內容提供／大家出版 文／傑瑞米‧烏曼斯基、瑞奇‧施
不只是製麴 這是食物革命現代料理的餐桌上，10道菜有8道菜都跟麴有關，除了沙拉跟水果，不，甚至沙拉醬或熟蔬果，以及與新鮮水果搭配的佐料，都有麴的影子，他們藏在哪？為什麼大廚喜歡用麴？麴帶來的飲食風潮你知道哪幾種？人類馴化動物與植物超過一萬年以上，你知道人類也馴化麴嗎？麴到底是什麼？他在你的日常生活裡？只是你不知道而已，但是說到醬油、酒和醋你就懂了？但為什麼它在這新時代又被凸顯出來？這跟人類最早用麴是為了生命安全的有關，以健康的理由來談麴，就能理解他引起料理新風潮的原因了。用麴養的牛排可以超越乾式熟成牛排嗎？你喝過康普茶嗎？味增煎魚是至高的人間美味，你喜歡嗎？這本《麴之鍊金術》從麴的演化史、麴的化學式、麴被人類使用的歷史，以及如何製作麴、使用麴來做料理，可說是一本麴的完全萬用書。（豐年社主筆 蕭秀琴） |
酒
我們或許不太清楚釀製酒精飲料的技法是從何時開始廣為流傳，但大多數歷史學家和科學家同意，應該是在9000到12000年之前，基本上是跟農業的黎明同時發生。促成各種穀類作物與果實馴化的主要原因，會不會就是我們對酒的喜愛？當然有可能是這樣，但我們永遠無法百分之百確定。我們確實知道的，就是這古老的戀情只有隨著時間愈發強烈，造就無數類型的酒精飲料，而且全都可以用麴釀出來。
19世紀末，一位名叫高峰讓吉的日本男性用麴釀製威士忌，向世界證明了這一點。高峰的冒險雖然因為諸多原因而沒有成功，但他讓我們看到了麴快速糖化澱粉的獨特能力，可以善加利用，幾乎能釀出任何種類的酒飲。
既有酒類的深度與廣度
我們的朋友哈特（他在本書中分享過對meju的專業知識）醉心於用麴釀的酒。他指出，若是想幫各種用麴釀的酒與蒸餾酒分類編目，可能要花上好幾輩子。
有兩大方向可以探索自此衍生的釀酒方式：可以走百科全書路線，也可以當實做派。走百科全書路線的人會根據地區、材料、方法、年分、色澤、過濾法、添加物等因素將飲料量化並分類。這之所以重要，是因為如果我們沒有方法能討論數量龐大的飲料、技術或酵種，就只能每次都從頭開始。而在另一方面，實做派則明白釀製這些酒其實不需要專業技術，只要把麴添加至穀物中，剩下的就交給時間，其他一切都是很有彈性的。一旦把麴和一點水添加到穀物混合物中，你就沒什麼辦法阻止這些材料變成某種酒精飲料、或是再繼續進展成醋。這是一種比人類演化還古老的自然過程，醋就是這樣自然產生的。
所有運用麴的發酵都是在東亞發展出來的，尤其是在中國，然後再擴散到周邊地區。中國所使用的發酵技法，跟澳門或臺灣的有顯著差異嗎？並沒有。再往外推，南韓呢？北韓呢？日本呢？我們都是一體的，使用的技法都取決於能否取得產品，設計的發酵容器也都取決於各自的氣候，雖然各有宗教信仰與相關教條，似乎卻也因此而凝聚一體。這就是酒類飲料的種種美妙優點之一，而在這些酒的酒標磨損之後，彼此差異也會消失。
選擇酵種
酒精飲料的酵種在某些方面就像是麵包的酸麵種，乾燥而懸浮散布在空氣中，基質放在環境中就會自然接種，可以儲存備用。有些比較容易製作，但每種都獨一無二。亞洲的酒麴酵種名稱就跟亞洲的文化和語言一樣多。雖然都是同一個物種，但基本上可當作是不同變種，是由熱切渴望酒的人選育並強化，以執行特定任務。哈特為我們提供了以下的分析：
