2020年09月27日
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【臺食】咖啡,最初的臺灣之光

文、攝影/蕭秀琴

1895年之前,大稻埕的茶商李春生就已經把臺灣咖啡送到倫敦讓人品嘗,得到「足以名列第一流的咖啡之林」的美譽,這是臺灣第一批咖啡樹所得到的成績。

隨後日本時代,明治40年(1907年)臺灣咖啡第一次參加東京第五回勸業博覽會,明治43年(1910年)關西博覽會第4等賞開始得獎,次年,在大阪舉行的第3回內國製產博覽會起,臺灣咖啡已是不可或缺的展覽品項。

至今,咖啡界的臺灣之光從世界咖啡大師比賽冠軍,到烘豆大賽、拉花比賽,往往都能得到好成績,善於比賽的臺灣人在咖啡領域,持續努力經營。

要咖啡或茶,這是西式餐飲的方式,甚至不需要出現在宴客菜單上,這種標準配備可以被預期並等候。美式餐廳一上餐桌先來杯美式咖啡,在歐洲會問咖啡要先上還是後上。除非想要傳達某些意圖,像是日本G20的國宴菜單,特別標出綠茶的產地和抹茶品牌,又或者像臺灣2016年的總統就職國宴,特別寫出北埔東方美人茶和雲林古坑咖啡。

對我這種臺灣1980年代末期就開始喝咖啡的上癮者而言,是跟著世界咖啡浪潮,從三合一袋/罐裝咖啡喝到目前講究產地的精品咖啡而成長,這股現代咖啡風潮帶動的咖啡消費量,是全世界成長速度最快的飲料。即便如此,更熟悉並且能連結鄉愁與記憶的依然是茶,不獨因為我是臺三線上茶庄的女兒,事實上,大部分的臺灣人對茶的記憶還是比較深刻,關於茶的故事更多,畢竟這是臺灣四百年史從來沒有斷過的敘事,而臺灣咖啡的起落,卻斷斷續續有5波浪潮。

以我的咖啡史來看,接近《杯中文化:咖啡魅力》(Cup of Culture,2017)裡提到的現代化3波咖啡風潮,可見得臺灣咖啡現代化的歷程並沒有脫離過世界咖啡飲品的進展。1989年前後大學期間,每天先泡一包雀巢三合一,有時是買罐裝顆粒狀的咖啡,再另外買一罐奶精。直到學姊喝到肝出了問題時,也正是媒體健康版開始報導奶精有害健康,三合一咖啡對身體負擔太重的時候,那時我們已經要去美國喝像洗碗水般的美式咖啡了。

賈木許的《咖啡與菸》(Coffee and Cigarettes,2004)的11個短篇中,每一個片段開頭都是桌上放5到1杯咖啡不等,獨自或和一位老友坐在那裡啜飲,然後服務生拿著美式咖啡壺走過來問要不要再加一些,最有趣的是第5段芮尼(Renée),一位時尚的女人在咖啡廳看時尚雜誌,一邊翻〈如何讓自己像個媽咪〉一邊在咖啡杯裡加糖加奶精,衡量著有點份量的長型糖罐和現在依舊可以在咖啡館看到的牛奶壺(也有咖啡館用來裝方糖),直到自認為加到完美的比例。服務生一來,沒問就幫她加了咖啡,芮尼瞪他一眼說,「我剛剛才調好完美的比例。」只好又再調一次自己的完美比例,服務生再一次走過來,習慣性地想幫客人加咖啡,這一次手腳沒這麼快,就被芮尼瞪了一眼,悻悻然走開。

咖啡是飲料界中產值成長速度最快的品項。

根據世界咖啡風潮的分法,這是烘豆師的時代,烘豆師為了賣豆子和有資本的貿易廠商研發咖啡機具,大量的煮咖啡才能賣更多的咖啡,義式咖啡機、美式咖啡壺,到現在還是餐廳必備的設備。在美國趕過論文的留學生都會說這樣一句話,「喝過美式咖啡,還有什麼不能喝。」那是在美國人終於洗心革面提升品味,開始C.O.E.精品咖啡評選之前的事了。

