文／蕭秀琴 繪圖／廖婉婷
一場武漢肺炎大流行，打亂了世界的節奏，在2020年1月11日開票剛結束後就思考520就職國宴的價值，而歡騰的氣氛沒過幾天，讓人期待能夠走到多遠的地方，能夠展現怎樣的飲食風貌的心情，突然就嘎然而止。
然而，4年前「在地得時」的國宴調性，讓臺灣人逐漸凝聚共識，並且，這幾年來沒有重大的食安危機，島嶼飲食風貌因為南向進程，比熱帶更明亮的，讓北方更豐饒的一切，都帶來臺灣食材多元並再向前躍進的氣象，讓人想提出更在地的料理融合，且因為有所冀望而期待。
歡迎光臨，來到現世還可以討論早餐的荷包蛋該怎麼煎才會漂亮，火候要如何控制才能煎出黃金蛋的地方；4年多前那位做蛋沙拉吐司給記者吃的女士，這位再度宣示就職的蔡英文總統，恐怕是當今少數不用跟人解釋，為什麼她的人民每天有這麼多因為大流行確診並死去的國家元首，甚至，還能夠跟別人推銷她的島嶼夏季該吃什麼水果，秋葵長得正好可以汆燙一下，應付酷暑帶來的沒胃口。
以臺灣的武漢肺炎疫情來看，在520辦個大型聚會應該是在容許範圍，然而在此之前的3月25日，中央流行疫情指揮中心已經發佈，「建議停辦室內100人以上、室外500人以上集會活動。」超前部署的概念，使得2020年第15任總統暨副總統的就職國宴難以舉辦，但作為一個在亂世中可稱太平的國家，或許我們還是能端出一席想像的饗宴，替過去4年來逐漸凝聚的臺灣民族，呈現融合的景象。
有人說1920年代會再來，那是威瑪共和呈現燦爛藝術文化的世紀末華麗，也是咆哮的20代（Roaring Twenties），在臺灣正從啟蒙到建立本土化的狂飆年代，那是在上個世紀兩次世界大戰之間，歷史上獨特的存在。探索從1814年到1815年維也納會議誕生的西方國宴（state banquet）的概念，在經過100多年的演變之後，對於國際政治中已經有很成熟規格的總統府國宴，一向都是為了展現國家實力與外交意涵而存在。而臺灣在日本時代，於1923年舉行裕仁皇太子（日後的昭和天皇）行啟御宴開始，除了有大致相同的形制，每個時代的執政者，也很擅於以國宴來展現企圖。
何為臺食，為何融合菜
百年來，從那時起奠基的臺灣料理風格，具有現代性特質的追尋創新，以及，在故有的傳統和歷史地理中挖掘可用資產，就是臺灣菜的風味，這也意味著融合的特性。相對於日本人以「和食」說明自己的料理特質，臺灣人也可援用「臺食」來奠定臺灣人的風格。1927年大稻埕江山樓主人吳江山就說過，「我們臺灣料理充分發揮了臺灣料理的特色，與支那料理有明顯的差異。也有人將之比喻成，名廚作法的變化，就像為政者施政的變化。」
滿足的客家封肉，飾琉璃苣花與青蒜絲。
除了中華料理的影響性，日本人50年的經營，在醬料、醃漬，以及日本洋食的引進和料理手法，讓我們多了烤物與炸物。晚近，南洋料理更因為新移民與移工的加入，在香料運用，以及，食材因為北回歸線以南氣候相近，能夠變化料理的範圍更廣。當然，最重要的是回頭尋找原住民的的傳統作物，在資料蒐羅與回歸原鄉、保護物種的概念下，更深化了臺灣料理。
| 因此，想像中的國宴，在命名、形制，以及食材的選擇上，有以下的想法：
