2020年09月26日
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【料理豬肉3】如何料理一塊臺灣豬肉

文/蕭秀琴  攝影/王志元
嚴妹是〈農藝〉的食譜專欄作家,她的專欄以豬肉料理開版,每一篇都得到廣大的迴響,甚至是尋常的滷肉實作都能別出心裁、有新觀點而引起共鳴,這篇文章我們從一位愛好做菜、對豬肉情有獨鍾的時尚女性的角度,理解臺灣豬肉的魅力所在。

嚴妹說自己很喜歡開車,也很自豪開車技術與擅長找路,確實無疑,我倒覺得她更擅長找食材。達洛威夫人(Mrs. Dalloway)說,我去買一朵花。嚴妹比較常說,我去買一塊豬肉。

去年冬天東北季風南下的時候,她坐東朝西的陽臺曬滿臘肉讓朋友們垂涎欲滴,我對臘肉不置可否,卻很好奇她把豬油切成一塊一塊放在陽臺做什麼,她欣喜臺灣海峽的風和西濱的日照把豬油逼出晶亮的油滴,好似一顆一顆透明的水晶,我仍然百爪撓心問不出口,到底怎麼入口啊!

嚴妹是嚴慧玲在社群網站上的暱稱,一位自傳播公關界退役的資深老手,快速發稿對她來說是專業並不困難,但每天做一桌菜發文,除了讓人流口水就是驚嘆這些菜是如何被消化掉的,「你沒看旁邊一棟一棟高樓蓋起,我朋友都要搬來跟我做鄰居。」一桌料理一個人很難消化,分送朋友就能一個冬天做了幾十公斤臘肉之外,還可以實驗臘味豬油(Lardo,義式豬油)臺式規則,又能經常做滷肉延伸成滷蛋、滷味,當然封肉、爌肉、獅子頭……全都是日常,小菜一盤。這是滿足成為大廚最好的方式。

大凡一位專業的職人都有一種執著與系統化的僻性,這一年來她在豬肉料理上頗有心得與斬獲,除了臺式、中式傳統料理,對於一位曾經遊走各處、喜歡旅行的現代女子,在異國風味中探索文化差異,再轉化成自己的風格,呈現在日常料理上,才叫盡興的人生。

左邊是剛從冰箱拿出來的臘味豬油,右邊是烤土司臘味豬油,一粒一粒的Lardo在嘴巴裡爆開,有一種歡愉輕快的氣味。

麵包塗奶油、果醬是尋常吃法,如果能夠塗奶油為什麼不能塗豬油呢?嚴妹說,一隻豬如果連豬油都好,這隻豬的風味絕對不差。她一邊做菜一邊把豬油塗在手上,讓我們了解豬油是最好吸收的油脂,並拿阿嬤來佐證,「以前的女人都用豬油護膚,碗筷收拾完,把灶邊的豬油當護手霜,塗在手上搓揉,很舒服。」或許是阿嬤的古老祕方讓她對豬油產生好感,不過從科學的角度來看,油脂確實是保鮮最好的方式。而最大的鼓舞卻是她從風乾臘肉中得到靈感,試做她獨一無二的古典新創——臘味Lardo。

「我自製的臘味豬油,用來拌飯、拌麵、炒菜、炒飯,增添了一股無可取代的熟香油脂風味,味覺頓時有了立體化的急遽張力。」一塊臘味Lardo,可以切成薄片,也能炸成油。薄片放在pizza、吐司上入爐高溫短烤,炸油做成臘味油香飯。她說,「口感Q彈,臘油包覆在起司之下竄入口中的剎那,香味四溢,鼻間和喉間盡是油脂和香料自然熟成而融合的豐盈滋味。」

《雜食者的兩難》(The Omnivore’s Dilemma)作家麥可・坡倫(Michael Pollan)說,「所有的烹飪都像是煉金術,是指一種轉變,烹飪就是轉型,而發酵是一種最具魔力,也是最神祕的過程,因為那過程並不需要加熱。」臘味Lardo是豬油與香料發酵的過程,嚴妹這麼形容他的作品,「我的Lardo以亞洲香料為主,用熟成方式進行脫脂,完成後用食物調理器打成細丁,食用前拌入了黑松露醬做成麵包抹醬,烤酥之後奇香四溢;也可單獨當做凱薩沙拉的Toping,或拌麵條、烤pizza、炒菜皆宜。幾乎就是中式的天然培根了。」

左邊的醃漬豬肉就是一種發酵過程,發酵最迷人的是不用火只需要經過時間的轉換,就可得到風味呈現地方風土條件。右邊是發酵的媒介之一米麴。

也可能她是臺灣人中的「芋仔蕃薯」,在本質上對文化融合自有見解,她說媽媽是新竹人爸爸是福州人,臺菜脈絡裡的福州菜譜系深入她的血脈生活,全臺肉圓唯有新竹肉圓以紅糟肉為主要餡料,他母親的廚房紅糟是常備品,醃製發酵對她而言再熟悉不過。

嚴妹鑽研發酵,在臺灣多元文化的環境下,每一種發酵方法都是理所當然能夠運用在豬肉上,融合創新為我們的社會文化所鼓勵,臺灣的自然環境好像也給了她充足的理由與條件,尤其是微型氣候。