精品咖啡風潮在臺灣,成了臺灣生產的咖啡豆與臺灣烘焙的咖啡豆之爭,這是在921大地震之後,島嶼迎來了第5波咖啡種植風潮,至今仍在蔓延。

經過美式咖啡荼毒之後,我們真是只要有咖啡就好,當交換學生、在歐洲自助旅行,隨便在塞納河邊的一間路邊咖啡攤,喝起來都覺得好滿足。在英國住B&B定會有英式早餐茶跟一壺咖啡,明知英國茶聞名於世,我輩仍然選擇不可一日或缺的咖啡,尤其英國媽媽給的是一壺咖啡,優雅修長咖啡壺有點像臺灣習慣用的電熱水壺而更精緻優雅,桌上一放,滿足感不言可喻。

到了日本,UCC咖啡是我們早就熟悉了的氣味,何況日式「珈琲」本來就存在臺灣人的肌理,就算跟民生西路的波麗露或北中南各有一間的老樹咖啡並不真的一樣,我們依然喜歡去日本帶一包職人烘焙的咖啡豆回家。這也是我們猶豫要端上一杯臺灣產區、莊園、精品咖啡,亦或者臺灣進口咖啡豆品牌、烘豆師咖啡上桌的原因了。

1915 年(大正四年)大正天皇的大饗之儀要求用恆春咖啡,我們可以在1916 年(大正五年)田代安定的《恆春熱帶植物殖育場事業報告書》中看到這一份資料。田代安定是誰?他或許不是第一位在臺灣栽種咖啡的人,卻是第一位用科學研究方法在臺灣培育有用物種的人,把最早植栽在臺北冷水坑的咖啡殘株帶到島嶼南方的博物學家。在此之前,臺灣咖啡豆已在明治時代的日本國內各個博覽會亮相過,並受到青睞。或許,這是在那個想盡攬帝國各處風華的日本人,要在每一次博覽會都設一個臺灣館,並且一定要有臺灣茶與臺灣咖啡來增光。

追憶陳年往事,不過是為了證明臺灣咖啡之於臺灣人並不是新鮮事,最新一波大規模種植,亦即921之後,風起雲湧的植栽熱潮已是臺灣人第5次的挑戰賽,這一次會將臺灣咖啡帶向何方,有多少人會傾一生之力為此奉獻,更重要的是這個產業會在臺灣農業經濟產值中,佔有一席之地嗎?值不值得我們為此書寫記敘,以此銘記。

田代安定的作品。(圖片來源/臺大總圖田代文庫)

咖啡作為世界三大飲料之首,關於咖啡所有的知識,被描述、出版、教育,可能是所有農業植栽中最豐富的,跟咖啡有關的比賽、訓練課程最多,這一款從日常生活到文化品味都可以被形塑運用的作物,幾乎跟人類一樣被研究得透徹。但仍然有我們所難以形容與抵達之處,那就是與風味、與品味有關的一切。

走一趟臺灣三大咖啡產地的最南端屏東,從職人咖啡館到太武山泰武產區,投身其中的人都能從鐵皮卡(Typica)這個品種說起。一般的咖啡愛好者大概都能說出阿拉比卡這個專有名詞,因為這標示著你對自己的食物有所認知,這個品種名實屬重要。但能更細分鐵皮卡、波旁就能在此區分出你是專業者或只是熱愛者的差別。

在921大地震的復原之路上,2000年後,這株被山區重點栽培的作物,屏東產區算是最晚被提起的地方。但在1902年田代安定到恆春籌建熱帶植物殖育場時,就已經有過一次大規模植栽的經驗,百年前的產地雖然在2009年莫拉克颱風被沖毀,但殘存的老樹種依然是今日能被拿來傳種、復育的品種。

