文／蕭秀琴 攝影／王志元
世道如此，我們已不再祈禱和平，能夠守護小小的願望就心滿意足，前提是我們能夠跟萬物和平相處，秋風將起，栗子（Castanea mollissima，板栗）準備就緒，讓臺灣人在迎接第一道東北季風來臨時，使身體腎氣充盈，持續做活。
殼斗科（Fagaceae）的果實是教會人類等待的最好導師，因為等待果實蹦的一聲從樹上掉落下來，彎腰低頭撿拾，就是一幅畫面和諧的山林風景畫；每個地方的人體驗這幅畫的時間不同，最早的是臺灣島，這座島嶼往往是地球生物能存活下來的最南界與最北界，有百座以上高山的副熱帶島嶼，是栗子樹生長的最南界。因此，臺灣學生暑假打工的其中一項選擇可以是撿栗子，就像臺灣唯一的栗子產地嘉義中埔鄉板栗園第四代林志賢17歲時的暑期經驗。
「撿栗子的時候，要小心熊出沒，穿著長鞋，用炭夾將栗子夾出，要儘早剝皮，以免外皮變硬。」這是日本漫畫家五十嵐大介描述自己在家鄉岩手縣的真實體驗，作品《小森食光》的秋天景象，從撿拾掉落下來的栗子到能夠吃著糖煮栗子欣賞第一道雪景，已是入冬時節。相較於常綠景象的臺灣，四季分明更重視旬味的日本，糖煮栗子必須反覆換水滾沸30分鐘，直到像軟糯的羊羹或麻糬，加點酒讓顏色變酒紅，才能倍加安慰。
沒有人會比梭羅（Henry David Thoreau）更重視萬物遵循自然法則，各自安然過活，以及日復一日在林間散步，他的〈板栗〉（Chestnut）是裝在盒子裡各安其位的堅果，從「板栗，10月6日。」直到「12月1日」，此時，紐約街頭，華爾街的銀行和交易所的臺階上到處都有，「看到那裡的市民撿到的野生板栗和松鼠撿到的一樣多，我挺驚奇的。」當然我們也挺驚訝美國人跟松鼠用一樣的方法吃板栗，把板栗咬得啵一聲，趁新鮮吃就能得滿嘴脆口、鮮甜。
把栗子據為己有的德國作家鈞特・葛拉斯（Günter Grass）乾脆寫一首〈我的月份〉（Mein Monat），
在我出生的月份，栗子迸落
還帶著濕氣，拿在手上掂一掂
此外還有什麼垮下來的：
倒竪的紀念碑
為永恆而逐的柏林圍牆
以及我們的不倒翁
那希望之原則
兼作畫家的他仍然不過癮，還用水彩畫下翠綠的毛刺殼、亮褐色的果實，看起來很是新鮮，然而像是一刀剖開的切面太工整，看起來有如希特勒的殘忍。
四種常備栗子是，板栗、日本栗（C. crenata）、美洲栗（C. dentata）、歐洲栗（C. sativa），在各個地域積澱各自的傳統文化。島嶼黃金板栗的美麗傳說，大致可以確定是日本時代移植了中國板栗和日本栗而來。日本人經營臺灣除了物種大調查，更是不遺餘力把世界上各種可用物種都移植到這個副熱帶實驗室，台北植物園的大王椰子、屏東恆春試驗所的咖啡樹，種在阿里山上的栗子樹。不論成敗，這顆栗子樹總算在戰後才因為有心人的植育、嫁接，流轉百年成為中埔林姓家族得以維持生計的樹種。
中埔黃金板栗碩果華美。
嘉義縣中埔鄉，臺18線轉進嘉義132縣道，八掌溪南岸，路過內埔村、社口村的栗子樹林時停下來，一處「板栗園」是臺灣栗子的起點。2010年接手栗子園的林德淵是經營栗園的第三代，「阿公的阿公從阿里山上拿下來的種子。」
1931年出生的阿公林長成在2013年過世，在82歲過世前，還能開著鐵牛車到園裏運載收成的果實，如今臺灣唯一的板栗種植就是從他手中建造起來的，「在颱風來臨前固定支架，不要搶收，經過颱風沒有掉落的就是好的，好的都把它留下來，這樣它就會長得漂亮。」他的記憶是他的阿公去阿里山上伐木，日本人在煮竹筍時丟了幾顆栗子一起煮，他跟日本人要了幾顆放在褲袋裡帶回家，有些長成了栗子樹。
我猜，放在褲袋裡這種行為是臺灣男人重視珍貴資產的一種行為，看過多少真正的有錢仕紳付錢時從褲袋裡掏錢，就像穿香蕉衫去酒家的田橋仔。樵夫珍藏種子，沒有什麼行為比這更高尚了。
