文・圖／毛奇
車緩緩下滑到村子的坡道，海在面前打開門戶。
那不是一汪湛藍溫柔的太平洋，那是帶著骨架很有力量善於忍耐，灰藍的海。
對馬祖的第一印象是起伏蜿蜒的山坡，我阻止年長家人租機車的想法，以計程車和租車自駕遊島。當地友人聽到噗嗤一笑：「其實馬祖人有時候騎機車也會跌倒。」馬祖的馬拉松也被稱是最硬的馬拉松，坡地起伏，據聞曾經有外國選手來參賽，跑一跑果斷放棄，以免受傷。
然而前線戰地島嶼，人們的生活跟海洋親近又疏遠，海傳統上是滋養海岸人的冰箱，海是出行的道路，是洞開的門戶，放在馬祖卻不是這麼回事。很長一段時間，海必須嚴加管制，因此馬祖的人雖然有漁業，卻不盛行海上活動。
退而不休爽快上工，芙蓉澳邊養海產
在馬祖，有「一村一澳」的說法，澳口是船可以停泊上岸的地方。船若可以歇息，人就能生長，南竿島四維村的澳口喚作芙蓉澳，馬祖的水產養殖試驗所就位在芙蓉澳，以養殖俗稱馬祖淡菜的紫殼菜蛤 (Mytilus edulis，也稱為紫貽貝、藍青口) 最為出名。
四維村同時以傳奇海盜林義和的根據地聞名。林義和過去的石頭屋據點，如今是一間名叫西尾半島的地方創生基地，懷抱著離島生活想法的可愛年輕人在此販售咖哩、特色餐飲，不定時舉辦活動與講座，是青年旅人走訪南竿不會錯過的景點。
馬祖淡菜正式名稱是紫殼菜蛤，因顏色深也會被稱為黑殼淡菜，臺灣本產則以綠殼菜蛤（Perna viridis）為主。
開車沿著海岸線前往四維村，環島的公路俯視，港灣平靜的海洋上掛著矩陣棋子般的浮球，星陣羅列。浮球之下，是垂在海洋裡大口過濾海洋養份成長的淡菜與牡蠣，隨海流擺動的昆布（當地慣稱為裙帶菜）。四維村陸地的這頭，村落沿著山坡，房子安靜座落新舊夾雜，其間有居民寧靜的菜園種植四時蔬菜，還有一間媽祖廟，遠眺海面。
池瑞銀先生的淡菜、牡蠣、裙帶菜養殖海域，就在四維村的芙蓉澳。
池瑞銀先生過去在縣營媒體《馬祖日報》與交通旅遊局服務，屆齡退休後，某回在航程上遇到四維村的老村長。老村長也想退休，有意出售手上的淡菜海域，池瑞銀跟老村長談妥價格，包含第一年的養殖教學，爽快地接手了這個海賊港灣外的淡菜海域。
芙蓉澳海岸，池瑞銀拖動養殖牡蠣、淡菜的延繩，準備接著採收。
「我老家裡也有養淡菜牡蠣，但實際經營總是要看看（養殖教學）有什麼不一樣嘛。」
「要活到 80 歲的話，還要多做個 10 年事才對吧？」
第一次跟池瑞銀說話，我就喜歡這位大哥。講話爽快不拖泥帶水，邏輯清楚。
「我家在福州也有親戚的，他們 50 歲退休就是真的退休，每天打牌喝茶跟孫子玩。臺灣這邊平均壽命比較長，如果要活到 80 歲的話，怎樣還要多做個 10 年事才對吧？」
池大哥背後小舟是在海面固定養殖延繩之用，把小舟拉到岸邊只是採收的前置工作。
我很難歸因這是因為他很會做事，還是在《馬祖日報》長年歷經各種職務的緣故。馬祖人像池瑞銀這樣斜槓的不少，身兼多種職業角色在前線戰地似乎是優良的勞動傳統。
比如我很快就注意到，開計程車的不少都是馬祖婦人。因為男人可能在港口、外地或海上工作，顧店顧家的婦人可以隨時放下手邊的事上工。比如車行原本在吃飯的婦人聽到要叫車，沒有猶豫應聲「稍等」，把手上的飯菜拿到廚房收好，出門發車。我們驚呼「不把飯吃完嗎？我們可以等」，司機大姐淡然對之：「等一下會有等一下的客人。」
