觀察紫芽葉片的大小。
飲食
【四方茶話】體驗茶家生活:綠光農園

「綠光農園」的店面位在北勢溪上方的商家街道,陳大哥與太太熱情招呼我們。一進門,就看見地板上起炭的火盆,在茶桌旁坐下,絲毫不覺冷。外頭洶湧的溪水聲頻頻入耳,氣勢不輸瀑布。

我問起綠光的名字,陳太太笑說:「就是茶園的綠色光芒呀!」閒談過程中,聊起綠光農園提供民眾前來體驗的起因,原來是「有機」一詞的過度氾濫,讓他們覺得應該要請大家親自進到茶園來,眼見為憑;且不論是想感受採茶或製茶,都歡迎預約來訪。

雪山圈谷即將日出的時刻。
飲食
【山路食藝】大廚維持的煩惱

配膳是一門藝術,尤其要負責隊伍伙食的時候。

你要計算食材的重量,詢問大家飲食方面的好惡,設想每個人的分量,照顧好大家爬山的營養、熱量,以及心情。沒錯,心情。讓夥伴吃得開心,可能比什麼都重要。

基於此,伙食在我看來是一件無比燒腦的事,偏偏我又常常是那個喜歡自告奮勇的人。這大概是喜歡下廚的登山人莫名的骨氣吧。

中式餃子
飲食
【餃指南】在臺灣,餃子的多重身世

就著熱鬧的蒸騰白霧,撈起胖嘟嘟、滑不溜丟的粉白餃子盛盤,湯汁燙口的呼呼聲中,不免俗要配上一碗重口味的酸辣湯,解飢也解了身體渴望溫暖的饞。這般平凡卻又滿足的一餐,既可以是單人份、簡單抵達的幸福,也能成為一家人圍聚,團圓桌前的豐盛「食」光。

餃子發展淵遠流長,世界各地皆有屬於在地的餃子文化。餃作為主食,在臺灣可依餃皮概略分出兩種餃品:地瓜粉皮的臺灣水餃,以及源自中國的中式餃子。

作者黃婉玲。生長於臺南,著有《總鋪師辦桌》等十多種臺菜典籍。
飲食
【鄉間食堂】追憶逝水餃食——臺灣水餃

各地都有自己的餃食,或許形狀不同,但都稱為水餃。臺灣早期也發展出獨具特色的水餃,採用地瓜粉做外皮,包覆蝦米、筍丁與肉末;和現代熟知的麵皮水餃形狀相似,但作法不同,我從小到大也都跟隨長輩的叫法,理所當然稱它為「水餃」。曾幾何時,我心中的水餃被改稱為「水晶餃」,儘管十餘年來我極力試圖為「臺灣水餃」正名,但水晶餃之名幾乎已取代自小熟知的水餃。無奈一道臺灣庶民古早味的水餃,正在我眼前逐漸失真,而我卻無力挽回。

飲食
【餐桌上的產地】吃一顆美味與時共進的臺灣水餃

「人的口味會變,食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑,迄今已十二年,談起這些年大刀闊斧的營運策略,將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店,她語氣明快俐落、思路清晰的說:「百年前的天氣、環境跟現代已然不同,食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放,不願適度改善、調整,這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進,維護傳統滋味文化,更不斷嘗試追求各種現代美味可能,是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。

陳柏亦與萬川號傳承百年臺味的臺灣水餃。
飲食
臺灣水餃.好食店

若是提到臺南臺灣水餃的滋味,就絕對必須要認識萬川號。創立於清代同治十年(一八七一),傳承百年手工食品技藝,以漢餅、臺灣水餃、肉包、香餅(膨餅)等美味糕餅、點心享譽全臺。目前由第四代陳冠州主力產品製作、弟弟陳柏亦協助經營管理。陳柏亦說:「臺南很多臺灣水餃店,老師傅都是從我們這出去的,大家受萬川口味影響很多。」

飲食
【餐桌上的產地】關於寶島種滿地瓜的那些事

地瓜,也稱番薯或甘藷。在早期臺灣經濟困頓的年代,地瓜曾是農家子弟充飢或餵養豬隻的常用作物,與臺灣農村的命脈緊緊相依。身為農村子弟,「瓜瓜園」的產地經理沈奕岐回憶長輩談起童年的印象,總少不了那道番薯籤永遠比米粒多的「番薯籤粥」。

