【豬肉料理2-3】臺灣小排新加坡肉骨茶

挑選新鮮且上好的長條小排,是做出好吃肉骨茶的必備條件。
文、圖片提供/嚴妹

肉骨茶的原理和藥燉排骨有些相似,但是燉肉骨茶的小排是豬骨中的極佳部位,啃一大支小排、喝一碗茶湯,是這道南洋料理迷人之處。對了,別忘了美味的祕訣在那顆糖蒜。

肉骨茶是臺灣人耳熟能詳的南洋料理,一個簡單的中藥料理包,加上糖蒜粒,主材料是上好的新鮮豬小排,幾乎就大功告成了。

福建話的茶湯和湯藥有部份意義重疊,早期南洋華人生活的勞力和營養來源,應和藥材燉湯排有密切關聯。其實在泉州和廈門早就有類似作法,只是名字不叫肉骨茶而已。

好吃的肉骨茶必須肉要夠漂亮、夠新鮮、部位要對(小排肉,或稱上排為佳),做到能大口嚼肉,大口喝湯才過癮,臺灣豬肉正是最佳主角。

南洋美味代表「肉骨茶」因為有現成的料理包,所以方便簡單人人都會做,不過在此提醒一個更道地、更美味的祕訣關鍵,那就是必須使用「糖蒜」,而非生蒜,醬油則幾乎不必使用。

製作道地肉骨茶的關鍵材料糖蒜(右),左右各為煮過一小時的生蒜和糖蒜,可與料理包或網路照片上的蒜頭進行比較。
其實自製糖蒜非常容易,網路上即可學到,需用春天剛出的鮮蒜製作,醃製期約半年。
示範兩款著名肉骨茶料理包的成品,皆只使用糖蒜和少許糖蒜汁,沒有加醬油。

上面兩組圖似乎和料理包所註明的使用說明不同:加入蒜頭即可。我的解讀是因為料理包公司料想消費者取得糖蒜不易,所以料理包背面指示加入「蒜頭」即可。 其實如果可以取得糖蒜,當然最正宗的作法是放糖蒜而非生蒜,值得喜歡吃肉骨茶的朋友尋找糖蒜一試,以得出正宗肉骨茶風味!

我們從所有大牌廠商示範照片都可以看出是用糖蒜,但細心的行家從料理包照片一看便知,生蒜的外皮並不能煮出輕微的醬色,即使加了醬油燉煮,也只會是湯汁有色,蒜皮上不了色;生蒜煮久只會碎裂成粉綿狀。

只有糖蒜和它的醃製醬汁可以造就層次豐厚的肉骨湯汁。就像我們不會使用生辣椒或生鳳梨來煮雞湯,而是使用醃製後的剝皮辣椒和豆醬發酵後的鳳梨,也不會用新鮮的芥菜或綠竹筍來燒肉,而是用梅乾菜和筍乾,這都是因為要透過發酵食材來提供新鮮肉類更豐富的口味、層次。

【美味料理教你做】新加坡肉骨茶

材料

小排長度5公分共8支,糖蒜兩大顆及少許糖蒜汁、薑片、白胡椒粉。

步驟

  1. 4人份用8支排骨,排骨先川燙,熱水備用。
  2. 肉骨茶料煮滾後將排骨入鍋,加入15~20顆分瓣的糖蒜、一匙糖蒜醃汁、薑片,大火煮滾小火5小時即可。
  3. 起鍋前調味或依喜好加入適量白胡椒粉。
這是使用整顆生蒜和醬油做成的肉骨茶。

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農傳媒專欄作者/嚴妹
精熟西式甜點,有數十年的研習經驗,目前自學中西式各類料理。