【菊島喫風土】被風乾的家鄉滋味

花菜乾炒肉,是母親的手路菜。每當餐桌上有這道菜,我就能多吃兩碗白飯。

花菜乾炒肉,是母親的手路菜。每當餐桌上有這道菜,我就能多吃兩碗白飯。

文字╱攝影 呂宛霖

尾牙這天,眼前擺著香氣四溢的梅乾扣肉,獨特氣味滲入五花肉的肥瘦交織間,每一口都是鹹香與甘醇的融合。然而,比起梅乾菜與豐厚油脂的交融,我更愛澎湖花菜乾的酸香清爽,那股純粹的風味,是海風和陽光對話的產物,是母親巧手保存的時光印記,也是我血液脈動裡渴望的家鄉滋味。

晒成乾的白花椰菜,是家中餐桌上的常客。作法簡單,只需將一朵朵鮮嫩的白花椰細心切片,用鹽水輕燙後攤在竹篩上曝晒即可。還記得院子裡鋪滿花菜的那天午後,秋陽正烈,空氣中瀰漫著海鹽與泥沙的氣息,母親包著頭巾,一邊翻動菜乾,一邊叮囑我別亂踩。微風一陣陣撫來,竹篩隨著節奏發出細碎的聲響,就像一首溫柔的搖籃曲,深深刻在我的腦海裡。陽光蒸其水分,海風吹來鹹香,花椰菜原本的雪白乾癟成金黃,滋味卻更為濃縮。待得冬日,在灶臺前與三層肉片一同快炒,肉香與菜乾的發酵氣息交融,油脂滲透、柔韌入味的每一口都帶著淡雅鹹香,是最下飯的家常味。

而高麗菜酸,則是澎湖的另一種風情。將新鮮高麗菜剖成大片,撒上細鹽醃漬,待其發酵出微黃帶酸的氣息時,最是適合煮魚。母親總會拿出大砂鍋慢慢熬煮,關火前將高麗菜酸投入滾燙的鍋中,發酵酸氣瞬間化入湯裡,帶出鮮美魚湯一抹清新酸爽;這掌控得恰到好處的火候是臺北我的小廚房復刻不來的。魚肉細嫩,酸菜微酸不嗆,澎湖的海魚本就擁有獨特的甘甜,而高麗菜酸使其更添層次,湯頭帶著醇厚的甘甜,每喝下一口,都像大海的輕聲低語溫柔流入心房,彷彿也能感受到母親的細心與耐心;那不僅僅是料理的技藝,更是一種愛的傳遞。

高麗菜酸不只煮湯,烹魚的滋味更為醇厚,帶著發酵酸香的氣息十分解膩。
高麗菜酸不只煮湯,烹魚的滋味更為醇厚,帶著發酵酸香的氣息十分解膩。
裝在汽水瓶裡的酸瓜、高麗菜酸,是澎湖市場裡才看得到的獨特風景。
裝在汽水瓶裡的酸瓜、高麗菜酸,是澎湖市場裡才看得到的獨特風景。

除了這兩道,我更鍾愛奶奶的菜豆排骨湯。奶奶會把菜豆晒乾儲存,待冬日再轉化成滋補的美味;菜豆乾洗淨泡發,佐排骨以文火細燉,讓豆香與肉味交融、湯汁呈黃褐色後便可起鍋;菜豆吸飽了肉湯變得柔軟,咀嚼時釋放出陽光晒過的濃郁豆香,這碗湯盛載的不僅是營養,更是海島居民惜物存糧的智慧。

每次回家,總得到市場挑選品質好的菜乾,帶回臺北的小廚房一解相思之苦。
每次回家,總得到市場挑選品質好的菜乾,帶回臺北的小廚房一解相思之苦。

作者 呂宛霖

土生土長澎湖人,大學起滯留臺北,途中短暫旅居神戶、倫敦,喜歡體驗世界各地不同的美食文化、熱愛下廚。現役編集者,比起寫作更喜歡閱讀。