文／實習記者王韋柔
「我住在南迴線太麻里北里村，就叫做北里部落，北里部落族名是Lupagatj，Lupagatj的意思就是野生的牛蒡，代表那邊可能曾經有野生牛蒡。」擁有排灣族血統的美珊以自己的家鄉為例，述說野菜與原住民族的緊密關係。美姍和朋友在臺東共同創立品牌「野菜皇后」復振野菜文化，這不僅是過去的傳統，就是此時此刻的生活：「不能叫做傳統植物，而是生活植物」，美珊再以黃荊舉例：「sangliw是黃荊的阿美族語。sangliw可以做民俗植物、祭儀植物，也可以做為湯料理，黃荊就在阿美族人的生活當中。」
花蓮光復鄉邦查有機農場主人、阿美族蘇秀蓮說：「野菜管理不需要像一般菜那麼費心。生長野性和韌性較強，不易被蟲吃，可以自己生長。有一些野菜其實已經開始進入大眾市場了，只不過因為野菜不像一般的菜可以想種就種，是非常依節令生長的，所以不能像小白菜一樣一年四季都看的到。」她以務農觀點分享野菜心得，野菜的優點很多，既抗病蟲害又具備氣候韌性。然而因為大部分的野菜會有季節限制，使得野菜仍無法和小白菜等大宗蔬菜做競爭。
「原味直送－箱子裡的部落」平台負責人陳品潔說：「在部落的農民大多都是老人家，我們給他們一個平臺做銷售，農戶就專心種菜，平臺幫他們執行。」除了採摘野菜相當注意時節和部落人口高齡化等問題之外，要如何創造多元通路讓野菜能跨出部落，都是重要的課題。
疫情期間蔬菜箱曾被搶破頭，現在則有花東直送野菜箱，讓人不用出門也能在家吃到新鮮野菜。在地食材的好味道，連高級餐廳都指名要6塊錢一片的高規格大圓葉胡椒做料理。野菜不只做食材，還能做野菜皂、發展成野菜食農教育。臺東「野菜皇后」、花蓮「邦查農場」、「原味直送－箱子裡的部落」都在以自己的方式努力著，目標就是讓野菜跨出部落，讓所有人都能認識野菜。
野菜箱裡有部落 花蓮小農契作「原味直送」
花蓮市公所在2021年時推出銷售野菜箱的平臺，原味直送－箱子裡的部落。「原味直送－箱子裡的部落總共涵蓋了花蓮36個農戶，提供80種不同的野菜。」負責人陳品潔分享平臺運作的流程，供貨農戶來自12個部落，平臺每一季推出當季野菜箱，隨著時令和收穫程度會做不同的規劃。她們會和部落的vuvu（耆老、老人家）們合作，篩選符合要求的野菜做收購。
陳品潔表示：「我們就將野菜做搭配，販售當季的野菜。像是夏天我們就會有麵包果、土人參、木鱉子葉、山苦瓜等。如果一年四季都想要有的野菜，可以選擇山蘇、苦茄、龍葵，很多都可以做選擇。」
原味直送－箱子裡的部落是非常多元且客製化的野菜購買平臺，除了野菜選擇多樣之外，平臺也推出許多原住民特色醃漬物、乾貨品，例如，甜酒釀、醃魚、香米、馬告等，消費者可以自己做排列組合，搭配出獨一無二的野菜箱，且滿400元即能低溫配送到家。
「皇后」的野菜箱 當季山海風味送到家
臺東的在地品牌，野菜皇后，是一個集結具有相同理念的朋友們，以傳遞野菜生態及古早原民的智慧和理念為核心的品牌。她們從2019年走部落時就開始規劃野菜箱。野菜皇后共同主理人美珊說：「大自然給我們甚麼，我們就吃甚麼。」
野菜皇后的策略是，臺東可以分成三個線，南迴線、東海岸線、縱谷線，在走訪部落的期間，她們會在每個線大概待半年，在部落裡探索有甚麼野菜，因應季節和地域不同，所販售的種類也不同，推出在地的當季野菜箱，「南迴線的野菜箱、東海岸線的山海箱、縱谷線的原野箱，都是我們的野菜箱。」美珊介紹。
