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紅酒與他們的生產者:讓老紅酒保持年輕?陳釀與新酒融合的索雷拉工藝

愛酒就得愛葡萄!紅酒大國法國的酒農們如何種葡萄?他們如何經營果園又如何釀造?熱愛葡萄酒的法國漫畫家與作家經過長期採訪,以漫畫的創作形式,讓我們輕鬆認識各有特色的酒農與酒莊。

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「你比阿美族還阿美族!」從柚子皮釀到柚子隔膜 顛覆水果釀造的農廢利用祕笈

我的課程第一項永遠是「猜一猜」。在做柚子系列的品嘗時,我會提前處理道具——將一粒柚子當眾殺開,一半留做剖面,另一半則按我的做法大卸八塊。除了猜的時候有對照、更直觀,也方便我不時撕一點塞給學員,看誰願意吃看看。這種強餵農業廢棄物的行為一般無法得逞,跟我一樣好奇殺死貓的畢竟是少數中的少數。

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釀酒葡萄收購遭質疑違「採購法」 財部:農漁生鮮產品可不全然適用

今年臺灣菸酒公司收購釀酒葡萄數量大減,收購價又低,讓葡萄農怨聲載道,近日網友質疑,臺酒公開招標8元得標,但此標價比底標7折還低,採購的南投酒廠卻未要求投標者說明就決標,違反「政府採購法」。

彰化二林釀酒葡萄收購量減少。圖為黑后葡萄。(圖片提供/臺中區農業改良場)
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釀酒葡萄收購量大減 臺酒:市占萎縮但7月仍會持續收購

彰化縣二林鎮是國內釀酒葡萄重要產地,但今年有栽培「黑后葡萄」果農,因臺灣菸酒公司收購數量大減,成熟的葡萄掛樹上卻不知可以賣給誰。還有種植「金香葡萄」果農,果園意外遭獨角仙大軍危害,讓農民抓不勝抓。

封面故事
【釀酒一二三】米、水與酵母的醉人魔法

水、米、由米製成的麴,這是清酒的三大原料;「一麴、二酛、三釀造」,則是釀酒的三大步驟——先製麴,再製作被稱為「酛」的酒母,最後發酵釀成酒。古時仰賴空氣中的菌種,將米發酵轉化為酒,現代多數清酒廠為了穩定釀酒品質,改用人工培養酵母與乳酸。這門不斷進化升級的釀酒工藝已流傳兩千年,讓我們一步步認識清透酒液中的深奧學問。

土地
【農婦心底話】私釀的米酒,解開長年關緊閉的鎖

整個下午,我和母親窩在廚房,將酒桶裡的米酒一點一點小心倒出來,裝瓶、密封、裝瓶、密封……偶有失手,酒液潑灑出檯面,「哎呀!」母親驚叫,「沒關係,倒了便倒了,一點點不礙事。」我說。

桑葚果醬
封面故事
把桑椹存在銀行裡,將一年一度的酸甜封存起來

返鄉嘉義義竹創立桑椹銀行的柯宗志回憶,義竹鄉間常見水果──桑椹自然是最便利的自釀原料。為了保留桑椹一年一收、稍縱即逝的當季風味,人們用糖蜜過桑椹,或釀成桑椹酒保存,下工後若想「喝一杯」,就搬出自釀的桑椹酒小酌閒聊。近年來,義竹地區因大量種植桑椹而形成產業,也成為臺灣重要的桑椹產地。

《鄉間小路》激酒kik-tsiú
各期雜誌
《鄉間小路》2019年6月號 激酒kik-tsiú

悶熱夏日的沁涼救星,非果香酒精交融的水果酒莫屬。為了年年享受微醺,每到夏季,不論鄉間或城市都蓄勢待發、把握時機,以酒封存果物滋味。有人將經驗與科學融會貫通,理解並優化釀造狀況;有人則視釀酒為日常,從釀造到飲用,甚至將過往的陳年酒入菜都親自參與,在過程中獲得滿足與療癒。

飲食
【Parirayan 交換日記】把語言種在土裡(下)

做小米酒的時候,最年長、最有資格講解傳統作法的小湯,常常在我們一連串的發問中發火,「不要問,做就對了。」「沒有為什麼,憑感覺。」「之前都說過了還要問,是要問幾遍?」「話那麼多,不知道做酒的時候要安靜,那樣才會好喝嗎?」