【侍魚師食堂】Île島嶼法式海鮮:一座海洋浮島的風土美味

文字 賴以誠/攝影 白騏瑋

「Île島嶼法式海鮮」主廚Lin前一秒還在爐前,專注加熱法式白醬,迴身便俐落拈起嫩綠的埔里山葵苗,細膩裝飾在永續白蝦跟鬼頭刀魚糕的頂端。潔白瓷盤以青豆泥、玉米醬點綴,鮮綠飽滿的甜豆莢、調入當歸的綠油串接出一道優雅迴圈,將這些精選永續海鮮食材的味道層次與視覺美感,推至極致。

沿著湛藍的景美溪前行,我們抵達這座宛若漂浮在臺北市文山區、蒼白樓房大海中的藍色島嶼。Île島嶼法式海鮮餐廳,由二位曾於巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校習藝的主廚──林曉彤(Lin)與蘇芳儀(Eva)合力共同主持。

三十多歲的兩位主廚,堅持擁護海洋永續、責任漁業等想法,持續運用在地食材、執行環境友善等理念經營法式餐廳,並努力以法式料理的精緻技法,嘗試讓臺灣各地食材展現出嶄新美妙的滋味。Lin說:「我想要呈現這塊土地上食材的美味,這樣強烈的動機,從開店以來一直堅持到現在。」Eva則因為曾在大學期間接觸到「綠建築」觀念,建構起自己對環境保育的理念與人生實踐之路。

雖說訪的是特色法式料理餐廳,但Lin先不急跟我們談廚藝,反而提醒:「臺灣是一個島嶼,若有天連海鮮都沒有了,我們要吃什麼?所以我堅持海洋永續的概念,希望環境健康、久長。」一家擁擠城市裡的法式餐廳,想讓我們看見,原來是在豐饒海洋中熠熠有光的島嶼。

Île島嶼法式海鮮位於臺北市鬧區。
Île島嶼法式海鮮位於臺北市鬧區。
選用旬味食材製作法式料理,每季固定更換菜單。
選用旬味食材製作法式料理,每季固定更換菜單。
一座座或方或圓的木製獎座擺在餐廳中央小櫥櫃上。
一座座或方或圓的木製獎座擺在餐廳中央小櫥櫃上。

法餐技藝 重構風土食材美味

餐廳牆面深海般的沉靜灰藍,天花板是一道道潔白浪花推送的造型,淺灰色透光窗簾也湧動波浪線條的海風細節。包廂收藏的巨大油畫上,海水色天空襯著一座浮島,海洋包圍。這大約已是我所能想像,享受海鮮最美好的風景了。

「蕪菁濃湯」一上桌,便讓我們感受到法餐的精緻。乳白色濃湯使用埔里蕪菁,點綴幾滴青色橄欖油、法式辣椒粉,撒上幾粒埔里米香,兩株翠綠山蘿蔔葉作最後點綴。鮮豔紅、綠在白色濃湯上視覺搶眼。湯感濃稠,入口卻是清爽的空氣感,以及被奶油香環抱的蔬菜清甜。

蕪菁濃湯
蕪菁濃湯

撲鼻而來臺灣人都熟悉的九層塔香,「經典白酒炒海鮮」上桌。透抽、白蝦、九孔是品質最好的食材。白酒果香與精采餘味流連食材間,引得當令海鮮旨味迸發。細膩堆疊的鮮蝦與透抽,看得出法餐裝飾品味,幾滴特製辣油,羅勒與九層塔調製的綠油圈繞,香氣飽滿。Eva推薦說,這道可算鎮店之寶的白酒炒海鮮,非常適合佐以酸甜梅子風味的啤酒,全桌共享。

經典白酒炒海鮮
經典白酒炒海鮮

菜品「紅玉雞雙重奏」引起我的好奇。原來,二位廚師曾親自拜訪南投魚池鄉「十八養場」,場內紅玉雞完全以有機飼料飼育,甚至添加了紅玉茶葉,雞肉風味十分獨特。奶油加熱融化,主廚執起小煎鍋以油淋手法煎香雞肉塊,手勢優雅好看。紅玉雞雙重奏的另一主角,是店內手工製作的法式雞肉餃,紅玉雞腿肉混合法國松露與臺灣蕈菇做內餡。兩位主角煎熟後,擺盤則運用來自埔里的香菇、黑美人菇,幾株可愛香菜苗點睛。更迷人的是,用以澆淋主菜的經典法式白醬,透過主廚巧藝製成泡沫環繞食材,彷彿岸邊浪花拍打於盤間……