美珊說：「南迴線有48個部落，而部落中就比較多根莖類作物，像是只有南迴線幾個部落有栽種的毛地瓜。」毛地瓜其實就是毛薯，為薯蕷科植物參薯的塊莖，因為毛薯的表皮上有長稀疏的細根，排灣族人稱它為毛地瓜。毛地瓜吃起來有芋頭的香氣，還有栗子的甜味，用來水煮或和排骨一起煮都非常適合。
這一季的1,000元野菜箱中除了有龍葵、野莧、米菜、山柚葉可以選擇，也有搭配毛地瓜和原生小芋頭。她說：「我們採用姑婆芋葉包裝、用山棕的軟葉當綁繩，搭配不同地方時令的特產，每一次推出的野菜箱都有不同風味。」除了南迴線之外，東海岸線的部落因為依海岸山脈，傍太平洋，在東海岸線的野菜箱中，野菜皇后除了當地的野菜之外，加入許多東海岸的特產，例如河苔，更會搭配一些海產，例如醃漬的小九孔貝等海產醃漬品。（按：姑婆芋全株有毒，葉子僅作包材使用，請避免誤食）
大圓葉胡椒 來自山裡的高級調味料
「餐廳是我們的目標，但是野菜已經不再只是原住民餐廳的選擇，野菜也能成為Fine Dining。」美珊說。一聽到Fine Dining餐廳，大家會聯想到奢華且嚴肅的高級米其林餐廳，現今在永續食材指南的觀念下，餐廳在選擇食材上會盡量選用友善耕作、本土生產、低碳蔬食、少添加物和資源循環的永續食材。
山胡椒馬告現在已廣為人知，帶點檸檬特殊香氣的馬告現今就是野菜走出部落最好的例子，許多料理都不乏馬告的風味。而屬於胡椒家族的「大圓葉胡椒」，也成為餐廳愛用的食材。大圓葉胡椒揉一揉有獨特香氣，原住民常採葉片煮湯，在起鍋前放入幾片新鮮葉片，能增添湯頭的香氣和風味，也可以當作調味料使用，尤其和飛鼠肉、山豬肉等野味一起烹調，是非常好的天然香料。
野菜皇后美珊分享大圓葉胡椒成為餐桌亮點的經驗。「近年常使用大圓葉胡椒做佐料及調味，東海岸的Sinasera 24 法式餐廳、臺北專門做臺菜的山海樓等米其林餐廳常常和我們購買野菜。」美珊表示：「我會請部落vuvu（耆老、老人家）或是獵人上山去採大圓葉胡椒。因為難採集，一片高規格的胡椒葉可以賣到6塊錢。」
大圓葉胡椒需要在水多且排水好的礫石地．喜歡陰涼、潮濕、半遮蔭的生長環境，產在臺灣平野至海拔1,500公尺潮濕山區，通常藏在河流附近的潮濕遮光處，不易發現。她說：「用野菜做料理或是將野菜成為餐盤上的點綴，靠著不同的料理方式，野菜身價會越來越高。」
前進都市廚房 野菜輕鬆料理就是家常菜
野菜不再只是專屬原住民族的食材，「野菜其實沒有特別的煮法，只是大家給它一種很困難的料理印象。」邦查有機農場主人蘇秀蓮作為一位「Pangcah」（按：阿美族人會自稱「Pangcah」或「Amis」），非常熟悉野菜料理。然而這種「難煮」的印象並不容易打破。
她說：「大家對於野菜最卻步的地方，除了不認識之外，就是會不知道怎麼煮，畢竟野菜就是一種大家不熟悉的食材。」比如龍葵的嫩葉配上微苦的藤心和排骨一起燉煮，就成為一道野菜藤心排骨湯，似乎是苦上加苦，不料入口後卻是先苦後甘、尾韻鮮甜，料理方式並不複雜，卻不是單憑想像力會做的食材搭配。
「讓大家接受未知領域的食材確實需要一些策略性。」美珊說今年想推出野菜食譜，做野菜料理秀、野菜烹飪影片，讓所有人都可以看，還想推廣在自己家裡陽臺都可以自己種的野菜。秉持著飲食是最沒有門檻的理念，後山的野菜靠著一道道美味料理，走出部落。
食農教育把「草」變寶 和大自然喊出菜單
