永仁種植的「中村種」更早，但在臺灣稻米發展過程中卻少見討論，其身世更有不同說法；吉野村末代村長清水半平在《官營移民：吉野村回憶錄》表示，是青木繁從故鄉熊本縣帶來的日本品種，移民第二代的吉野村民岡年宣卻考察是日本米與臺灣在來米雜交而成。
為「驗明正身」，花蓮農改場將吉野1號提供給中研院植微所特聘研究員邢禹依博士，進行基因序列分析，結果顯示它並未跟臺灣米種雜交，是純粹來自日本的米種；花蓮農改場也在吉安戶政事務所調閱日治時期戶籍資料，確認青木繁真有其人，不過他出生於1913年，推測是其父親青木辰彥帶來米種並成功栽種。宣大平想像當時的場景：「日本米在臺灣通常有早熟的狀況，青木家族把故鄉帶來的一小包米種到田裡，一年一年把它越種越多，繁育了幾年才達到一定的規模。」
吉野1號曾在1928、1935、1942年3度進獻給日本天皇，除了1935年的獻穀田選在林田村（今花蓮縣鳳林鎮內）之外，其他兩次都在吉野村。比對地政資料，1928年的獻穀田位置，正位於花蓮農改場水稻試驗田區，1942年的獻穀田位置則在稻香國小附近。地方上年過90的耆老仍記得，學生時期曾被動員到獻穀田幫忙割草，「他們說那是種給日本天皇吃的米」。
雖然戰後吉野1號種植面積一路下滑，但它仍是花蓮高級特色米種，因為優良的品質跟食味受地方中上層階級喜愛，也曾送給總統。花蓮農改場同仁曾淑華回憶，小時候有次父親問她要不要坐飛機，就是為了送一包吉野1號到總統府。它也是臺灣戰後初期重要的育種親本，花蓮農改場研究歷年35個良質米品種中，就有23種有吉野1號的血緣，包括目前種植面積最廣的台南11號、花蓮常見的台稉16號與台稉2號，親緣都可上溯到吉野1號；目前也有以吉野1號米作育種親本的嘗試。
跳脫米酒印象 吉野1號地酒遍地開花
以吉野1號釀酒的不只陳千浩。宜蘭中福酒廠老闆馬何增早在2003年設廠時，就想用這款傳說中的天皇米釀造清酒，尋覓多年，才遇到著迷於復耕古稻的青農任永旭。2020年任永旭向花蓮農改場申請穀種，在宜蘭深溝種植半分地的吉野1號，交給中福酒廠製作清酒，命名為「吉野吟釀」。
桃園恆器製酒的羅己能則以吉野1號製作米燒酎，跳脫傳統蒸餾米酒的既定印象。初試啼聲的「試作品Release I」奪下2021比利時布魯塞爾烈酒大賽金牌，之後優化推出「旅I（Voyage I）」，和以吉野米燒酎浸泡新鮮山胡椒提取風味的「旅II（Voyage II）」，在2022美國舊金山烈酒大賽分別奪下燒酎類「雙金」（Double Gold）獎牌與調味琴酒銅牌。
目前藍于昇栽培的吉野1號除了提供給陳千浩、恆器製酒，還有一部分由經營「愛上日本酒」品牌的天為食有限公司收購，委託臺灣菸酒公司桃園酒廠代工製作清酒「天衡」。他表示，「跟農民收購原料，請酒廠幫忙代工，品牌端負責銷售，這是未來的趨勢，日本也是這樣，因為現在年輕人不喝清酒，每年都有很多酒造倒閉，所以酒廠都要開發代工業務，把清酒推廣到國外。」
點開粉絲專頁「小農小事」，滿滿的貝果、肉桂捲與麵包照，都是藍于昇的太太簡秀婷做的甜點，偶爾穿插藍于昇的農產農事。十年前到日本旅行時，兩人開了很久的車，只為了一間開在偏遠鄉村的麵包店，曾經嚮往的生活型態，如今成了他們的日常。簡秀婷的甜點除了麵粉製作，也使用自家吉野1號磨成的米穀粉，從剛開始試做像發粿，在摸索米穀粉的精細度與適合料理的過程中，慢慢做出現在的招牌產品米泡芙及米麵包，帶有米的黏糯及樸實香氣。藍于昇說，他們試過用台中194號、台中秈10號跟吉野1號磨米穀粉做麵包，吉野1號無論製作時的手感跟成品都有不錯的表現。