為了陪伴年邁的父母,她乾脆搬回清水,在背靠雪山山脈面向臺灣海峽的新生地上,風乾她的臘味豬油。

鹽麴、酒糟、香料或風乾、醃漬,全都是手法而已,只要願意探索、學習與嘗試,沒有什麼方式不能做,有一件事卻非得有極大的熱忱不可——尋找食材需要熱情,除了熱情她還有一股狠勁。她的拚勁在聽說新竹市場有一攤豬肉非常好,竹東市場有非去不可的豬肉攤,凌晨出發開車北上,不過她說,「買回來之後,還是覺得家鄉清水的黑豬王最好。」有比較過就不會遺憾。

尋找食材是廚師的本分,必須兢兢業業,而執著於完美的風味就必須繃緊神經,她說,有一年準備做臘肉去黑豬王買了十幾斤五花肉,但是那一天晚起,超過了9點才趕到攤位上,買回家已經10點多,她聞了聞味道,感受到肉品在空氣中曝露太久的氣味,果然,那一年的十幾斤臘肉全部不及格,作廢重來。

「做料理」也可以說是「站廚房」,不只是費時費工,體能更是少不了的條件,不論是採買還是提重都在考驗著體能。她開始爬山,鍛練體力和心肺功能之外,嚴妹說,「對味覺和嗅覺敏銳感的提升大有幫助。山裡清新冷冽的空氣、大自然裡各種動植物的氣味,隨著高度、季節、天候的變化,讓登山者的身心洗滌淨化,對料理人的幫助是加乘的。」谷關七雄屬中級山,可說是中部的百岳訓練場,她完登兩次;南臺灣第一高山北大武兩天一夜登頂完攻;火炎山也創下上山單程1小時05分的記錄,「不論是郊山峻嶺或百岳大山,走入山林就會獲得一整天的身心舒爽並流汗健身。」她運用登山來實踐料理的精神。

臺灣人對於豬肉的風味最重視的是氣味,不是先用眼睛看肉質,而是鼻子能自動偵測會不會腥羶,她有一個關於受不了別的國家的豬肉有「薟」(臺語發音hiam)味,而這個字好像也只能用臺語說出來才傳神,類似於「騷味」、「羶味」,嚴妹很激動說起,「相信很多人跟我一樣,對豬騷味實在是非常感冒,好豬肉讓我們上天堂,壞豬肉讓我們離開這間食堂,好好的一隻豬,死一次已經夠可憐了,如果連肉都還帶著豬騷味,根本是死了兩次!」

滷肉飯是臺灣人的靈魂食物,嚴妹說滷汁可以做很多變化,他建議滷蛋只需要浸泡在滷汁中即可,不需要在鍋中滾煮。

嚴妹說,從小到大,我還真不知道什麼是豬騷味,媽媽煮的、阿嬤煮的、餐廳吃的,在臺灣從來沒聞過豬騷味,「直到有次旅行到了北京,店家賣的都是羊肉、牛肉居多,好不容易看到一個賣豬肉包子的路邊攤,買了來吃,真是XXX這是什麼鬼東西,一股臭騷味席捲全身撲鼻而來久久不能散去,人生就這麼第一次領教到了什麼叫豬騷味。」

對於從小吃的豬肉都是閹過的豬、臺灣殺豬會把血放掉,一隻潔淨、沒有荷爾蒙的豬,自然不會有「薟」味。這就是她說的臺灣人根本不知道難吃的豬肉是什麼。

嚴妹說起料理總是神采飛揚。

「你們社長說這味道像哪一家店,好像在哪吃過,煮菜的人出去吃飯當然會特別記下別人的食譜,」上世紀70年代之後成長的世代大抵是外食族,工商社會家庭少開伙,世代的的集體記憶有一部分是當時流行的餐廳或總是開著的老店,成為我們共同的回憶與話題,嚴妹當然是個搜尋食記地圖的能人。

請她推薦記憶深刻、回味無窮的豬肉料理,記下:

  1. 汀州路康樂意肉包
  2. 仁愛路驥園連鍋湯
  3. 復興南路鼎珍坊臘味飯
  4. 基隆林家原汁豬腳
  5. 苑裡聞香下馬梅干菜肉丸子
  6. 欣葉炒豬肝
  7. 嘉義東市場袁家筒仔米糕炸排骨酥

這道蒸臘肉是上一個冬陽與西風保留的風味。

吃餐廳最重要的是找到心愛的店讓自己變成熟客,嚴妹提到,很多人去驥園必點雞湯,需要炖三天三夜的雞湯當然要先預訂,但有一道熟客的私房菜連鍋湯,少人知道才是經典,連鍋湯就是再簡單不過的五花肉蘿蔔湯,有些食譜甚至會加上半碗豬油把湯煮到奶白色才夠味。喜歡花椒的嚴妹是一定會把花椒胡椒加到足。


【延伸閱讀】

【料理豬肉1】如何看待一隻臺灣豬

【料理豬肉2】如何分切一隻臺灣豬

本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。

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