●麴 ── 中國
●麹 ── 日本
●Nuruk ── 韓國
●Murcha / marcha ── 印度和尼泊爾
●Banh men ── 越南
●Paeng ── 寮國
●Loog pang ── 泰國
●Mochi kouji ── 緬甸
●Mae domba ── 柬埔寨
●Ragi Manis ── 印尼和馬來西亞
●Bubod ── 菲律賓
如何釀酒
要釀製酒精飲料，需要的不過就是糖、水和酵母。在許多情況下，以釀葡萄酒為例，這三樣東西葡萄本身都有。釀酒人需要做的，就是碾碎成熟的果實，讓果泥晾一陣子，等酵母把果汁中的糖代謝成酒精就好。真的就是那麼簡單。只要一桶糖水，你也能輕鬆辦到，連添加酵母都不用 ── 酵母終究會自己跑進糖水中。
傳統上用麴釀酒時，只要添加點酵母到甘酒中，最後就會變成酒精飲料。不過你要知道，這樣釀出來的不一定是好喝的酒精飲料。雖說對某些人而言超讚的東西對另一群人卻可能是災難，但我們倒是可以肯定地說，要釀出美味、優質、好喝的酒精飲料，需要一點技術。
如同我們先前討論過的，釀造清酒和其他麴基酒飲的人，如果想釀出美味又好喝的飲料，就必須親自控制各種可讓你取得最佳成果的機會與變數。從斟酌培麴期間各種酵素的產量，到確保酒醪與酒粕不會遭某種乳酸菌汙染，就算是最輕微的不平衡，都可能釀成災難。在啜飲麴製的酒時，就連最沒經驗的味蕾，都能輕鬆分辨出異味、臭味再加上不平衡的酸味，因為人們通常認為這類飲料獨特又稀奇，所以會直接飲用、品評酒類本身特質。任何一點變化，從原料、溫度到地理位置，都會造就不同的產物。根據你何時在米上接種麴菌、何時過濾米、用的是哪種米等問題，會有無止境的變數，因此你會聽說有12種或36種的清酒，端看你問的對象。若談的是中國的「黃酒」，數量還可以乘以百倍，因為這種酒可以用任何穀類、或根本是任何水果來釀製。
以麴自行釀造清酒，得掌握許多變數，如溫度、原料，甚至是時間都會影響酒的風味。（攝影／PJ）
雖然不見得總是如此，但為了能用麴輕鬆釀製酒精飲料，你會需要先有甘酒。一旦有甘酒在手，接下來的步驟將引導你釀出最簡單的酒精飲料。按照以下步驟，你可以愛釀多少酒就釀多少：
- 將甘酒注入廣口桶中至接近全滿。
- 蓋上濾布。
- 靜置於室溫中，直到變成酒。
如果你期待看到更多方法論，那你運氣不好，步驟真的就是這麼簡單！但這並不代表你不能加以修改並優化，以符合你的所想所需。再說，這也不代表你釀的酒一定好喝。你可能不覺得占領了甘酒的野生酵母菌株味道好。也可能你最後在甘酒裡養出來的是乳酸菌，結果釀出酸味甘酒。以下是一些可以探索改動的變數，能創造出幾乎數不盡的可能結果：
● 改變養麴的基質
● 使用變種或不同種的麴菌。
● 以各種香料植物、辛香料、如蜂蜜之類的額外糖分，還有水果或蔬菜來提高酒精濃度。
● 運用不同的水基液體做成甘酒的酒醪。舉例來說，可以用蘋果汁來做，成品就是含酒精的蘋果清酒。
● 嘗試在不同的溫度中釀酒。
