2020年09月26日
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【料理豬肉2】如何分切一隻臺灣豬

文/蕭秀琴  攝影/王志元
正值宣布美牛、美豬解禁,美豬萊劑使用開放進口。臺灣與美國飼牧的方式不同,而臺灣人一向以自己的肉品自豪,不畏懼競爭挑戰,能讓從業者擔心的從來不在風味,比較困難的是建立品牌與行銷通路,該如何解決這兩樣棘手的問題?
黑豬王是臺中清水有口皆碑的豬肉攤,雖然是地方豬肉攤,目前消費者能用網購取得生鮮豬肉。經營30年,他們如何在這個產業生存,有什麼想法與理念,王家三代如何協力承繼這個傳統生計,體現臺灣養豬產業的一環。

英國喜劇影集《紳士聯盟》(The League of Gentlemen)那位滑稽古怪的雜貨店老闆經常掛在嘴邊的一句話是,「這是一間為本地人開的本地商店。」看著王春來比手畫腳很興奮地指著管線雜陳的空間說,「我等了好多年,終於租到它,你知道冷鏈吧!這個7坪的分切室,就是我們冷鏈的開始……」他繼續開心,轉頭指著用厚厚的塑膠布隔出來,大臺的冷氣直吹,以他的說法是吹豬肉順道讓人吹。看著覺得他是那個機智腹黑,樂於在工作中花腦筋想出奇計巧思的商店老闆,而且不時來點幽默添加趣味。

他是清水第一公有市場裡「黑豬王」的攤主,在傳統菜市場裡做出口碑沒那麼困難,看《我在菜市場待了一整天》就能知道每個菜市場各有獨特的「靈魂攤位」,自是有人無畏距離前來朝拜,但要在傳統市集建立自有品牌並能堅持己見並不容易。黑豬王當然不會只是一個豬肉攤這麼簡單,一家三代建立的養豬事業的起點,是在幾公里小鎮外圍平疇綠野間。

黑豬王能夠成為清水的地方座標,是因為可以讓人們理解,食物是否來自一個給予動物尊重或公平對待的產地或生產者的胸襟,此處,在李澤藩的《鴨寮》之後多了「豬寮」,而這個豬寮並不會讓人畏懼前往。

人們是這樣敘述《鴨寮》的,「畫家夫人故鄉舊宅外建有鴨寮,畫面上可看到水碓,這是利用海水潮差產生動力。以此動力磨米,產生的米糠用來養鴨,鴨糞則又可以養魚,魚鴨即做為食物。右側遠方的高樓是梧棲海關。」李澤藩外家在現今港區藝術中心附近的清水鎮𠕇榔里,往北走就是現今拍夕陽的熱門景點高美溼地,而黑豬王的「豬寮」就在高美,那又是怎樣的呢?

或許可以這麼敘事,進工寮前先有一方消毒墊,進去的人必須先踩過這一攤消毒水,才能踏上看得出來是精心養護的韓國草坪,在美式小屋的工寮走廊換上全身隔離衣,從頭到腳包得緊緊的看起來好似太空人,如此著裝完成,穿過園藝造景的庭院,一陣香氣飄來,花一些時間才能反應過來那是酒糟,經過糟粕井邊撲鼻的芳香氣味,才得以進入豬圈,每一隻豬自有牠的位置,分層在此或不可避免。

現代化的豬寮,讓人可以在豬寮前蓋一間辦公室,這裡是毛豬產銷班第四班的所在。

目前負責豬隻飼育的第二代大哥王文通,看起來就嚴肅得多,能夠把養豬場打理得整齊、潔淨、有序,令人小心翼翼擔心自己把細菌帶進去,想必所有能防止髒臭污糟的工具、做法,他都思考過了,雖然進入豬圈定是會有豬味,他說,「讓你們包得緊緊的,是為了不讓你們把臭味帶走。」或許是這樣看待自己的事業,因此,說起養豬生涯的起伏時,他一絲得意地提到,「口蹄疫是我們轉折點,生意從那時起變好、口碑打開,顧客信任我們,因為我們並沒有染疫,有機會把經營規模擴大。」自產自銷,一家三兄弟十幾口人在此打拚。