飲食
【鄉間食堂】好吃不過餃子

當他在瓦礫與塵土中甦醒時,什麼都不記得了。

哈金寫了這樣一篇小說〈活著就好〉,講的是一個中年人為工廠去福泰市收帳,出差期間竟遇上大地震,他失去記憶,成為一個沒有身分的人。震災中死傷慘重,為了迅速安定民心,使社會恢復秩序,男子響應了「組成新家庭運動」,一夕之間便配給了妻子和兒子。妻子是在震災中死了丈夫和女兒的;兒子還小,卻也失去了雙親。在這個新家庭中,男子適應得最好,一家人感情也算和諧。直到過年前的某一天,男子在街角聞到了一股強烈的氣息──韭菜豬肉水餃──猛地劃開他的蒙昧。

飲食
【餐桌上的產地】一餃入魂,全能韭菜改造王

臺灣北部最大的韭菜產地在桃園大溪。韭菜田常給人氣味濃厚的印象,指的不是本身的香料氣味,而是生雞糞肥帶來的。為扭轉印象,「香草野園」主理人林詹梃,與「藍家友善農場」場主藍毅綸相繼投入韭菜種植。林詹梃目標明確,一開始便朝著「有機」前進,從前期種植到採收後的農廢處理,皆著手研究;而本業為工程師的藍毅綸善用手邊資源,使用科技種植,從土質調整改善到精準施肥,所有數據皆記錄管理,與改良場、臺大等單位合作,把自己種成了百大青農。

飲食
【餐桌上的產地】戰鬥吧!豬肉女神

清晨六點,清水第一公有市場地下室還是暗的,但最角落的攤位已經亮起燈光,這裡是一一二號「黑豬王」,幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉,神情專注,俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪,手起刀落、大力剁塊,桌面為之震動,接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋,交到客人的手上後,她抬頭明媚一笑:「謝謝!下一位,姐姐妳想怎麼煮?」

在波蘭買餃子回來煎,旁邊加一些自己做的沙拉。
飲食
【食趣聞】彷彿手搖飲的波蘭餃

二〇〇五年第一次到波蘭吃的水餃,是紅色的。切開水餃時,我和媽媽面面相覷,媽媽問:「這個……是不是還沒有熟呀?」但是要說沒熟,那紅色也未免太鮮豔了一點。忐忑吃下一口,酸酸甜甜的味道,才知道:「啊!是草莓。」

皇家胭脂玫瑰凍:食用玫瑰1朵(可用食用乾燥玫瑰代替/水600ML/冰糖50-60g約5元/檸檬1顆10元/洋菜粉或吉利丁1包20元(約用5g)
飲食
【百元風味鈔】一期一會:皇家胭脂玫瑰凍

大學同學喜愛玫瑰,我去逛他那小小一隅的玫瑰花園,邊聊著玫瑰的施肥和蟲害,朋友說冬天是溫帶玫瑰花開最豐美的季節,是以送我一朵「皇家胭脂」──食用玫瑰品種,馥郁蜜香深處,還帶著一股茶香的雍容,艷極。

Bon.nu餐廳創辦人来栖けい(Kurusu Kei)的蟹湯,只用處女蟳(連肉帶殼)、水、鹽,等賓客上桌才烹製,蟹黃透過高速攪拌帶出滑順的口感。
飲食
【飲食身世錄】減料也能加價

某天與友人相約在一家精緻的高級餐廳用餐,看得出店家花很多心思在食材上,主廚資歷也厲害,不過同桌的朋友吃完後說了一句話:「我們順路去吃根豬血糕再回家吧。」深得我心。有時花了很多錢,卻只吃了一場寂寞。

那是一家普通的豬血糕攤,就是跟中央工廠批貨,加熱後沾滿花生粉跟香菜,過手販售那種,沒什麼技術難度,平時我不屑一顧,不過在那刻,豬血糕缺點所帶出的真實感,讓我得以重新落入人間。

