文／蕭秀琴 攝影／王志元
嚴妹是〈農藝〉的食譜專欄作家，她的專欄以豬肉料理開版，每一篇都得到廣大的迴響，甚至是尋常的滷肉實作都能別出心裁、有新觀點而引起共鳴，這篇文章我們從一位愛好做菜、對豬肉情有獨鍾的時尚女性的角度，理解臺灣豬肉的魅力所在。 |
嚴妹說自己很喜歡開車，也很自豪開車技術與擅長找路，確實無疑，我倒覺得她更擅長找食材。達洛威夫人（Mrs. Dalloway）說，我去買一朵花。嚴妹比較常說，我去買一塊豬肉。
去年冬天東北季風南下的時候，她坐東朝西的陽臺曬滿臘肉讓朋友們垂涎欲滴，我對臘肉不置可否，卻很好奇她把豬油切成一塊一塊放在陽臺做什麼，她欣喜臺灣海峽的風和西濱的日照把豬油逼出晶亮的油滴，好似一顆一顆透明的水晶，我仍然百爪撓心問不出口，到底怎麼入口啊！
嚴妹是嚴慧玲在社群網站上的暱稱，一位自傳播公關界退役的資深老手，快速發稿對她來說是專業並不困難，但每天做一桌菜發文，除了讓人流口水就是驚嘆這些菜是如何被消化掉的，「你沒看旁邊一棟一棟高樓蓋起，我朋友都要搬來跟我做鄰居。」一桌料理一個人很難消化，分送朋友就能一個冬天做了幾十公斤臘肉之外，還可以實驗臘味豬油（Lardo，義式豬油）臺式規則，又能經常做滷肉延伸成滷蛋、滷味，當然封肉、爌肉、獅子頭……全都是日常，小菜一盤。這是滿足成為大廚最好的方式。
大凡一位專業的職人都有一種執著與系統化的僻性，這一年來她在豬肉料理上頗有心得與斬獲，除了臺式、中式傳統料理，對於一位曾經遊走各處、喜歡旅行的現代女子，在異國風味中探索文化差異，再轉化成自己的風格，呈現在日常料理上，才叫盡興的人生。
左邊是剛從冰箱拿出來的臘味豬油，右邊是烤土司臘味豬油，一粒一粒的Lardo在嘴巴裡爆開，有一種歡愉輕快的氣味。
麵包塗奶油、果醬是尋常吃法，如果能夠塗奶油為什麼不能塗豬油呢？嚴妹說，一隻豬如果連豬油都好，這隻豬的風味絕對不差。她一邊做菜一邊把豬油塗在手上，讓我們了解豬油是最好吸收的油脂，並拿阿嬤來佐證，「以前的女人都用豬油護膚，碗筷收拾完，把灶邊的豬油當護手霜，塗在手上搓揉，很舒服。」或許是阿嬤的古老祕方讓她對豬油產生好感，不過從科學的角度來看，油脂確實是保鮮最好的方式。而最大的鼓舞卻是她從風乾臘肉中得到靈感，試做她獨一無二的古典新創——臘味Lardo。
「我自製的臘味豬油，用來拌飯、拌麵、炒菜、炒飯，增添了一股無可取代的熟香油脂風味，味覺頓時有了立體化的急遽張力。」一塊臘味Lardo，可以切成薄片，也能炸成油。薄片放在pizza、吐司上入爐高溫短烤，炸油做成臘味油香飯。她說，「口感Q彈，臘油包覆在起司之下竄入口中的剎那，香味四溢，鼻間和喉間盡是油脂和香料自然熟成而融合的豐盈滋味。」
《雜食者的兩難》（The Omnivore’s Dilemma）作家麥可・坡倫（Michael Pollan）說，「所有的烹飪都像是煉金術，是指一種轉變，烹飪就是轉型，而發酵是一種最具魔力，也是最神祕的過程，因為那過程並不需要加熱。」臘味Lardo是豬油與香料發酵的過程，嚴妹這麼形容他的作品，「我的Lardo以亞洲香料為主，用熟成方式進行脫脂，完成後用食物調理器打成細丁，食用前拌入了黑松露醬做成麵包抹醬，烤酥之後奇香四溢；也可單獨當做凱薩沙拉的Toping，或拌麵條、烤pizza、炒菜皆宜。幾乎就是中式的天然培根了。」
左邊的醃漬豬肉就是一種發酵過程，發酵最迷人的是不用火只需要經過時間的轉換，就可得到風味呈現地方風土條件。右邊是發酵的媒介之一米麴。
也可能她是臺灣人中的「芋仔蕃薯」，在本質上對文化融合自有見解，她說媽媽是新竹人爸爸是福州人，臺菜脈絡裡的福州菜譜系深入她的血脈生活，全臺肉圓唯有新竹肉圓以紅糟肉為主要餡料，他母親的廚房紅糟是常備品，醃製發酵對她而言再熟悉不過。
嚴妹鑽研發酵，在臺灣多元文化的環境下，每一種發酵方法都是理所當然能夠運用在豬肉上，融合創新為我們的社會文化所鼓勵，臺灣的自然環境好像也給了她充足的理由與條件，尤其是微型氣候。
