文・圖／毛奇
去年底搬到士林後，我發現有個熟悉又陌生的地名反覆出現在菜市場，「社子島」。
冬天的菜市場，小販用麥克筆寫在瓦愣紙板上。臺北生產的蔬菜並不多，會特別標出產地的，除了陽明山，便是社子島。
顯然這是臺北北區重要的蔬菜產地，供應人們的胃袋。但另一方面，社子島在臺北給人印象是模糊的，特別是對像我這樣工作才來臺北的外地人。於是我決定展開理解盤中蔬菜產地，臺北重要蔬菜產地社子島的旅程。
批發市場裡尋覓社子島
濱江市場是臺北的二個批發市場之一，居住在北邊後會造訪的批發市場是這個。蔬菜那棟我比較熟悉，初夏時便造訪濱江，尋找社子島蔬菜的蹤影。
這天我沒有見到紙牌上寫社子島的蔬菜，遂問葉大鵬菜攤。
葉大鵬菜攤在臺北美食愛好者和廚師間有點名氣，攤位看來不大，收拾整潔，季節本地產以及進口蔬菜皆佳品。我在最裡面的貨架，挑了抱子甘藍，一斤 360 ，新綠鮮翠個頭碩大，買一點可以接受。隨口問，這是哪裡產的？菜攤阿姨插手回，「這個難道臺灣有長嗎？」我訕笑，臺灣有種，但大概就是當盆栽吧。
阿姨定色看了我一眼，「妳是 MUME 的人嗎？」
MUME 在「亞洲 50 最佳餐廳」近年榜上有名，排名一度超前米其林名廚江振誠主掌的 RAW，今年則獲得「亞洲 50」所頒發的永續餐廳獎。MUME 經營團隊甚有商業頭腦，旗下多個餐飲品牌與產品，在 MUME 歷練與合作過的廚師高手如雲，是米其林指南常勝軍，我就訪過關係主廚 3 位。
「我不是 MUME 的人，雖然認識。」微笑跟阿姨解釋 。
「我想找社子島的青菜？你們有進嗎？」
「社子島青菜很多，你去找對面那攤，她的都是。」沒有廢話，指出去的手指落在十公尺外。
我喜歡這種在食材產地與餐廳身份確認間迅速交換來的信賴感，攤商日日見人，精明識臉色程度高於一般人。她指路的社子島蔬菜阿姨攤位相對樸素，面前兩三筐菜簍，裡面是噴發的綠色葉菜。
日本莧菜與紅莧。
莧菜是小時候常吃的蔬菜，甚至野莧菜也是小時候路邊常見的野菜。
成熟的野莧有刺，抽出花穗的時候就老得不能吃了，但閱讀野菜圖鑑，都會說不妨取嫩葉來吃。曾幾何時，野莧菜作為雜草消失在路邊，市面販售的莧菜則分成白莧與紅莧。白莧細嫩，葉面容易爛，紅莧煮了之後湯液皆變成紫紅，味道上吃起來倒沒什麼分別。後來出現了日本莧菜，葉形修長一點，青綠色，口感沒那麼軟，是現在的新歡。
但無論如何，莧菜都有種庶民蔬菜的感覺。
莧菜的料理，帶著湯水，搭配蒜頭和魚鮮乾物，煮到細嫩，是最喜歡的吃法。這種煮法老人小孩都可以大快朵頤，賣像難以優化，但每天在家裡吃都可以，兼之菜價實惠。
問賣社子島蔬菜的阿姨有什麼菜，她說「社子島是蔬菜的產地，菜很多啊。現在是莧菜。」這天莧菜一斤 55 元，抓好一斤滿滿一袋，是小家庭吃一餐蔬菜的足夠份量。
而我的確就在社子島拔了莧菜。
社子島的契作菜園
社子島早已不是島，但現在仍是河道中侷促沖積的一方沙洲。
透過過去服務於北農，因為關心農業土地議題認識的朋友博任安排，跟擔任選區市議員的清大學妹黃郁芬一起拜訪社子島的農業。
行車在社子島，彷彿不是臺北，蜿蜒曲折的小路，有時工廠廠房，路邊雜草與構樹旺盛，街角路口的土地公小廟隨處可見。在地居民的房屋因為防汛需求，會用唭哩岸石墊高半層。有種在地地理特色。
首先拜訪的是香草和生菜農人。
穿過鐵皮與竹林的甬道，推開柵欄，菜園豁然開朗——這是非常專業的高單價蔬菜種植。明明是都更整合都難以辦到的臺北都會外圍，棚下一畦畦種著豐美的西式香草植物。長到枝條木質化、健壯的迷迭香，五月時奔放的淺灰綠色鼠尾草，蝦夷蔥開著粉粉的紫紅色蔥花球。地上同時長著羽衣甘藍、紅綠酸模，不同品種的春日蕪菁，與各色生菜。菜園的電風扇放在芳香萬壽菊樹叢前，風扇一轉動，空氣中散漫著類似百香果的清香。