但作為「毛豬產銷班第四班」班長的他並沒有無限擴張成為企業,他參與的是農委會在口蹄疫後推動的3,000隻上下規模的中型養豬場,不能擴張只能提升邁向精緻之路。這條路該怎麼走?從黑豬王的路看來,就是先將自己定位,王文通說,2000年左右他們跟中央畜產所到日本考查,參考日本人分級的做法,要在台灣建立100個小品牌,一個品牌養殖3,000頭就是個極限。

物產要做品牌首重風味,王文通說,所謂風味大抵是60%~70%靠品種,20%~30%是飼料,當然還要加上時間這個神祕的運算。每個有自信的養豬人都有一套自己的配種方式,黑豬王不避諱提到他們的桃園豬、梅山豬、杜洛克三品配種,尤其提到桃園豬保種困難不易時,巴不得能夠宣揚出去,有更多人來保存這隻臺灣黑豬。問他純種之路一定會愈來愈狹隘,有解決的方法嗎,他兩手一攤無奈的說,我當然知道會消失,就做到不能做。

明知道困難重重仍然讓子弟回鄉經營,問一旁的第三代王怡瑄怎麼想這件事,王怡瑄跟著父親王春來在菜市場賣豬肉並經營黑豬王粉專,一派落落大方善於對應各種狀況的她毫不猶豫的說,只有更精緻化並將產品提升,以及,在有限的原料中做出更多的產品這一條路了。這一家人雖然有大致分工養殖、銷售和行銷,但第三代則全部都要學、都要幫忙勞力工作,只是建立品牌跟行銷就全落在他們身上,年輕的一代會運用網路工具,對社會脈動比較能掌握,王怡瑄經常要更新粉專、製作題目。

經營產品之前先提升風味,王文通說的百分之二、三十的飼料,就是靠三兄弟中的老二到人家家裡,一家一家去收廚餘,住在新生地新蓋大樓群的嚴妹說,遇到過他們的廚餘車,他們去說服每棟大樓的管委會留廚餘。當然,豬寮外的酒糟槽是祕密武器,吃酒糟長大的黑豬王當然也不會輸吃橡實的伊比利豬。

左是負責養殖的王文通,中間是負責通路的王春來,右邊是黑豬王粉專小編王怡瑄。

2000年日本人才開放西班牙肉品進口,流風所及,全球開始風靡伊比利豬包括臺灣餐飲界也趕上這個潮流,尤其,全世界非得讓黑豬與白豬界線分明的地方,也就是西班牙和臺灣。伊比利豬就是指西班牙的黑毛豬(Cerdo Iberico),得吃固定比例的橡實(acorn)長大增脂,才能製成最高級的伊比利火腿。黑豬王的黑毛豬只吃家庭廚餘和酒糟,比例只有王文通知道。

耐心等候熟成是廚師求取食材之際的安慰用語,關於時間,在現今人道關懷延伸到動物權利與飼育道德的當下,畜牧產業殖育方式與條件備受關注。同樣的,時間也關係著這個行業的成敗,為了省成本,時間愈短愈快成熟,每位畜牧者都在斤斤計較,一個星期的差異就是利潤的差異。

豬寮裡一臉無辜的桃園豬。

美食界喜歡用義大利文Tipico指某地的食物特色,該食物的獨特價值關係著Buono,就是我們說的美味。用時間換取美味口感也是王文通不容妥協的一點,他的豬一定得飼養11~12個月,比起大型養殖場6個月的周期多了一倍,他說,「他們養到7個月就是超過、不划算了。」

豬肉成了產品就是食材的一種,每種食材都有自己的名字,無論怎麼切割都要被名之,文化愈高文明益盛就會出現愈多人類積累的心血與價值,在王春來腸枯思竭的創作上,說起自己如何研究一隻豬,如何像個科學家把物體翻來覆去最好把薄薄一層筋膜、網油,油脂與油脂之間嫩肉都分割出來。

法國第五共和歷任總統幾乎是美食家,只有戴高樂例外,所以只得了一座戴高樂機場,其他人都有自己的美術館、博物館銘記。戴高樂不耐煩吃東西,規定國宴時間只能有55分鐘,在他知道「法國居然連乳酪都有246個不同的種類」時,想來讓他大驚失色。若讓他知道臺灣人可以把一隻豬除了豬毛之外的所有部位分割出來吃下肚,並能做出上百道豬料理,一個60公分見方的玻璃櫃可以放30種上下的豬器臟提供食客選擇,會是什麼樣的表情?