為了陪伴年邁的父母，她乾脆搬回清水，在背靠雪山山脈面向臺灣海峽的新生地上，風乾她的臘味豬油。
鹽麴、酒糟、香料或風乾、醃漬，全都是手法而已，只要願意探索、學習與嘗試，沒有什麼方式不能做，有一件事卻非得有極大的熱忱不可——尋找食材需要熱情，除了熱情她還有一股狠勁。她的拚勁在聽說新竹市場有一攤豬肉非常好，竹東市場有非去不可的豬肉攤，凌晨出發開車北上，不過她說，「買回來之後，還是覺得家鄉清水的黑豬王最好。」有比較過就不會遺憾。
尋找食材是廚師的本分，必須兢兢業業，而執著於完美的風味就必須繃緊神經，她說，有一年準備做臘肉去黑豬王買了十幾斤五花肉，但是那一天晚起，超過了9點才趕到攤位上，買回家已經10點多，她聞了聞味道，感受到肉品在空氣中曝露太久的氣味，果然，那一年的十幾斤臘肉全部不及格，作廢重來。
「做料理」也可以說是「站廚房」，不只是費時費工，體能更是少不了的條件，不論是採買還是提重都在考驗著體能。她開始爬山，鍛練體力和心肺功能之外，嚴妹說，「對味覺和嗅覺敏銳感的提升大有幫助。山裡清新冷冽的空氣、大自然裡各種動植物的氣味，隨著高度、季節、天候的變化，讓登山者的身心洗滌淨化，對料理人的幫助是加乘的。」谷關七雄屬中級山，可說是中部的百岳訓練場，她完登兩次；南臺灣第一高山北大武兩天一夜登頂完攻；火炎山也創下上山單程1小時05分的記錄，「不論是郊山峻嶺或百岳大山，走入山林就會獲得一整天的身心舒爽並流汗健身。」她運用登山來實踐料理的精神。
臺灣人對於豬肉的風味最重視的是氣味，不是先用眼睛看肉質，而是鼻子能自動偵測會不會腥羶，她有一個關於受不了別的國家的豬肉有「薟」（臺語發音hiam）味，而這個字好像也只能用臺語說出來才傳神，類似於「騷味」、「羶味」，嚴妹很激動說起，「相信很多人跟我一樣，對豬騷味實在是非常感冒，好豬肉讓我們上天堂，壞豬肉讓我們離開這間食堂，好好的一隻豬，死一次已經夠可憐了，如果連肉都還帶著豬騷味，根本是死了兩次！」
滷肉飯是臺灣人的靈魂食物，嚴妹說滷汁可以做很多變化，他建議滷蛋只需要浸泡在滷汁中即可，不需要在鍋中滾煮。
嚴妹說，從小到大，我還真不知道什麼是豬騷味，媽媽煮的、阿嬤煮的、餐廳吃的，在臺灣從來沒聞過豬騷味，「直到有次旅行到了北京，店家賣的都是羊肉、牛肉居多，好不容易看到一個賣豬肉包子的路邊攤，買了來吃，真是XXX這是什麼鬼東西，一股臭騷味席捲全身撲鼻而來久久不能散去，人生就這麼第一次領教到了什麼叫豬騷味。」
對於從小吃的豬肉都是閹過的豬、臺灣殺豬會把血放掉，一隻潔淨、沒有荷爾蒙的豬，自然不會有「薟」味。這就是她說的臺灣人根本不知道難吃的豬肉是什麼。
嚴妹說起料理總是神采飛揚。
「你們社長說這味道像哪一家店，好像在哪吃過，煮菜的人出去吃飯當然會特別記下別人的食譜，」上世紀70年代之後成長的世代大抵是外食族，工商社會家庭少開伙，世代的的集體記憶有一部分是當時流行的餐廳或總是開著的老店，成為我們共同的回憶與話題，嚴妹當然是個搜尋食記地圖的能人。
請她推薦記憶深刻、回味無窮的豬肉料理，記下：
- 汀州路康樂意肉包
- 仁愛路驥園連鍋湯
- 復興南路鼎珍坊臘味飯
- 基隆林家原汁豬腳
- 苑裡聞香下馬梅干菜肉丸子
- 欣葉炒豬肝
- 嘉義東市場袁家筒仔米糕炸排骨酥
這道蒸臘肉是上一個冬陽與西風保留的風味。
吃餐廳最重要的是找到心愛的店讓自己變成熟客，嚴妹提到，很多人去驥園必點雞湯，需要炖三天三夜的雞湯當然要先預訂，但有一道熟客的私房菜連鍋湯，少人知道才是經典，連鍋湯就是再簡單不過的五花肉蘿蔔湯，有些食譜甚至會加上半碗豬油把湯煮到奶白色才夠味。喜歡花椒的嚴妹是一定會把花椒胡椒加到足。
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農傳媒專欄作者／蕭秀琴本文作者蕭秀琴為豐年社主筆，著有《料理臺灣》、《植有武威山茶的小屋》、《精油日常》等，計9部作品。 |
