2020年09月28日
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【豬肉料理2-1】珠玉般的臺灣豬風味

文、圖片提供/嚴妹

臺灣料理要端出上百道豬肉食譜絕對不是問題,豬肉也是臺灣人的重要主菜,除了素食者,臺灣人幾乎每天都可以吃到豬肉,卻很少提到豬油,或許是日益增加的三高族群讓臺灣人減少用豬油,但這個曾經是臺灣人的主要用油,以及美味的秘訣,在食安風暴之後,再度受到重視。

將近24年了,自1997年3月20日爆發口蹄疫疫情到2020年6月16日,世界動物衛生組織(OIE)宣布審查通過,將臺灣、澎湖、馬公(不含金門)改列非疫區,於此,臺灣生鮮豬肉預計得以在今年下半年恢復久違的出口外銷。

當時養豬業界曾樂觀認為脫離口蹄疫約需5年時間,但歷經撲殺、施打疫苗、拔針等階段,長到足夠一個孩子從出生至大學畢業之久,這個令大家期盼的好消息,意味著好吃的臺灣豬肉就要再度回到「世界舞臺」。

豬肉攤是傳統市場的靈魂主角,沒有家庭主婦會在週一豬肉攤休息日上菜市場,豬肉更是臺灣人的主要蛋白質來源,也是早期農村社會餐桌上「澎湃」的代名詞。然而,豬肉和豬油,在這20餘年風行的健康飲食新觀念上,似乎也蒙受了許多不白之冤,以至許多中老年人聞肥油色變,甚至許多傳統小吃店,也紛紛放棄傳統的豬油配方。

豬油的單元不飽和脂肪酸含量高達44%,不飽和脂肪是飽和脂肪的1. 2倍,是最優良的油脂之一。

近年隨著科學新知的進展,大家比較了解油脂不只簡單分為「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」,更重要的是「脂質的種類」。例如,目前最被重視且需要平衡攝取的Omega-3、Omega-6、Omega-9等,全都是人體所需。而諸多科學深究之下,過去豬油被列為飽和脂肪酸,被認為是導致心血管疾病的主因,最新發現卻證實豬油的單元不飽和脂肪酸含量高達44%,不飽和脂肪是飽和脂肪的1. 2倍,在動物油脂中僅次於魚油;而多元不飽和脂肪酸Omega-6也佔10%。

甚至大家擔心的豬油膽固醇過高,深入了解卻發現,每100克豬油膽固醇含量只有95毫克,反而是西餐中大量運用的奶油,單元不飽和脂肪酸只有豬油的一半,膽固醇卻達200毫克以上。再以國人習慣的高溫烹煮方式來看,奶油發煙點約150度,而豬油是190度,是少數適用於中、高溫烹調的油品。

豬肉是臺灣人餐桌上的必備菜色和主要蛋白質來源,即使是日常生活,肉包也是最重要、最方便的選擇。圖為紅燒豬肉與豬肉包子。

在美國和歐洲一些比較傳統或高級餐廳的主廚們,特別喜愛用豬油來料理食物,甚至列為餐廳的祕密武器。法國和義大利是世界公認的美食天堂,使用豬肉和豬油的料理更是千變萬化,因為豬油具有迷人的特殊香味,用豬油煎或炸出來的食物,不論是外觀或口感都很好,最重要的是,這好風味是道道地地天然的。自然醫學研究更進一步指出,大腦內除水分外,最主要成就是脂肪,高達60%之多,如果攝取不好的油脂,對大腦就有負面影響,若將油脂改為好油,大腦運作也會逐漸恢復。

許多人應該還記得小時候老阿媽做菜用完豬油後清洗「灶咖」,總是嘴巴念著「簡單擦一擦就乾淨了,又沒有油煙,誰說豬油不好!」此話記憶猶新。儘管追求健康的各種新觀念不斷出現,但是「豬肉和豬油」卻似乎又經過了一次前世今生的流轉,再度被熱愛美食又注重健康的「先知」們給盯上了。


【延伸閱讀】

【豬肉料理 2-2】獨創中式輕味臘豬油

【豬肉料理 2-3】臺灣小排新加坡肉骨茶

農傳媒專欄作者/嚴妹
精熟西式甜點,有數十年的研習經驗,目前自學中西式各類料理。

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