「你去問現在知道飛機菜（俗稱昭和草）的人比較多還是小白菜？」蘇秀蓮說：「現今仍然有很多人都不認識野菜，其實處處都是野菜，不只是花東，像臺北的路邊、公園或是空地，抬頭、低頭都是豐富的野菜。」
「認識的人會視野菜為寶貝，但不識的人認為那些長出來的都只是草。」蘇秀蓮說原住民的生活就是圍繞著野菜，但是現在越來越少人了解野菜的知識，也越來越少人吃野菜。美珊說：「昭和草在野地裡到處可見，可以清燙再加一點胡麻醬或肉燥，也可取葉片酥炸再沾點楜椒鹽，非常好吃。但如果不知道野菜知識的人就會不了解。」
邦查農場位於馬錫山山腳下，栽種著數種有機野菜，蘇秀蓮說：「以前野菜是想吃多少就採集多少的，而現在為了要將野菜推向大眾市場，我們除了要準備好穩定的供應量也要照顧好大地，因為大自然是無法負荷所有人都去採集的。」為了要讓野菜有機會被大家看見、建構市場競爭力，她表示：「如果今天不人工栽培，就沒有多的量給消費大眾；如果沒辦法給消費大眾，那消費大眾將永遠無法認識野菜。」
從飲食出發，邦查農場推出野菜食農教育，設計許多接觸野菜的機會。除了介紹農場栽種的野菜品種、讓來訪的人自己採集，山萵苣、龍葵、野莧等，藉由採集觀察葉片的不同，觀察植物的種子、根支。蘇秀蓮也會讓他們自己煮野菜、吃野菜，感受每種野菜不同的味道，苦的、澀的、回甘的。
蘇秀蓮說：「雖然現在會稱為野菜文化，但其實採集野菜、吃野菜就是平日族人的生活方式。」阿美族人有「最會吃草民族」的美名，野菜皇后美珊表示：「因為平地不像高海拔樹木比較多，低海拔地區就比較多野菜種類。其他族群比較多不同用途。所以不是其他的族群沒有野菜文化，而是應用不同，阿美族就比較多是用來吃，因為吃就是最接近生活的狀態。」
野菜七十二變 多元商品跨出部落
但生活中也不是只有吃，「排灣族會把阿美族愛吃的藤心當作建築材料，布農族的野菜不是用來料理，而是做為藥用。」野菜皇后美珊表示：「魚腥草是布農族的傳統植物、生活植物，後來發現魚腥草對抗病毒有幫助，治療Covid-19的清冠一號裡面就有魚腥草的成分。」可見野菜的應用相當多元，可以用作煮食、建築材料甚至是藥材。
原味直送－箱子裡的部落平臺負責人陳品潔對平臺有很多藍圖，「我們之後除了野菜箱，也想要加入農戶的其他農產品、原住民的手作、文化商品等。我們在研發野菜餅乾，預計之後會在平臺推出，原味直送－箱子裡的部落它就是一個可以給商品亮相的平臺、一個機會，讓花蓮的東西可以更被看見的機會。」
除了野菜箱，野菜皇后也有好多好多事想做。美珊表示：「會不夠了解原住民是因為很多人覺得自己和原住民沒有關係，無法產生連結。我們從看、聽、聞、嘗、觸，五感出發，沒關係也會變有關係。」改良後的野菜醬是野菜皇后品牌的新主打，美珊認為現在的人吃醬的比例很高，原住民本來就有很多醬也不錯，而她們就想要研發獨有的野菜醬。
野菜醬的主材料是珠蔥，與其他種類野菜中和而成，有點嗆、帶點辛香料的香味，加上多種野菜鮮甜會在口中散發出來。也可以和其他醬混合，會有更多層次，如果單吃做沙拉、當沾醬、拌飯、焗烤都非常適合。
美珊說：「我想成為野菜的引路人。｣做一個結合可以野菜食農、觀光，還可以做野菜精油SPA的一個會館，創造更多野菜利用方式。打造臺東成為野菜原物料供應地，可以做野菜皂、野菜餅乾、保養品、香料、生活用品、營養品、野菜旅遊，她想要打造一個「臺東在地的野菜王國」。