既來之，則安之；有備無患，居安思危，為雨天存糧的思維，似乎深入島民腦海中。
活著就要工作，並且樂此不疲。
此後我在島上遇見開計程車兼任導遊的男女司機已司空見慣，勤勉俐落的民宿女主人既做早餐也到港口接送客人，計程車公會理事長開了網咖，只要有機會，能做事，馬祖人沒有不願意。
養殖池和人都不能閒著，真有空檔再當開車教練
談起為什麼種海帶發展昆布產品，池瑞銀回答得理所當然，「淡菜牡蠣放下去，就讓他長。長和收成的空檔，覺得可以再來做點什麼。」
本來為了退休找事做的池瑞銀，發現不同海產生產的空檔，還可以養殖其他水產，便覺得值得一試。淡菜的季節是六到十月，牡蠣同期但可以採收到年底。上半年冬春的空檔，就是海帶的季節。
水產上陸後，可在大水缸中暫養；池大哥正後方建築就是知名的藍眼淚生態館。
事實上，淡菜、牡蠣和海帶養殖熟練了，採收的空檔，池瑞銀在山的另一頭當開車教練，專門教那些來離島當兵的年輕人開車，崎嶇島上的軍車不能出事，專業的來也是種軍民和諧。前線成長的人們善於在等待裡做準備，硬殼裡的軟體動物生長需要時間，海中的海帶要長大需要時間，一點時間都不浪費。
昆布怎麼吃呢？在南竿的獅子市場裡，可以買到新鮮的大捲昆布，也可以買到乾燥折疊好的昆布。
說來奇怪，拜訪馬祖島 3 次，我沒有什麼機會在餐館裡吃到海帶昆布的料理，本島人似乎更喜歡岩石上採來的紫菜。紫菜纖薄但是充滿張力的海潮鮮味，加在老酒麵線、拿來做涼拌，甚至吃剩下的米粉湯，都很合理。
某天我晚起了，菜市場裡白帶魚南瓜米粉只剩最後一碗的份量，老闆娘本來要自己吃掉的，所以放了一把紫菜下去同煮。雖然老闆娘最後把那碗賣我了，但可見馬祖人自己其實比較喜歡吃紫菜，淡季在無人居住的大坵島上賣飲食的大姐，說馬祖人叫紫菜「紫金」，不無道理。
全國僅金門與馬祖地區有生產生鮮昆布，地方報導可見馬祖人自傲品質不遜於日本昆布，但飲食習慣上……？
產地怎麼吃淡菜海產？樸素鮮美就是風格
淡菜是馬祖地區最主要的經濟貝類，最大體型可達 14 公分，重量可達 200 克，不過一般市面上見到的淡菜尺寸以 5 到 7 公分的為主，水產業者口中 S 級每斤要價 300 元以上的淡菜，殼長則約 9 公分。
馬祖淡菜最肥美的季節是夏天，主要在南竿、北竿養殖，東莒、西莒也可見。淡菜和牡蠣養殖的方式是以浮球、網袋組合的延繩垂式養殖，淡菜農在海灣裡駕著裝了沉水馬達的木頭小舟，在每年的 5 到 8 月採集 1-3 公分小淡菜苗，放在尼龍網袋之中，懸掛於灣口深水處。經過 1 到 1.5 年，每一袋從原本的 500 克，增重到 2.5 公斤時，袋中的淡菜可長到將近 10 公分，重 150 克。
我在島上第一次跟當地年輕人說到話，就是兩位在四維村海邊整理、修補養殖尼龍網的打工年輕人。貝殼長大或許會弄破網袋，那就需要修補；浮球與尼龍網在海中會長藤壺、海葵，必要的話也要去除乾淨。
「不過藤壺和海葵很好吃啊？有沒有吃過？」池瑞銀說。在馬祖海鮮餐廳，可以吃到炸椒鹽海葵、藤壺蒸蛋的料理。
池瑞銀自家海產上餐桌，體格碩大的淡菜、寬大新鮮的海帶粗獷直煮，鮮氣滿溢已經足夠。
