【產地與飯】冬養海帶,夏殖淡菜:在馬祖遇見前線養殖業者的餐桌

滄溟有骨,是馬祖的海。馬祖的海也是島民食物庫,但前線與海的距離在戒嚴歷史中阻隔糾葛,比臺澎更甚。

文・圖/毛奇

車緩緩下滑到村子的坡道,海在面前打開門戶。

那不是一汪湛藍溫柔的太平洋,那是帶著骨架很有力量善於忍耐,灰藍的海。

對馬祖的第一印象是起伏蜿蜒的山坡,我阻止年長家人租機車的想法,以計程車和租車自駕遊島。當地友人聽到噗嗤一笑:「其實馬祖人有時候騎機車也會跌倒。」馬祖的馬拉松也被稱是最硬的馬拉松,坡地起伏,據聞曾經有外國選手來參賽,跑一跑果斷放棄,以免受傷。

然而前線戰地島嶼,人們的生活跟海洋親近又疏遠,海傳統上是滋養海岸人的冰箱,海是出行的道路,是洞開的門戶,放在馬祖卻不是這麼回事。很長一段時間,海必須嚴加管制,因此馬祖的人雖然有漁業,卻不盛行海上活動。

退而不休爽快上工,芙蓉澳邊養海產

在馬祖,有「一村一澳」的說法,澳口是船可以停泊上岸的地方。船若可以歇息,人就能生長,南竿島四維村的澳口喚作芙蓉澳,馬祖的水產養殖試驗所就位在芙蓉澳,以養殖俗稱馬祖淡菜的紫殼菜蛤 (Mytilus edulis,也稱為紫貽貝、藍青口) 最為出名。

四維村同時以傳奇海盜林義和的根據地聞名。林義和過去的石頭屋據點,如今是一間名叫西尾半島的地方創生基地,懷抱著離島生活想法的可愛年輕人在此販售咖哩、特色餐飲,不定時舉辦活動與講座,是青年旅人走訪南竿不會錯過的景點。

馬祖淡菜正式名稱是紫殼菜蛤,因顏色深也會被稱為黑殼淡菜,臺灣本產則以綠殼菜蛤(Perna viridis)為主。

開車沿著海岸線前往四維村,環島的公路俯視,港灣平靜的海洋上掛著矩陣棋子般的浮球,星陣羅列。浮球之下,是垂在海洋裡大口過濾海洋養份成長的淡菜與牡蠣,隨海流擺動的昆布(當地慣稱為裙帶菜)。四維村陸地的這頭,村落沿著山坡,房子安靜座落新舊夾雜,其間有居民寧靜的菜園種植四時蔬菜,還有一間媽祖廟,遠眺海面。

池瑞銀先生的淡菜、牡蠣、裙帶菜養殖海域,就在四維村的芙蓉澳。

池瑞銀先生過去在縣營媒體《馬祖日報》與交通旅遊局服務,屆齡退休後,某回在航程上遇到四維村的老村長。老村長也想退休,有意出售手上的淡菜海域,池瑞銀跟老村長談妥價格,包含第一年的養殖教學,爽快地接手了這個海賊港灣外的淡菜海域。

芙蓉澳海岸,池瑞銀拖動養殖牡蠣、淡菜的延繩,準備接著採收。

「我老家裡也有養淡菜牡蠣,但實際經營總是要看看(養殖教學)有什麼不一樣嘛。」

「要活到 80 歲的話,還要多做個 10 年事才對吧?」

第一次跟池瑞銀說話,我就喜歡這位大哥。講話爽快不拖泥帶水,邏輯清楚。

「我家在福州也有親戚的,他們 50 歲退休就是真的退休,每天打牌喝茶跟孫子玩。臺灣這邊平均壽命比較長,如果要活到 80 歲的話,怎樣還要多做個 10 年事才對吧?」

池大哥背後小舟是在海面固定養殖延繩之用,把小舟拉到岸邊只是採收的前置工作。

我很難歸因這是因為他很會做事,還是在《馬祖日報》長年歷經各種職務的緣故。馬祖人像池瑞銀這樣斜槓的不少,身兼多種職業角色在前線戰地似乎是優良的勞動傳統。

比如我很快就注意到,開計程車的不少都是馬祖婦人。因為男人可能在港口、外地或海上工作,顧店顧家的婦人可以隨時放下手邊的事上工。比如車行原本在吃飯的婦人聽到要叫車,沒有猶豫應聲「稍等」,把手上的飯菜拿到廚房收好,出門發車。我們驚呼「不把飯吃完嗎?我們可以等」,司機大姐淡然對之:「等一下會有等一下的客人。」

