文／蕭秀琴
今天是日本人的「土用丑日」吃鰻魚日，鰻重、鰻丼或蒲燒、白燒是日本人的吃法，有「鰻魚王國」、「鰻之島」號稱的臺灣，鰻魚料理日漸受日本影響，少有自己的口味，少時在經典臺灣料理的八寶飯、米糕尋獲，已是不容易。
因是將一品鰻或是大量加工蒲燒鰻外銷，島內食材不足之故，亦或者臺灣人更愛曾經瀕危的鱸鰻？鱸鰻又稱花鰻與稱作日本鰻的白鰻，在敘事與料理上如何呈現不同的社會情境和民族特質？
在論述臺食之際，作者從創作、物種特性，並在歷史敘事的脈絡中，尋找答案。
若要說有哪一種魚類是既平實又不凡，我會說鰻魚。若要選一條代表勇武的英雄魚，從身世來看，也非鰻魚莫屬；這條在日本與臺灣都交織著鄉土傳說、風味特色，以及流長飲食譜系的傳統食材，有著謎樣的故事與豐富的歷史意涵。
「以前，人們都說沒有雌性的鰻魚，都是雄性的。雌魚帶著魚卵往南游2000多公里，和赤道一樣遠的距離，雄性鰻魚尾隨其後，大多數都會死在那裡，小魚苗需要6個月的時間返回日本，大多數都會死在歸途中，大海裡滿是死掉的小魚苗。」
──────《鰻魚》by今村昌平
在這部電影裡，號稱日本僅剩、唯一會用刺刀抓鰻魚達人告訴山下（役所廣司主演）每個事物都有命定的運途，偶爾喝杯酒、好不容易抓到的鰻魚也不需要放生，拿回家好好享用便是。但是山下怎麼能把自己唯一的說話對象吃了呢，尤其，他還是養鰻魚達人呢。
兩位真命苦的後中年期男人，每黃昏時刻就到多摩川等待夜的來臨，也等鰻魚到來，因為山下不願意用刺刀刺鰻魚，抓鰻達人又變出一個法寶，把竹筒挖空沈浸水裡，讓鰻躲進去，有時候會躲進去兩條可以一人分一條，但是堅決不吃唯一能傾吐心聲的朋友，山下把抓到的鰻魚全部給了漁夫。
抓鰻達人的抓魚方式很古典又符合自然法則，讓我想起小時候常聽到的政令選導，不要去電魚、不要毒魚，當然也就會聽到熱衷抓魚的人說，「我只是把魚藤放進魚簍裡，叫做捕魚。」山下在成為殺人犯之前也是每晚到多摩川下游釣魚，說來應該是能握住魚的漁人。但他怎麼就是抓不到那條被他養在水族箱裡養了8年的鰻魚，因為當他掙扎在水築箱中時，腦袋總是響起：「我給你寫信是想再次告訴你…..」那封讓他成為殺妻者的信裡的開場白。
這一幕卻讓我不合時宜的想起《桂花巷》的女主角剔紅，手一伸進桶子裡就抓住一條魚，俐落的拍下去，剔紅斷掌，不但剋夫還善於抓魚、殺魚，山下缺的恐怕就是斷掌了，我如是想。
日本鰻（Anguilla Japonica）又稱白鰻。（圖片提供／台灣魚類資料庫）
日本人抓的日本鰻（Anguilla Japonica）又稱白鰻，與臺灣鄉野傳說中的鱸鰻（Anguilla Marmorata）亦即花鰻，都是鰻鱺目的洄游性魚類，最新的資料顯示，他們都來自地球最深的馬里亞納海溝（起點約11°21′N 142°12′E / 11.350°N 142.200°E），雖然還不到赤道，但游到西太平洋臺灣海峽南端，確實是2000公里長征的距離。
