料理的美味魔法:麴的無窮潛力 釀酒製醋增添食材風韻

已經產生孢子的米麴菌景象。
內容提供/大家出版 文/傑瑞米‧烏曼斯基、瑞奇‧施
不只是製麴 這是食物革命
現代料理的餐桌上,10道菜有8道菜都跟麴有關,除了沙拉跟水果,不,甚至沙拉醬或熟蔬果,以及與新鮮水果搭配的佐料,都有麴的影子,他們藏在哪?為什麼大廚喜歡用麴?麴帶來的飲食風潮你知道哪幾種?
人類馴化動物與植物超過一萬年以上,你知道人類也馴化麴嗎?麴到底是什麼?他在你的日常生活裡?只是你不知道而已,但是說到醬油、酒和醋你就懂了?但為什麼它在這新時代又被凸顯出來?這跟人類最早用麴是為了生命安全的有關,以健康的理由來談麴,就能理解他引起料理新風潮的原因了。
用麴養的牛排可以超越乾式熟成牛排嗎?你喝過康普茶嗎?味增煎魚是至高的人間美味,你喜歡嗎?這本《麴之鍊金術》從麴的演化史、麴的化學式、麴被人類使用的歷史,以及如何製作麴、使用麴來做料理,可說是一本麴的完全萬用書。豐年社主筆 蕭秀琴)

我們或許不太清楚釀製酒精飲料的技法是從何時開始廣為流傳,但大多數歷史學家和科學家同意,應該是在9000到12000年之前,基本上是跟農業的黎明同時發生。促成各種穀類作物與果實馴化的主要原因,會不會就是我們對酒的喜愛?當然有可能是這樣,但我們永遠無法百分之百確定。我們確實知道的,就是這古老的戀情只有隨著時間愈發強烈,造就無數類型的酒精飲料,而且全都可以用麴釀出來。

19世紀末,一位名叫高峰讓吉的日本男性用麴釀製威士忌,向世界證明了這一點。高峰的冒險雖然因為諸多原因而沒有成功,但他讓我們看到了麴快速糖化澱粉的獨特能力,可以善加利用,幾乎能釀出任何種類的酒飲。

既有酒類的深度與廣度

我們的朋友哈特(他在本書中分享過對meju的專業知識)醉心於用麴釀的酒。他指出,若是想幫各種用麴釀的酒與蒸餾酒分類編目,可能要花上好幾輩子。

有兩大方向可以探索自此衍生的釀酒方式:可以走百科全書路線,也可以當實做派。走百科全書路線的人會根據地區、材料、方法、年分、色澤、過濾法、添加物等因素將飲料量化並分類。這之所以重要,是因為如果我們沒有方法能討論數量龐大的飲料、技術或酵種,就只能每次都從頭開始。而在另一方面,實做派則明白釀製這些酒其實不需要專業技術,只要把麴添加至穀物中,剩下的就交給時間,其他一切都是很有彈性的。一旦把麴和一點水添加到穀物混合物中,你就沒什麼辦法阻止這些材料變成某種酒精飲料、或是再繼續進展成醋。這是一種比人類演化還古老的自然過程,醋就是這樣自然產生的。

所有運用麴的發酵都是在東亞發展出來的,尤其是在中國,然後再擴散到周邊地區。中國所使用的發酵技法,跟澳門或臺灣的有顯著差異嗎?並沒有。再往外推,南韓呢?北韓呢?日本呢?我們都是一體的,使用的技法都取決於能否取得產品,設計的發酵容器也都取決於各自的氣候,雖然各有宗教信仰與相關教條,似乎卻也因此而凝聚一體。這就是酒類飲料的種種美妙優點之一,而在這些酒的酒標磨損之後,彼此差異也會消失。