既來之,則安之;有備無患,居安思危,為雨天存糧的思維,似乎深入島民腦海中。

活著就要工作,並且樂此不疲。

此後我在島上遇見開計程車兼任導遊的男女司機已司空見慣,勤勉俐落的民宿女主人既做早餐也到港口接送客人,計程車公會理事長開了網咖,只要有機會,能做事,馬祖人沒有不願意。

養殖池和人都不能閒著,真有空檔再當開車教練

談起為什麼種海帶發展昆布產品,池瑞銀回答得理所當然,「淡菜牡蠣放下去,就讓他長。長和收成的空檔,覺得可以再來做點什麼。」

本來為了退休找事做的池瑞銀,發現不同海產生產的空檔,還可以養殖其他水產,便覺得值得一試。淡菜的季節是六到十月,牡蠣同期但可以採收到年底。上半年冬春的空檔,就是海帶的季節。

水產上陸後,可在大水缸中暫養;池大哥正後方建築就是知名的藍眼淚生態館。

事實上,淡菜、牡蠣和海帶養殖熟練了,採收的空檔,池瑞銀在山的另一頭當開車教練,專門教那些來離島當兵的年輕人開車,崎嶇島上的軍車不能出事,專業的來也是種軍民和諧。前線成長的人們善於在等待裡做準備,硬殼裡的軟體動物生長需要時間,海中的海帶要長大需要時間,一點時間都不浪費。

昆布怎麼吃呢?在南竿的獅子市場裡,可以買到新鮮的大捲昆布,也可以買到乾燥折疊好的昆布。

說來奇怪,拜訪馬祖島 3 次,我沒有什麼機會在餐館裡吃到海帶昆布的料理,本島人似乎更喜歡岩石上採來的紫菜。紫菜纖薄但是充滿張力的海潮鮮味,加在老酒麵線、拿來做涼拌,甚至吃剩下的米粉湯,都很合理。

某天我晚起了,菜市場裡白帶魚南瓜米粉只剩最後一碗的份量,老闆娘本來要自己吃掉的,所以放了一把紫菜下去同煮。雖然老闆娘最後把那碗賣我了,但可見馬祖人自己其實比較喜歡吃紫菜,淡季在無人居住的大坵島上賣飲食的大姐,說馬祖人叫紫菜「紫金」,不無道理。

全國僅金門與馬祖地區有生產生鮮昆布,地方報導可見馬祖人自傲品質不遜於日本昆布,但飲食習慣上……?

產地怎麼吃淡菜海產?樸素鮮美就是風格

淡菜是馬祖地區最主要的經濟貝類,最大體型可達 14 公分,重量可達 200 克,不過一般市面上見到的淡菜尺寸以 5 到 7 公分的為主,水產業者口中 S 級每斤要價 300 元以上的淡菜,殼長則約 9 公分。

馬祖淡菜最肥美的季節是夏天,主要在南竿、北竿養殖,東莒、西莒也可見。淡菜和牡蠣養殖的方式是以浮球、網袋組合的延繩垂式養殖,淡菜農在海灣裡駕著裝了沉水馬達的木頭小舟,在每年的 5 到 8 月採集 1-3 公分小淡菜苗,放在尼龍網袋之中,懸掛於灣口深水處。經過 1 到 1.5 年,每一袋從原本的 500 克,增重到 2.5 公斤時,袋中的淡菜可長到將近 10 公分,重 150 克。

我在島上第一次跟當地年輕人說到話,就是兩位在四維村海邊整理、修補養殖尼龍網的打工年輕人。貝殼長大或許會弄破網袋,那就需要修補;浮球與尼龍網在海中會長藤壺、海葵,必要的話也要去除乾淨。

「不過藤壺和海葵很好吃啊?有沒有吃過?」池瑞銀說。在馬祖海鮮餐廳,可以吃到炸椒鹽海葵、藤壺蒸蛋的料理。

池瑞銀自家海產上餐桌,體格碩大的淡菜、寬大新鮮的海帶粗獷直煮,鮮氣滿溢已經足夠。

馬祖本地人吃淡菜和牡蠣的方式是素樸的,水煮、火烤與蒸,就這幾種方法。池瑞銀在他岸上的養殖棚旁跟朋友大快朵頤的方式也是這麼做,鍋煮新鮮吃就很鮮美。

越是樸素的漁村產地,吃法就越豪邁簡約,世界各地都是如此,繁複的技法通常留給都市中的主廚來發揮心思。離產地越遠,越顯得食材難得珍貴,人們也就願意多些處理來凸顯滋味。

參與西尾半島創生基地活動,毛奇以馬祖海帶包裹當地蠑螺入烤箱,也是一道凸顯食材本色的料理(聽說超香)。

前線的餐桌方便為尚,蔬菜是重要的奢侈

不死心我追問池瑞銀,那小時候家裡餐桌吃什麼?他自己私底下家裡吃什麼?

