文字 賴以誠／攝影 白騏瑋
「Île島嶼法式海鮮」主廚Lin前一秒還在爐前，專注加熱法式白醬，迴身便俐落拈起嫩綠的埔里山葵苗，細膩裝飾在永續白蝦跟鬼頭刀魚糕的頂端。潔白瓷盤以青豆泥、玉米醬點綴，鮮綠飽滿的甜豆莢、調入當歸的綠油串接出一道優雅迴圈，將這些精選永續海鮮食材的味道層次與視覺美感，推至極致。
沿著湛藍的景美溪前行，我們抵達這座宛若漂浮在臺北市文山區、蒼白樓房大海中的藍色島嶼。Île島嶼法式海鮮餐廳，由二位曾於巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校習藝的主廚──林曉彤（Lin）與蘇芳儀（Eva）合力共同主持。
三十多歲的兩位主廚，堅持擁護海洋永續、責任漁業等想法，持續運用在地食材、執行環境友善等理念經營法式餐廳，並努力以法式料理的精緻技法，嘗試讓臺灣各地食材展現出嶄新美妙的滋味。Lin說：「我想要呈現這塊土地上食材的美味，這樣強烈的動機，從開店以來一直堅持到現在。」Eva則因為曾在大學期間接觸到「綠建築」觀念，建構起自己對環境保育的理念與人生實踐之路。
雖說訪的是特色法式料理餐廳，但Lin先不急跟我們談廚藝，反而提醒：「臺灣是一個島嶼，若有天連海鮮都沒有了，我們要吃什麼？所以我堅持海洋永續的概念，希望環境健康、久長。」一家擁擠城市裡的法式餐廳，想讓我們看見，原來是在豐饒海洋中熠熠有光的島嶼。
法餐技藝 重構風土食材美味
餐廳牆面深海般的沉靜灰藍，天花板是一道道潔白浪花推送的造型，淺灰色透光窗簾也湧動波浪線條的海風細節。包廂收藏的巨大油畫上，海水色天空襯著一座浮島，海洋包圍。這大約已是我所能想像，享受海鮮最美好的風景了。
「蕪菁濃湯」一上桌，便讓我們感受到法餐的精緻。乳白色濃湯使用埔里蕪菁，點綴幾滴青色橄欖油、法式辣椒粉，撒上幾粒埔里米香，兩株翠綠山蘿蔔葉作最後點綴。鮮豔紅、綠在白色濃湯上視覺搶眼。湯感濃稠，入口卻是清爽的空氣感，以及被奶油香環抱的蔬菜清甜。
撲鼻而來臺灣人都熟悉的九層塔香，「經典白酒炒海鮮」上桌。透抽、白蝦、九孔是品質最好的食材。白酒果香與精采餘味流連食材間，引得當令海鮮旨味迸發。細膩堆疊的鮮蝦與透抽，看得出法餐裝飾品味，幾滴特製辣油，羅勒與九層塔調製的綠油圈繞，香氣飽滿。Eva推薦說，這道可算鎮店之寶的白酒炒海鮮，非常適合佐以酸甜梅子風味的啤酒，全桌共享。
菜品「紅玉雞雙重奏」引起我的好奇。原來，二位廚師曾親自拜訪南投魚池鄉「十八養場」，場內紅玉雞完全以有機飼料飼育，甚至添加了紅玉茶葉，雞肉風味十分獨特。奶油加熱融化，主廚執起小煎鍋以油淋手法煎香雞肉塊，手勢優雅好看。紅玉雞雙重奏的另一主角，是店內手工製作的法式雞肉餃，紅玉雞腿肉混合法國松露與臺灣蕈菇做內餡。兩位主角煎熟後，擺盤則運用來自埔里的香菇、黑美人菇，幾株可愛香菜苗點睛。更迷人的是，用以澆淋主菜的經典法式白醬，透過主廚巧藝製成泡沫環繞食材，彷彿岸邊浪花拍打於盤間……
這一次採訪的重頭戲，則是完全展現法餐擺盤功力的「永續白蝦與鬼頭刀魚糕」。臺東海水養殖白蝦、澎湖海鱺魚與花蓮鬼頭刀，目前餐廳內海鮮多選用自「湧升海洋」公司生產，具備「責任漁業指標」追溯履歷與永續評等的食材。海鱺與鬼頭刀魚肉製成的魚糕，彷若小舟，白蝦於上，以青豆泥與山葵苗綴飾。入口，方懂臺灣真正海味！
友善環境與菜色的平衡
二○一九開店以來，島嶼陸續取得臺灣「綠色餐飲指南」所頒，二〇二一、二二年推薦餐廳、二〇二二年「最佳在地食材運用獎」、永續食材運用超過六成的「二葉餐廳」認證等，都是極佳的永續飲食證明。
Île島嶼法式海鮮用心挑選友善環境的食材，透過廚師的技巧與創意，展現法式料理的能力，將臺灣在地食材做出有層次、有變化的風味架構，讓每一道菜都有樂趣、每一口海鮮都值得慎重對待。
餐廳持續與埔里在地小農合作：使用南投有機種植蔬果，設計每一季新菜色。為配合時令蔬菜的生長週期，有些蔬菜僅進貨一、二個月便停止供應，負責設計菜單的Eva只好再趕快重新規劃。不過，根據四季變化、不同風土物產調整菜色，對重視食材品質的法國料理而言，其實是再自然不過的事。
至於海鮮食材，Lin一開始在基隆、宜蘭尋找可以配合的漁民，甚至最遠還找到澎湖去，鎖定「手釣」永續漁法的漁獲。理念落實執行後，才發現，由於魚種差異性較大，供應也較不穩定，導致菜單設計得反過來遷就漁獲，讓餐廳初期難以穩定菜色，菜式也受限不少。
相遇湧升「責任魚貨」一拍即合
有一次，兩位廚師和同為「台灣生態廚師」的夥伴，跟著湧升海洋一同拜訪南方澳七十歲的老船長。早該退休的船長，卻苦於沒有下一代接班。除了親眼見證漁場環境人力衰竭，她們也從中感受到臺灣漁業生存的嚴峻挑戰：漁獲量快速減少，一次出海從十幾噸到剩下一噸漁獲；種類、數量遽減，魚的體型也愈來愈小……
「那次到現場，才更體會到問題的急迫，因為漁獲量短時間內銳減，馬上就看得出巨大差異。」Lin說：「但民眾在餐桌上不太會發現，還是有很多進口，甚至不明來源的海鮮食材……如果我們沒有去現場，其實很難察覺困境。」深度認識湧升海洋後，發現對方可以穩定提供具RFI標章的捕撈、養殖水產，雙方的理念一拍即合。
二人還常前往基隆親自確認魚貨：「責任漁業有一個溯源系統、從捕獲到卸船的紀錄，我覺得非常好！一條魚由某艘漁船、在哪個區域捕獲，他們都會有經緯度的標示。捕捉的漁獲回來漁港卸貨時，也可以記錄該區域漁獲的多寡。若數量減少了，至少能讓我們知道環境保護的作為要再增強。」不只注重卸魚申報，Lin向我們解釋：「所有養殖水產品從飼料、養殖、檢驗、運輸、包裝再到銷售流程，都有完整可查詢、溯源的生產履歷。」
