文字/何立翔 攝影/黃致鈞
有道是:早起的鄉民有魚吃。
沒想到今天如此幸運,居然在石城遇到這尾穿梭在臺灣各定置漁場的大魚……哦不、是大魚生吃的行家啦……總之,在定置漁場遇到「在家做生魚片」本尊,真是太令人興奮了……就讓我們跟著ELI 的步驟,學習鮮魚處理祕技!
在家做生魚片
ELI喜歡吃魚,迷戀各種生魚片,買書、上網自學如何做生魚片。透過「在家做生魚片」頻道,ELI分享去漁港、出海,以及在家自製生魚片的過程,希望能拋磚引玉,藉以學習更多知識。期待有朝一日能推動臺灣魚貨處理流程,往更精緻的方向前進。
STEP 1:挑魚
ELI端著已入手一尾紅魽的魚簍,只見他溜煙似地再度游向大魚桶。莫非一尾不夠,他還想再來一尾?
兩尾紅魽入手。
嘖嘖,瞧這肥美的紅魽,雖不及第一尾圓潤飽滿,但也足夠肥美了。
STEP 2:腦絞
由於剛從海裡現撈回來,兩尾紅魽還處在活蹦亂跳的狀態,完全無法好好端到櫃檯結帳。此時,只見ELI從容不迫地從自備的水桶裡,取出不知名的神器!(驚)
原來,是要使用鋼針進行活締處理。活締又名神經血締,包含腦絞、放血與冰鎮後切斷神經三步驟,是源自日本的魚類處理技術,已在世界廣為流傳,臺灣也有不少人懂得操作。
以鋼針快速破壞活魚腦部,使魚瞬間腦死,能免去其痛苦掙扎的過程。「掠奪生命本來就是料理的本質,這是件嚴肅的事。」ELI以虔敬的態度,面對來自大海的生命。
捕獲野生粉絲
如果你錯過了第一趟,別灰心,晚起的老饕還是有魚撿。
正當我們在辦公室同ELI和冠柏聊到一半,約莫八點半左右,忽然有客人來電說要買魚,人已經到了。原來光榮定置漁場在早晨第一趟漁獲進港之後,會貼心地額外保留一些好料,供無法太早到場的客人晚一點前來購買⸺當然,第二次機會也是限時限量⸺如果還是沒把握住,明天請早。
站在殺魚檯前、笑得合不攏嘴的莊先生,是科技軟體公司的資深研發工程師。他昨天去宜蘭大溪衝了一整天的浪,猜想,應該在海濤聲中度過了美好的一晚。浪衝得過癮,五臟六腑也需要好好犒賞,回家前,順道繞過來石城買兩尾紅魽。
問他常來光榮漁場走跳嗎?莊先生略顯靦腆地說:「今天第一次啦。」那是從何得知定置漁場這個門路呢?「我有看『在家做生魚片』的介紹,蠻早以前就想過來看看,今天終於有這個機會,真是太好了。」
大水沖倒了龍王廟,人客啊,原來是一尾活跳跳、現流仔的粉絲。趕緊告訴他,「在家做生魚片」就在那裡啊(指)。「呵呵,其實我剛剛有看到,我有認出他的招牌鬍子。」好,終於知道你為什麼一臉靦腆樣了。