潮州鎮上的賈茲格斯(Jazekes)咖啡館,老闆張金山先沖完一杯春日鄉歸從村的豆子,那是他擁有一甲地的祖居地所產的自家咖啡,他衷心喜愛的一支豆子。而經常參與咖啡課程的太太陳夏鳳淋卻忍不住也提起自己喜歡的一支,帶點神秘的說真的很特別,她想帶這一支去參加國際比賽,如果能到美國參加世界C.O.E.精品杯測就好了;神神祕祕不情願的說出是德文產區的豆子,「第一次喝到有這麼明顯酒香味的咖啡!」喝下第一口時,我只能驚呼,讚嘆,餘韻無窮。

這就是臺灣咖啡職人,謙卑、敬業,臺灣之光。

他們是一對排灣族夫妻,張金山的母親早年在箭竹林中種咖啡,雖然沒能以咖啡養大自己的孩子,仍然要靠種芋頭與做工維持生計,但在箭竹林裡種咖啡豆,一直都是排灣族人的副業。

陳夏鳳淋的阿姨是長女,繼承了春日鄉山上700公尺處的山坡地和姨丈一起耕作維生,年紀漸老,在他們夫妻離開軍營,成為返鄉青年跟阿姨租地耕作,從400棵咖啡樹開始經營,並陸續承接了外公和舅舅的一些地,至今有5甲左右的咖啡園。

他們決定以此為終身職業,自然對這個產業不陌生,從最末端的開咖啡館、學習煮咖啡到自己經營咖啡園,所有的勞務與知識一手包辦。甚至,這個行業在臺灣並不是一個穩定的行業,要從事這一行就必須讓更多人認識他們並不斷精進。他們去培訓班研習、參加比賽,從烘豆賽到沖煮賽,我想若政府舉辦咖啡種植比賽,他們也會去參加。所有的訓練直到陳夏鳳淋成為臺灣國際咖啡交流協會TISCA2019年全國沖煮賽的評審而得到肯定。

屏東縣作為咖啡復興產地的後來者,在最早投入的雲林古坑咖啡、台南東山咖啡之後,就必須在推廣上比其他縣市辦了更多的活動與比賽。像是在社區活動中心辦的霧台全國咖啡手沖暨杯測大賽、春日好品全國虹吸咖啡沖煮大賽,或者三地門鄉咖啡烘焙大賽、屏東精品咖啡豆評鑑暨莊園菁英賽……似乎有要帶動整個原鄉,全民參與的架勢。

要成為好的咖啡產區,仍然需要更多年輕人參與。

規模最宏大的莫過於政府全力扶持的泰武部落,被莫拉克颱風毀掉的山頭可以回去繼續植栽,但遷村之後的家園該如何回復家的狀態?排灣語吾拉魯滋(Kulaluce),亦即擁有4個小社區的大部落。這個咖啡園區從咖啡豆處理廠(日曬和水洗齊備)、烘豆機房、杯測室、咖啡館,甚至研究室中可以檢測用藥、蟲害的設備,可說是從植栽到銷售的所有環節都完整具足,稱為博物館亦不為過。

然而這個咖啡園區,萬事俱備只缺人物,年輕人回不回鄉是臺灣地方創生最重要的課題,泰武咖啡園區可以見到年輕一代孜孜矻矻學習,但與龐大的園區比起來,人數寥寥,泰武村長郭茂源說,「咖啡豆採收時期,人力吃緊更是明顯,尤其,在1000公尺高的山上採豆子,並不是一件輕鬆的事。」能不能創造產區風味不得而知,把規模做大,善用設備環境,是目前亟待解決的課題。

一群自城市裡來山上喝咖啡的人,在舒適的園區咖啡屋期待著,喝下第一口時,大家面面相覷想要形容些什麼,終於有人突然想到「老樹咖啡」並說了出來。

這的確是我們最早認識的虹吸式咖啡的滋味,或許我們正喝著的就是1881年從巴西或舊金山飄洋過海而來的這一棵的直系後代,從冷水坑毀於土石流被帶到南國的實驗園區種植了100多年,雖然已經被毀過多次,但已經被原住民稱作「臺灣原生種」,來區隔後來不斷被改良的中南美洲阿拉比卡豆。

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