說起鰻魚總是被江戶四大名物鰻魚飯定調，鰻魚似乎成了日本人的專屬魚，這要歸功於第一個將城市當作品牌來經營的東京，江戶前的鰻魚成了資產。《鰻魚》的風土就在多摩川流進東京灣的出海口川崎，是鰻魚最喜歡的棲息之地。而另一部在江戶川旁的「鰻魚之鄉」柴又拍的長青劇《男人真命苦》，拍攝地點除了有鰻魚一條街，還有男主角阿寅的雕像，阿寅流浪在外，累了就回故鄉來一大碗鰻魚飯恢復精神，很是療癒的結束一季。
鰻魚飯不但是日本人恢復精神的靈魂料理，也是觀光客到此一遊銘記的餐點，其他人提起來總感到氣短，卻忘了臺灣才是鰻魚的起點，就連日本人的鰻魚都是來自臺灣，山下聽到的故事是日本人以自我為中心的感嘆，若由我來說會是，從馬里亞納海溝奮力向前尋找所來之處的仔魚（柳葉鰻），順著北赤道洋流往西，經過6個月的時間，在菲律賓海域後加入黑潮嘉年華，繼續往北漂到臺灣蘭陽溪出海口，此時，仔魚身體會開始生成黑色素，成了漁民口中的「鰻線」，就是海口人不畏2月東北季風肆虐、在北極圈寒流南下的苦寒之地等待的「鰻苗」。
鰻線在為生存奮戰之際，臺灣的捕魚人也為了生計勞苦，春節前後，為了來年生活也好、想多賺一些紅包貼補也罷，夜半，身穿防水雨衣、頭上戴著高功率頭燈，雙腳泡在海水裡、一手持極細網目三角網，一手護著魚袋，低頭彎腰在冰冷中尋找透明一線黑的鰻線。
這些年來採訪臺菜大廚或總鋪師，經常問怎麼都不做鰻魚八寶飯、鰻魚米糕或紅燒鰻，都說夠大的鰻魚都被日本人訂走了，留下來的太小條不夠大器便不想用，其實更殘酷的事實是，自鰻線起就一箱箱往日本送，即便政府明令鰻線不得出口，更高的價格讓鰻線以走私的方式被運送出去。
鰻魚的奮鬥史並不因此停止，若是幸運，抵達臺灣河口沒有被勤奮的漁民捕撈到，在河海交界處停留一段時間，挑戰過重重生存遊戲的鰻苗，上溯到河川中上游，魚身見漸長成了中型魚、顏色變成黃色因此叫黃鰻。
又再多一點幸運，過了4年以上，經歷河川衝擊、河床泥沙磨練，再一次轉換體態，成了銀灰色的魚肚，性腺也漸成熟，就是準備返回降海產卵，有著閃亮亮細鱗的銀鰻了。
返回大海的的鰻，不再進食，帶著一身卵泅泳回到出生地，將身體所累積的能量一次釋放，讓鰻的命運再次輪迴。
不論是白鰻還是鱸鰻，都是洄游性魚類，按照同類的法則生存。1992年，東大農學部水產學教授塚本勝巳的調查發現，以鰻魚耳石研究和黑潮流速的判斷，推測白鰻的產卵地確實是在關島西側的馬里亞納群島，2011年也在此區域採集到鰻魚卵，證實了產卵場所的存在。
鰻重（右）與八寶鰻魚飯（左）。
品牌行銷得法造就了白鰻大受歡迎，或者說日本人更愛肉質細膩的魚，而臺灣人對粗獷有嚼口感的鱸鰻更鍾情一些，臺式料理講究以食材對撞食材激發味道，顯現物體的本質，燉煮、熬湯均以食材、香料相佐，不似日式料理以醬料、火侯取勝。