紅玉雞雙重奏
紅玉雞雙重奏

這一次採訪的重頭戲,則是完全展現法餐擺盤功力的「永續白蝦與鬼頭刀魚糕」。臺東海水養殖白蝦、澎湖海鱺魚與花蓮鬼頭刀,目前餐廳內海鮮多選用自「湧升海洋」公司生產,具備「責任漁業指標」追溯履歷與永續評等的食材。海鱺與鬼頭刀魚肉製成的魚糕,彷若小舟,白蝦於上,以青豆泥與山葵苗綴飾。入口,方懂臺灣真正海味!

永續白蝦與鬼頭刀魚糕
永續白蝦與鬼頭刀魚糕
蜜蘋果戚風蛋糕
蜜蘋果戚風蛋糕
寧靜海上的迷人浮島。

友善環境與菜色的平衡

二○一九開店以來,島嶼陸續取得臺灣「綠色餐飲指南」所頒,二〇二一、二二年推薦餐廳、二〇二二年「最佳在地食材運用獎」、永續食材運用超過六成的「二葉餐廳」認證等,都是極佳的永續飲食證明。

Île島嶼法式海鮮用心挑選友善環境的食材,透過廚師的技巧與創意,展現法式料理的能力,將臺灣在地食材做出有層次、有變化的風味架構,讓每一道菜都有樂趣、每一口海鮮都值得慎重對待。

餐廳持續與埔里在地小農合作:使用南投有機種植蔬果,設計每一季新菜色。為配合時令蔬菜的生長週期,有些蔬菜僅進貨一、二個月便停止供應,負責設計菜單的Eva只好再趕快重新規劃。不過,根據四季變化、不同風土物產調整菜色,對重視食材品質的法國料理而言,其實是再自然不過的事。

至於海鮮食材,Lin一開始在基隆、宜蘭尋找可以配合的漁民,甚至最遠還找到澎湖去,鎖定「手釣」永續漁法的漁獲。理念落實執行後,才發現,由於魚種差異性較大,供應也較不穩定,導致菜單設計得反過來遷就漁獲,讓餐廳初期難以穩定菜色,菜式也受限不少。

繁複細膩的前置處理與工序,將臺灣在地食材推向世界料理的廚藝天花板。
繁複細膩的前置處理與工序,將臺灣在地食材推向世界料理的廚藝天花板。
細膩擺盤切片豆腐般的長方體魚糕。

相遇湧升「責任魚貨」一拍即合

有一次,兩位廚師和同為「台灣生態廚師」的夥伴,跟著湧升海洋一同拜訪南方澳七十歲的老船長。早該退休的船長,卻苦於沒有下一代接班。除了親眼見證漁場環境人力衰竭,她們也從中感受到臺灣漁業生存的嚴峻挑戰:漁獲量快速減少,一次出海從十幾噸到剩下一噸漁獲;種類、數量遽減,魚的體型也愈來愈小……

湧升海洋有不同需求的食材與多種等級。(照片提供 湧升海洋)
湧升海洋有不同需求的食材與多種等級。(照片提供 湧升海洋)

「那次到現場,才更體會到問題的急迫,因為漁獲量短時間內銳減,馬上就看得出巨大差異。」Lin說:「但民眾在餐桌上不太會發現,還是有很多進口,甚至不明來源的海鮮食材……如果我們沒有去現場,其實很難察覺困境。」深度認識湧升海洋後,發現對方可以穩定提供具RFI標章的捕撈、養殖水產,雙方的理念一拍即合。

二人還常前往基隆親自確認魚貨:「責任漁業有一個溯源系統、從捕獲到卸船的紀錄,我覺得非常好!一條魚由某艘漁船、在哪個區域捕獲,他們都會有經緯度的標示。捕捉的漁獲回來漁港卸貨時,也可以記錄該區域漁獲的多寡。若數量減少了,至少能讓我們知道環境保護的作為要再增強。」不只注重卸魚申報,Lin向我們解釋:「所有養殖水產品從飼料、養殖、檢驗、運輸、包裝再到銷售流程,都有完整可查詢、溯源的生產履歷。」

主廚Lin(左起)與Eva分享探訪在地好食材的故事。
主廚Lin(左起)與Eva分享探訪在地好食材的故事。