農田主人是對兄弟，種植西餐生菜香草已經超過十年的時間。穩定跟菜商合作，種什麼蔬菜生菜由菜商供應種籽，農人學習怎麼照料蔬菜，並根據餐廳業主需求種出符合規格。比如這天採收的日本蕪菁，並不等待蕪菁結成大球，保留頂上菜葉，整株 4 吋左右收。
種植西式生菜的農人，不一定熟悉這些蔬菜的食用料理方式。比如大哥就困惑鼠尾草的吃法。鼠尾草在義大利是重要的香草植物，毛茸茸的表面，不喜太多水分，葉子的香氣有種特別的腥香，拿來搭配肉類特別好。重口味的植物搭配肉品的體氣，比如義大利名菜 saltimbocca （意思為：跳進嘴裡）是把鼠尾草與生火腿跟薄豬肉片夾一起，拿到鍋中油炸。熟成豬肉的鮮香跟鼠尾草的氣味交織有獨特韻味。同理，帶著羶氣的肉，燉煮燒烤時放點鼠尾草蠻好。
我愛花，看到蝦夷蔥花覺得欣喜。
西式 fine dining 餐廳，料理視盤面如畫布，帶著蔥味顏色妍麗的小花，就可以是其中星星般亮點。跟農人說這花好，農人也說，菜商跟他說，若有花他都要收，叫他記得留。
跟盤商合作的菜農，除了把植物種好種美，按時生產，養育出符合規格的作物恐怕是最大挑戰。萬物生長有其時間，每日微氣候變化有看天吃飯的成分，但菜商與餐廳排程面對的是商業理性計算的商品週期。在這三者拉扯的時間表中，跟著植物生長往前奔跑，不跌倒，是農人的技術活兒。
在地人的種菜哲學
第二個拜訪的是當地人的菜園。
社子島當地居民有些人是不願意交割習以為常的生活方式的。走在巷弄間有反對土地徵收的小海報張貼。過去社子島因為被河夾擠，河汛氾濫，土地難以商業使用。如今臺北城市發展擴張，未開發土地所剩無多，於是社子島這塊河與河包圍的土地，也納入考量。
當地居民習慣的地理生活範圍，是日常連接著士林大區，過河到淡水、蘆洲買菜，商業在臺北都市的日子。菜園是尋常的，是經濟收入來源，也近乎是共享的。反對土地開發的居民規劃了一個有機菜園，讓同道中人種植蔬菜，也讓來客體驗田園之樂。
社子島人閒暇時，可以在庭院前、宮廟前推張小桌子打四色牌、麻將交誼；同樣的，社子島人在菜園的工寮和瓜棚下抽煙聊天，亦是人際日常。
即便不靠務農為生，社子島人能說一口植物經。
翹腳在瓜棚下看盤的王大哥，說起種瓜有心得。
「你要藤蔓生瓜，要給它三個支點，有安全感才會把瓜放下來。」
「植物要有安全感才會結果。」
王大哥指著瓜藤，解釋棚架與藤蔓依靠的關聯。有足夠依靠的瓜藤，才會結出完整的瓜果，不然很容易中途萎去，這是他長年觀察種植的心得。
社子島現在的環境，是王大哥這樣反對開發的地方居民最安心舒適的環境，能夠瓜瓞綿綿，不想人若植物，換盆了還得重新適應扎根土地。
人跟植物互相比擬，社子島居民娓娓道來，並非刻意展演。
午餐歸返，社子島蔥油照看往後的餐桌
此時初夏，菜園裡長了小黃瓜、青椒、胡蘿蔔。紅蔥頭長成的珠蔥鬱鬱蒼蒼，正是美味時節，菜畦裡的莧菜正嫩，採收回家吃起來一點渣都不會有。是日在菜園工寮的餐桌上，我們享用了田園長出的甜玉米二吃，水煮與排骨湯。田中醜豆與絲瓜炒起來清甜，搭配蘆洲市場買來的雞肉炸丸子，我感受到臺北難得的清閒。
離開社子島，抱著爆量的蔥：珠蔥與蝦夷蔥，決定用蔥油醬來封存此地醇美。
蔥洗乾淨，剪刀剪開蔥白以及蔥綠。因為蔥綠末端細，蔥白水份多，我喜歡分開處理。起油鍋，120 度慢煎炸蔥，到微黃脫水，油吸收蔥的綠色，廚房飄散香味，加入醬油與糖，製作成上海風味濃油赤醬的蔥油醬。
一大把蔥僅得一玻璃罐，拿來拌麵下飯口味很好。更重要的是，原本不耐放的嫩蔥，可以在瓶罐油封中延長美味的壽命。保存食的意義正是如此：可以更好吃、可以吃得更久、可以吞下田園盛產的美意。