爽快的池瑞銀首先一怔,「我跟太太都很忙,我們常常都是回自己老家吃媽媽煮的。下班還要煮太累了!」讓有時間做飯的人做飯,讓能賺錢出門做事的做擅長的事,在馬祖顯得天經地義。

池瑞銀成長環境,跟臺灣本島大為不同。

作為東亞二戰後的冷戰前線,戒嚴時期硬生生比臺灣本島多了 5 年,直到 1992 年才有選舉。在池瑞銀的童年,連米食都是軍糧配給,「在糧倉放了 2 年才能拿出來給民眾吃啊。」他講這段倒沒什麼怨懟的意思,反而丟一個問題,「所以妳覺得以前老酒能一直喝嗎?米糧都是配給限量的。」

在南竿津沙聚落巧遇落跑淡菜,有種前線島嶼的孤寂(?)。

是的,在開放之前的馬祖,人們即使會私釀老酒——至今他們大概也都覺得冬天時私釀的酒更加美味,但老酒還是冬天時漁民出海想暖身子、人們身體虛時拿來熱身的珍貴佳釀。

蔬菜的話,極為珍貴。馬祖本地產的蔬菜少,包心菜、蘿蔔、香菜、韭菜、蔥、大白菜,這類蔬菜有一點。南竿島的「中心」就是一大片「都市菜園」,以都市的眼光看來是相當奢侈的地目安排。雖說前因是因為土地產權複雜,乾脆拿來種菜,但看來是在地人無異議都能接受的選擇。而整個馬祖列島裡,北竿塘岐種的蔬菜是出名的。

馬祖人喜歡吃的魚

在馬祖行走,我儘量多嘗試同樣的類型食物。比如老酒麵線、炒魚麵、繼光餅做的馬祖漢堡,體會各家差別以及共通點。好不好吃見仁見智,總會有吃不明白、不合口味的時候,就拿這個不明白問當地人。輕微地抱怨「你們自己會怎麼吃?」

原版的白帶魚南瓜米粉(沒有加紫菜),是毛奇在南竿時的心頭好。

得到的回答也隱約曖昧,不同家、不同人就會有自己喜歡的煮法呀。掌勺的人也未必是馬祖本地人,可能是中國大陸過來的新居民——原本馬祖列島就跟福州親近,做菜口味就參雜了彼岸滋味,漁獲有時也相通。這是地理上的事實,想來實屬正常。

馬祖以養殖黃魚聞名,但就魚料理來說,在地人喜歡吃白鯧、石斑、石鯛。馬祖地產的石鯛長相跟臺灣不同,臺灣石鯛是渾身圓黑點,馬祖的是黑條紋,像穿了小丑的衣服一樣,清蒸來吃。

條石鯛在臺灣本島較為罕見(常見的是班石鯛),日本視條石鯛為珍饈,據說刺身好吃。(圖片來源/fto mizno@flickr CC BY 2.0)

除了這三款,會拿來做魚麵的鮸魚、馬加魚也廣得民心。春天時節的海鱸魚七星鱸,是識貨人的選擇,臺灣魚販也想要的好漁獲。

馬祖魚麵是以剁細的的魚肉和太白粉混合,揉麵、桿麵後烤熟再切成條狀,工序繁複。圖為曝曬中的魚麵。(圖片來源/Lea@flickr CC BY-NC 2.0


【產地與飯】

正職工作需要服膺報導格式,正經八百地談面前料理,竭盡真善美的技藝,尋找合適角度介紹產品生產者料理人。因此這個專欄是退回到自在一點的觀察者角色,而剛好筆者我也蠻懂吃的、產地的、食物的、料理的事。來跟大家分享產地、食物與生產者,追索與解謎的旅程。

【作者簡介】

毛奇/飲食工作者,居住於臺北市淺山,文字、採訪、料理等種種匯於一鍋。經營「深夜女子公寓的料理習作」粉專,類同名出版《深夜女子的公寓料理》。相信李維史陀說的「食物是人類吞嚥自然的方法」,曾經在義大利學習飲食,臺灣受人類學訓練,走菜市場、拜訪產地與料理人,是日日實踐。

編輯/農傳媒數位主編 陳大中