選擇酵種

酒精飲料的酵種在某些方面就像是麵包的酸麵種,乾燥而懸浮散布在空氣中,基質放在環境中就會自然接種,可以儲存備用。有些比較容易製作,但每種都獨一無二。亞洲的酒麴酵種名稱就跟亞洲的文化和語言一樣多。雖然都是同一個物種,但基本上可當作是不同變種,是由熱切渴望酒的人選育並強化,以執行特定任務。哈特為我們提供了以下的分析:

●麴 ── 中國

●麹 ── 日本

●Nuruk ── 韓國

●Murcha / marcha ── 印度和尼泊爾

●Banh men ── 越南

●Paeng ── 寮國

●Loog pang ── 泰國

●Mochi kouji ── 緬甸

●Mae domba ── 柬埔寨

●Ragi Manis ── 印尼和馬來西亞

●Bubod ── 菲律賓

如何釀酒

要釀製酒精飲料,需要的不過就是糖、水和酵母。在許多情況下,以釀葡萄酒為例,這三樣東西葡萄本身都有。釀酒人需要做的,就是碾碎成熟的果實,讓果泥晾一陣子,等酵母把果汁中的糖代謝成酒精就好。真的就是那麼簡單。只要一桶糖水,你也能輕鬆辦到,連添加酵母都不用 ── 酵母終究會自己跑進糖水中。

傳統上用麴釀酒時,只要添加點酵母到甘酒中,最後就會變成酒精飲料。不過你要知道,這樣釀出來的不一定是好喝的酒精飲料。雖說對某些人而言超讚的東西對另一群人卻可能是災難,但我們倒是可以肯定地說,要釀出美味、優質、好喝的酒精飲料,需要一點技術。

如同我們先前討論過的,釀造清酒和其他麴基酒飲的人,如果想釀出美味又好喝的飲料,就必須親自控制各種可讓你取得最佳成果的機會與變數。從斟酌培麴期間各種酵素的產量,到確保酒醪與酒粕不會遭某種乳酸菌汙染,就算是最輕微的不平衡,都可能釀成災難。在啜飲麴製的酒時,就連最沒經驗的味蕾,都能輕鬆分辨出異味、臭味再加上不平衡的酸味,因為人們通常認為這類飲料獨特又稀奇,所以會直接飲用、品評酒類本身特質。任何一點變化,從原料、溫度到地理位置,都會造就不同的產物。根據你何時在米上接種麴菌、何時過濾米、用的是哪種米等問題,會有無止境的變數,因此你會聽說有12種或36種的清酒,端看你問的對象。若談的是中國的「黃酒」,數量還可以乘以百倍,因為這種酒可以用任何穀類、或根本是任何水果來釀製。

以麴自行釀造清酒,得掌握許多變數,如溫度、原料,甚至是時間都會影響酒的風味。(攝影/PJ)

雖然不見得總是如此,但為了能用麴輕鬆釀製酒精飲料,你會需要先有甘酒。一旦有甘酒在手,接下來的步驟將引導你釀出最簡單的酒精飲料。按照以下步驟,你可以愛釀多少酒就釀多少:

  1. 將甘酒注入廣口桶中至接近全滿。
  2. 蓋上濾布。
  3. 靜置於室溫中,直到變成酒。

如果你期待看到更多方法論,那你運氣不好,步驟真的就是這麼簡單!但這並不代表你不能加以修改並優化,以符合你的所想所需。再說,這也不代表你釀的酒一定好喝。你可能不覺得占領了甘酒的野生酵母菌株味道好。也可能你最後在甘酒裡養出來的是乳酸菌,結果釀出酸味甘酒。以下是一些可以探索改動的變數,能創造出幾乎數不盡的可能結果:

● 改變養麴的基質

● 使用變種或不同種的麴菌。

● 以各種香料植物、辛香料、如蜂蜜之類的額外糖分,還有水果或蔬菜來提高酒精濃度。

● 運用不同的水基液體做成甘酒的酒醪。舉例來說,可以用蘋果汁來做,成品就是含酒精的蘋果清酒。

● 嘗試在不同的溫度中釀酒。

● 使用不同的酵母菌株或菌種,而不是仰賴從食物貯藏室外面抓來的菌種。去當地的釀酒用品店晃晃,看他們有什麼現貨。如果採取這種作法,要用有單向排氣閥的窄口大玻璃瓶,才不會讓你精挑細選的酵母菌被不想要的菌種汙染。