米心軟、有香氣 吉野1號適合燉飯料理
然而，吉野1號百年來雖因食味值佳等因素而栽培至今，隨著飲食習慣改變，以及品種改良技術進步，和後來出現的稻米品種相比，吉野1號的口感與食味已沒有特別的優勢。藍于昇目前以臺中194號作為主要生產的食用米品種，他指出現在小家庭習慣一次煮一大鍋飯再分裝放冰箱，隔夜飯好吃是主流食米的必備條件，而吉野1號心腹白大，放隔夜就統統黏在一起；不過吉野1號仍有獨特優點，黏稠口感煮成稀飯特別綿密，做飯糰跟壽司也很好吃，雖不是香米品種，卻有一股淡淡香氣。
花蓮農改場去年育成臺灣第一支燉飯米「花蓮26號」，宣大平表示有主廚回饋，吉野1號也是適合做燉飯的本土米種，「燉飯是直接將生米下鍋慢炒，在過程中分3、4次加入高湯，且不能完全煮透，保持米心本身的口感。吉野1號的米心大，容易吸湯汁，口感也不像燉飯米那麼硬，比較符合臺灣人的喜好。」
花蓮農改場稻作研究室也以吉野1號研發甘酒，只有米麴跟米兩種原料，透過米麴將澱粉轉化為糖分、產生甘甜滋味，單喝就具有快速補充養分、抗氧化、預防高血壓等功效。目前已將甘酒作法技轉給吉安鄉農會，推出吉野1號甘酒冰棒，並預計將再推出甘酒冰淇淋。
吉安、霧峰攜手復刻「瑞光」 傳說之米或將帶動地方稻米升值
2021年吉安鄉農會跟地主協調，將稻香國小附近改種龍鬚菜的獻穀田承租下來，與稻江國小師生一起把吉野1號種回這片土地。總幹事張德奇說，農會40年前就跟農民契作吉野1號，但因產量低又不好照顧，即使收購價格高，農民仍不願意栽種。「現在有歷史資料證明，吉野1號真的是吉安土生土長的在地米種，還能加工成高經濟價值的清酒，農民的種植意願就會提高。」
因此吉安鄉農會與霧峰農會酒莊合作，在吉安契作吉野1號，送到霧峰代工釀酒。「吉野1號的出酒率高」，張德奇表示，先前試做清酒時，霧峰農會根據益全香米製酒的經驗，2噸糙米、60%精米步合的產量估計為1萬3千瓶，「結果後來成品是將近1萬7千瓶。」相當於多了近3成的產量。
為了穩定產量跟品質，吉安鄉農會以每1百斤2,500元、保證收購5千斤的條件鼓勵種植，並建置田間AI智慧化設備，透過縮時攝影及監測溫溼度、酸鹼值等指標，預計蒐集2年4期作的數據資料，交給花蓮農改場進一步研究，找出最適合吉野1號的栽培方式。張德奇希望吉野1號的品質能夠提升至耆老口述中的水準，「目前吉野1號的米粒是一般米的1.5倍大，希望可以提升到2倍」，以更利於釀製清酒。
2023年有5組農民開始在稻香國小的獻穀田契作吉野1號，種植面積約3公頃，收成的稻米將全數提供給霧峰農會酒廠製酒；其他既有的吉野1號稻作，除了以2公斤的小包裝在農會零售，也加工製成米果、甘酒冰棒等產品。
彷彿日治時期由花蓮吉野村產米、臺中酒工場製酒，吉安鄉農會與霧峰農會酒莊即將共同推出新的吉野地酒，酒名復刻「瑞光」，預計今（2024）年春季發表。眼見吉野1號的傳說被歷史資料一一證明，到多方合作復育，並讓吉野清酒重生，2015年起擔任總幹事的張德奇對流傳百年的吉野1號和地酒有深深期待，「從今以後，吉安更能以在地的米酒，訴說地方故事。」
