【豬肉料理 2-2】獨創中式輕味臘豬油

文、圖片提供／嚴妹

在傳統臺灣料理之中的豬肉，很難判斷是因為料理手法讓臺灣豬美味，還是因為臺灣豬的風味使料理更上層樓，若能用臺灣豬油做出絕佳的Lardo（義式豬油），是否能證明臺灣豬的絕佳風味。

臘肉是華人特有的豬肉料理，當冷颼颼寒風在窗外呼嘯時，一盤剛蒸好切成薄片的臘肉，夾上青蒜苗和著濃烈白酒，任誰也會淋漓痛快。

用花椒、八角、茴香、鹽、糖、白酒醃製，再以冬陽晾乾的臘肉，美味難以形容。把臘肉放在飯鍋裡與米同炊，不僅臘肉好吃，留在飯鍋裡的鹹香油脂更是神奇。用豬油拌飯、拌麵，一直就是華人難以抗拒的美味，但是，用香料醃臘肉的手法來醃製豬肥肉，用白酒把香料菁華沁入脂肪，如此革命性香味四溢的豬油，更提升了豬油的美味價值。

剛開始日曬和正在出油的豬背油。

千年來義大利人嗜吃豬油（義大利語為Lardo），尤其是風乾或熟成後的豬油，其喜愛的程度甚至可以生食香料醃製後的豬背油。因為優良的豬背油不飽和脂肪酸高達60%以上，不僅比牛脂好，分子比植物油更細、香味更濃郁。Lardo其實就是一種salumi（醃肉），是用迷迭香、藥草，和一些香料醃製脫脂（即熟成至滴油狀態）製作而成。最有名的Lardo來自托斯卡納的科隆納塔（Colonnata）村莊，自羅馬時代以來就在這裡製作Lardo。

在此，我運用中式香料搭配豬背油做出的臘豬油，以輕微日曬風乾來脫脂，所以適合在冬季（或乾燥機）製作，固體的臘豬油完成後可直接炸成液狀豬油用於任何料理，也可以用料理機打成細丁，塗抹在麵包或pizza餅皮上，入烤箱烤至溶化，讓油脂滲入麵皮，可造就出香酥脆的口感和豐富的中式salumi風味。

即將完成的豬背油，表面冒出一片油脂。

【美味小祕訣教你做】臘豬油

材料
豬背油2斤、大紅袍花10克、八角10克、茴香1小匙、鹽30克、糖30克、金蘭薄鹽醬油40cc、烈白酒40cc、水20cc、老薑一大塊切片。

步驟

1. 鹽、花椒、八角先入鍋小火炒至鹽微微轉黃及關火放涼。
2. 鍋中再放入以上所有材料，拌勻之後把豬背油放入，再拌勻之後裝入食品級塑膠袋常溫醃製半天，之後再放入冰箱24小時。須不時翻動以平均醃汁入味。
3. 完成醃製後取出豬背油，把醃料取乾淨，將豬背油放在日曬且通風處1-2天，待表面完全乾燥並滴出油脂即告完成。
4. 豬背油可直接切小丁油炸煉出純豬油使用；或是用食物調理機打成碎丁放冰箱備用，當成麵包塗醬或放在pizza麵皮烤至溶化，或爆香炒菜，皆可將臘味萃取出來。