馴化有必然的進程也有偶然的遭遇，從來不是轉瞬間可立地成佛。林德淵說他最喜歡有三個果仁的果實。確實，被認為是正常的殼內都是三個果仁，雖然特別的可以有七個、少的只有兩個，甚至長得不好的是空炮彈。正常的其中有一個會特別大特別漂亮，路邊賣板栗的攤販，通常分大、中、小三種等級，價格相差一倍。
板栗園1972年開始有計劃的經營，林長成在尋求生計的過程中發現栗子的魅力，至今48年歷史，直到1999年才為臺灣農業系統注意到，成立產銷班，又經過5年才逐漸打開知名度，一顆栗樹需要6至8年的成長期才能開始結果採收，然而這不是最困難的部分。
第二代林源興伸出雙手，「你看超過100根的刺，戴手套也沒用，前天掉一個在頭上，刺還沒拔掉。」板栗外殼又尖又硬有毛刺，刺刺的外殼一如刺蝟、一如海膽，是物種保護種子、延續遺傳的保護傘。最早喜歡栗子的生物可能是松鼠、老鼠、猴子，他們比人類都愛堅果，堅果當然必須有厚厚的外殼保護自己，只有熟成時才會崩裂、掉落，最好掉在落葉之下，生命才有再次輪迴的可能。
林家人經常全家老小一早就在樹林裡撿拾落果，拿著長長的夾子翻找，當然有時也用長竹竿幫助裂開但還沒有掉落的果實掉下來，一敲，真就有可能被炸得滿頭刺，又癢又痛。
黃金板栗是殼斗科多年生木本植物，1920年代移植到臺灣1,000公尺左右、均溫12～14度的山上，8、9月之後逐漸成熟，果實成熟後在樹上爆裂落地，人們可以彎腰撿果，然後呢？
目前，嘉義縣中埔鄉約3、40公頃的栗園，其中加入產銷班的農民擁有近20公頃，曾是神農獎得主的班員林素育說，今年板票收成不錯，每公頃約有4,000臺斤產量，特大及大果粒每臺斤約250至280元，中粒210元，小粒190元，約略估算2020年的黃金板栗生成約9,600公斤，以珍貴不足以形容。
甜度高、果實大、顏色金黃，鹽炒栗子最是體現臺灣人喜愛原味的手法，相對於天津栗子寄語秋風，街角賣糖炒栗子的阿伯總是提醒時序交替，流年轉換的是來臺北擺攤的蒸栗子，強調保健用法的黃金板栗承載的是臺灣人與時俱進的價值觀。
用大鍋頂鹽炒的黃金板栗，大顆的栗子在白色的鹽巴裡翻滾，要用像長柄鏟子一樣粗壯的工具才有夠力，炒到栗子爆裂需要20分鐘以上，足以汗水如雨衣衫盡濕。
果實升級成為食材的黃金板栗又到了一個境界，甜點中以栗子為基調的莫過於蒙布朗（Mont Blanc），19世紀的巴黎甜點店開始流行非常甜、把栗子泥篩成像義大利細麵般堆成一座小山丘，上面點綴著一球一球奶油，從義大利皮埃蒙特（Piedmont）往阿爾卑斯山的方向看，伯朗峰（Monte Bianco，義大利文）不就長這樣子，名之。
到了20世紀初，流風吹到東京，全世界最喜歡蒙布朗的就是比螞蟻還喜歡甜食的東京仕女，在第一次世界大戰前就開始口耳相傳，自由之丘的Mont Blanc創始店每一季都有新口味，對於全盤接受日本流行事物的臺灣時尚女孩，當然不會錯過蒙布朗。
今年，在武漢肺炎肆虐，大流行蔓延全球，長程交通並不可靠的時代，回頭尋找自己的口味、自己的食材以保安全；這一季晶華推出的黃金栗子拉麵系列甜品，捨棄進口的法國栗子，除了是中埔黃金板栗有在地得時的優點，最重要的是他們創造了一款篩麵機稱做拉麵擠花機，點心房主廚李冠儒指稱，試過法國栗子不若臺灣的黃金板栗可用，栗子泥一篩就坍塌不足以成形。中埔的黃金板栗有含量高又優質的澱粉，可以篩出堅挺如山、圓潤飽滿的糕體。
這是退去華麗毛刺殼的果實所取出的種子，可以做的極致表現。
【關於新專欄，我們想讓你了解的是】這個專欄名為【風物寄語】取自日本人的「風物詩」（ふうぶつし），亦即體現四季風情的事物之意，以及「寄語」（きご）：思想情感與季節事物結合的描繪方式。二為一、一是二的寓意。 |
【注釋】
本文中埔栗子園的故事參考〈台灣1001個故事，全台唯一滿山綠寶石 百根刺包藏栗子1010923〉與〈台灣誌 #638，中秋白露吃粟子 嘉義中埔黃金山林20140907〉
農傳媒專欄作者／蕭秀琴本文作者蕭秀琴為豐年社主筆，著有《料理臺灣》、《植有武威山茶的小屋》、《精油日常》等，計9部作品。 |