1、臺灣之光：如果3年就是一個世代，從過去5年臺灣人在世界料理、飲食比賽中所展現的樣貌，也可以說明臺灣人所擅長，像是以可可豆與咖啡豆的種植為基礎，培養出在巧克力大賽、花式咖啡比賽中的好成績，說明臺灣地貌繁複、眾多微型氣候將外來物種馴化成功並發展出自己的風味的能力，進而在飲食的專門領域得到好成績。另有，果醬、紅酒、麵包與披薩大賽；全都呈現臺灣人在西式料理的傳統中，能創造並發揮島嶼獨特風味的特質。 2、原住民（原生種食材）與新移民（香料運用）：不可否認的，原住民傳統食材與香料，總是以氣味見長，在物種保存概念下，從田野調查與記憶回溯的努力下，讓學有所成的大廚，尤其是有血統關聯性的原住民廚師，帶著西式料理的手法，運用風土食材，展現讓人驚奇的味蕾探索。像是，刺蔥、馬告、土肉桂、土當歸的運用，或者，新移民帶來咖哩葉、香茅、魚露、越式河粉，繁複多樣並且能刺激創作料理。 依然傳統，不斷創新，就是臺食3、國家（農委會重點推動的畜產與植栽）：白宮花園推動有機蔬食的概念，日本皇室有「御料牧場」、大嘗祭選擇「齋田」的新米並命名，這些活動或儀式，在現代社會就是推動飲食概念的一環。在臺灣農委會轄下的各個實驗室與研究場域，當然責無旁貸要負起這項責任，像晚近復育油芒、臺灣小麥，增加糧食多樣化，在各種植栽上努力。另，這兩年最受矚目的當然是豬隻口蹄疫拔針，而臺灣豬肉無庸置疑是全世界最好吃的肉類品項，因為，臺灣豬的閹割與飼育傳統所流傳的故事，更是經典的鄉土傳奇素材。 4、世界經典食材臺灣育種：最令人驚艷的莫過於香莢蘭所產香草豆，以及夢幻氣味松露，有宗教象徵意義的無花果，地中海岸的迷迭香，甚至是洋薊、琉璃苣，意外的在臺灣有不錯的成績。 |
在食材選擇上，雖然以上面4種想法來選擇，但別忘了，臺灣是個海島國家，國際貿易存在我們的血脈裡，在16世紀大航海時代就有轉運站、中繼站的位置，深植在臺灣人飲食習慣裡的諸多樣貌，可能是葡萄牙人的習慣，也有荷蘭人建立的方式，日本人帶來和食和洋食，漢人渡海攜帶的器具種子，這些食材來到臺灣之後雖多有馴化，但並不是全部。
尤其，有些食材是其他地理風貌的特質，進口食材在20世紀之後，臺灣人習以為常，臺北大稻埕就是南北貨的集散地，例如，1923年的御宴就有來自四川的白木耳、杏仁是甘肅產、燕窩是馬來西亞、人參出自美國、海參是菲律賓馬尼拉，在這個觀點上看，亦即臺灣是海島國家雖然強調自給自足，但運用進口食材，在國際政治與生存上，也有其必要，更帶來味蕾的豐富性。
雖然是想像中的饗宴，但並不是憑空創造的宴席，這是我多年來研究與書寫各國國宴的心得，再斟酌臺灣社會環境這幾年來的變化，尋求自我認同的一段經歷，當然，也是可以被實際料理出來的13道菜。
至今，臺灣人的辦桌還是會把13道菜端好端滿，從1923年的御宴到現在的傳統宴席，尤其是幾位知名總鋪師，從來沒貪過便宜短少過宴席的份量，頂多將因為時代變遷而能取得更多食材與料理工具派上場，將食材與料理的手法稍加轉變，一個很典型的臺灣式創新。
為清真教徒所作的清蒸鰻魚，飾芳香萬壽菊與蒜絲。
我認為，在當下有幾個名詞，像是「社交距離」、「居家隔離」已經改變了人們的社交習慣之後，若非熟悉且親密的友人，飲宴酬酢的次數必不多，更別說跟陌生人圍桌共吃一盤菜，依然存在否？從今以後，人們保持距離的生活習慣已經成形，一人一份定食的吃法，吃完不再加菜的習慣，或許就是定性了。
思考國宴的形制，中菜西吃是一種方式，此時，推崇近十幾年臺灣培養出來的年輕主廚，他們幾乎都熟稔各式料理，有中菜的底子又有西餐料理的訓練，因此，在精緻料理（fine dining）或融合菜上有新的理念與想法，是可以為臺食帶來新道途。
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素食者的荷葉豆腐，飾蝶豆花與金銀花。
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農傳媒專欄作者／蕭秀琴本文作者蕭秀琴為豐年社主筆，著有《料理臺灣》、《植有武威山茶的小屋》、《精油日常》等，計9部作品。 |
