2021年03月09日
首頁 農藝 風土元素

風土元素

【風物寄語】栗子—如何褪盡風華,仍然炙手可熱

當發出Mont Blanc這個法語讀音時,是「馬卡龍」還是「蒙布朗」,一定是伯朗峰,兩者都可稱為經典、華麗,以及追求極致,有個叫黃金栗子拉麵的蒙布朗在這個秋天,黃金是黃金板栗,像拉麵一樣用拉麵擠花機,第一個用臺灣嘉義中埔黃金板栗做的蒙布朗,不會坍塌,不會過於甜膩,一如臺灣人愛的原味,比起法國板栗,臺灣板栗碩大金黃、澱粉值高,塑形如此穩固,質量這般馥郁,樸實卻赤手可熱。

【臺食】蟳蟹之書,最是優雅華麗旬味

有螃蟹上桌時總會讓人感受到華麗的饗宴,不論是西方的蟹堡還是東方的蟹煲,吃螃蟹總是要大費周章才顯得鄭重,不論是在吃的一方雙手並用埋頭苦幹,還是在料理台上讓廚師工具齊備大卸細挑,都不是容易的活。但我們樂此不疲,因為時候到了,人們在應時的季節就想要有個蟳蟹,是追尋的儀式感,也是迎接收穫月以及狩獵月的來臨。

【料理豬肉3】如何料理一塊臺灣豬肉

嚴妹是〈農藝〉的食譜專欄作家,她的專欄以豬肉料理開版,每一篇都得到廣大的迴響,甚至是尋常的滷肉實作都能別出心裁、有新觀點而引起共鳴,這篇文章我們從一位愛好做菜、對豬肉情有獨鍾的時尚女性的角度,理解臺灣豬肉的魅力所在。

【料理豬肉2】如何分切一隻臺灣豬

正值宣布美牛、美豬解禁,開放進口。臺灣與美國飼牧的方式不同,而臺灣人一向以自己的肉品自豪,不畏懼競爭挑戰,能讓從業者擔心的從來不在風味,比較困難的是建立品牌與行銷通路,該如何解決這兩樣棘手的問題?黑豬王是臺中清水有口皆碑的豬肉攤,雖然是地方豬肉攤,目前消費者能用網購取得生鮮豬肉。經營30年,他們如何在這個產業生存,有什麼想法與理念,王家三代如何協力承繼這個傳統生計,體現臺灣養豬產業的一環。

【料理豬肉1】如何看待一隻臺灣豬

2020年是個不確定的一年,唯一確定的是臺灣豬隻戰戰兢兢度過口蹄疫成功拔針,成為百分百非疫區重返世界舞台的一年。穿越時光,60萬年前從島嶼東南亞(Islands of Southeast Asia)遷徙而來的野豬成為臺灣原生種蘭嶼豬,如今安在否,而豬成為人類的食物又經歷過多少流光溢彩成為今日擁有臺灣風味的豬肉?

【臺食】白鰻抑或鱸鰻,鰻島夏日大作戰

今天是日本人的「土用丑日」吃鰻魚日,鰻重、鰻丼或蒲燒、白燒是日本人的吃法,有「鰻魚王國」、「鰻之島」號稱的臺灣,鰻魚料理日漸受日本影響,少有自己的口味,少時在經典臺灣料理的八寶飯、米糕尋獲,已是不容易。因是將一品鰻或是大量加工蒲燒鰻外銷,島內食材不足之故,亦或者臺灣人更愛曾經瀕危的鱸鰻?鱸鰻又稱花鰻與稱作日本鰻的白鰻,在敘事與料理上如何呈現不同的社會情境和民族特質?在論述臺食之際,作者從創作、物種特性,並在歷史敘事的脈絡中,尋找答案。

【豬肉料理2-1】珠玉般的臺灣豬風味

臺灣料理要端出上百道豬肉食譜絕對不是問題,豬肉也是臺灣人的重要主菜,除了素食者,臺灣人幾乎每天都可以吃到豬肉,卻很少提到豬油,或許是日益增加的三高族群讓臺灣人減少用豬油,但這個曾經是臺灣人的主要用油,以及美味的秘訣,在食安風暴之後,再度受到重視。

【豬肉料理 2-2】獨創中式輕味臘豬油

在傳統臺灣料理之中的豬肉,很難判斷是因為料理手法讓臺灣豬美味,還是因為臺灣豬的風味使料理更上層樓,若能用臺灣豬油做出絕佳的Lardo(義式豬油),是否能證明臺灣豬的絕佳風味。

【豬肉料理2-3】臺灣小排新加坡肉骨茶

肉骨茶的原理和藥燉排骨有些相似,但是燉肉骨茶的小排是豬骨中的極佳部位,啃一大支小排、喝一碗茶湯,是這道南洋料理迷人之處。對了,別忘了美味的祕訣在那顆糖蒜。

【臺食】咖啡,最初的臺灣之光

1895年之前,大稻埕的茶商李春生就已經把臺灣咖啡送到倫敦讓人品嘗,得到「足以名列第一流的咖啡之林」的美譽,這是臺灣第一批咖啡樹所得到的成績。隨後日本時代,明治40年(1907年)臺灣咖啡第一次參加東京第五回勸業博覽會,明治43年(1910年)關西博覽會第4等賞開始得獎,次年,在大阪舉行的第3回內國製產博覽會起,臺灣咖啡已是不可或缺的展覽品項。至今,咖啡界的臺灣之光從世界咖啡大師比賽冠軍,到烘豆大賽、拉花比賽,往往都能得到好成績,善於比賽的臺灣人在咖啡領域,持續努力經營。

熱門文章

萬浬救援 全員失聯「永裕興18號」8日返抵蘇澳港

去年12月30日在夏威夷中途島附近海域失聯的「永裕興18號」漁船,船體8日已拖返抵蘇澳港,宜蘭地檢署已針對這起海難發生原因進行偵辦。蘇澳區漁會總幹事陳春生說,待地檢署偵辦結果出爐後,漁會將協助船員家屬申請保險理賠,也希望漁業署能幫助船東一家再站起來,「總得有船出海作業,才能還得起貸款」。