封面故事

豆瓣醬如何成為岡山名產，劉宇邦侃侃而談：「我的祖父是空軍士官，原籍四川，後來隨著政府來到臺灣，一九五〇年落腳岡山，安插在空軍通信學校。後來，祖父虔誠修道，但當時軍中不怎麼允許這類信仰，屢勸不聽就把他開除了。不是空軍自然不能住眷村，只好另謀生計，開始製作豆瓣醬，上街叫賣。」

「臺灣西螺醬油很有名，但原先指的是醬油膏。醬油加入糯米後，做成膏狀，就是醬油膏。西螺算是得天獨厚，一年有兩百多天都享有充足的日照，極佳的醱酵環境，再加上水質含鐵量低，造就了豆製品、醬油類的先天優勢。」鍾政衛說。夏令時間因為日照足、溫度高，靜置醱酵大約需要一百二十天，冬天日照不足、溫度低，所以需要到一百八十天。西螺的「瑞春醬油」至今傳承到四代，首代為鍾琴，日治時期於虎尾醬油株式會社學習釀造技術，而後一九二一年，鍾琴在西螺新街創辦瑞春醬油。

鹹醢是醃漬類醱酵食品，源於客家人的儉省精神，要把用物、食品的利用發揮到最極致。李仁富說：「以前的人生活條件不好，也沒有冰箱，大多會用醃漬去保存與延長食材使用期，我們海客也是，大的魚可以晒成魚乾，小的丁香魚當然也不能浪費，醃起來是最好的辦法。」

酸柑茶製作需經歷九蒸九晒，因為透過濕熱作用，可促使內料含有的酶，結合空氣中的黑麴菌與酵母菌等微生物進行醱酵作用，轉化並降低苦澀味與青草味，過程中亦會產生不飽和脂肪酸與胺基酸，增添酸柑茶的風味與香氣，使之更為醇厚。費工費時的緊壓茶是怎麼開始製作契機？劉還月表示一切的開端源自父親，「我搬回來北埔十多年了，因為厭倦臺北的生活。」他早年從事文學創作，得了許多大獎，包含《中央日報》文學獎、梁實秋文學獎等，寫了一百多本書，曾做過美術編輯，也是紀錄片導演，橫跨多種領域。

咑瑪糆（Tmmyan），泰雅醃豬肉，和阿美族的喜烙（Silaw）齊名，是泰雅族代代相傳、廣受族人喜好的食物，也是款待客人必備的料理之一。傳說中第一次嘗試咑瑪糆的人特別受歡迎，因為大家都想看到品嚐者臉上，那道瞬間微妙的神情……因颱風海葵過境，採訪順延了一天。抵達宜蘭大同鄉，山邊清晨天色尚不明朗，雖未見放晴，但已無風雨。沿玉蘭社區蜿蜒的小巷，徐徐順山而上，途中盡是原住民部落景觀，路的盡頭「田媽媽泰雅風味館」招牌映入眼簾。

醱酵專家許嘉生，出生釀造世家，日本東京農業大學釀造學科畢業。「醱酵，就是有機物經過微生物作用後，產生新物質的過程。」許嘉生眼神銳利、語氣明快：「不限定於食品，也有用在醫學、工業上，比如世界第一種抗生素盤尼西林，就是醱酵而得的青黴素，還有天然防腐劑的檸檬酸，也是醱酵物。大家耳熟能詳的酢（也作醋）、味增、醬油、酒、豆腐乳、泡菜等都是醱酵食品。總之，有細菌、黴菌、酵母等微生物，就會有醱酵。」醱酵總是與人類共處共存。空氣中到處都有微生物，就連人的口腔也有。

美國知名媒體CNN旗下的CNN TRAVEL，於二〇二二年公布五十大亞洲街頭美食，臺灣以珍珠奶茶、鹽酥雞與臭豆腐入選名單。其中，臺式臭豆腐作為享譽全球、臺灣最出名的醱酵食物，也曾名列米其林必比登小吃推介，其美妙臭味之兇猛與咀嚼留香之好吃互為對比，食感魅力倍增，堪稱是所有臭美食家心中獨一無二、永難取代的「異香美味」初戀。你的臭豆腐初戀是哪一盤？

臺灣知名美術設計師廖小子，本名廖俊裕。特殊長馬尾髮型搭花襯衫，腳踩藍白拖鞋。氣場與肌肉剛強、硬派，思考與言語卻聰明、柔軟。他的作品範圍橫跨藝術創作、書籍唱片封面、展場設計、視覺識別等。將研究烹飪、食材當作生活重心之一的他，今年首度以業餘私廚名義掌廚的餐宴，一售票即秒殺。

風颱天，屏北九如鄉耆老村的鄉間小路旁，遠眺大武山方向，烏雲疊嶂。一人身著亮眼的橘色吊帶工作服，走進那塊三分大的苦瓜田區，宛如布魯克林區準備搶救公主的超級瑪利。他的目光時而越過苦瓜架，時而落在濕軟的泥土上，有時猶在眼前，忽焉又射向遠方；一會從容理蔓，一會順勢撥鬚，間或順藤摘瓜，決定捨棄或保留，判斷只在一念；他找果、梳果的手勢與姿態，近乎反覆鍛鍊過才能習得的舞步，對他而言，均已成為日常的反射。他是陳品睿，一九八四年生的屏東囝仔，七年級農夫，有點田。

