風土元素▕ 流動的饗宴在地展開
連續三個清晨在獅子市場裡裡外外晃,不僅晃,我還買,整個市場賣蔬菜賣乾貨賣新鮮魚貝賣大腸麵線賣繼光餅的大哥大姊奶奶杯杯們,全都知道我了。畢竟南竿島上實際居住人口僅四千多,誰都認得誰,外地人一走進獅子市場立馬被認出來……
「魚漿」常見於生活中,在臺灣被用於製作各式美食小吃,但教育部辭典卻沒有收錄「魚漿」一詞,究竟「魚漿」一詞從何而來,又如何藉由人類的巧手被製成一道道料理,經過哪些演變才成為現今應用廣泛的魚漿家族?本文節錄自《一午二紅沙,三鯧四馬鮫:台灣海產的身世》,將帶你一同認識魚漿的百變面貌。
許多臺北市民總覺得,位於萬華之南、華中橋下的「臺北第一果菜批發市場」很遙遠,實際逛過以後方知,這裡有十幾線公車直達,晃過大稻埕啦西門町啦植物園啦青年公園啦,有著48年歷史的「一市場」就到了。下車以後走個三分鐘,穿過小七、屈臣氏和好幾家老魚丸店,左轉富民路,每日為大臺北地區七百萬人餐桌努力供銷的「一市場」已在眼前。
再過幾年,一斤白草的價格漲到了三百,春華體力最盛時一年甚至有快十萬的收入。她將所有的精力都放在挽石花上,一年能有將近半年的採收期,再加上後續曝曬,便可以讓她打發掉春夏兩季。後來東北角沿岸石花聲名大噪,外地人相爭來挽,也不知是技術不好,還是過於貪心,總是整株連根拔起,一回兩回,礁石便越來越光,那一塊的石花就不再發了。
吸引我推著菜車跳上捷運專程前往東湖菜市場的理由有好些,像是為了滷一鍋虱目魚頭、煎一碟虱目魚腸,或是想要剁兩支在地小農飼養的放牧土雞腿回家煮麻油雞,更常常是為了細選一顆新鮮而風味熟好的現剖榴槤回家,孝敬熱愛此味的媽媽……。
冬天的菜市場,小販用麥克筆寫在瓦愣紙板上。臺北生產的蔬菜並不多,會特別標出產地的,除了陽明山,便是社子島。顯然這是臺北北區重要的蔬菜產地。但另一方面,社子島在臺北給人印象是模糊的,特別是對像我這樣工作才來臺北的外地人。於是我決定展開理解盤中蔬菜產地,臺北重要蔬菜產地社子島的旅程。
在這個不以觀光招徠生意的小海灣小漁港,一次買一大箱數十斤當然受歡迎,可一次只買一條魚也不是不行,如若你什麼都不買,純粹是個好奇的海島路過人,想來這裡見識所謂「定置漁場」的拍賣作業,看看國境之南的漁獲和花蓮七星潭、新竹香山海域的定置漁場有哪些不同,也不用擔心被側目。
在馬祖,有「一村一澳」的說法,澳口是船可以停泊上岸的地方。船若可以歇息,人就能生長,南竿島四維村的澳口喚作芙蓉澳,馬祖的水產養殖試驗所就位在芙蓉澳,以養殖俗稱馬祖淡菜的紫貽貝 (Mytilus edulis) 最為出名。
臺菜裡有一道菜叫「雞卷」,早年用豬網油為外衣,後因取材不易或健康因素而改成腐皮,將餡料捲成細長筒狀,兩端各留置一小段,如糖果般旋緊兩端封口,入鍋油炸而成,從臺菜餐館到路邊攤子都可見其身影。雞卷橫跨福建、臺灣與新馬,我們不僅解開雞卷的身世之謎,還發現了它有個「五香肉捲」的手足。
拍賣農產品不稀奇,但把農產品當成可以蒐藏的精品來拍賣,最知名的是香港人拍普洱茶,今年臺灣新象春拍鄭重的把臺灣茶端上檯面,從年份、產區、種類、工藝各個層面都有所關照,從一場茶拍看一段臺灣茶的歷史。
清明前後是臺灣各地準備採摘春茶的時間,尤其是一年只能在4、5月間採收一次,全臺產量最少、摘採困難度最高,又具危險性的國有林野生臺灣山茶(Camellia formosensis),事前的準備工作更需慎重其事,從華興製茶廠的劉士輔以全副武裝、謹慎戒備的程度,來了解這一年一度的盛事。
冬天是橘子的季節,恰在新舊年交界的日子盛產,因此,常常被譽為喜慶的象徵,在世界各地都有自己的傳說,也是啟發各個族群文學創作的繆思,在我們這個多元族群融合的國家臺灣,關於橘子的吃法、喜好、諺語、傳說,多到讓島嶼色彩繽紛。近來最讓人心生歡喜的大約就是剛回家的南庄橙,植樹儀式從中央林務局到地方人士,齊聚在聖稜線上的加里山大坪登山口,以賽夏族的祝禱盛大歡迎,何以讓人心生喜悅?