● 發酵末期可放乳酸酵種至酒液中。乳酸發酵的薑就非常適合。

● 加入糖與酵母使已裝瓶的酒碳酸化,讓酒產生二氧化碳或熟成。

你怎麼知道你的酒飲已經釀好了?簡單原則再度稱王。嘗嘗看。如果你喜歡、覺得那樣的酒精含量很好喝,那就冰涼並裝瓶,以阻止酵母菌或任何醋酸菌繼續發酵。如果想知道酒精濃度,可以去釀酒用品店買液體比重計,這種工具能準確測量酒精濃度,按照說明書操作即可。如果只想大概估計一下,那就開罐酒精濃度6%的啤酒喝一口,然後再喝一口你自釀的酒,兩相比較。

哈特主廚用麴釀過亞洲各地許多傳統酒精飲料,尤其是中國的,而中國就是米麴菌的發源地。他指出,牢不可破的觀念和長年的傳統,可能會阻礙釀酒這種其實很簡單又容易操作的技術。多的是讓這些方法和技巧更臻完善的辦法,也能自然適應你的環境。哈特建議,釀酒時,要清楚明白自己永遠釀不出福建老酒、茅台、或某些規範特別嚴格的清酒,除非你去到那些地方、用那些工具和特定的微生物風土釀造。不過你還是應該知道,你釀出來的東西是非常能入喉、能入菜、而且是你自己的,所以就盡量享用吧!接下來我們會提供現有酒品類型和釀製方法的簡單分析,先從哈特在紐約用的方法開始,然後會在亞洲四處走跳。

酒麴配方

在撰寫本文之際,中國的釀酒方式都還沒有標準化,所以會有多種製程衍生出多種成品和術語,知道這點很重要。釀製穀物酒的酵種有好幾種,全都歸為酒麴,不管是小麴、大麴還是其他變種,都稱為酒麴。

1. 大麴

通常是以小麥、有時也會用大麥和豆粉作為基質,接種了米麴菌及其他不同種類的酵母後,再塑成塊狀、加以乾燥。這類酵種可用於製作非常多不同類型的釀造酒和蒸餾酒。每一類都很獨特,且直接反映出中國的特定地理區域。大麴有很多種,全都可以用下列特定麴種培養。強烈建議你用所有類型的大麴做實驗,找出最喜歡的一種或多種。

● 紅大麴:接種紅麴菌

● 黃大麴或綠大麴:接種米麴菌

● 灰大麴或白大麴:接種米根黴或中國根黴

● 黑大麴:接種黑麴菌(Aspergillus niger)

2. 小麴

你通常可在亞洲超市看到名為「上海酒餅丸」的小麴,是100克米粉團接種米根黴之後乾燥數日製成,很容易買到,也可按照以下步驟自製,但這種方法需要用到乾稻草。對不是住在稻米產區的人來說,幾乎不可能取得乾稻草,但你很容易就能在大多數中式賣場找到米根黴孢子當菌種。

混合米粉和水揉成粉團,如果使用孢子,就直接添加至粉團中。把米粉團搓成每顆約100克的丸狀,約揉成10顆。讓丸子外表略微乾燥,然後移至培養箱(如果使用乾稻草,就置於有乾稻草的箱子,或按喜好設置的培麴環境),以約25°C培養4~5天。經過這段時間,丸子應該已經完全長滿了麴,取出丸子,置於37°C以下的環境中慢慢乾燥,經過這個步驟後便可無限期保存。利用酒餅丸釀酒時,只要壓碎酒餅丸,與煮好的米飯拌勻,移至玻璃罐中發酵最多1週。之後可以把米粒濾掉,飲用酒液、用來做菜,或繼續發酵成醋。

