【豬肉料理2-3】臺灣小排新加坡肉骨茶

肉骨茶的原理和藥燉排骨有些相似，但是燉肉骨茶的小排是豬骨中的極佳部位，啃一大支小排、喝一碗茶湯，是這道南洋料理迷人之處。對了，別忘了美味的祕訣在那顆糖蒜。

肉骨茶是臺灣人耳熟能詳的南洋料理，一個簡單的中藥料理包，加上糖蒜粒，主材料是上好的新鮮豬小排，幾乎就大功告成了。

福建話的茶湯和湯藥有部份意義重疊，早期南洋華人生活的勞力和營養來源，應和藥材燉湯排有密切關聯。其實在泉州和廈門早就有類似作法，只是名字不叫肉骨茶而已。

好吃的肉骨茶必須肉要夠漂亮、夠新鮮、部位要對（小排肉，或稱上排為佳），做到能大口嚼肉，大口喝湯才過癮，臺灣豬肉正是最佳主角。

南洋美味代表「肉骨茶」因為有現成的料理包，所以方便簡單人人都會做，不過在此提醒一個更道地、更美味的祕訣關鍵，那就是必須使用「糖蒜」，而非生蒜，醬油則幾乎不必使用。

製作道地肉骨茶的關鍵材料糖蒜（右），左右各為煮過一小時的生蒜和糖蒜，可與料理包或網路照片上的蒜頭進行比較。

其實自製糖蒜非常容易，網路上即可學到，需用春天剛出的鮮蒜製作，醃製期約半年。

示範兩款著名肉骨茶料理包的成品，皆只使用糖蒜和少許糖蒜汁，沒有加醬油。

上面兩組圖似乎和料理包所註明的使用說明不同：加入蒜頭即可。我的解讀是因為料理包公司料想消費者取得糖蒜不易，所以料理包背面指示加入「蒜頭」即可。其實如果可以取得糖蒜，當然最正宗的作法是放糖蒜而非生蒜，值得喜歡吃肉骨茶的朋友尋找糖蒜一試，以得出正宗肉骨茶風味！

我們從所有大牌廠商示範照片都可以看出是用糖蒜，但細心的行家從料理包照片一看便知，生蒜的外皮並不能煮出輕微的醬色，即使加了醬油燉煮，也只會是湯汁有色，蒜皮上不了色；生蒜煮久只會碎裂成粉綿狀。

只有糖蒜和它的醃製醬汁可以造就層次豐厚的肉骨湯汁。就像我們不會使用生辣椒或生鳳梨來煮雞湯，而是使用醃製後的剝皮辣椒和豆醬發酵後的鳳梨，也不會用新鮮的芥菜或綠竹筍來燒肉，而是用梅乾菜和筍乾，這都是因為要透過發酵食材來提供新鮮肉類更豐富的口味、層次。

【美味料理教你做】新加坡肉骨茶

材料

小排長度5公分共8支，糖蒜兩大顆及少許糖蒜汁、薑片、白胡椒粉。

步驟

這是使用整顆生蒜和醬油做成的肉骨茶。