說不定這是第一次把野蓮(Nymphoides hydrophylla (Lour.) O. Kuntze)當做辦桌的食材,這款今年盛產並大紅的蔬菜,因為一曲〈野蓮出庄〉的傳奇身世,也得以成為辦桌食材。從野菜變成有計劃種植可以量產的蔬菜,需要有廚師讓它呈現最佳風味,但它並不是這麼好處理的食材,且看「金葉摸油湯」如何料理。
「臺菜有歷史,好菜唯有創新」這是阿發師關於臺菜創意料理的名言,出過上百道菜,食譜也寫過十幾本,更別說授課、參賽、研討會發表的菜譜,阿發師跟著戰後臺灣料理的軌跡成長,對於如何變化創造臺灣菜,運用食材與香料,信手捻來就是一則風土。
歲末年終,是傳統上飲宴酬酢的季節,雖然,一年來武漢肺炎大流行改變了我們某些生活習慣,處於相對安全的島嶼國家能夠與眾不同的是依然大宴小酌、保持社交,〈農藝〉透過大廚、餐飲業、產地,了解正在進行的臺灣料理餐飲文化。青青餐廳是傳統酒樓形式的大餐廳,透過知名大廚阿發師的經營作為與廚藝觀點,展現與全球趨勢相異的活力與在逆境中的創意巧思。
當發出Mont Blanc這個法語讀音時,是「馬卡龍」還是「蒙布朗」,一定是伯朗峰,兩者都可稱為經典、華麗,以及追求極致,有個叫黃金栗子拉麵的蒙布朗在這個秋天,黃金是黃金板栗,像拉麵一樣用拉麵擠花機,第一個用臺灣嘉義中埔黃金板栗做的蒙布朗,不會坍塌,不會過於甜膩,一如臺灣人愛的原味,比起法國板栗,臺灣板栗碩大金黃、澱粉值高,塑形如此穩固,質量這般馥郁,樸實卻赤手可熱。
有螃蟹上桌時總會讓人感受到華麗的饗宴,不論是西方的蟹堡還是東方的蟹煲,吃螃蟹總是要大費周章才顯得鄭重,不論是在吃的一方雙手並用埋頭苦幹,還是在料理台上讓廚師工具齊備大卸細挑,都不是容易的活。但我們樂此不疲,因為時候到了,人們在應時的季節就想要有個蟳蟹,是追尋的儀式感,也是迎接收穫月以及狩獵月的來臨。
嚴妹是〈農藝〉的食譜專欄作家,她的專欄以豬肉料理開版,每一篇都得到廣大的迴響,甚至是尋常的滷肉實作都能別出心裁、有新觀點而引起共鳴,這篇文章我們從一位愛好做菜、對豬肉情有獨鍾的時尚女性的角度,理解臺灣豬肉的魅力所在。
正值宣布美牛、美豬解禁,開放進口。臺灣與美國飼牧的方式不同,而臺灣人一向以自己的肉品自豪,不畏懼競爭挑戰,能讓從業者擔心的從來不在風味,比較困難的是建立品牌與行銷通路,該如何解決這兩樣棘手的問題?黑豬王是臺中清水有口皆碑的豬肉攤,雖然是地方豬肉攤,目前消費者能用網購取得生鮮豬肉。經營30年,他們如何在這個產業生存,有什麼想法與理念,王家三代如何協力承繼這個傳統生計,體現臺灣養豬產業的一環。
2020年是個不確定的一年,唯一確定的是臺灣豬隻戰戰兢兢度過口蹄疫成功拔針,成為百分百非疫區重返世界舞台的一年。穿越時光,60萬年前從島嶼東南亞(Islands of Southeast Asia)遷徙而來的野豬成為臺灣原生種蘭嶼豬,如今安在否,而豬成為人類的食物又經歷過多少流光溢彩成為今日擁有臺灣風味的豬肉?