醋是一種具有改造能力的食材,不只可以保存食物,還能輕鬆地將單調或乏味的菜餚提升到精彩卓越的層次。對拉德熟食與烘焙店和其他採用當地食材、又距離柑橘類產區很遠的餐廳來說,醋就成了幾乎所有烹飪應用上必備的酸化劑。醋真正厲害的其中一點,就是既容易按特殊需求製作、用於特定用途,也同時能輕易創造出一種能搭配任何一類食材的「萬靈丹」風格。

醋在廚房中的用途絕對不可小覷。從醃菜到醬汁、點心、雞尾酒,幾乎每種料理都有醋的一席之地。用麴釀醋、或用麴基酒飲釀醋並加以運用,其中的樂趣之一,就是這類醋比其他類型的醋更有深度。中國、日本和東亞的醋,聲名遠播的原因通常是比歐式酒醋更濃稠、蘊含的鮮味也更美妙。箇中原因有部分是麴生長的基質中的蛋白質分解成了美味的胺基酸。這額外的層次可以讓我們感覺到,這些醋在廚房中能有更廣泛的用途。

釀醋

沒有比釀醋更容易搞定的烹飪大業了。甚至比釀酒還簡單,若是讓濃度適合的酒持續接觸氧氣,最後一定會自然產生。醋酸菌屬中的細菌(最重要的就是醋酸菌),可以在酒中生存繁衍。這類細菌不但對酒精有耐受力,還能把酒精當成主要食物來源,代謝成醋酸;醋酸、再加上殘留的水和酒中的其他成分,就是我們所謂的醋。

要取得醋酸菌屬細菌的菌種,只需要把酒放著接觸氧氣即可,最後醋酸菌會開始拓殖,形成一層由纖維素構成的漂浮物質。這層外表和感覺都像是扎實果凍的漂浮物,稱為醋母。若想加快這個過程,很容易就可以在網路上、甚至在住家附近的釀酒用品店買到醋母。也可以去找未經加熱消毒的生醋,雖然看不到明顯的醋母,但裡面會有足夠的細菌可長出醋母,接下來我們會仔細說明過程。

醋的釀製不困難,不過根據周遭環境以及條件,所需要的釀製時間需數周或數個月不等。(攝影/林韋言)

通常,釀醋所需要的就是酒精濃度介於6~12%的酒精飲料、廣口瓶、還有可以蓋住瓶口的濾布。只要把酒倒進廣口瓶、蓋上濾布,然後等待即可。這個過程根據酒本身、周遭環境,以及周圍有多少醋酸菌屬細菌存在,可能會需要耗時數周到數個月不等。

哈利.羅森布倫(Harry Rosenblum)為醋痴狂,是個醋迷。他寫了《醋的復興》(Vinegar Revival)這本絕妙好書,討論醋的價值與用途。羅森布倫覺得,製作以麴為基本材料的醋最好從甘酒開始。他只是添加一點酵母,然後放著發酵幾週。甘酒添加酵母(香檳酵母即可,野生酵母也行,更專業的清酒酵母更好),然後移至設有單向排氣閥的已消毒罐子或壺裡,就會在一個月內變成簡單的清酒。那時你就有了用米釀成的酒,用來釀醋正好。只要讓酒再繼續放久一點,並且接觸到空氣,最後就會變成醋。羅森布倫釀醋的方法非常簡單直接、也很常見,你會看到世界各地用的都是類似的方法。

根據羅森布倫的說法,只要有了醋,就能讓食物酸得很美好。但得靠兩種真菌和一種細菌的努力,我們則要付出一點細心照顧和控制,但努力是值得的。你會得到美味的醋,酸到能用來保存各種食物,從肉、水果到蔬菜等皆可。記得一定要過濾醋、裝進細頸瓶子,並從頭開始再釀一批新的,免得第一批用完就沒醋可用。

本文摘自大家出版《麴之鍊金術:精準操作、科學探索、大膽實驗食材,重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力》

※酒後不開車,安全有保障