● 使用不同的酵母菌株或菌種，而不是仰賴從食物貯藏室外面抓來的菌種。去當地的釀酒用品店晃晃，看他們有什麼現貨。如果採取這種作法，要用有單向排氣閥的窄口大玻璃瓶，才不會讓你精挑細選的酵母菌被不想要的菌種汙染。
● 發酵末期可放乳酸酵種至酒液中。乳酸發酵的薑就非常適合。
● 加入糖與酵母使已裝瓶的酒碳酸化，讓酒產生二氧化碳或熟成。
你怎麼知道你的酒飲已經釀好了？簡單原則再度稱王。嘗嘗看。如果你喜歡、覺得那樣的酒精含量很好喝，那就冰涼並裝瓶，以阻止酵母菌或任何醋酸菌繼續發酵。如果想知道酒精濃度，可以去釀酒用品店買液體比重計，這種工具能準確測量酒精濃度，按照說明書操作即可。如果只想大概估計一下，那就開罐酒精濃度6%的啤酒喝一口，然後再喝一口你自釀的酒，兩相比較。
哈特主廚用麴釀過亞洲各地許多傳統酒精飲料，尤其是中國的，而中國就是米麴菌的發源地。他指出，牢不可破的觀念和長年的傳統，可能會阻礙釀酒這種其實很簡單又容易操作的技術。多的是讓這些方法和技巧更臻完善的辦法，也能自然適應你的環境。哈特建議，釀酒時，要清楚明白自己永遠釀不出福建老酒、茅台、或某些規範特別嚴格的清酒，除非你去到那些地方、用那些工具和特定的微生物風土釀造。不過你還是應該知道，你釀出來的東西是非常能入喉、能入菜、而且是你自己的，所以就盡量享用吧！接下來我們會提供現有酒品類型和釀製方法的簡單分析，先從哈特在紐約用的方法開始，然後會在亞洲四處走跳。
| 酒麴配方
在撰寫本文之際，中國的釀酒方式都還沒有標準化，所以會有多種製程衍生出多種成品和術語，知道這點很重要。釀製穀物酒的酵種有好幾種，全都歸為酒麴，不管是小麴、大麴還是其他變種，都稱為酒麴。 1. 大麴 通常是以小麥、有時也會用大麥和豆粉作為基質，接種了米麴菌及其他不同種類的酵母後，再塑成塊狀、加以乾燥。這類酵種可用於製作非常多不同類型的釀造酒和蒸餾酒。每一類都很獨特，且直接反映出中國的特定地理區域。大麴有很多種，全都可以用下列特定麴種培養。強烈建議你用所有類型的大麴做實驗，找出最喜歡的一種或多種。 ● 紅大麴：接種紅麴菌 ● 黃大麴或綠大麴：接種米麴菌 ● 灰大麴或白大麴：接種米根黴或中國根黴 ● 黑大麴：接種黑麴菌（Aspergillus niger） 2. 小麴 你通常可在亞洲超市看到名為「上海酒餅丸」的小麴，是100克米粉團接種米根黴之後乾燥數日製成，很容易買到，也可按照以下步驟自製，但這種方法需要用到乾稻草。對不是住在稻米產區的人來說，幾乎不可能取得乾稻草，但你很容易就能在大多數中式賣場找到米根黴孢子當菌種。 混合米粉和水揉成粉團，如果使用孢子，就直接添加至粉團中。把米粉團搓成每顆約100克的丸狀，約揉成10顆。讓丸子外表略微乾燥，然後移至培養箱（如果使用乾稻草，就置於有乾稻草的箱子，或按喜好設置的培麴環境），以約25°C培養4～5天。經過這段時間，丸子應該已經完全長滿了麴，取出丸子，置於37°C以下的環境中慢慢乾燥，經過這個步驟後便可無限期保存。利用酒餅丸釀酒時，只要壓碎酒餅丸，與煮好的米飯拌勻，移至玻璃罐中發酵最多1週。之後可以把米粒濾掉，飲用酒液、用來做菜，或繼續發酵成醋。 |
醋
