內容提供／蔚藍文化 文／蕭秀琴 繪圖／林一先
臺灣西餐則是日本時代的產物，1895年的北門街就已有了「臺灣樓」，到1908年冬，臺北的「鐵道飯店」開幕，臺北最高級的西洋料理華麗出場。到1934年成立的波麗路西餐廳，已經是非常成熟的在地化西式料理屋了，或許可以稱為臺式西餐。
從日本人一入臺就帶來西洋料理，料理人也多是日本學習西洋料理的廚師看來，日式風格的西洋料理對臺灣餐飲的影響，尤其，在5年之內可以開數十家西洋餐廳，又突然縮減，剩下以賣輕食為主的料理屋，這必須從當時對西洋料理的定義來看。日本時代將牛奶、麵包、西式點心、餅乾、氣泡水、葡萄酒、咖啡、紅茶，以及冰淇淋，都算是西洋菜。1912年以珈琲館（カフエ｜）為名的「獅子」（ライオン）料理店，就很像影響至今的輕食，例如，三明治、漢堡、客飯。
臺灣人對臺北鐵道旅館夢幻般的想像，現在只能從圖片以及隻字片語中透出端倪，因為修復完成的臺南鐵道旅館，雖然也接待過皇太子時期的昭和天皇，但還是不能滿足從建築、擺設、餐盤全部從英國訂製等紀錄所描繪的臺北鐵道旅館。鐵道旅館是日本政府官員接待貴賓、宴客的餐廳之一，以及臺灣上層階級酬酢往來的場所。但從廣告或是旅館介紹看來，也有簡單的客飯，就像現在到餐廳吃套餐一樣。
從兩份總督府官邸的西餐晚宴菜單，可以看出自1873年明治維新以來，日本國宴必須採行法式料理的規定，正式場合以西式料理為時尚的潮流，也帶到臺灣來。
1915年（大正4年）6月24日臺灣總督府官邸晚宴菜單
【前菜】各種魚子醬
【湯】以雞肉為湯底的法式清湯
【頭盤】酒蒸鯛魚佐蝦醬
【主菜一】馬德拉酒蒸燒牛里肌肉
【蔬菜】蘆筍左起司醬
【飲料】冰凍香檳
【主菜二】蒸燒火雞肉佐火腿醬汁
【沙拉】生菜
【甜點】兩道：奶油西點、巧克力冰淇淋
1916年（大正5年）6月24日臺灣總督府官邸晚宴菜單
【前菜】涼菜
【湯】牛和雞肉為湯底的青豆清湯
【頭盤】蒸燒鮮魚佐醬汁
【主菜一】紅酒燉牛里肌
【冷盤】醃嫩雞
【蔬菜】蘆筍佐醬汁
【主菜二】蒸烤鬥雞附生菜
【甜點】兩道：杏仁冰淇淋、水果
（這兩份菜單出自「手島冰次郎關係文書」，參考資料是學者陳玉箴的《日本化的西洋味：日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐 》）
相較於國宴級的西式料理，一般西洋式餐廳的價格和日式或臺灣料理的食堂差不多，並不是太貴的餐飲場所。
1936年《臺灣婦人界》雜誌調查臺灣的西洋料理屋，其中一家ボクン珈琲館平常提供簡餐，也可以幫忙宴席，宴席菜每人1圓50錢到5圓，以一人3圓的菜單為例，菜色包含冷盤前菜、湯、鯛魚或蝦、烤牛肉、滷雞、沙拉、咖啡，麵包吃到飽。
從日本時代西洋料理的菜單看來，臺灣人吃牛肉大約也是從那時開始，比較普遍的是烤牛排和紅酒燉牛肉。紅酒燉牛肉是一道經典的法國菜，尤其是葡萄酒產區的勃根地紅酒燉牛肉，或許可以參考英國知名美食家伊莉莎白‧大衛（Elizabeth David，1913～1992）的食材，一窺這道料理的奧祕：
2磅牛肉煎肉，4盎司培根（非煙燻），大洋蔥，百里香，歐芹和月桂葉，120毫升紅酒，2湯匙橄欖油，240毫升小牛肉湯，1瓣大蒜，肉湯拌1湯匙麵粉，以半磅的小蘑菇，十幾個小洋蔥裝飾。
至今，要吃臺式典型的西餐，一是日本時代延續至今的西餐廳波麗路最知名的是鴨子飯，也是來自巴黎的名菜，一種精燉鴨子燴飯，波麗路的西餐以燉肉為主。排餐或炭烤肉類，當推1975年成立的肯塔基西餐廳，炭烤牛排佐大蒜非常受到歡迎，後來佐大蒜片的臺塑牛小排，不知是否受此影響。
本文摘自蔚藍文化《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》一書。