馬祖本地人吃淡菜和牡蠣的方式是素樸的，水煮、火烤與蒸，就這幾種方法。池瑞銀在他岸上的養殖棚旁跟朋友大快朵頤的方式也是這麼做，鍋煮新鮮吃就很鮮美。
越是樸素的漁村產地，吃法就越豪邁簡約，世界各地都是如此，繁複的技法通常留給都市中的主廚來發揮心思。離產地越遠，越顯得食材難得珍貴，人們也就願意多些處理來凸顯滋味。
參與西尾半島創生基地活動，毛奇以馬祖海帶包裹當地蠑螺入烤箱，也是一道凸顯食材本色的料理（聽說超香）。
前線的餐桌方便為尚，蔬菜是重要的奢侈
不死心我追問池瑞銀，那小時候家裡餐桌吃什麼？他自己私底下家裡吃什麼？
爽快的池瑞銀首先一怔，「我跟太太都很忙，我們常常都是回自己老家吃媽媽煮的。下班還要煮太累了！」讓有時間做飯的人做飯，讓能賺錢出門做事的做擅長的事，在馬祖顯得天經地義。
池瑞銀成長環境，跟臺灣本島大為不同。
作為東亞二戰後的冷戰前線，戒嚴時期硬生生比臺灣本島多了 5 年，直到 1992 年才有選舉。在池瑞銀的童年，連米食都是軍糧配給，「在糧倉放了 2 年才能拿出來給民眾吃啊。」他講這段倒沒什麼怨懟的意思，反而丟一個問題，「所以妳覺得以前老酒能一直喝嗎？米糧都是配給限量的。」
在南竿津沙聚落巧遇落跑淡菜，有種前線島嶼的孤寂（？）。
是的，在開放之前的馬祖，人們即使會私釀老酒——至今他們大概也都覺得冬天時私釀的酒更加美味，但老酒還是冬天時漁民出海想暖身子、人們身體虛時拿來熱身的珍貴佳釀。
蔬菜的話，極為珍貴。馬祖本地產的蔬菜少，包心菜、蘿蔔、香菜、韭菜、蔥、大白菜，這類蔬菜有一點。南竿島的「中心」就是一大片「都市菜園」，以都市的眼光看來是相當奢侈的地目安排。雖說前因是因為土地產權複雜，乾脆拿來種菜，但看來是在地人無異議都能接受的選擇。而整個馬祖列島裡，北竿塘岐種的蔬菜是出名的。
馬祖人喜歡吃的魚
在馬祖行走，我儘量多嘗試同樣的類型食物。比如老酒麵線、炒魚麵、繼光餅做的馬祖漢堡，體會各家差別以及共通點。好不好吃見仁見智，總會有吃不明白、不合口味的時候，就拿這個不明白問當地人。輕微地抱怨「你們自己會怎麼吃？」
原版的白帶魚南瓜米粉（沒有加紫菜），是毛奇在南竿時的心頭好。
得到的回答也隱約曖昧，不同家、不同人就會有自己喜歡的煮法呀。掌勺的人也未必是馬祖本地人，可能是中國大陸過來的新居民——原本馬祖列島就跟福州親近，做菜口味就參雜了彼岸滋味，漁獲有時也相通。這是地理上的事實，想來實屬正常。
馬祖以養殖黃魚聞名，但就魚料理來說，在地人喜歡吃白鯧、石斑、石鯛。馬祖地產的石鯛長相跟臺灣不同，臺灣石鯛是渾身圓黑點，馬祖的是黑條紋，像穿了小丑的衣服一樣，清蒸來吃。
條石鯛在臺灣本島較為罕見（常見的是班石鯛），日本視條石鯛為珍饈，據說刺身好吃。（圖片來源／fto mizno@flickr CC BY 2.0）
除了這三款，會拿來做魚麵的鮸魚、馬加魚也廣得民心。春天時節的海鱸魚七星鱸，是識貨人的選擇，臺灣魚販也想要的好漁獲。
馬祖魚麵是以剁細的的魚肉和太白粉混合，揉麵、桿麵後烤熟再切成條狀，工序繁複。圖為曝曬中的魚麵。（圖片來源／Lea@flickr CC BY-NC 2.0）
