新聞
亞洲第一真菌代表 帶來多變發酵魔法的米麴菌

若要選出一種真菌代表亞洲,榮耀非「米麴菌」莫屬。任何真菌都無法超越米麴菌在亞洲的飲食界地位。除了被用來發酵大豆以製作成醬油、味噌與甜麵醬,也被用於糖化稻米、馬鈴薯與麥等糧食來發酵製作成酒類,如清酒與燒酎等;還有被用來製作米醋。

封面故事
堅持三不做泡菜原則,好食覓將山城風土發酵成爽脆美味

菜不好、天氣不好、心情不好,就不做泡菜——這是泡菜品牌「Hojiamih好食覓」的三不原則,想吃泡菜的人請再耐心等等。終於,農作豐產的季節到來,今天天氣正適合發酵,懷著手作的熱情,我們來到山城埔里,在兒語笑鬧的幼稚園一隅,一頭俐落白髮的潘家宜,刀刀精準地分切大白菜,她是好食覓泡菜的推手。

鄉間小路豐藏存食
各期雜誌
《鄉間小路》2021年2月號 豐藏存食

什麼食物配飯,可以猛然喚醒沉睡好久的味蕾記憶?農家子弟或許會想起曾經吃到怕的菜脯番薯籤、漁村離島多的是魚乾蝦乾、工商時代則替換成麵筋瓜仔肉罐頭──以上皆是保存食,將盛產的農產漁獲以風乾濃縮、以醃漬添味、以發酵昇華……更重要的是延長食物的貯藏期限。

新聞
全國畜牧糞尿資源化達1千500場

農廢再利用大躍進,畜牧糞尿資源化全國達成1千500場,雲林縣臺西鄉全民牧場設置了全縣規模最大的「厭氧發酵設備及沼氣發電設施」,厭氣發酵槽近5千立方公尺,足以處理全鄉畜牧場一天廢水量,未來能集中處理鄰近畜牧場廢水後,逾75%可作資源再利用,3日上午舉行示範觀摩會,施灌的作物翠綠碩大又甜美。

飲食
【田野保存食】發酵是一場讓生命與生命碰撞的戲碼

發酵真的是一個讓生命與生命直接碰撞的邂逅,而且不分國籍、區域。最近跟月光莊的典子一起辦了幾場日式發酵的料理課程特別有感。

新聞
一點都不渣!好菌發酵廢棄茶渣 變身飄香墊料添加物

經過特定乳酸菌菌種發酵後,茶渣可以變成帶有香味的墊料添加物,具良好除臭效果,若添加於飼料,畜禽糞便的臭味也會明顯降低。這項「微生物發酵技術於茶副產物之加值應用」是茶業改良場與食品工業研究所合作的科專計畫,採非專屬授權,已有一家飼料添加物業者技轉這項技術,但會先用於墊料添加用途。

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飲食
【田野保存食】浪子回頭的醬油

後來經專業友人得知,宜蘭的醬油因氣候條件只能在梅雨過後、颱風來臨前的期間(就是宜蘭天氣最穩定、陽光最充足的時候)抓準時間做醬油。

飲食
【田野保存食】來自部落的酸豆

Saya是原生於宜蘭大同鄉的原住民,在老公退休那一年,舉家搬回寒溪部落,開始過起現代原住民的自然農耕、採集生活,並分享給城市裡需要用大自然力量來療癒的都市人。

日本醃梅
飲食
【田野保存食】舉重若輕的日本醃梅

典子是個很可愛的大姑娘,一面說她不是很喜歡京都人的部分文化,一面又可以將我送她的小蛋糕,從袋子裡拿出漂亮的「手拭い」(日本手巾)細心的包起來,放進袋子帶回家,再順手拿起比較舊的手拭い來擦拭桌子、碗盤,文化真是影響人的生命於無形。

乾式廁所
土地
【野雜學】乾式廁所

乾式廁所為屎尿分離的設計,男生尿尿在尿斗,尿液集中在戶外的桶子裡。大號則使用自製的馬桶,有正常的馬桶座,糞便會掉入一個充滿木屑的桶子,使用完畢後再添入新的木屑覆蓋。