王春來最得意的是分切出「水晶肉」並命名,水晶肉在哪裡?他說,在腹脇肉也就是五花肉的地方。這樣說太籠統也很容易跟傳說中的「離緣肉」(二層肉)混淆,解說時一旁的嚴妹趁機問他,「我上次把買到的肉先給朋友,她還我一塊肉時,還特別說,我這是很難買的「離緣肉」,倒底哪一塊比較難?」聽到「離緣肉」以為是古早人離婚時候的分手贈禮,心想以前人真長情,長情的人註定傷心,現在應該沒有多少人買了吧。

王春來哈哈大笑,「水晶肉是我切出來的,別攤不會有啦!」果然,水晶肉可是更精細多了,不用圖示還真的很難說清楚這片一隻豬只切得出600公克(1台斤)上下的肉在哪裡。可以這樣說,腹脇肉的組織;從豬皮開始算起,接著是肥肉,再來是薄薄一層比較白的瘦肉,大約0.3~0.5公分之間,又再一層肥肉,之後有一些比較紅的瘦肉,這層瘦肉就是「離緣肉」(二層肉,臺語說起來真就是離緣肉),再來一些肥肉與不規則的瘦肉。

黑豬王攤位上有一組人專門分切豬肉,可以客製化要哪一塊肉。

薄薄0.3公分的肉,要切割出來還真不容易,因此,王春來腸枯思竭想名字,「名字真的很重要,你看松阪肉就是豬脖子那邊的肉分割出來的,稱作松阪就感覺很高級,我這一片更難分切啊,看起來又更透明晶瑩,就想,水晶肉應該很特別。」一片晶瑩剔透的水晶肉終於面世,而肉的份量少到只有熟識者才買得到。

在豬肉攤時看見一片厚厚不規則、皮皺皺的肉,要切塊、切片都不容易,看起來要吃這片肉,在肉攤時就得先切好,不然回家難處理,王春來說,「有一次一位外省阿嬤來說要買不見天,我也沒聽過,他講了好久才聽懂。」豬前腿和胸腔接觸的地方,跟人的脇下一般,也就是胳肢窩處,是不可能翻過來見天的啊!

那塊肉軟爛,做紅燒肉不會太柴,很適合牙口不好的人,但凡所有的命名都需要對事物的理解與知識,每天拆解豬隻的人,最知道美味何物。

上圖為水晶肉,從右邊那一塊豬皮、脂肪下薄薄的一層收肉分切出來。下圖為不見天的正反兩面。

王怡瑄說,我們家人最喜歡五花肉,而且很喜歡吃肥肉。他們一家看起來都纖瘦,而她不但瘦、以女生的身高看來也算高,吃火鍋涮肉片依然用油脂充滿的的五花肉,不覺厭膩,並舉阿嬤的例子,「帶阿嬤去看病,醫生說是營養不良,她每天都吃很多肉,也喜歡吃肥肉。」說完哈哈大笑。

肩負第三代家族事業承繼的路,王怡瑄一邊在店裡幫忙、一邊負責企劃商品、通路,各種銷售細節,也沒有落下對養殖場的參與跟理解。說起第三代8個堂兄弟姊妹只有4個人留在家裡,比起父親那一代雖然人數還多一人,但感覺上要做的事似乎更多了,她只能全力以赴。

父女倆在豬舍前,兩人雖然不如大伯王文通熟稔養殖知識,但對養殖工序依然熟手。


【延伸閱讀】

【料理豬肉1】如何看待一隻臺灣豬

【料理豬肉3】如何料理一塊臺灣豬肉

本文作者蕭秀琴為豐年社主筆,著有《料理臺灣》《植有武威山茶的小屋》《精油日常》等,計9部作品。

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