可說是臺灣一代傳奇諧星豬哥亮的告別作《大尾鱸鰻》，創造了賀歲片票房奇蹟，雖然故事跟鱸鰻這魚類沒有什麼關係，但鱸鰻作為流氓的諧音意義，卻深植臺灣人的意識中，鱸鰻也確實就是孔武有力、難以駕馭兼具傷害性的物種，能夠捕捉到鱸鰻甚至可拿來誇口。更重要的是臺灣人確實以鱸鰻營養價值的豐富性，作為滋補食物來料理。
《臺灣民間文學集》裡可以找到鱸鰻的鄉野傳說，以治地方文史著稱的作家王詩琅（1908～1984）有一篇〈百萬富翁周廷部〉的短篇小說，是講地主見人抓鱸鰻，想起這一味是冬令進補的好料，尋求佃戶購買，佃戶答應把池塘裡的大鱸鰻以四兩錢賣給有錢的地主。不料，隔天家裡來了一位和尚規勸不要買鱸鰻進補，地主雖口頭答應卻捨不得花去的錢，仍然接了佃戶送來的鱸鰻。魚剖開後，魚血四射噴到了夫人，並且發現魚肚裡尚有豆芽麵線，是前一日招待和尚的食物。不久，夫人懷孕了，有鄰人指證，在地主家殺鰻魚時，看見了和尚跑進家裡，因此，傳說是鱸鰻投胎到地主家了。
這是很臺灣式的「不凡之子，必異其生」的典故，若是在我家聽到這種故事，就會成了「寵溺之子，定成鱸鰻（流氓）」來告誡小孩，但仍然會把鱸鰻拿來當進補藥材的提味之用。然而，客家諺語「鱸鰻上壁尾先行」、「鱸鰻下山」、「鱸鰻離水而行」的諸多神祕傳說，都與鱸鰻可藏匿數年成為河川中的巨型魚類，或可離水呼吸的習性，豐富並增添民間故事的奇觀，也證實了鱸鰻曾經是島嶼人重要的滋補食材。
鱸鰻，又稱為花鰻。（圖片提供／台灣魚類資料庫）
進補料理的重點在湯藥，食材即便有可觀之處，重點仍然在喝湯，食材燉煮到軟爛可以被接受，在料理的手法、技巧上就不那麼講究了。
因此，藥燉鱸鰻堪比更常見的藥燉土虱，市井日常輕易可以找到的食材就更廣為流傳。但是形似鰻鱺科魚種的鱧魚屬「鮕鮘」或胡鯰屬的「土虱」，在料理典故或作為鄉土食材上，故事性卻更豐富一些。
尤其，鱧魚屬的「鮕鮘」又名七星鱧魚，臺灣兒歌中有，「大鮕鮘炒韭菜，燒燒一碗來」是有點土味的鮕鮘要以氣味濃重的韭菜來壓味。或《西北雨直直落》中的，「西北雨直直落，鯽仔魚卜娶某，鮕鮐兄拍鑼鼓，媒人婆仔土虱嫂」更是將臺灣慣常食用的淡水魚一次收齊。
鱧魚屬的「鮕鮘」。（圖片提供／台灣魚類資料庫）
雖然有「七星鱧」的說法，但我還是不確定1923年裕仁皇太子行啟臺灣的一道以臺灣淡水魚做成的「如意?魚」是臺灣淡水魚頭牌「鯉魚」亦或是「鮕鮘」，作法類似日本料理中習慣用的，「去魚刺、切條，加蛋汁和火腿蒸」，看起來應該是以「椀」（碗）的形式上菜。
推測是鮕鮘的原因，雖然在料理上不是高級魚，卻形似鰻魚，尤其，形似鰻魚卻不是鰻魚而是鱧魚屬的經典料理，在日本有「京料理」最高級的鱧（はも）。像是2019年大阪G20的晚宴有一道「兵庫鱧魚和泉州水茄子椀」，兵庫縣的魚產代表著瀨戶內海的名物，鱧魚尤是。在日本料理中出現鱧魚就是指涉高級的宴會、最為重視的餐會。