經典英國炸魚薯條,世界知名。
飲食
【異鄉人英式餐桌】炸魚薯條

說到英國食物,最具代表性的大概是炸魚薯條。剛搬來英國時,原本以為炸魚薯條是屬於那種只有觀光客才會吃的「觀光性國菜」,實則不然。午休時間在學校附近閒晃,見到不少西裝筆挺的上班族,人手一支捲成甜筒狀的巨大紙包,塞滿形狀不規則的薯條與一大片金黃酥脆的炸魚,迷人的油香味遠遠就聞得到。見他們坐在陽光下,用手或小木叉慢條斯理、津津有味地享受片刻安寧,我在旁看了都覺得饞。

北辰市場是人們交流的場所,採買之外更多的是日常閒聊與問候。
飲食
【菊島喫風土】最有回家實感的澎湖年味

北辰市場,是澎湖遊子的美食寶庫,更是我魂牽夢縈、最有過年感覺的「家鄉味」。

每次年前回家,母親七早八早就會把我從被窩中挖起來,先到碼頭採買魚貨,再到北辰市場當提菜小妹。忙活了一天,就是為了備上一桌菜餚,除夕夜讓全家大快朵頤。雖然又睏又累,貪吃的我總是甘之如飴。

茶道就是一個人的生活態度。
飲食
【四方茶話】初識永大茶葉

初次拜訪宜蘭的「永大茶業」,沿途都是水田,與整排綿延的落羽松。

還沒下車,茶主人美慧姊與茶農張大哥已從店裡出來招呼。當天張大哥正在焙茶,美慧姊則已俐落燒水奉茶。我們品著溫暖細膩的茶湯,話題聊到美慧姊在社區大學開設「茶日子,享生活」課程。

說起開課的初心,美慧姊認為,喝茶的源頭本來就是要解渴,不論是自己在家喝或是用大桶茶喝,儀式感太多會很怪;本來就沒有的習慣,卻因為現在喝茶風氣講究精緻,讓喝茶這件事追求得越來越細。

加里山山頂視野好,冬季天氣好時可看到白頭的雪山。
飲食
【山路食藝】風美溪畔的一小片自由

登山也許追求的是自由。

意思是說,靠著經驗和技術的升級,你可以追求更多不同走法,或在日子允許的時候,自己默默走進山裡,慢條斯理地煮一餐,靜靜地度過一晚就好。

算一算,我去苗栗南庄的小百岳加里山居然六次了。這座山一直以來都很熱門,討厭人潮的我,本來覺得自己不會喜歡,誰知道下山以後總還想著那一大片筆直稠密的柳杉林,想著那些穿過樹林的光,真的慶幸它離我夠近,騎機車兩個小時就能到。

扁食。
飲食
【地方臺味】扁食

我一直認為,花蓮的扁食沒什麼特別的。就跟我一直覺得花蓮的風景沒什麼一樣。直到我離開了花蓮。

薄薄麵皮包裹著適量絞肉,下鍋煮熟後,適量調味,撒上芹菜末、油蔥酥,再連湯一同撈進碗裡,最後依個人喜好加上或多或少的白胡椒,就成了我印象中的扁食。

糕渣和卜肉
飲食
【地方臺味】糕渣與卜肉

老臺味、老臺菜翻紅,各縣市巷仔內(行仔內)的料理再登舞臺。在宜蘭,最紅的大概是宴客型的餐廳才點得到的糕渣,以及原本別無分號的卜肉。

水煮小芋頭的好處是比清蒸的更易剝皮!手指輕輕一捏,芋皮就像外套那樣滑落。蘸蔥蒜醬油食之,彈牙清爽,搭米酒或清酒都是絕配。這宵夜太順口,熱量極高,建議大家不要買太多芋頭,如圖示,50元的量大概5分鐘內就會被嗑光。
飲食
【百元風味鈔】水煮芋頭

一月是作家林清玄離世的月份,如今在臺灣,林清玄這個名字,幾乎是被人遺忘了。然而談及飲食散文,我第一時間想起來的,永遠是他的<冰糖芋頭>。

初讀林清玄的年紀,應是國小五、六年級左右,彼時臺南北門路乃一整條書街,走進每間書店、二手書店裡,陳列的文學書系,必有一排九歌出版的林清玄散文。小時候其實不太懂得林清玄是何等暢銷作家,只是單純地翻開書頁,立刻被<冰糖芋頭>圈粉。