【喔!臺味原來如此】雞卷為什麼沒有雞?箇中滋味在語言

雞卷在臺灣是普遍的常民小吃,也可以是精工細作的臺菜。圖為臺北名店慈聖宮雞卷。

雞卷在臺灣是普遍的常民小吃,也可以是精工細作的臺菜。圖為臺北名店慈聖宮無名雞卷。

內容提供/麥浩斯 文/陳靜宜

雞卷橫跨福建、臺灣與新馬,這道食物上得了廳堂,也可以是路邊攤食物,我們不僅解開雞卷的身世之謎,還發現了它有個「五香肉捲」的手足。

不知道你是否曾想過:「如果不做這行的話,要做哪一行?」我想過,我的答案是想當一名偵探。雖然沒能在現實世界裡成為偵探,但也算是一名食物偵探,雞卷就是我的對象之一。

雞卷為什麼叫雞卷?

一切是從雞卷的由來開始,臺菜裡有一道菜叫「雞卷」,主要內餡有洋蔥、豬肉丁、荸薺、青蔥,用地瓜粉將其調合,早年用豬網油為外衣,後因取材不易或健康因素而改成腐皮,腐皮將餡料捲成細長筒狀,兩端各留置一小段,如糖果般旋緊兩端封口,入鍋油炸而成,從臺菜餐館到路邊攤子都可見其身影。

資料來源:《喔!臺味原來如此》p.110~111〈雞卷〉

資料來源:《喔!臺味原來如此》p.110~111〈雞卷〉

很多人有疑問:「雞卷為什麼裡面沒有雞?」對應這個疑問流傳著一種說法:「在物資匱乏的年代,人們珍惜食材,把剩餘食材湊齊捲起,把(Ke)的東西(kńg)起來,所以稱為「加捲(Ke-kńg)。」

然而,我在福建、臺灣,連福建移民最多的馬來西亞檳城也吃過雞卷,若是「把剩餘的東西」捲起來,按理各國、各地、各家剩餘的食材都不同,怎麼會內餡幾乎都相同?

雞卷源自閩南語、臺語「雞管」

我決定要找出真相。首先,查閱了《臺灣閩南語常用詞辭典》,「加(Ke)」的詞條解釋之一是指「多餘、原本不必要。」既然物資匱乏就不可能有多餘、不必要的食材,只會有用過後留下的剩料,「(tshun)」詞條解釋才指「剩餘」;那麼以語意來看,雞卷更適合稱作「賰捲(tshun kńg)」而非「加捲(Ke-kńg)」。

《臺灣料理之琹》所載的燒雞管,是將雞肉、豬肉、洋蔥等包覆於網油內製成的精緻料理,現在臺灣雞卷則不拘於以網油或腐皮製作,且幾乎不再用雞肉。圖為嘉義東市場的阿富網絲肉捲,仍維持網油作法。

《臺灣料理之琹》所載燒雞管,是將雞肉、豬肉、洋蔥等包覆於網油內製成的精緻料理,現在臺灣雞卷則不拘於以網油或腐皮製作,且幾乎不再用雞肉。圖為嘉義東市場的阿富網絲肉捲,仍維持網油作法。

最可能的解釋是,「雞卷」並非「加捲(Ke-kńg)」,而是「雞管(Ke-kńg)」。我又查了1912年出版的《臺灣料理之琹》,支持了這項說法,書中這道菜名稱為「燒雞管」。此外,《臺日大辭典》裡也提到「雞管」詞條,其中之一解釋為「料理之名」,其做法跟內容物也都接近現代的雞卷。

這兩本提到的都是「管」而不是「捲」,管是名詞、捲是動詞。閩南語中,「管(kńg)」是指長且中空的東西,氣管稱為「肺管(hi-kńg)」、血管稱為「血管(hueh-kńg)」,雞如管子般的器官也就是雞頸,這也更能說通「為什麼雞卷裡沒有雞」,因為指的是此物的外貌如雞頸,而非加入雞肉餡料。

其次,當我實際走訪閩南一帶,聽到有人稱它五香肉捲,也有人稱「雞管(Kue-kńg)」,尤其是泉州。「kue(音近似華語歸)」指的就是「雞」了,更證實了「雞管」的正確性。

「雞管」的形狀應是「雞卷」名稱由來。圖為中國漳州五香肉捲,和臺灣雞卷、檳城滷肉無太大差異,若不說恐怕無人能夠分辨。

「雞管」的形狀應是「雞卷」名稱由來。圖為中國漳州五香肉捲,和臺灣雞卷、檳城滷肉無太大差異,若不說恐怕無人能夠分辨。

雞卷朝聖之旅  店家破百的龍海石碼

我走訪閩南一帶時,雞卷專賣店不寫「雞卷」而寫「五香」或「五香肉捲」,而且通常在名稱前還會冠上「石碼」二字,石碼位於漳州市龍海市裡,人們普遍認為石碼的五香最出名。但為什麼石碼最有名呢?沒有找到答案,於是我與當地朋友決定驅車到石碼朝聖,做為我探尋雞卷的最後一哩路。

龍海是一個現代化城市,看不出與中國大陸其他城市有什麼差異,不過說到五香,我便發現其獨特之處了——當地人說,光龍海就有超過百家的五香店,即使不是專賣也兼賣,尤其當地有很多滷麵店,滷麵店一定同時賣五香,而知名的五香店也會兼賣滷麵,滷麵跟五香就像是哥倆好、一對寶。

雞卷在中國閩南地區亦指用網油包覆、餡料較複雜且費工的精細料理,但漳州則將內餡較簡單、以腐皮製作者稱為「五香肉捲」,為當地縱橫街頭的小吃。圖為龍海市石碼名店「新行頭」。

雞卷在中國閩南地區亦指用網油包覆、餡料較複雜且費工的精細料理,但漳州則將內餡較簡單、以腐皮製作者稱為「五香肉捲」,為當地縱橫街頭的小吃。圖為龍海市石碼名店「新行頭」。

「石碼五香」內餡有豬瘦肉、洋蔥、五香粉、地瓜粉,外包腐皮。龍海人超狂,一般人會把五香切成小塊吃,石碼人是以整條為單位,有人一買就一、兩百條,五香跟生活息息相關,石碼人每到中秋、中元普渡、春節或者紅白喜事都會吃五香。石碼之所以能成為五香的代表,我想跟它的店數多且與當地人生活緊密相關有關。

我到當地名店「新行頭」去,先在店裡觀察了一圈,在廚房後頭發現一名男人正在手切豬肉,前頭有一名婦人製作、包料、油炸的一條龍作業。女人的手法俐落熟練,不消幾秒就在她手中生出一條五香,每條肥瘦、長短一致,直挺漂亮。或許是跟使用當日溫體豬肉、現包現炸有關,加上油溫控制得好,我最怕吃到含油的雞卷,單用筷子一壓就淌出油汁那種,新行頭的五香真好吃,乾爽不膩,肉鮮味香,是我吃過最好吃的五香。


 

《喔!臺味原來如此》

作者:陳靜宜

出版:麥浩斯出版股份有限公司

出版時間:2021/06/03

 


● 本文摘自陳靜宜著、麥浩斯出版《喔!臺味原來如此》