另，日本的夏日祭典中，在兵庫縣的篠山市的沢田八幡神社有「鱧切り祭り」，或京都祇園祭中出現的「牡丹鱧」，以牡丹之名，因是去骨的鱧魚先片出細紋，再切成一段段5～8公分見方，放進滾水中煮熟迅速起鍋，可見魚皮外翻、細白魚肉散開，好似盛放的牡丹般外翻乍開，迅速放入冰塊冷水中，撈起瀝乾，盛盤上菜，在炎熱的夏季祭典中，清涼爽口又滋養。
鱧（はも）。（照片提供／日本維基百科）
臺灣有「鰻魚王國」、「鰻之島」的稱號，是因善於捕鰻苗、養白鰻，甚至做成加工食品蒲燒鰻外銷，盛世時期，有百億元的外銷產值，在1980年代尤其鼎盛。從《豐年雜誌》刊載的鰻魚養殖技術、加工食品製作，甚至食譜教學，有家政班開「鰻魚食法研習會」得知臺灣人經營鰻魚事業頗具功力也很積極。
唯獨在鰻魚料理上並沒有特別的做法，大部分時候是將鰻魚當作高級食材，鋪陳在八寶飯上或紅燒鰻魚加點酸甜變化而已。
但我仍然推薦鰻魚王國利用白燒（烤）鰻魚，因白燒更見手藝，且自身有食物里程的地利之便，鮮魚滋味更勝其他。或者復刻一道「如意鰻魚」（如意?魚的變形），誠如江山樓主人吳江山的陳述，臺灣料理就是善於將在地食材稍做變化，而形塑出自己的精神，這就是臺灣料理的精髓。
我最喜歡的日本時代博物學家鹿野忠雄，為了留在臺灣曬太陽半年（誤，環島抓昆蟲去了）不回日本考東大就算了，還跟母親耍賴要了半年的生活費做全島大踏查，到達蘭嶼（那時稱紅頭嶼）時，簡直像到了「南海樂園」。
「鹿野等人每天吃帶來的罐頭食品，已感到受不了，這時候老天幫忙，他們盡情地享受用雞蛋和鰻魚所做的菜。原來，雅美人（達悟人）不吃雞蛋（Icchoy）和河鰻（Tona）。他們養雞，但絕對不吃雞蛋，所以多餘的蛋都隨便放著，變臭了就把它丟棄。鹿野和其他人用新鮮的雞蛋做法式煎蛋捲或油炸圈餅，每天肚子裡塞滿雞蛋料理。
紅頭嶼產河鰻（大鱸鰻），但是雅美人把鰻魚視為蛇的一種，非常討厭那種又粘又滑的動物，所以絕對不吃。鹿野捉到河鰻，就交給小此木弄成美味的烤鰻。此外，雅美人也不吃河蝦（Ipon），所以鹿野等人能夠常常吃蝦。」
───《鹿野忠雄：縱橫台灣山林的博物學者》by 山崎柄根，楊南峻譯註
雖然不知道民俗學、考古學的民間學者小此木忠七郎的烤河鰻是白燒還是蒲燒，但終於是知道為什麼日本人這麼喜歡蘭嶼，因為達悟人不吃日本人視之為美味極品的鰻魚。
有機會採訪夏曼・藍波安，問他如今吃不吃鰻魚了，去了一趟日本有沒有對鰻魚改觀，他說，對達悟人而言，鰻魚是低等人吃的魚，他絕對不吃，並反問，「難道食物只剩下這個了嗎？」一個哲學性的提問。
飲食文化是風土環境的體現，更深一層就是民族天地人的哲學觀，所以只能敘述不能批判，批判吃什麼、不吃什麼、怎麼吃是最不智的敘事，飲食慣習是所有人都在其中、都在造就，不是嗎？
鰻魚飯套餐。
農傳媒專欄作者／蕭秀琴本文作者蕭秀琴為豐年社主筆，著有《料理臺灣》、《植有武威山茶的小屋》、《精油日常》等，計9部作品。 |