醋是一種具有改造能力的食材，不只可以保存食物，還能輕鬆地將單調或乏味的菜餚提升到精彩卓越的層次。對拉德熟食與烘焙店和其他採用當地食材、又距離柑橘類產區很遠的餐廳來說，醋就成了幾乎所有烹飪應用上必備的酸化劑。醋真正厲害的其中一點，就是既容易按特殊需求製作、用於特定用途，也同時能輕易創造出一種能搭配任何一類食材的「萬靈丹」風格。
醋在廚房中的用途絕對不可小覷。從醃菜到醬汁、點心、雞尾酒，幾乎每種料理都有醋的一席之地。用麴釀醋、或用麴基酒飲釀醋並加以運用，其中的樂趣之一，就是這類醋比其他類型的醋更有深度。中國、日本和東亞的醋，聲名遠播的原因通常是比歐式酒醋更濃稠、蘊含的鮮味也更美妙。箇中原因有部分是麴生長的基質中的蛋白質分解成了美味的胺基酸。這額外的層次可以讓我們感覺到，這些醋在廚房中能有更廣泛的用途。
釀醋
沒有比釀醋更容易搞定的烹飪大業了。甚至比釀酒還簡單，若是讓濃度適合的酒持續接觸氧氣，最後一定會自然產生。醋酸菌屬中的細菌（最重要的就是醋酸菌），可以在酒中生存繁衍。這類細菌不但對酒精有耐受力，還能把酒精當成主要食物來源，代謝成醋酸；醋酸、再加上殘留的水和酒中的其他成分，就是我們所謂的醋。
要取得醋酸菌屬細菌的菌種，只需要把酒放著接觸氧氣即可，最後醋酸菌會開始拓殖，形成一層由纖維素構成的漂浮物質。這層外表和感覺都像是扎實果凍的漂浮物，稱為醋母。若想加快這個過程，很容易就可以在網路上、甚至在住家附近的釀酒用品店買到醋母。也可以去找未經加熱消毒的生醋，雖然看不到明顯的醋母，但裡面會有足夠的細菌可長出醋母，接下來我們會仔細說明過程。
醋的釀製不困難，不過根據周遭環境以及條件，所需要的釀製時間需數周或數個月不等。（攝影／林韋言）
通常，釀醋所需要的就是酒精濃度介於6～12%的酒精飲料、廣口瓶、還有可以蓋住瓶口的濾布。只要把酒倒進廣口瓶、蓋上濾布，然後等待即可。這個過程根據酒本身、周遭環境，以及周圍有多少醋酸菌屬細菌存在，可能會需要耗時數周到數個月不等。
哈利．羅森布倫（Harry Rosenblum）為醋痴狂，是個醋迷。他寫了《醋的復興》（Vinegar Revival）這本絕妙好書，討論醋的價值與用途。羅森布倫覺得，製作以麴為基本材料的醋最好從甘酒開始。他只是添加一點酵母，然後放著發酵幾週。甘酒添加酵母（香檳酵母即可，野生酵母也行，更專業的清酒酵母更好），然後移至設有單向排氣閥的已消毒罐子或壺裡，就會在一個月內變成簡單的清酒。那時你就有了用米釀成的酒，用來釀醋正好。只要讓酒再繼續放久一點，並且接觸到空氣，最後就會變成醋。羅森布倫釀醋的方法非常簡單直接、也很常見，你會看到世界各地用的都是類似的方法。
根據羅森布倫的說法，只要有了醋，就能讓食物酸得很美好。但得靠兩種真菌和一種細菌的努力，我們則要付出一點細心照顧和控制，但努力是值得的。你會得到美味的醋，酸到能用來保存各種食物，從肉、水果到蔬菜等皆可。記得一定要過濾醋、裝進細頸瓶子，並從頭開始再釀一批新的，免得第一批用完就沒醋可用。
本文摘自大家出版《麴之鍊金術：精準操作、科學探索、大膽實驗食材，重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力》
