鄉間小路

東北季風呼嘯，小島上的農作物依著硓[石古]石牆，抵抗鹹水煙扎根生長，在這樣深秋轉入寒冬的蕭條時節裡，與一般農作物相反，紫菜正牢牢抓著海岸玄武岩面，在強風巨浪及寒流的滋養下快速長至黑絨絨一片，愈冷愈是茂盛，也衍生出澎湖獨有的「黑金」經濟。

在布農族神話中，有一種叫Haipis的聖鳥，現代稱為紅嘴黑鵯，一身烏漆墨黑，頂著龐克髮型，有雙紅色鳥仔腳及紅色鳥喙，聲音帶著孩子氣，有時喵喵叫，有時像在說「小氣鬼、小氣鬼」。布農族代代相傳，紅嘴黑鵯在很久很久以前拯救了全族人，聽起來就像「漫威英雄」一樣神。

臺南最廣為人知的是貴黍掃把。以區域來說，北有新營區姑爺社區，南有西港區永樂社區，早期外銷日本為主要市場，日本將貴黍稱作「箒蜀黍」。社區家家戶戶幾乎都懂得綁貴黍掃把，甚至成為農民增加收入的來源。隨著日本將訂單轉移至東南亞，貴黍掃把產量逐年降低，至今只剩一、兩位長輩，還保有綁掃把的技藝。

就是這樣，玩「英雄聯盟」的時候我跟朋友說，這期雜誌的內容我在成功嶺服役就想好了，主角是鬚鰻鰕虎（Taenioides cirratus），主題是「美的傷害性」。結構都想好了，寫來不成問題。問題在於我沒有鬚鰻的照片，所以你明天要不要和我去抓鬚鰻？他說好。

隔天來到前輩給的點位，拿起圓鍬，開始挖洞。

今年讀了一本傑出的韓國圖文書《淡季專家》，形式與題材新異，讀完會想把作者其他作品都找出來讀一輪（可惜目前臺灣僅翻譯出版了這本）。《淡季專家》的臺灣書名副標題是「從地獄朝鮮出走里斯本的那一年」，主角自稱為「不認同主義創始人」，是一位希望把自己「格式化」、離群索居到異鄉重啟新生的人。當這個世界熱衷於解釋「運轉的原理」時，這本書試圖介紹那些從來不能、不願進入運轉軌道，或者被拋出軌道的一切。

爸媽算是很願意在食物上嚐鮮的人，小時候被帶去各處吃飯，異國料理也嘗試不少。有一陣子我爸很喜歡吃越南河粉，幾乎每個禮拜都領著全家去家附近的越南小吃店吃上一碗。稍微長大一些，又被領著去吃一些新挖掘的越南河粉店。當時河粉的味道我其實也已經不記得，只記得全家一起說要吃Phở 的那種心情：離家不太遠，可以一起散步過去，很輕鬆的外食，雖然有時候我們抱怨又要吃Phở，但都還是坦然接受。

秋收冬藏的時刻，正是醱酵食季。

醱酵，或稱發酵，簡義指利用微生物分解有機物的生物化學反應過程。數千年前，對微生物還一無所知，人類已開始釀酒。隨著知識、科技的逐漸改變，為了保存食物、為了延長賞味時限，順應在地環境，我們藉醱酵技術廣泛製造出各式迷人食品，如酒、醬油、豆腐乳、泡菜……

有什麼特殊醱酵食品，是你曾經日日必嚐，或如今朝思暮想的家鄉味？

豆瓣醬如何成為岡山名產，劉宇邦侃侃而談：「我的祖父是空軍士官，原籍四川，後來隨著政府來到臺灣，一九五〇年落腳岡山，安插在空軍通信學校。後來，祖父虔誠修道，但當時軍中不怎麼允許這類信仰，屢勸不聽就把他開除了。不是空軍自然不能住眷村，只好另謀生計，開始製作豆瓣醬，上街叫賣。」

「臺灣西螺醬油很有名，但原先指的是醬油膏。醬油加入糯米後，做成膏狀，就是醬油膏。西螺算是得天獨厚，一年有兩百多天都享有充足的日照，極佳的醱酵環境，再加上水質含鐵量低，造就了豆製品、醬油類的先天優勢。」鍾政衛說。夏令時間因為日照足、溫度高，靜置醱酵大約需要一百二十天，冬天日照不足、溫度低，所以需要到一百八十天。西螺的「瑞春醬油」至今傳承到四代，首代為鍾琴，日治時期於虎尾醬油株式會社學習釀造技術，而後一九二一年，鍾琴在西螺新街創辦瑞春醬油。

鹹醢是醃漬類醱酵食品，源於客家人的儉省精神，要把用物、食品的利用發揮到最極致。李仁富說：「以前的人生活條件不好，也沒有冰箱，大多會用醃漬去保存與延長食材使用期，我們海客也是，大的魚可以晒成魚乾，小的丁香魚當然也不能浪費，醃起來是最好的辦法。」