「很多人都說，吃過這顆絲瓜就回不去了。」瓜農林孟寬介紹辛苦育成的水果絲瓜，掩不住滿臉的笑意與自信。他伸手觸摸檢視懸在瓜架的圓胖絲瓜，映照正午日頭，煥發出清澈綠光。這顆難得能生食的水果絲瓜，嘗起來鮮脆輕甜；原本絲瓜特有的厚重瓜味變得若隱若現，甜度堪比水果，是近年蔬果市場裡饕客搶購的嘗鮮食材。

青農姚偉文在番路大湖種植佛手瓜與龍鬚菜，務農近十年的他，領著我們巡視颱風過後的瓜棚情況，幽默介紹：「佛手瓜是一顆很野的瓜。」彷彿引薦家裡某個叛逆成員。他說的野，指的是野性。「瓜隨便掉到地上，就能發芽長出新株；要是花心思特別挖洞，把它整顆埋進土裡，反而會爛掉。」市場那顆神神祕祕的佛手瓜，形象頓時鮮明、立體。

龍鬚菜是佛手瓜的嫩莖、葉。佛手瓜又稱為「隼人瓜」，龍鬚菜的正式名稱為「隼人瓜苗」。若鬚偏直代表較鮮嫩，過捲則口感較老。新鮮時呈翠綠色，若偏枯黃或微咖啡色，可能已擺放一段時間。葉芽相對偏大，手感細嫩為佳。觀察莖底部是否水分充足，鮮嫩之根莖易折斷。

「去馬祖要帶護照嗎？」當初大學畢業到馬祖打工換宿的我提出這樣的疑問，而今年家人想到馬祖看看我的工作環境時，也問出了同樣的問題。馬祖因戰地政務的歷史脈絡，總與金門相互比較，但去過兩座離島的朋友都說：「馬祖和金門非常不一樣。」

從臺東開車經南迴公路往屏東方向行駛，多數人的目光大多望向左方的蔚藍太平洋，隨後直上金崙大橋，錯過位於橋下的金崙村。然而，這個坐落在山海間的小村，蘊藏著山海環境交疊出的多元人文風貌。透過「比努禮曼工作室」的博睿齊與妹妹博睿臻，訴說大武窟部落百年的物換星移，與部落尋回文化根源的集體決心。靠山面海的環境，孕育族人上山採集野菜與下海撈魚苗的久遠傳統，就地取材就能嘗出大自然的豐饒與奧妙。

世代青年返鄉浪潮方興未艾，重塑家鄉風貌不再只以農業專有，也能從青創入手，「湖籽手作實驗室」主理人陳世翊以農廢品復興苗栗傳統的手抄紙文化，「懂栗嗨」創辦人陳建成以水圳踏查等模式，用設計與文化巡禮為線，串織起最在地的旅讀苗栗之行。

從臺南小西門遺址走向河樂廣場，短短一公里，是府城繁華年代的時空膠囊。這片臺江內海淤退的海埔新生地，有過依傍港口的生猛魚市、香蕉青果的運銷樞紐，與宛如不夜城的戲院商圈。被臺南人稱做「大菜市」的西市場，是日治時期南臺灣最大的現代化市場，附近曾經的臺南運河船埠被填平，現在是有露天水景的「河樂廣場」，而運河畔的魚市場，整建後將招商做旅館。臺南百年布莊「錦源興」的第四代經營者楊子興一路漫步著，即便熱鬧不再，大海與土地的滋味，仍在餐桌上的漁產、果物，以及日常中的文創設計裡豐饒，在常民生活裡，就能一窺歷史的滄海桑田。

走出枋寮車站，漁港的海味迎風而至，這裡是屏東平原與恆春半島的交界，臺鐵南迴線的起點。站內掛著詩人余光中於1960年代創作的〈車過枋寮〉，盛讚枋寮廣闊的田野、甜美的瓜果與豐饒的物產。產業流轉30年，現在近海捕撈與農業耕作減少，地勢平坦的沿海地區轉以養殖漁業為大宗，當年受牧神眷顧的原野漸漸被魚塭、水車取代。

自臺南台20線進入南179關山產業道路，兩側喬灌木林被大雨洗得綠意清透，沿路幾乎無車，途經南化水庫，綠水半滿，旱象似有歇緩。繼續往北彎繞爬升，果樹漸漸進入視野，又以芒果園占比最多，而張玥騰的芒果園就在後堀溪畔一處緩坡的制高點。

燠熱的三伏天裡，最大樂事莫過於來一碗透心涼的剉冰，當冰晶伴著黑糖蜜或水果丁在舌尖上融化，暑氣也跟著一溜煙驅散。而在大口飲冰的同時，你是否好奇過：臺灣人是從何時開始吃冰的呢？以前人吃的剉冰，和現在一樣嗎？小小一碗冰裡，藏著大大的奧妙，現在就讓我們帶你走進時空隧道，回到百年前剉冰與臺灣人相遇的那一刻……

悠哉路過佛山路口，「佛系等公車」的公車站牌早已被名為大果藤榕的藤蔓狂妄霸占，順時鐘向上攀爬纏繞，隨意拐彎肆意生長。轉個彎，我們和大果藤榕果實相撞在巷口；右轉，樹幹旁有一欉，左轉，平房紅磚矮圍牆上還有好幾欉，將屏東滿州的明豔熾熱結成橙黃纍纍果實。