風土元素▕　流動的饗宴在地展開

臺灣料理要端出上百道豬肉食譜絕對不是問題，豬肉也是臺灣人的重要主菜，除了素食者，臺灣人幾乎每天都可以吃到豬肉，卻很少提到豬油，或許是日益增加的三高族群讓臺灣人減少用豬油，但這個曾經是臺灣人的主要用油，以及美味的秘訣，在食安風暴之後，再度受到重視。

在傳統臺灣料理之中的豬肉，很難判斷是因為料理手法讓臺灣豬美味，還是因為臺灣豬的風味使料理更上層樓，若能用臺灣豬油做出絕佳的Lardo（義式豬油），是否能證明臺灣豬的絕佳風味。

肉骨茶的原理和藥燉排骨有些相似，但是燉肉骨茶的小排是豬骨中的極佳部位，啃一大支小排、喝一碗茶湯，是這道南洋料理迷人之處。對了，別忘了美味的祕訣在那顆糖蒜。

1895年之前，大稻埕的茶商李春生就已經把臺灣咖啡送到倫敦讓人品嘗，得到「足以名列第一流的咖啡之林」的美譽，這是臺灣第一批咖啡樹所得到的成績。隨後日本時代，明治40年（1907年）臺灣咖啡第一次參加東京第五回勸業博覽會，明治43年（1910年）關西博覽會第4等賞開始得獎，次年，在大阪舉行的第3回內國製產博覽會起，臺灣咖啡已是不可或缺的展覽品項。至今，咖啡界的臺灣之光從世界咖啡大師比賽冠軍，到烘豆大賽、拉花比賽，往往都能得到好成績，善於比賽的臺灣人在咖啡領域，持續努力經營。

早期臺灣人辦桌一定要大封、小封上桌，才能顯出主人的誠意。大封指的當然就是大塊肥美的五花肉，至少要20公分見方。「封」指的就是上蓋慢火燜滷，滷到接近完成時，再將滷汁拿來滷已經泡好的筍乾或高麗菜，上桌前先將滷好的配菜鋪在盤子下層，擺上整塊滷好的大肉，加一這就是有扮勢、又夠重量的大封。

燥飯也好，滷肉飯也好，以糖色來著色，在醬燒上就省了醬油，味道、顏色深淺，也可以有更多的變化。

焦糖化後的糖色並不甜，且帶有一股麥芽焦香，學會做糖色、巧妙運用糖色，會讓你的豬肉料理成果，大為令人驚豔。

當今，族群融合下的台灣人，應該算是全世界最會烹調豬肉的一流高手了。先拿「紅燒」來說，這是華人最獨特而引以為傲的烹調方式，我們正是全球唯一會用「醬」或「醬油」燒出東坡肉、肉燥、控肉、魯肉、封肉……一切你想得到要用糖色和醬油把不同大小或部位的肉類，以高溫煨煮入味熟透所完成的料理，再搭配油亮糯香的白米飯，這時不論身處在地球哪一處的臺灣人，一想到都要垂涎三尺。

一場武漢肺炎大流行，打亂了世界的節奏，在2020年1月11日開票剛結束後就思考520就職國宴的價值，而歡騰的氣氛沒過幾天，讓人期待能夠走到多遠的地方，能夠展現怎樣的飲食風貌的心情，突然就嘎然而止。